Kartoffel - Porresuppe - nemt, hurtigt og mættende på den ufede måde

Alle kan vel lave en kartoffel-porresuppe?
Det tror jeg nok, men jeg vil alligevel minde dig om opskriften på denne nemme og mættende suppe:
Jeg laver suppen ud fra, at den skal være sund, mættende og ikke for fed.
Derfor bruger jeg denne gang ikke fløde, men runder den bare lige af med noget skummetmælk.
Min kartoffel-porresuppe er ikke den klassiske hvide suppe, da jeg bruger hele porren - altså også den grønne del, så der ikke spildes en god del af denne gode vintergrøntsag. 
Det betyder så også, at min suppe bliver grønlig, hvilket jeg hjælper yderligere på vej ved at tilsætte en håndfuld persillestilke, som så heller ikke ender i skraldespanden. Efter sommerens enorme høst af persille har jeg mange gode håndfulde persillestilke i fryseren, som jeg bruger til alt muligt som ekstra krydderurt. Hvis du kun har de forkølede potter fra supermarkede, så må du hellere også bruge bladene, da der knap er en håndfuld i det hele.
På den måde får jeg udnyttet mange råvarer fuldt ud, som ellers ville være gået til spilde.
Og nå ja, det er ikke hjemmebagt flute, men et flute fra Reinh van Hauen, som jeg fik med, da jeg købte en pose TOO GOOD TO GO lige efter lukketid. TOO GOOD TO GO  er en online platform, som går ud på at reducere madspild og samtidig give folk mulighed for at købe mad, som ellers skulle være smidt ud, til lave priser.  



OPSKRIFT: Kartoffelporresuppe til 4 personer.
Ingredienser:
1 spsk olivenolie
25 g smør
500 g rensede porrer ca. 3 porrer
1 løg - finthakket
600 g skrællede kartofler
1 håndfuld persillestilke
10-11 dl grøntsagsfond - afhængig af, hvor tyk du ønsker suppen
ca 2 dl skummetmælk (afhængig af ønsket tykkelse af suppen)
Salt og friskkværnet peber.

2 snittede forårsløg
200 gram bacon i tern
evt. chiliolie eller olivenolie

Fremgangsmåde:
Rens porrerne grundigt ved at halvere dem på langs, skylle dem under rindende vand med toppen nedad. Skær rodskiven tyndt af og trim toppen. Snit porrerne - Husk at bruge så meget du kan af den grønne top.
Pil og hak løget. Skræl kartoflerne og skær dem 2 cm tern.

Varm olivenolie og smør op i en stor gryde ved middel varme. Kom snittede porrer, løg og kartoffeltern i og steg ved middellav varme under omrøring i ca 5 min, til løg og porrer er blevet bløde, men endelig ikke brune.
Hæld fonden over og tilsæt persillestilke. Lad det simre i 30 - 45 minutter, indtil kartoflerne er helt møre. Smag til med salt og peber. Holld lidt igen med saltet, da baconet vil bidrage med salt samt saltet vil blive mere fremtrædende, når suppen blendes.
I mellemtiden steges bacon sprødt ved lav varme på en pande og lægges på fedtsugende papir. Forårsløgene snittes  og lægges i isvand i 15 min og afdryppes derefter.
Lad suppen køle lidt af og blend den så over flere portioner. Hæld den blendede suppe tilbage i en ren gryde. Smag til med salt og friskkværnet peber og varm suppen op igen ved lav varme.
Rist brød i ovn eller på brødrister. 

Server suppen rygende varm toppet op med de friske forårsløg og de sprøde bacontern. Dryp let en god olivenolie eller hjemmelavet chiliolie over - afhængig af, hvad du foretrækker.

Hvis du ønsker suppen vegetarisk, så erstat bacon med en rest daggammelt brød, der skæres i tern, ristet på pande i lidt olivenolie og drysset med chipotle chilipulver eller røget paprika samt salt. 

Keftedes me saltsa tomata - Græske frikadeller i tomatsauce

Tilbage i 1994 brugte jeg 3 uger i telt i Tolo på Pelleponeshalvøen i Grækenland lidt syd for Athen. Jeg var der sammen med min datter og det var varmt - faktisk hedebølge med 46 grader i teltet. Vi boede på en plads, hvor der var adskillige pinjetræer og en million fårekyllinger samt 100 unge, franske skoleelever, der ikke lige vidste, hvordan man skulle opføre sig på det fælles toilet - og badeområde. 
Mens larmen var øredøvende på campingpladsen, var havet blikstille. Ikke en krusning på overfladen, så selvom vi sejlede rundt til øerne Spetses, Hydra og Poros, var der ikke så meget som en brise, som kunne lindre lidt for heden.
Den værste hede midt på dagen, tilbragte vi som regel i det lokale supermarked, hvor alt - og især det i kølediskene - blev studeret grundigt, så vi kunne få tiden til at gå, så det igen var til at holde ud at opholde sig udendørs. Tilbage ved teltet var der en lille primus og en enkelt gryde. En enkelt gang købte vi ind til spaghetti med kødsauce og ville prøve at tilberede det på den lille primus, men vi fandt hurtigt ud af, at det var umuligt og faktisk dyrere, end at gå på restaurant: Dengang var Grækenland stadig et billigt land at holde ferie i: Frokosten bestod oftest af nogle lækre fyldte brød lavet af filodej, som var fyldt med spinat og feta. De kostede, hvad der svarede til 3 kroner og mættede rigeligt. Og eller kunne man købe souvlaki til samme pris, og de bestod af et spyd med de simpleste og billigste udskæringer af svinekød: Det var marineret i olie med hvidløg og oregano og havde den rigtige græske duft, og blev tilberedt på en åben grill foran den lokale taverna og serveret med brød.

Men der var også steder, der mindede om cafeteriaer, hvor store fade stod fremme, hvori der var forskellige kendte græske retter: Stifado, Moussaka, Pastitsio og Keftedes me saltsa tomato, som var den billigste servering og som jeg valgte. Og det skulle jeg ikke have gjort: 1 time efter fik jeg det dårlig - som i rigtig dårligt. Det varede i et lille døgns tid, men så var jeg på benene igen. Men lad mig sige det sådan: At have fået madforgiftning og skulle opholde sig i et telt i 46 graders varme med 5 min. gang til nærmeste toilet er ikke den bedste kombination! 

Men alligevel har jeg forsøgt at genskabe retten herhjemme på trods af det ubehagelige minde, for det smagte jo godt trods alt: Man kan desværre ikke altid smage, om maden er dårlig - og slet ikke, når det ligger i en lækker krydret tomatsauce:



OPSKRIFT: Keftedes Me Saltsa Tomata - Frikadeller i tomatsauce 4 personer
Ingredienser:
Frikadeller:
500 g hakket svinekød
2 fed hvidløg 
3 spsk rasp
1 æg 
1½ tsk tørret oregano
1 spsk hakket, bredbladet persille
1/4 tsk kanel
1/4 dl vand
Salt og friskkværnet sort peber
1 spsk smør til stegning

Tomatsauce:
2 løg
2 fed hvidløg
2 spsk olivenolie
2 ds fl. hakkede tomater
2 laurbærblad 
Salt og friskkværnet sort peber 
5 g koldt smør

Fremgangsmåde:
Frikadeller: 
Læg kødet i en skål eller i en røremaskine. Tilsæt 1 tsk salt og kør farsen sej. Tilsæt rasp, æg, presset hvidløg, kanel, oregano, persille samt friskkværnet sort peber. Rør farsen godt igennem og tilsæt vand, til det har en konsistens, som er mere fast end normale frikadeller og let kan formes med hånden.
Kom melet på en tallerken. Form nogle aflange frikadeller af farsen og og vend dem i melet. Læg smørret på en pande og steg frikadellerne ved middelhøj varme, til de har fået skorpe på alle sider og holder sammen.

Tomatsauce: 
Hak løg og pres hvidløgsfedene. Hæld olivenolie i en gryde. Lad olien blive varm, men ikke rygende. Skru ned og kom løg og hvidløg i og steg dem klare. Kom de hakkede tomater i og rør rundt. Tilsæt salt, peber og laurbærblade. Lad det småsnurre i 10 min. 
Læg de aflange, forstegte frikadeller i et ovnfast fad. Hæld saucen over og sørg for, at frikadellerne er dækket af saucen.  Stil fadet utildækket i en 200 C varm ovn og giv dem 30-40 minutter, så frikadellerne er gennemstegte. De kan sagtens tåle længere tid, hvis det passer bedre, men hold øje med, at saucen ikke bliver for tør. 
Server gerne retten med past og en frisk grøn salt, som dog kan være lidt svær at få fat i hele året rundt.

...Og så mangler der bare et glas retsina, duften af pinje, varmen og lyden af de utrættelige fårekyllinger!

Smeltende mør lammenakke med marokkanske toner.

Jeg er med i en gruppe på Facebook, der hedder "Madstafetten". Det er en gruppe, hvor vi på skift vælger en ingrediens, som du så skal kokkere med i den kommende uge og siden slå op på siden. Tanken bag gruppen er skabt af Pernille fra "Persilles Blog" og går ud på, at vi alle skal blive lidt udfordret i vores daglige madlavning, få nye ideer og måske opdage helt nye råvarer, ingredienser og måder at tilberede dem på. Der er ikke krav om, at du skal deltage hver gang, men hvis du har tid, lyst og overskud er det dejligt at kunne inspirere andre og selv få ny inspiration. Hvis du har lyst til at være med i legen, kan du finde gruppen ved at trykke på dette link: "MADSTAFETTEN"
I denne uge var ingrediensen "Lam", som faktisk er en af mine ynglingspiser inden for kød. Men som regel har jeg eksperimenteret med de kendt udskæringer som lammekølle og lammekoteletter. 
Denne gang satte jeg mig for at ville prøve kræfter med en alternativ udskæring. Jeg besøgte min lokale slagter for at se, hvad han havde af gode ting og sager i lammekategorien. Mit valg faldt på en udskæring, som både var den billigste og ikke en, som du normalt finder i køleboksen rundt omkring: Lammenakke - også kaldet lammehals.
Men hvad stiller man nu op med sådan en sag, når man ikke har redskaberne til at dele den: Lammenakken er et stykke kød, der så at sige er halsen. Gennem halsen går nakkehvirvlen, som er stenhård og du skal bruge en sav for at dele den. Men det havde jeg ikke og glemte at spørge slagteren om at gøre det. Så den måtte så enten tilberedes hel eller kødet skæres fra. Jeg valgte at tilberede den hel og det fortrød jeg ikke:



OPSKRIFT: Langtidsstegt lammenakke med couscous, sauteret majroe og salat af rødløg, chilipeber og persille. 
4 personer. Beregn tilberedelsestid på min. 5 timer - gerne længere

Ingredienser:
Lammenakke
1,5 kg lammenakke - eller deromkring
3 store rødløg eller alm. løg
6 fed hvidløg
1 spsk salt
1 spsk Ras el Hanout
1 spsk stærk, ungarnsk paprika (Anden stærk paprika kan også bruges)
Skal af ½ syltet citron - Opskrift findes her: Syltede citroner
5 dl vand

Fremgangsmåde:
Lammenakke:
Forbered lammenakken ved at trimme den for fedt. På hver side af lammenakken sidder der nogle "flapper" af kød, som har et stort fedtstykke under. Skær forsigtigt fedtet væk, men lad kødet stadig sidde fast på halsen. I hver flaps nederste del, sidder der noget brunlig "Kød" på størrelse med en kaffebønne: Jeg valgte at fjerne det, da det lignede en kirtel, men jeg skal ikke gøre mig klog på det, så det er op til dig.
Læg skiver af hvidløg ind under flapperne, krydr med salt og peber under flapperne og bind nakken op, så den ligner en steg.
Varm olivenolie op ved middel varme på en pande. Når olien er varm, brunes nakken på alle sider - Det kan sagtens tage 10-15 min.
Tag nakken af panden og lad den afkøle lidt. Lav en blanding af ras el Hanout, paprika og middelhavssalt. Gnid nakken grundigt med krydderierne og læg den i en stegeso. (Jeg valgte en stegeso af metal, da jeg ikke ønsker at min Römertorp skulle tage smag af lammet)

Del løgene i kvarte og braisser dem på panden i stegeskyen fra lammenakken. Lad dem stege lidt bløde og kom dem så i stegesoen sammen med meget fintsnittet citronskal fra den syltede citron. Hæld 5 dl vand ved, læg låg på og stil lammenakken i ovnen ved 130-140 grader i 5 timer. Vend lammenakken et par gange undervejs.

Når lammenakken er så mør at du ubesværet kan stikke en træpind igennem den, tages den ud af ovnen og skal trække i stegesoen i op til en time.



Kødet bliver smeltende mørt og lækkert og kan trækkes af benet så let som ingenting. Og der er fobavsende meget kød på en lammenakke - Rigeligt til 4 personer - men det er jo smag og behag.

Lammenakken blev serveret med en del tilbehør, som kan tilberedes, mens lammenakken hygger sig i ovnen.

OPSKRIFT: Stegte majroer.
Ingredienser:
500 gram små majroer på størrelse som en golfbold
1 spsk eddike
1 spsk olivenolie
1 spsk smør
1 spsk grofthakket persille - eller efter smag
2 tsk revet citronskal af frisk, økologisk citron
Salt og friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde:
Skræl majroerne og halver dem eller skær i kvarte, hvis du bruger større majroer. Jeg anbefaler, at du går efter de mindste, som du kan skaffe, da de store ofte er træede. Læg de halvedere i koldt vand med 1 spsk eddikei 15 minutter. Lad dem dryppe godt af og tør dem.
Varm en pande op ved middellav varme og tilsæt olivenolie samt smør. Lad det smelte og kom så de halve majroer på panden med skærefladen nedad. Krydr med salt og friskkværnet sort peber. Skru ned og lad dem stege ved lav varm i min. 30 - 45 minutter, mens de vendes med jævne mellemrum. Når majroerne er helt møre, tages de af panden og drysses med persille og revet citron og serveres varme sammen med kødet.

OPSKRIFT: Cous-cous med forårsløg og syltet citron:
Ingredienser:
3 dl fuldkornscous-cous
3,5 dl vand
1 tsk olivenolie
1 tsk fintrevet skal af syltet citron.
2 forårsløg med grønne toppe
½ tsk salt

Fremgangsmåde:
Vask og rens forårsløgene. Løg de grønne toppe i koldt vand og snit den hvide del fint. 
Bring vand, salt og olie i kog i en gryde. Tilsæt de fintsnittede hvide dele af forårsløg samt couscous. Rør rundt. Læg låg på og tag gryden af varmen. Lad det trække i min. 5 min, hvorefter det løsnes let med en gaffel. Server couscous drysset med de fintsnittede grønne toppe af forårsløg og revet citronskal.

OPSKRIFT: Salat af rødløg, chilipeber og persille.
Ingredienser:
3 rødløg i tynde skiver
3 røde, milde chilipebre eller alm. røde peberfrugter, hvis det ikke skal være stærkt.
1 spsk salt
2 spsk grofthakket, bredbladet persille
1 dl æblecidereddike
1 dl olivenolie
1 tsk sumak

Fremgangsmåde:
Skær løgene i halve og snit dem fint i skiver. Rens chilipebre ved at skære dem i halve og fjerne frøene. Kom løg - og chiliskiver i en skål og tilsæt 1 spsk groft havsalt. Masser saltet ind i løg og chilipeber. Lad det stå i 30 min.
Skyl saltet meget grundigt af under rindende vand og vrid så meget væske fra som mulig. Lad det dryppe yderligere af i 30 min.
Kom løg og chilipeber i en skål og bland med æblecidereddike, olivenolie, sumak og persillen. Lad det trække i min. 1 time - gerne længere.

Puha, det kan lyde som en ordentlig omgang at lave, men faktisk kan lammenakken laves dagen før og stilles på køl i stegesoen med fonden og genopvarmes på dagen ved 100 grader i 1 time til den er gennemvarm. Salaten af rødløg og chilipeber kan også sagtens laves dagen før og så lige blandes med hakket persille 1 time før servering. 
Så er det faktisk kun at stege majroerne og tilberede cous-cousen på dagen - Nemt, ikke? 
Har du bemærket, at jeg har fablet lidt om den fond, som kommer sammen med lammenakken? Det er det rene gudemad, men ikke så normalt at servere til marokkanske retter, men det gjorde jeg alligevel, for den skulle da ikke gå til spilde! Fonden blev kogt lidt ekstra ind og fedtet fjernet. Den blev sneget på bordet i en særskilt skål og var aldeles dejlig som dyppelse til kødet og cous-cousen. Det er altså ikke helt autentisk, men smager godt.

Ramen - En slowfood udgave af instant noodles

Min yngste søn elsker at spise med pinde og har kastet sin kærlighed over Japan og Ramen. Og hvad gør man ikke, for at få ens teenagersønner til at spise lidt sundt fastfood? Jo, man laver da ramen fra bunden - hvor svært kan det være? Det er jo bare lidt suppe, lidt kød, nudler og så noget grønt og et halvt æg.
Men jeg blev hurtig klogere!

Nedenstående opskrift er min udgave, som er tilpasset det, som jeg havde til rådighed og hvad, der er i sæson.


OPSKRIFT: Ramen af svinekød. 4 personer.

Ingredienser:
Suppe:
1,5 kg suppeben af svin, der har gnasket løs i skovbunden
1 skrog af stor, kraftig kylling, der har bevæget sig under opvæksten
1 stort løg med skræl
12 fed hvidløg med skræl
7,5 cm ingefær
2 porrer
200 gram champignon

Efter 2. kogning: 
3 spsk soya
2 spsk Mirin
1 tsk salt

Kød:
1 - 1,5 kg ribbensteg uden ben og svær
1 tsk salt
5 cm ingefær
3-4 forårsløg
ca. 1,5 dl vand
2 dl soya
2 spsk sukker

Topping:
4 blødkogte æg
Strimler af det hvide af forårsløg
Fintskåret gulerødder
Fintskåret kinaradise - også kaldet Daikon
- men i øvrigt kan du selv komponere toppingen, som du har lyst til, men gerne med nogle sprøde grøntsager imellem - Nogle bruger minimajs, friske majskerner, blancherede bønnespirer, udblødte og snittede tangplader, strimlet kinakål, hvidkål eller spidskål - Der er mange muligheder.

Chiliolie: Valgfrit tilbehør
1 dl vindruekerneolie
1 spsk sesamolie
2 fed hvidløg
Det grønne af 1 forårsløg
1-2 skiver skrællet ingefær
0,75 fl hele små røde chilier - Jeg brugte Zenzochilier
1/2 spsk sesamolie efter kogning.

Fremgangsmåde:
Start med suppen, for den tager tid. Du kan sagtens lave suppen dagen før og stille den i køleskabet, hvorefter den genopvarmes.

Læg ca 1,5 kg stegeben af svin og hvis kyllingeskroget er råt, skal det også i. Hvis kyllingskroget er kogt/stegt i forvejen, så fjern evt sorte rester af stegt blod, kirtler og lign.

Kom ben og skrog i en stor gryde og hæld koldt varm over, så det dækker. Kog op ved høj varme. Når vandet koger, tømmer du ben og skrog over i koldt vand og smider kogevandet ud. Så snart benene er kølet nok af, til at du kan holde på dem, vasker du dem grundigt under rindende vand, så alt gråt skum forsvinder. Gå benene grundigt efter og fjerne mørke rester af blod o. lign. Vask endnu engang og kom dem i en ren gryde.

Fyldt gryden med min. 8 liter vand, så det dækker benene. Halver løget, men skræl det ikke. Rens porrerne grundigt, skær dem i grove stykker og kom dem i suppen. Rens og skør champignon i halve og kom i suppen. Vask og skær ingefær i skiver, som tilsættes suppen.

Kog op, fjern evt. skum og lad så suppen simre i op til 5 timer under låg. 
Når væden er fordampet ned til ca 2 liter, sies suppen gennem en meget finmasket si evt. beklædt med ostelærred. 
Kom suppen tilbage i en ren gryde eller i en passende beholder, hvis det skal på køl tid dagen efter, som jeg gjorde.

Hvis du ønsker lidtstærkt at dryppe med, kan du med fordel lave denne chiliolie dagen før og opbevare den på køl. 
Varm olierne op sammen med hele hvidløg, hakkede grønne toppe af forårsløget og skiver af ingefær. Lad det varme indtil det ryger. Kom halverede chili og kog under omrøring i 5 min. Fjern gryden fra varmen, bland 1/2 spsk sesamolie i og lad olien køle helt ned. Si olien, opbevar på køl  og brug chiliolien inden for 1-2 uger

Dag 2:
Start min. 3 timer før spisetid.

Kød: Fjern ben og skind af en ribbensteg. Del stegen på langs og på tværs, så du har 4 stykker. Salt den grundigt med 1 tsk salt og stil til side i 30 min.

Imens ordner du grøntsagerne: Vask 3-4 forårsløg grundigt. Del dem i den grønne og den hvide del. Læg den grønne del til side og snit den hvide del på langs i tynde strimler. Læg strimlerne i koldt vand i 10 min. Hæld vandet fra og lad dem afdryppe grundigt. Når de er afdryppet, kan de opbevares på køl i en pose med et stykke køkkenrulle i bunden - så forbliver de sprøde.
Gentag det samme med gulerødder og kinaradise.

Når kødet har trukket i 30 min, varmes en tung - gerne af smedejern - gryde op. Når gryden er varm, tilsættes olien. Lad olien varme op, til det sitrer og steg så de 4 stykker kød på alle sider, så det får en god stegeskorpe - regn med min. 10 min, hvor du står og vender kødet med jævne mellemrum. 

Mål vand, soya og sukker op i et målebæger og rør, til sukkeren er opløst. Skræl ingefær og skær i tynde skiver. Skær den gemte grønne del af forårsløgene i skiver. 

Lav et låg af 3-dobbelt foldet bagepapir, der er gjort vådt, så det er nemmere at arbejde med. Fold det ca. 0,5 cm mindre end låget på gryden. Låget må ikke gå helt ud til siderne af gryden, da væden skal kunne reducere. Prik også nogle damphuller i "Låget"

Når kødet er ristet på alle sider, tages det midlertidigt op på et fad. Lad gryden køle lidt af og tilsæt så blandingen af soya, vand og sukker. Kom kødet tilbage i gryden sammen med ingefær og forårsløg. Læg papirslåget over, men endelig ikke et rigtigt låg.

Lad gryden komme i kog og skru så helt ned, så det blot simrer. Lad det simre i ca 1, 5 time, mens du vender kødet med jævne mellemrum. Når der ca er 2 cm væde tilbage i gryden, tages papirlåget af og saucen reducerer helt ned til den er klistret og sidder fast på kødet. Tag kødet op og skær det i týnde skiver, men som stadig holder sammen.

Ca. 30 minutter før kødet er færdigt, varmer du suppen op. Når suppen koger, tilsættes de 3 spsk soya, 2 spsk mirin og 1 tsk salt. Lad herefter suppen simre, mens du koger vandet op til nudlerne og kødet steger færdigt. 

Kog æggene blødkogte, men stadig faste nok til at kunne skæres. Pil dem og hold dem varme. 

Når kødet er færdigt, koges nudlerne efter pakkens anvisning, men endelig ikke for længe, da de overhældes med den varme suppe og derved koger lidt videre. 

Læg de kogte nudler i en skål, hæld den meget varme suppe over, læg det snittede grønt over sammen med 3-4 skiver kød og et halvt æg. Server med det samme og spis suppen rygende varm med spisepinde og skålen løftet til munden, så du kan slubre nudlerne ind sammen med suppen.

Tja, det er jo bare en suppe, 1/2 æg, lidt kød sammen med noget grønt og nudler - Hvor svært kan det være ;)