Italiensk inspireret Nordsø Taskekrabbe med Tagliolini

Jeg har været heldig og få fat i 4 kæmpestore taskekrabber fanget i Nordsøen. Krabberne var levende, da jeg modtog dem, så det har været et stort og tidskrævende arbejde at lave denne ret. Hvis du ikke har adgang til hele taskekrabber, kan friske eller kogte krabbekløer erstatte de hele taskekrabber. 
Underligt nok er det ikke let at få fat i de store taskekrabber fra Nordsøen: Ofte er det kun kløerne fra Hankrabberne, der bruges: Krabben bliver levende berøvet sine kraftige klør og bliver smidt tilbage i havet. Her mener man, at de får nye kløer - hvis de overlever så længe! 
Der er masser af god smag i i det brune kød i skjoldet og selve kroppen har også en god portion af det hvide krabbekød. Så frem med de hele taskekrabber, så vi lærer at benytte de råvarer, som vi trods alt stadig har adgang til og som ellers går til spilde - og så kunne det være, at hankrabberne ikke skulle gemme sig i skammekrogen, indtil nye kløer er vokset frem!



Nordsø Taskekrabbe med tagliolini. 4-6 personer:
Ingredienser:
400 gram solmodne tomater
1-2 røde chili
3-4 fed gode, kraftige hvidløg
2 dl hvidvin
2 dl piskefløde
2 dl krabbefond (Se fremgangsmåde under opskriften: Fiskefond eller hønsefond kan bruges, hvis du kun har skaller fra kløerne)
1 bdt bredbladet persille
2 håndfulde basilikum
Salt og peber.
3-4 store, kogte og pillede taskekrabber - i alt 3-3,5 kg - Alternativt 1,5 kg krabbekløer. (Se beskrivelse af fremgangsmåde ved håndtering af hele taskekrabber under opskriften)

Fremgangsmåde:
Flå tomaterne og skær dem i mindre stykker. Rens chilierne for frø og hak dem fint. Pil og pres hvidløgene.
Varm 1 spsk olivenolie op ved middel varme i en bred og dyb pande. Når olien er gennemvarm, kommes tomat, chili og hvidløg i og steges under omrøring i 2-3 min. Tilsæt hvidvinen og skrab bunden godt, mens den røres ind. Lad vinen koge ind ved middel varme.
Tilsæt 2 dl krabbefond sammen med det brune krabbekød og lad det koge lidt ind i 5-10 min. Kom piskefløden ved sammen med hakket persille og lad fløden tykne.
Kog en stor gryde vand op til pastaen. Når vandet koger, saltes det let og pastaen kommer i og koger efter pakkens anvisning.
Når saucen har en passende konsistens, smages den til med salt og peber. Kom det hvide krabbekød og vend det forsigtigt ind i saucen. Tag panden fra varmen og smag igen til med salt og peber.
Hæld vandet fra den færdigkogte pasta og lad den dryppe hurtigt af. Anret pastaen i rengjorte og kogte krabbeskjold. Kom saucen over og drys med basilikum og frisk persille.

Server retten med dejlig, lunt flute til samt en frisk salat ved siden.




Vejledning til håndtering af hele taskekrabber: 
De levende krabber kan aflives på flere måder: Nogle anbefaler, at man tager en syl og slår gennem krabbens mave fra et punkt i bagkroppen på undersiden op mod et punkt lige før øjnene. Jeg stod med nogle kæmpe levende krabater op til 1,6 kg, som baskede med sine voldsom store kløer. Jeg valgte derfor ”Tøsemetoden”:
Bring en kæmpe gryde vand i kog. Læg krabberne i fryseren i ca 15 min, så falder de i søvn. Når vandet koger, kommes krabberne i det kogende vand med hovedet først og der kommes låg på. Lad dem koge 10-15 min afhængig af størrelse.
Tag de kogte krabber op og læg dem i isvand for at stoppe kogningen. Tag dem op og lad dem køle af.
Når de er til at holde på, skal de pilles: De er et arbejde, der kan tage ret lang tid, så stil krabberne i et fad med rist under i køleskabet, så de holdes kolde.
Og arbejdet er noget griseri: Sørg for at have plads på køkkenbordet og gerne adgang til et andet køkkenbord, når der skal bankes hul i de store kløer.
Jeg riggede det ene køkkenbord til med kondibøtter: En til skaller, 1 til hvidt krabbekød, en til brunt krabbekød og 1 til at skylle fingre i, så der ikke sidder så skaller fast.
Yderligere skal du bruge en lille smal gaffel – hummergaffel, hvis man har det – jeg brugte en pålægsgaffel. Du skal have et eller flere rene viskestykker, fugtige klude og et stort, solidt skærebræt.
Det er rimeligt omstændeligt at beskrive, hvordan man ordner en krabbe uden at have fotos til at illustrere, så her får du et link til, hvordan det gøres: Skagenfood. Det ser rimelig let ud i vejledningen, men det tog mig 3 timer at ordne 4 meget store krabber, efter at de var kogte. Kogte krabber kan holde sig på køl godt indpakket i op til 2 dage, men jeg anbefaler, at du evt koger dem den ene dag og så ordner resten næste dag, da det er en tidskrævende proces.

Arbejd med én krabbe af gangen ud fra fødevaresikkerhedsmæsssige forhold: Fjern benene fra krabben ved et hurtigt vrid. Saml benene i en bøtte, der stilles på køl.
Del kroppen fra skjoldet. Når kroppen er delt fra skjoldet, kommes det brune kød i én bøtte. Kasser de grå, fjedrende gæller samt de underlige behårede ”Fjer”. Fjern også tarmen og området ved øjnene. Stil det brune kød på køl.
Herefter renses det hvide kød fra kroppen enten ved at halvere kroppen og tage kødet ud eller prøve at lirke det ud med pålægsgaflen. Læg kroppeskelettet i bøtten til skaller. Skjoldet gemmes helt.
Nu skal der arbejdes med at få det hvide kød ud af kløer, ben og kroppen. Benene kan knækkes med en nøddeknækker og kødet kan så pilles ud med en pålægsgaffel. Nøddeknækkeren kan ikke klare de store klør. Knus krabbekløerne under et viskestykke. Fjern de største skaller og læg i bøtten til skallerne. Tag forsigtig kødet ud og læg i bøtten til det hvide kød. Stil bøtten på køl, mens du går i gang med næste krabbe.
Arbejd på denne måde, til alle krabber er renset og du står med en bøtte skaller, en bøtte hvidt krabbekød og en bøtte brunt krabbekød. Undervejs er det vigtigt at skylle/tørre skærebrættet rent for evt skaller og splinter.


Krabbefond:
Ingredienser:
1 kg krabbeskaller i større stykker – Små splinter skal ikke med
1 gulerod i grove stykker
1 stilk bladselleri i grove stykker
1 stort løg i skiver
2 kviste timian
En håndfuld persillestilke
1 laurbærblad
10 hele peberkorn
2 dl tør hvidvin
Vand til det dækker skallerne
Havsalt

Læg skallerne på en bradepande og vend i olivenolie. Stil skallerne i ovnen ved 200 gr. C i ca. 10 mim.
Kom de ristede skaller i en stor gryde og dæk med vand, så det dækker med ca. 2,5 cm. Bring det hurtigt i kog og skru så helt ned, så det knap nok simrer, men der kun kommer lidt bobler. Læg låg på. Lad det simre i ca 1 time og skum hele tiden overfladen for urenheder.
Efter en time, tilsættes de klargjorte grøntsager, hvidvin, krydderurter og sorte peberkorn.
Lad det simre i yderligere 30 min. uden låg og skum stadigvæk med jævne mellemrum.
Tag gryden af varmen og smag til med salt. Fjern de største skaller med en hulske og hæld så suppen gennem en si beklædt med ostelærred eller lign. Varm atter suppen op og kom det brune krabbekød i. Bemærk, at hvis du bruger krabbekløer, kan du udelade dette. 
Stil gryden på køl eller frys fonden i mindre portioner

Brede snittebønner med dild og tomat

Jeg har dyrket brede snittebønner i år. Jeg holder meget af de brede bønner, som kan snittes. De kan kommes i gryderetter uden at blive bløde og mosede, selv efter forholdsvis lang tids tilberedning. De kan også tilberedes alene som tilbehør, som jeg bl.a. har gjort her: Bredde snittebønner med linser og sennpepsfrø, hvor de var tilbehør til en indisk ret. De egner sig også godt til asiatiske smage, hvor jeg har brugt dem til denne coleslaw Asiatisk inspireret cole slaw
Det kan være svært at finde disse lange, bredde bønner, men hos en tyrkisk grønthandler eller hos Aarstiderne er det muligt. Køb sprøde bønner uden misfarvning og for tykke bønner inden i.
Det er dog let at dyrke dem selv. Så hvis man har lidt jord til rådighed, kan de klart anbefales. Jeg har faktisk bare "prøvedyrket" dem i år i nogle sorte poser, som hænger på en mur under halvtag. Her skal de selvfølgelig vandes hver dag, da de ikke for naturlig vand. 
De plukkede bønner holder sig ikke så længe på køl og er meget følsomme over for vand og kondens. Så hvis man i perioder har for mange, er det bedre at snitte dem og hurtigt blanchere dem i kogende, saltet vand, hvorefter de kan fryses til senere brug. Det har jeg prøvet med held tidligere, men så mange har jeg ikke i år, så det er ikke nødvendigt.
De blomstrende dildkroner er meget aromatiske i smagen. De er ikke gået i frø endnu, som dem man kender fra dildskærme, som bruges til syltning. Jeg har faktisk ikke sået dild i år, men da jeg havde det sidste år, havde nogle af dem sået sig selv og jeg endte alligevel op med rigtig meget dild det meste af sommeren igennem og har frosset en del til vinteren.



Opskrift til 4 personer: Brede snittebønner med dild og tomat.
Ingredienser:
650 gram brede snittebønner                          
400 g okseklump i tern 
2 spsk olivenolie                      
2 middelstore løg                                  
250 gram lange slanke tyrkiske pebre - Sivri Biber. Alternativt 2 almindelige grønne peberfrugter
70 g tomatpasta
2-3 spsk Ajvar (Rød peberfrugtpasta)
1 ds flåede tomater 
2 dl. vand eller mere, til bønnerne er dækket
1 -2 tsk knust chiliflager - efter smag
8-10 blomstrende dildkroner fra haven. Alternativt 1 bdt frisk dild eller 2-3 tsk tørrede dildspidser

Fremgangsmåde:
Hak løg og de grønne sivripebre eller grønne peberfrugter. Vask, tør og trim bønnerne og skær dem diagonal i ca 2,5 cm stykker. 
Skær kødet i 2 x 2 cm tern og varm olien op i en gryde ved middel varme. Når olien er gennemvarm, steget kødet i hold af 200 gram, indtil det er brunet godt på alle sider. Tilsæt de hakkede løg og sivripebre/peberfrugter. Sauter dem ved middel varme i 10 min. Tilsæt  tomatpasta og ajvar. Rør det godt ind og steg videre i 5 min. Tilsæt de flåede, hakkede tomater, chiliflager, dildkroner og vand, så det dækker. Smag til med salt og peber og rør det sammen. Lad retten simre under låg, 30 min afhængig af, hvilken kød, der bruges - Bov og yderlår skal have længere tid. 
Efter de 30 min. tilsættes de snittede brede bønner. De vendes godt ind og der tilsættes vand, så bønnerne er lige akkurat dækkede. Læg låg på og lad dem simre i 20-30 min til bønnerne er bløde og kødet helt mørt.

Man kan servere alt fra ris, bulgur, kogte bønner, cous-cous og lignende til retten og en dip af hvidløgsyoghurt klæder også retten godt.

Marinerede farvede gulerødder

Jeg elsker de farvede gulerødder. De ser bare så lystige ud og kan friske enhver anretning op og giver et pift som tilbehør til f.eks. oksebov, oksebryst, lammekølle, svinekam eller andet "brunt" mad. Det er efterhånden nemt at finde de farvede gulerødder rundt omkring, men hvis det ikke kan lade sig gøre, kan almindelige orange gulerødder sagtens bruges


Opskrift til 4 - 6 personer som tilbehør: Marinerede, farvede gulerødder.

Ingredienser:
500 g gulerødder i forskellige farver
Marinade:
1 fed hakket hvidløg
1 tsk. finthakket oregano
1 tsk. friskhakket bredbladet persille
3 spsk olivenolie
2 spsk hvidvinseddike
en lille finthakket chili
Havsalt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde:
Skræl gulerødderne tynd eller vask dem grundigt. Især de lilla rødder skal behandles varsomt, da det ofte kun er det yderste lag, der er lilla.Skar rødderne i i stave og kom derefter de lilla rødder i en gryde med kogende letsaltet vand med et skvat eddike, så det binder farven lidt. Farven trækker nok lidt ud ud, men de bibeholder deres lilla ydre farve. Kog dem i 10 minutter, så de er møre, men stadig har bid dog uden at være knasende. Kog de hvide, gule og orange rødder i en anden gryde saltvand i samme tid.

Pil og hak hvidløg. Rens chili for kerner og hak den fint. Vask og tør krydderurterne og hak dem fint. Lav en marinade ved at blande hvidløg, oregano, persille, olivenolie, hvidvinseddike, finthakket chili, salt og peber godt sammen - Vi kan godt lide marinaden syrlig, men ellers tilpas mængden af eddike og olie ved at bruge mindre eddike.  
Kom de afdryppede, men stadig varme gulerodsstave i en skål og hæld marinaden over. Vend forsigtigt rundt og stil på køl i min 30 min - gerne længere. 
Tag dem ud ca. 15 min før servering, så de slår kulden af sig. 

Server som et godt farveindslag til f.eks. stegt oksebov eller andre gryde - eller ovnstegte retter, der trænger til lidt farve og friskhed.  
Opskriften er en god måde at peppe gulerødder op - og de behøves ikke at være i forskellig farve. Krydderurterne kan også variere i forhold til, hvad man har: Basilikum og kørvel kunne sagtens erstatte de ovennævnte krydderurter.

Syltet kinaradise med Bhut Orange Copenhagen (BOC)

Kinaradise er sådan en lang hvid sag, som man ender med at købe, for den må da kunne bruges til noget?
Ja, lidt i en hurtig wokret, hvor den bidrager til knas og så kan den jo også erstatte de nuttede, små pink radiser, men den ser bare ikke så køn ud.
Når jeg køber den, ender det altid med, at den ligger og bliver blød i grøntsagsskuffen, indtil jeg ender med at rive den og bruge den til en fersk udseende sommersalat blandet i rygeost.
Men så læste jeg, at det faktisk er meningen, at den skal blive blød og bøjelig. Ikke ved at ligge i køleskabet, men ved at ligge i solen i op til to uger med skræl og blade intakt. Det skulle resultere i at den syltede kinaradise skulle blive gul.
Traditionelt syltes de sødt-surt - lidt som syltet ingefær, men uden styrken fra ingefæren. De spises en del i Japan og Korea som blandt andet tilbehør til sushi.

Nu er det lidt svært at finde 2 fulde uger med solskin i Danmark, så jeg skød lidt genvej og samtidig bryder vi os ikke så meget om den meget søde form for syltning, så jeg har brugt timianhonning i stedet for sukker og peppet lidt op med chili og ingefær.


Opskrift på Syltet kinaradise:
Ingredienser:
1 kinaradise af pæn størrelse
1 stor spsk havsalt
Lage:
1,5 dl riseddike
1,5 dl vand
1 spsk timianhonning
1 spsk gurkemeje
2,5 cm skrællet ingefær i fine juliennes
1 Bhut of Copenhagen Chili - delt i kvarte og frø fjernet. (Anden chili kan bruges eller chili kan erstattes af sorte eller røde peberkorn 10-15 stk)

Fremgangsmåde:
Skræl kinaradisen og skær den i fine tynde skiver på et mandolinjern. Læg skiverne i en sigte og drys med 1 spsk havsalt. Vend godt rundt og lad så væden trække ud af radisen i en times tid. De skal ikke skylles efterfølgende, blot have knuget væden fra. Kom kinaradiserne i et steriliseret glas med tætsluttende låg. Glasset skal passe til mængden af lage og radise, så der ikke er for meget luft.

Hæld vandet i en gryde og rør sukkeret ud. Varm op under omrøring, så sukkeret bliver helt opløst. Tilsæt riseddike, gurkemeje, ingefær og chili. Lad det simre i 5 min. Tag af varmen.

Hæld lagen over kinaradiserne i glasset. Tryk ned med ren grydeske eller lignende, så du sikrer, at der ikke er luftlommer.

Stil glasset i køleskabet og lad det trække i minimum 2 dage. Det skulle kunne holde sig i op til 6 måneder i køleskabet, hvis der hele tiden bruges rene redskaber og radiserne er dækket af lage - men med tiden vil de blive bløde og flade i smagen. Jeg har lige taget en portion af dem efter 3 mådeder. De var stadig sprøde og smagen fra ingefær og chili var blevet kraftigere.
Men da det er en superlet måde at sylte på, kan det ikke svare sig at lave for store portioner af gangen.

Fyldte agurker med hakket kylling, risvin og ingefær

Friske agurker fra drivhuset er så lækre, sprøde og lette at dyrke. 
Når der først er gang i dem, kommer der ofte rigtig mange agurker på een gang og vi forsøger at kunne følge med: Vi spiser dem friske som snack, i salater, i tzatziki, i raita og når vi heller ikke kan nå med til at spise dem friske, laver vi agurkesalat og andet sylt i håb om at forlænge sæsonen.

Men ofte står vi alligevel tilbage med nogle forvoksede agurker med store kerner og så er de knap så lækre. 
Men sådanne agurker er perfekte til at bruge i varme retter: I Kina og andre asiatiske lande indgår agurk oftest i varme retter eller syltet. Faktisk bruges frisk utilberedt agurk ikke særlig ofte. 

Umiddelbart skulle man tro, at tilberedningen ville gøre agurken noget moset og vandigt som følge af varmebehandling, men det passer på ingen måde. Efter at have lavet og smagt denne kinesiske ret med fyldte agurker, var jeg forbavset over, hvor sprøde de stadig var! 
Det er ikke sidste gang, at jeg bruger de forvoksede agurker i tilberedning af varme retter. 


Opskrift til 4 personer: Fyldte kinesiske agurker
Ingredienser:
ca. 1-1,2 kg tykke skoleagurker eller lange agurker (BitterGourd kan også bruges) ca 20-24 skiver á 2,5 cm. 
1 - 2 spsk maizenamel
olie til stegning
Fyld:
500 g hakket kyllingkød (Andet hakket kød kan bruges)
1 æg
4 finthakkede forårsløg
2 spsk ingefær
4 tsk Shaoxing Risvin eller tør sherry.
4 tsk soyasauce
4 tsk revet palmesukker - eller almindelig rørsukker
2 tsk sesamolie
Godt med salt og peber - steg evt. en lille smagsbolle
Sauce:
500 ml. god kyllingbouillon
4 spsk Shaoxing Risvin eller tør sherry
2 spsk soyasauce
4 tsk revet palmesukker - eller almindelig rørsukker
2 spsk østerssauce
1 rød cayennechili eller andet chili efter smag - snittet åben i den ene side
2 tsk maizenamel blandet med 4 tsk vand
4 tsk sesamolie 
Frisk hakket korianderblade
Forslag til tilbehør:
Dampede langkornede ris
Syltet daikon
Ristede hvidløg
Kimchi

Fremgangsmåde:
Vaske agurkerne og tør dem godt. Skær stilkenden af og skær derefter agurken i 2,5 cm skiver på tværs. Kasser blomsterenden.
Udhul forsigtigt agurkeskiverne med en lille skarp kniv - eller som jeg gjorde - med et billigt kernehusudstikker fra Ikea! Sørg for, at alt blød fyld og kerner fjernes, men der skal mindst være 1/2 cm skal tilbage for at kunne holde på fyldet..

Hver agurkeskive drysses let med maizenamel indvendig, hvor indmaden er fjernet. Læg agurkeskiverne på et fladt skærebræt med snittet nedad.

Hak forårsløgene fint og riv ingefæren fint. Rør alle ingredienser til fyldet godt sammen og fyld det med en lille ske i hulningen på agurkeskiverne. Der må godt være lidt top på.

Varm en bred sauterpande godt op ved middel varme. Når panden er varm, hældes olie i, så det dækker bunden. Lad olien er middel varm og skru ned til middellav varme.
Tag en skive fyldt agurk med en tynd spatel og læg den i den varme olie. Fortsæt med at fylde panden med ca. 12 skiver og steg dem ved middellav varme. 
Lad agurkeskiver stege langsomt til de danner en lysebrun skorpe og fyldet er blevet lidt fast. Vend dem hurtigt og sikkert om på den anden side ved hjælp af spatel. Her er det vigtigt, at de ikke vælter eller lander på siden, for så slyder fyldet let ud. Steg den anden side lysebrun.
Tag de stegte agurkeskiver af panden med en spatel og læg dem på en tallerken. Steg næste hold på samme måde og læg dem på samme tallerken.

Tør panden af for olie og lad den igen blive varm. 
Bland alle ingredienser til saucen undtagen sesamolie og korianderblade. Kom saucen i den opvarmede pande og bring til at simre. Tilsæt så forsigtigt agurkeskiverne i et lag og læg låg på. Lad det simre i ca 7-10 min.
Tag agurkerne op og lad så saucen koge ind til en passende konsistens ved høj varme. Når saucen er færdigkogt, røres sesamolien godt ind. Si saucen gennem en fin si. 

Portionsanret de fyldte agurkeskiver drysset med koriander på en tallerken sammen med det valgte tilbehør og saucen i en mindre skål. Alternativt kan de anrettes på et serveringsfad, hvor saucen hældes over og der drysses med korianderblade. Anret tilbehøret i skåle og fade ved siden af, så man selv kan vælge, hvad man vil have. 

De fyldte agurkeskiver kan opbevares på køl og spises kolde dagen efter f. eks. til frokost sammen med en frisk salat o. lign. 
Jeg har ikke prøvet at fryse dem, men kan forestille mig, at det sagtens kan lade sig gøre og så opvarme dem tildækket i ovnen ved 180-190 grader C.