Coq au Vin - Perfekt vintermad!

For et par år siden var jeg på Madklubben dengang den stadig eksisterede i Bellevue ved Klampenborg. Ærgerligt, at de lukkede, for det var god mad og til en overkommelig pris for en familie på 4.

Jeg valgte "Personalemaden" som den gang var en fast del af menukortet, mens resten valgte burgere med sforskellige sides til hovedret.

Personalemaden var Coq au Vin, som smagte, så englene sang og det kildede helt ned i tæerne: Der var dybe smage, skarpe smage, fylde, runding - ja alt, hvad jeg havde brug for en kold og regnfuld februaraften.

Jeg har ikke selv lavet den før, men bestemte mig for at lave det, da det ville gå perfekt til kartoffelmos - som jeg altså har brug for at øve mig i. Efter at have fået en god opskrift på kartoffelmos - Tak til Ria - var det jo bare lige det med, at der skulle noget til.

Denne opskrift på Coq au Vin strækker sig over min. 3 dage, så gå tidligt i gang, lav lidt hver dag og nyd denne fantastiske ret på en kold vinterdag: Hvis du har mod på det, giver det en ekstra kant at flambere retten i cognac, men jeg havde hverken cognac i huset eller modet til at flambere i mit lille køkken!

Opskrift til 4 - 6 personer:

Dag 1:

Ingredienser:

5 - 6 store hele økologiske kyllingelår - delt i over - og underlår

1 stort løg i skiver

2 fed hvidløg i skiver eller 1 stort fed fransk hvidløg

1 tsk hele sorte peberkorn

3 hele nelliker

1 gulerod i skiver

2 stilke blegselleri

750 ml god, kraftig rødvin

1 spsk olivenolie

Tilberedning:

Bland alle ingredienser undtagen olivenolie. Bring lagen i kog og lad det koge ved middel varme i 5 min. Hæld den i en stor glas - eller plastikskål og lad det afkøle helt. Del kyllingelårene og læg dem i den kolde lage, og sørg for, at de er dækkede. Hæld olivenolien over og dæk skålen godt til og stil den på køl i min. 24 timer - gerne længere!

Dag 2

Ingredienser:

1 spsk olivenolie

200 g magert røget bacon i tern

3 spsk mel

500 mil god kyllingebouillon

2 hakkede skalotteløg

4 fed hakkede hvidløg eller 2 fed store franske hvidløg

3 hele kviste frisk timian

4 store kviste bredbladet persille (Både stilk og blade)

2 tørrede laurbærblade.

100 gr. perleløg fra frost

2 spsl olivenolie

1 spsk smør

250 gr champignon

Tilberedning:

Tag kyllingestykkerne op af lagen og dup dem tørre. Si grøntsager og krydderier fra lagen. Gem lage og grøntsager hver for sig.

Varm olivenolie op i en stor støbejernsgryde eller anden tung gryde, som kan gå i ovnen med låg på.

Steg baconternene sprøde, tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Kom kyllingestykkerne i lidt af gangen og brun dem godt på alle sider ved middel varme. Tag dem op og stil til side.

Kom grøntsager med de hele krydderier fra lagen i gryden og steg det let brunt.

Kom mel i gryden og steg under omrøring til melet er brunt, men endelig ikke brændt!

Kom væden fra lagen i gryden og rør konstant, mens det bringes i kog. Lad saucen koge tyk under omrøring ved lav varme. 

Kom så kyllingbouillon, hakkede skalotteløg og hvidløg samt timian, persille og laurbærblade i. 

Rør let rundt, læg kyllingestykkerne i gryden, så de er dækket af saucen. 

Læg låg på, sæt gryden i ovnen ved 160 gr. i 1 - 1½ time. Vend kyllingestykkerne undervejs.

Mens gryden er i ovnen, renses champignonerne og skæres i ca. kvarte afhængig af størrelse.

Varm 2 spsk olivenolie og 1 spsk smør op på en pande eller tykbundet gryde ved lav varme. Kom de frosne perleløg i, drys med havsalt og lad løgene simre under jævnlig omrøring ved middellav varme - det kan tage op til 30 minutter, før de er gennemstegte og brunede, men det er vigtigt at gøre det for at få syren væk og sødmen frem.

Når løgene er møre, tages de op med en hulske og stilles til side sammen med det stegte bacon. 

Skru op for varmen og steg så champignonerne i det resterende fedtstof på panden. Steg dem gyldne, tag dem op med en hulske og læg dem sammen med bacon og perleløg. Tør panden let af med køkkenrulle og stil til side.

Efter de 1-11 time i ovnen, skulle kyllingekødet være mørt. Tag stykkerne op af saucen og læg til side. Si saucen for grøntsager, krydderurter og hele krydderier.

Tag den aftørrede pande, kom de stegte bacon, perløg og champignon på. Hæld den siede sauce over. Varm det op og kom så kyllingestykkerne i, så de er dækkede af saucen. Sæt på køl.

Dag 3:

Retten kan serveres nu, men smagene vil blande sig bedre, hvis det stilles på køl i 1- 3 dage, hvorefter den varmes igennem ved lav varme.

Lav kartoffelmos ved at koge kartoflerne i usaltet vand. Hæld vandet fra, men gem det. Lad kartoflerne dampe tørre ved meget lav varme, mens gryden rystes med jævne mellemrum.

Pres kartoflerne gennem en kartoffelriser. Rør det sammen med lidt kartoffelvand og lidt mælk, indtil passende konsistens. Rør smør i og smag til med salt og evt. peber

Anret gerne i mindre terracottafade, hvor mosen lægges nederst, derpå kylling, som overhældes med lidt sauce. Drys tilsidst med frisk bredbladet persille. Server straks med den resterende sauce i en skål for sig.  Bon Appetit!