Collard Greens i Yoghurt-kokossauce med koftes af hakket oksekød

Jeg har dyrket Collard Greens i haven i år. Efter en del startvanskeligheder og en sommer med daglig jagt efter glubske kålsommerfugle, er belønningen her nu: Jeg elsker simpelthen at kunne gå ud i haven i januar og plukke friske grønne, sunde blade til maden! 

Collard Greens bruges meget i Soul Food i Sydstaterne i USA og er kendt over det meste som "Collard Greens with smoked Hamhocks" I Portugal indgår de i den kendte kålsuppe: Caldo Verde.

Collard Greens har en høj mængde af fiber, mineraler og flere vitaminer. Bl.a. vitamin K findes i meget høje procenter og ved indtag over 100 gram Collard Greens overgår det den anbefalede daglige dosis med flere 100 %. Derfor anbefales det ikke, at mennesker, der for blodfortyndende medicin, at indtage for store mængder Collard Greens. 
Collard Greens skulle som de fleste kålsorter indeholder høje mængder af anti-oxidanter, som beskytter mod cancer og  Collard Greens ernæringsmæssige sammensætning også skulle have anti-inflammatoriske egenskaber.

Jeg har valgt at benytte Collard Greens i denne opskrift med indiske kofte og yoghurt, men det kan sagtens erstattes af almindelig grønkål eller Toscansk Palmekål - dog er der forskel i konsistensen, da Collard Greens bevarer fasthed ved selv længere tids tilberedning.




Opskrift til 4 personer:
Ingredienser til Koftes:(Kødboller)
500 g hakket oksekød
2,5 cm revet ingefær
2 spsk yoghurt Naturel
2 tsk ristet og stødt spidskommenfrø
2 tsk ristet og stødte korianderfrø
1/4 tsk stødte nelliker
1/4 tsk stødt kanel
1/8 tsk stødt muskatblomme
1/4 tsk friskkværnet sort peber
1/2 tsk cayenne
1 tsk fint havsalt
2 - 3 spsk olie til stegning

Kogelage: 
2 spsk yogurt Naturel
1,5 dl varmt vand
5 cm hel kanel
6 grønne kardemommer
6 nelliker
1 laurbærblad

Fremgangsmåde:
Bland kød, ingefær, koriander, stødt nelliker, stødt kanel, stødt muskatblomme, sort peber, cayennechili, salt og 3 spsk yoghurt i en skål. Bland det godt, så krydderierne fordeles i farsen. Lad det trække min. 1 time i køleskabet.

Gør dine hænder våde og form ca. 20 lange koftes formet som pølser på 5 cm længde og 2,5 cm tykkelse. 
Varm olien op i en stor pande ved middel varme. Når olien er varm, tilsættes kanelstang, kardemomme, laurbærblade og nelliker. Rør i et sekund. Tilsæt så koftes i et enkelt lag og steg dem ved middel varme, indtil de er let brune over det hele. Tag dem op på en tallerken. 
Pisk gradvist de sidste 2 spsk Yoghurt Naturel i olien, hvor det mellem hver skefuld bliver absorberet i olien. 
Tilsæt 1,5 dl varmt vand og pisk det godt sammen. 
Læg koftes tilbage i kogelagen på panden og bring det i kog. Skru ned for varmen, læg låg på og lad det simre i 30 min. mens koftes vendes med jævne mellemrum. Efter 30 min, tages låget af og væden koges ind, til der ikke er mere væske tilbage end det, som sidder på koftes.  



Ingredienser til Collard Greens:
10 blade Collard Greens/300 g ribbet og snittet Collard Greens
1 tsk brune sennepsfrø
2 hakkede skalotteløg
2 fed hakket hvidløg
1/2 tsk cayennepeber eller efter smag
1/2 tsk ristet og stødt korianderfrø

1 tsk gurkemeje
3 spsk revet kokosmel eller bedst: friskrevet kokosnød
2 dl yoghurt af Yoghurt Natural 3,5%
2-3 spsk vand
Havsalt og friskkværnet sort peber
2 spsk vegetabilsk olie, der tåler høj varme

Fremgangsmåde:
Vask kålbladene grundigt og læg dem i koldt vand i 15 min. Tag dem op og tør dem grundigt. Rib bladene fri fra de hårde stilke. Snit bladene ved at rulle flere blade sammen som en cigar og snitte dem på tværs i ca 0,5 cm tykkelse. Del evt strimlerne igen på tværs til passende længde. 
Hak løgene og pres hvidløgene.
Rist og stød de hele korianderfrø og læg i en lille skål sammen med cayenne og gurkemeje
Kom yoghurt i en beholder med låg, tilsæt kokosmel og ryst det godt sammen.

Varm olien op ved middel varme på dyb sauterpande, som kan rumme kålen.
Når olien er gennemvarm, men ikke rygende, kommes de brune sennepsfrø i.
Så snart de popper, kommes løg og hvidløg på panden og der skrues ned til middellav varme. Rør rundt og kom så de stødte krydderier i og steg under grundigt omrøring i 1 min.


Tilsæt den snittede kål og vend det godt ind i krydderi- og løgblandingen. Lad det falde sammen over middellav varme. Skru helt ned for varmen, tilsæt 2-3 spsk vand og lidt salt, rør godt rundt og læg låg på. 

Efter ca. 30 - 45 min er kålen er mør, men stadig med lidt bid,  smages der til med salt. 
Vend yoghurt med kokos i og bland godt sammen. Varm det stille op, men det må ikke koge igen. 

Du kan servere kålen, som den er, som tilbehør til ris og kød
Eller du kan gøre, som jeg gjorde her: Kålen blandes i friske kogte basmatiris og anrettes på en tallerken med små tomater, kødboller og linsespirer ovenpå.


God appetit.

Indisk kødsauce med friske bukkehornsblade

Denne ret er inspireret af det indiske køkken, som jeg er stor fan af. Den er anderledes, stærk og krydret. Konsistensen er som den kendte kødsauce, man ofte servere til pasta. Her er den tilberedt i indiske krydderier og urter og serveret med basmatiris!

Den særlige ingrediens, der indgår i retten, er friske bukkehornsblade. De kan være svære at få fat i og under opskriften giver jeg en lille beskrivelse af bukkehornsbladene, hvor du måske kan få fat i dem, dyrke dem selv og hvordan de smager og anvendes!



INGREDIENSER:
500 g oksekød                            
2 middelstore hakkede løg                     
6 spsk olie                                           
8 fed presset hvidløg                                
5 cm fintrevet ingefær                        
1 tsk rød chilipeber                               
1 tsk gurkemeje                                  
2 spsk ristede og stødte korianderfrø
1 spsk ristede og stødte spidskommenfrø
2 ds flåede tomater med saft
2 tsk salt - eller efter smag
ca. 1 tsk sukker - afhængig af tomaternes smag!
2 grønne chili snittet i fine skiver
ca. 60 gram friske bukkehornsblade eller 4 - 5 spsk Kasuri Methi

Sørg for at gøre alle ingredienserne parat på forhånd. Hak løgene. Pres hvidløg, riv ingefæren og læg det sammen i en lille skål. Rist spidskommen - og korianderfrø, mal dem i en elektrisk kaffemølle eller morter og læg det i en skål sammen med gurkemeje og chilipulver. Snit de grønne chili og læg i en skål.
Trim og vask bukkehornsbladene. Hak dem groft, hvis de er meget store.
Stil de små skåle i den rækkefølge, som de skal i retten.

Varm olien i en stor gryde ved middel varme. Steg løgene bløde og klare. Skru ned og kom presset hvidløg i sammen med reven ingefær. Steg under omrøring i ca 1 min.
Tilsæt så de stødte krydderier i: Spidskommen, koriander, chili og gurkemeje. Steg det under omrøring i ca. 1 min, indtil der dufter af krydderier. Hvis de hænger ved gryden, tilsættes en anelse vand.  
Skru op for varmen og kom det hakkede kød i. Rør godt i kødet og og sørg for at det bliver løst. 
Når kødet er grundigt stegt, røres tomaterne i sammen med saften. Tilsæt salt og de fintskårne grønne chili. Rør godt rundt og bring i kog.
Skru ned for varmen og lad tomatsaucen simre i 20 min. 
Tilsæt så de friske bukkehornsblade og rør godt rundt. Lad det hele koge under låg i min. 30 min under jævnlig omrøring. De sidste 5 min, tages låget af og der skues op for varmen, så der fordamper væde og saucen brunes lidt.

Server retten med nykogte hvide basmatiris og evt en god tomatchutney til.



Friske bukkehornsblade (Fenugreek Leaves/ Methi) kan være svære at finde her i Danmark. Prøv om du kan finde dem friske hos pakistanske eller afghanske grønthandlere, der nogle gange har dem i bundter, hvor bladene er kæmpestore!

Jeg dyrkede dem i sommers i højbede i haven og har også prøvet i krukker i drivhuset. Da de begyndte at blomstre med små hvide blomster, plukkede jeg bladene og frøs dem. De kan også plukkes på tidligere stadier og du kan sagtens nå at genså et - to gange. Det er de yderst velegnede til. 
Du kan også tørre dem eller - du kan faktisk også have held med at dyrke dem indendørs enten som spirer af bukkehornsfrø eller som mikrogrønt i vindueskarmen. Jeg har ikke - endnu - forsøgt at dyrke dem til fuldt udvokset inden døre, men det må da prøves.

Hvis det er umuligt at skaffe frisk, kan du nok få fat i dem tørrede: Så kaldes de Kasuri Methi, men har en anderledes, let støvet smag. Kasuri Methi kan også knuses fint og indgå i f.eks. en raita med yoghurt o. lign. Kasuri Methi er også anvendeligt i varme retter.

De friske blade af bukkehorns er let bitre i smagen og med en svag duft af karrykrydderiet, som jo oftest indeholder bukkehornsfrø, som giver den karakteristiske "Karrysmag". Når de friske blade anvendes i retter, får du også en gratis "Karryparfume" i et par dage. Bukkehornsbladene er bitre, men jo længere, du lader retten simre, des mere mindskes bitterheden. Der er også nogle, der anbefaler at lade dem udvande i saltvand i 30 min, før de skylles og tilsættes retten.

De små friske spirer smager skønt i en salat og kan også indgå i varme retter. Den eneste ulempe er, at du dufter af karry i et par dage efter, at du har spist dem ! 
Du kan skaffe økologiske og testede frø til spiring hos www.Friske Spirer.dk, hvor du også kan købe mange forskellige andre kvalitetfrø til at dyrke dine egne spirer gennem den lidt kedelige vintersæson, hvor du længes efter frisk grønt.

Der skal ikke bruges så store mængder af bukkehornsblade, da de er kraftfulde og bitre, så jeg vil undlade at nævne alle deres gode egenskaber som f.eks stort indhold af jern, proteion, nikotionsyre og Vitamin K, da det næppe har nogen effekt ved den mængde, der bruges her. 

OBS: 
Jeg er en enkelt gang stødt på en artikel, som nævner, at bukkehornsplanten er i familie med jordnødden og kan udløse samme allergiske reaktion hos mennesker med denne form for allergi. Om det passer eller ej, vil jeg ikke gøre mig til dommer over, men hermed er forbeholdet videregivet.


Spansk Bjergsuppe - Stop-Spild-Af-Mad

Den italienske ret Ribollita er en suppe, som er skabt ud fra at bruge sine rester til det yderste. 
Ribollita bestod af rester, når man kogte Minestrone og andre retter. Dagen efter genopvarmede man retten, tilsatte ofte brød, canellinnibønner og hvad man nu ellers havde. Retten var velsmagende og mættende og gav varmen i bjergene rundt om i Toscana.

Det var lidt denne ret, der inspirerede mig til gårsdagens ret.

Da vi havde fået tapas nytårsaften og der var en del rester tilbage, var de ingredienser, som jeg brugte, mere spanske end italienske: Men alle vegne, hvor livet er nøjsommeligt, bruger man alle sine rester og forhåndsværende råvarer. Og i de spanske bjergområder, hvor vinden suser og det er isende kold om vinteren, brugte de nok også det, som de havde, til en varm, nærende spansk bjergsuppe!

Så mit Stop-spild-af-mad-projekt blev til denne dejlige suppe eller måske mere gryderet, for der er tale om en virkelig fyldig suppe!

Den følgende opskrift er mere retningsgivende end en opskrift, som skal følges slavisk. Men hvis du vil have det spanske islæt, skal du tilsætte chorizo og kartofler. Hvis du vil have en vegetarisk udgave af retten, kan du i stedet for Chorizo og bacon tilsætte røget paprika eller chipotle i adobo.


Opskrift til 6 personer:

Ingredienser:

PÅ KØL:
125 g chorizo i tern 
- Jeg brugte en rest af en hel ring på 170 g

75 g bacon i tern 
- Igen en rest, som var i overskud efter tapasbordet Nytårsaften.

1 stor vissen porre i skiver
- Den var ærlig talt temmelig vissen, men da jeg fjerne de først 3 lag blade, var den frisk og struttende inden i. Brug nu det hele - også det grønne!!

2 grønne middelstore squash i tern. 
- De var lige på kanten, men jeg skar bare det bløde ved spidsen væk og brugte resten

4 rå kartofler skåret i mundrette bidder
- Kartofler har jeg som regel altid nogle liggende af. Jeg lægger dem i en grønsagskuffe i køleskabet, hvor jeg kun har rodfrugter - Det er vigtigt, at du åbner plastposen, så snart du kommer hjem med dem!

5-6 blade palmekål eller andet grønkål ribbet fra de grove stængler og snittet groft.
- Jeg brugte 10 blade. Mine var delvist beskadiget af frost, så hvis dine er uden beskadiget toppe, så vil 5-6 være fint.

2 røde snackpebre renset og skåret i tern.
- De bløde områder blev skåret væk og de blev skåret i tern. I denne her ret betyder det ikke noget, at de var blevet lidt bløde.

I SKABE:
1 ds canellinibønner skyllet med koldt vand og afdryppet.
- For det var, hvad jeg havde i skabet som var tættest på udløb. Ellers vil kikærter passe rigtig fint i retten.

1 ds blandede "Salatbønner" skyllet med koldt vand og afdryppet.
- Ups, sidste udløbsdato var den 12 maj 2015!  Men de lugtede fint og var gode nok. Jeg skyllede dem grundigt, fjernede de fleste skaller og de kom med. Blandingen bestod bl.a. af sortøjebønne, som er en af mine favoritbønner!!

FRA FROST:
1 kg tomater i tern.
- Jeg har en del tomater i fryseren, som jeg ikke nåede at få brugt fra sommerens høst. Eller kan ca. 2 -3 dåser tomater fra dåse bruges evt. kombineret med friske tomater, som trænger til at blive brugt! Men helt ærligt, tomater smager bare ikke så godt for tiden, så køb enten danske vintertomater eller brug dåsetomater.

1 gul Monkeyface Chili og 4 Røde Hot Hungarian Wax Chili - renset og skåret i strimler
- Mange gange køber man en pakke chilier med 4 stk i og man skal måske bare bruge en halv - frys resten evt i halve, så behøves du ikke købe nye hele tiden.

FRA BORDET:
3 fed hvidløg i tynde skiver

1 tsk stødt gurkemeje

Salt og peber

1 spsk olivenolie

1½ dl champagne
- Vi får aldrig drukket champagnen op fra nytårsaften, men jeg bruger resten som jeg ville bruge hvidvin. Det betyder ikke så meget, om noget af brusen er forsvundet

Tilberedning:
Varm en stor sauterpande op ved middel varme. Når panden er varm, tilsættes olivenolie. Lad det blive varmt og rist så chorizo -  og bacontern.

Tilsæt de rå kartofler og lad dem få lidt farve. 
Skru ned for varmen. Tilsæt hvidløg og chili og steg ca. 1 min. uden hvidløget bliver brunt. 
Kom snittet palmekål i og lad det falde sammen under omrøring. 
Kom snittet porre og squash og rød peberfrugt på panden og steg det i ca. 5 minutter, til det er blødt.

Skru igen op for varmen og lad panden blive varm under omrøring. Drys 1 tsk gurkemeje over og tilsæt så champagnen. Lad det bruse op, mens du rører godt i bunden. Skru ned igen og lad champagnen koge ind, til alkoholen er fordampet.

Tilsæt tomater, rør rundt og læg låg på. Lad retten simre i 30 min. 
Tilsæt de afdryppede bønner og rør dem forsigtigt ind i reten, så de ikke bliver moset. 
Smag til med salt og peber. Lad det simre yderligere 15 min. uden låg, så en del af væden forsvinder. Smag til igen med salt og peber. 

Server retten rygende varm med godt brød til!