Salat med Rødfrugter - Fra "Og halsen af en Svane"

Jeg har lige haft den glæde at få lov til at anmelde Lone Landmand og Søren Sørøvers nyeste kogebog "Og halsen af en svane" Du kan se anmeldelsen og deltage i en Giveaway af bogen her: Her har du et link:
Anmeldelse af "Og halsen af en svane" samt en giveaway af bogen.

Men jeg vil da også lige give dig en enkelt appetitvækker fra bogen. Det er en lækker rodfrugtsalat, som er hurtig at lave og som du faktisk kan bikse sammen om morgen og tage fra køl, når du kommer hjem, hvor den så lige står og smider kulden inden den kommer bordet til aftensmaden - Nemmere bliver det da ikke. 
Og selv om den både er nem og hurtig har den masser af velsmag, så her kommer den:



Opskrift: Salat med rødfrugter. 
Gengivet fra bogen: "Og halsen af en svane" af Lone Landmand og Søren Sørøver.

Ingredienser:
4 persillerødder
4 gulerødder
2 store rødbeder
1/2 lille knoldselleri
2 spsk jomfruolivenolie
1 fintrevet fed hvidløg
1/2 tsk groft salt
1 dl hakkede valnødder
2 spsk grofthakket bredbladet persille

Dressing:
4 sosk jomfruolivenolie
1 spsk æbleeddike
1 tsk honning
1 tsk groft salt
1/2 tsk friskkværnet peber

Fremgangsmåde:
Pisk ingredienserne til dressingen sammen og lad den trække, mens grøntsagerne ordnes.

Skræl grøntsagerne og skær den i små tern på ca. 1x1 cm. Varm olien på en pande og rist grøntsagsternene heri under jævnlig omrøring. Giv dem 5 minutter, tilsæt fintrevet hvidløg samt salt og steg videre i yderligere 5 min.

Vend de varme grøntsagstern i dressingen og lad salaten trække mindst 1 time. Drys valnødder og persille over inden servering ved stuetemperatur.

En kold salat smager af mindre end en tempereret.

..... Og den smager godt, skulle jeg hilse at sige.

Anmeldelse: ”Og halsen af en svane” samt en Giveaway

SPONSORERET INDLÆG:
Vinderen af giveawayen er fundet. Se, hvem der vandt, nederst i indlægget.


Jeg har været så heldig at få lov til at anmelde Lone Landmand og Søren Sørøvers nyeste kogebog: ”Og halsen af en svane” og jeg har glædet mig meget til det.
Mit førstehåndsindtryk af bogen var, at det er en robust bog, der egner sig til at ligge på køkkenbordet og guide dig gennem opskrifterne.
Og der er sans for detaljen i bogen. Jeg er vild med det matte papir, som bogen er trykt på. Der er ingen irriterende lysreflekser fra skinnende højglanspapir eller en uappetittelig kemisk lugt. Her kan man nyde de meget talende fotos, som matcher det lille rim eller digt, som indleder hvert af de 9 afsnit, som bogen er inddelt i. Der er opskrifter af alle slags: Bagning, syltning, supper, kød, fisk, grønt, desserter  og kager - ja selv viktualierummet får opskrifter med på vejen.

OBS: De følgende fotos er affotograferet fra bogen af mig og lever på ingen måde op til de fantastiske fotos, som bogen er prydet med.


Bogen udkom den 22. november og der ligger flere års arbejde bag den. Alle opskrifter og illustrationer samt fotos er lavet af Lone og Søren. De har krydret bogen med små finurlige og tankevækkende digte i Halfdan Rasmussen-stil samt filosofiske tanker omkring livet, dyrene og ikke mindst at kunne klare sig – ikke at nøjes med - men at klare sig!

Og klare sig, det gør bogen: Det er ikke en hvilken som helst kogebog, for den er anderledes og har et budskab: Kærlighed til mennesker, til jorden, til planterne, til dyrene og til maden. Det skinner igennem i hver lille detalje i bogen: Ingredienslisten sprudler med små og meget tankevækkende beskrivelser, som jeg bare elsker: ”100 gram flødeost fra en ko, der kender til tåge” eller ”4 store æg fra høns, der selv finder deres æbler” Der er ingen løftet pegefinger og man fornemmer, at budskabet kommer fra hjertet og af kærlighed.

Der er 79 opskrifter i bogen, som strækker sig lige fra ”Maries Kringle” over ”Lam Vindaloo” til ”Efterårssalat”. Og der er opskrifter til både til kødspiseren, vegetaren og slikmunden. 


Opskrifterne er lette at gå til og er godt beskrevet. Der er opskrifter til hverdag og til fest. Enhver, som råder over de mest almindelige køkkenredskaber, kan være med her. 

Opskrifterne er jordbundne og passer til det landkøkken, som Lone Landmand og Søren Sørøver driver på Brandbygegaard , som ligger syd for Århus. Her dyrker de grøntsager, æbler, vin og passer deres dyr. De lever af det, som de kan producere og sælge samt en cafe, foredrag m.m. Og de klarer sig!



Bogen er en oplagt gaveide til unge som ældre, til familier som enlige og ikke mindst, hvis du kender en haveentusiast, der dyrker sine egne grøntsager og som har kærlighed til mennesker, til jorden, til planterne, til dyrene og til maden. 
Bogen er på 224 sider og den vejledende pris er kr. 249. Den kan købes hos boghandleren eller bestilles hos ”Det Flydende Forlag”.

Men du kan også selv være heldig at få den……
Du kan deltage i min Giveaway her på bloggen og måske vinde et signeret eksemplar af bogen. Så kan du rigtig nyde juleferien med næsen i en god bog, drømme om alt det, som du skal så til foråret og ikke mindst al den lækre mad, som du skal lave med hjælp fra bogen.

Det eneste, du skal gøre, er at skrive i kommentarfeltet, hvilken grøntsag, der er din favorit til salater her om vinteren. 
Og så må du da også meget gerne gå ind på Cook Valleys profil på Facebook: Cook Valley på Facebook og trykke ”Synes godt Om”

Du har til Søndag d. 4. december 2016 kl. 0.00 og Mandag d. 5. december 2016 trækker jeg lod gennem Random. org og kontakter vinderen, så husk den rigtig emailadresse, så jeg kan kontakte dig. Du vil efterfølgende få tilsendt bogen, så hurtigt som det kan lade sig gøre med PostNord.

.....Og vinderen blev......


Vinderen er fundet og det blev kommentar nr. 25, som tilhører Karna Maj. Tillykke! 
Hvis du sender mig din adresse, vil jeg fluks sende dig et signeret eksemplar af bogen, som du så kan nyde gennem julen og drømme om al den skønne mad, som du skal lave med dine hjemmedyrkede grøntsager. Gad vide, om der ikke også er en lille opskrift, hvor du kan bruge dine Filterkraut?

Og tusind tak til jer alle sammen for gode og inspirerende beskrivelser af, hvad der er jeres favoritgrøntsag til salater her om vinteren. 

Brinner: Walisisk ostemad til aftensmad med nordsjællandske råvarer .

Madbloggerudfordringen  har denne gang hittet på en ny udfordring i samarbejde "Ost og Ko": Denne gang er udfordringen i ostens tegn: 
"Ost på farten" og "Brinner", hvor ost indgår i en morgenmadsret, der omdannes til aftensmad. Det er blevet bestemt ved lodtrækning, hvilke oste, som skal indgå i retten: "Fast, modnet ost" og "Esrum Ost". 

Mit bidrag til udfordringen er i kategorien "Brinner",  og det blev til "Walisisk Rabbit med nordsjællandske råvarer"
Welsh Rabbit - eller Rarebit, som den oftest kaldes - er en solid walisisk morgenmad bestående af ost og brød: Et ristet brød overhældt med en fed, krydret ostesauce. Welsh Rabbit er ikke en forfinet engelsk ret, men en del af det lokale og rustikke folkekøkken.
Som med så mange andre lokale retter, er der store variationer i krydringen og ingredienserne, så derfor tillader jeg mig også at lave en variation, som næsten udelukkende består af nordsjællandske råvarer:

Mit valg af ost blev Røget Benedict, som er en Esrum Ost, der menes at stamme fra Esrum Kloster i Nordsjælland. Osten er halvblød, 60+, smagsintens til den syrlige side og røget over bøgeflis. Netop den røgede og karakteristiske syrlige smag fik mig til at vælge den, da den ville gøre det godt som erstatning for kød i denne vegetariske udgave af Brinner. 
For yderligere at skabe fylde i denne morgenmadsret supplererer jeg med grønkål fra Søris i Ølstykke, Landbrød med surdej fra bageren, små ribstomater fra egen haven, Thermidor Hvidløg fra egen have, Bhut Orange Copenhagen Chili (BOC) udviklet på en altan i Hørsholm og vokset i mit drivhus i sommers, tomatstøv af hjemmedyrkede og hjemmetørrede små ribstomater, som derefter er kværnet til fint pulver - og så æg fra Humlebæk.   


Opskrift: Walisisk Rabbit med Nordsjælland: 4 personer.
Ingredienser:
1 daggammelt landbrød med surdej skåret i skiver
6 store blade grønkål - vasket, afdryppet, ribbet og snittet
1 stort fed hvidløg - presset
ca. 100 gram små ribstomater - skyllet.
Tomatstøv (Kan udelades)
salt og friskkværnet sort peber
4 æg
Sauce:
50 gram smør
50 gram mel
3-4 dl sødmælk
150 gram revet røget Esrum Benedict
1 nip finthakket Bhut Orange Copenhagen (Anden chili eller pulver kan bruges)
1 spsk worchestershiresauce
Salt.

Fremgangsmåde:
Sauce: Lad smørret smelte ved middel varme i en gryde. Tilsæt melet og rør det godt ind i smørret og lad det stege i 1 min uden at det tager farve. Kom gradvis mælken i saucen, mens du pisker, så der ikke kommer klumper. Når saucen er glat og har en passende, flydende konsistens. Tilsæt finthakket chili og Worchestershiresauce samt lidt salt. Lad saucen koge igennem i 5 min under omrøring.

Imens steges grønkålen ved middellav varme på en pande med lidt smør og olie. Pres hvidløget over og drys de små, hele tomater i og lad det simre sammen ved lav varme i 4-5 minutter, til grønkålen er mør, men stadig har bid 
Rist landbrødsskiverne på brødrister eller ovn. Brødet må gerne være lidt halvtørt, før det ristes.

Nu blandes den revne ost i den varme sauce og vendes godt ind. Smag til med salt efter at osten nu er tilsat.
Læg de ristede brødskiver i et lavt ovnfast fad. Læg et lag ostesauce på hver skive. Derpå kommes et lag af grønkålsblandingen over hver skive og så endnu et lag ostesauce. Stil fadet i en 200 grader varm ovn på midterste rille og bag brødene, indtil de er gyldne og ostesaucen bobler. Imens spejler du 4 æg på en pande i lidt smør.

Tag de færdige, meget varme ostebrød ud af ovnen og anret dem på en tallerken med et spejlæg ovenpå og læg overskydende grønkålsblanding ved siden. Drys med tomatstøv. 

Server rygende varme og gerne sammen med en frisk, grøn salat til at løfte retten lidt. 

Retten blev faktisk blandt de udvalgte i konkurrencen, så jeg er ret så stolt over at være blandt de 3 bedste opskrifter. Malou fra Klidmoster vandt med sin Croque Malou, mens Søren fra Gastomad blev udvalgt med sin Aftensgrød.

Og sørme om Rasmus Leck Fischer fra Atelier 1B ikke har stylet min ret og der er taget et nyt foto: Du kan se hans anretning HER: http://www.ostogko.dk/walisisk-ostemad/

Burmesiske fiskeboller i spicy sauce - Nga Soke Lone Hin

Da jeg lige i et svagt øjeblik faldt for et godt datotilbud på 500 gram mørksej, købte jeg det. Men da jeg åbnede pakken, fortrød jeg straks og huskede pludselig, hvorfor jeg helst vælger torsk fremfor mørksej.
Efter min mening er mørksej ikke en god fisk at stege eller dampe: Kødet er groft og løst og fisken er kraftig i smagen.
Med disse overvejelser i baghovedet, valgte jeg at bruge sejstykkerne hakket og blandet med stærke krydderier. Det blev til disse burmesiske fiskeboller i tomatiseret krydret sauce: Nga Soke Lone Hin
Opskriften stammer fra Charmaine Solomons: "The Complete Asian Cookbook" og kan findes mange steder rundt om på nettet.
Normalt vil jeg være meget tro mod opskriften, men i denne har jeg sneget et par ændringer ind - både ud fra valg af fisk, råvarernes egenskaber og i processen. Jeg har bl.a. tilsat tamerind, da citronen manglede syre og jeg har ladet fiskefarsen trække sammen med krydderierne - samt tilsat frisk chili i såvel fiskebollerne som saucen.

Retten er kendetegnet ved at skulle balancere mellem det syrlige og krydrede og modsat de dybe smage, som du finder i indisk mad, er der her mere tale om de klare, luftige smage, som kendetegner de kinesiske og asiatiske retter. Det er lidt som at sammenligne en bas med en sopran - begge har hver sin skønhed, men samtidig meget forskellige!


Opskrift: Nga Soke Lone Hin. 6 personer.
Ingredienser:
Fiskeboller:
500 gram hvid fisk - gerne torsk, men mørksej eller andre torskefisk går an
1 ½ tsk fint havsalt (Jeg bruger den fine, uraffinerede fra Urtekram)
½ tsk friskkværnet sort peber
½ løg
2 fed hvidløg
2 tsk revet ingefær
1 spsk citronsaft
1 lille rød chili
1 spsk hakkede frisk korianderblade og fine stilke
1 skive brød uden skorper opblødt i vand og væden presset fra
Sauce:
3 spsk sesamolie
1 spsk jordnøddeolie
3 hakkede løg
6 fed presset hvidløg
4 tsk revet ingefær
1 lille renset og hakket rød chili
1 tsk gurkemeje
3 hakkede tomater - eller 1 dåse flåede tomater uden væde.
1 tsk chilipulver
1 tsk kraftig rød paprikapulver
1 tsk rejepasta+½ tsk tamarind opløst i 4 dl kogende vand
2 spsk hakket grønne korianderblade
2 spsk citronsaft

Fremgangsmåde:
Gå fisken efter for ben og fjern skindet. Skær kødet i store tern.
Kør hakket løg og hvidløg, revet ingefær, grofthakket grøn koriander, renset og hakket chili, peber, udblødt, presset brød og citronsaft i en blender.
Kom fiskekødet i en foodprocessor og kør det kort sammen med saltet. Når kødet er rimeligt delt, men ikke for fint, tilsættes den blendede mos. Det hele køres kort sammen. Stil dette på køl med det samme.

Start med at overhælde 1/2 tsk tamarindpasta og rejepasta med 4 dl kogende vand og rør det sammen, til det er opløst.
Saucen tilberedes ved at varme de to forskellige olier op i en bred, dyb pande. Når olien er varm, tilsættes de hakkede løg, pressede hvidløg, revet ingefær og hakkede chili. Steg under omrøring ved middel varme, til løgene er bløde og gyldne, men ikke brune. De bløde, gyldne løg tilfører retten sødmen.

Tilsæt gurkemeje, hakkede tomater, salt og chilipulver samt en kraftigt rød paprikapulver (Paprikaen skal bidrage med farve og ikke med styrke - Hvis du kan lide det meget hot, kan du i stedet tilsætte 1 tsk chilipulver mere)
Lad det simre til tomaterne er bløde, tilsæt så vandet med den opløste tamarind - og rejepasta og lad det simre i små 15 minutter, til tomaterne er bløde. Sørg for, at der er vand nok til at kunne dække ca halvdelen af fiskebollerne, når de kommer i - ellers tilsæt mere kogende vand.

Tag fiskefarsen fra køl og form enfiskebolle med en ske og hånden. Læg den forsigtig i saucen og fortsæt med at lave boller af hele farsen. Der må ikke røres i panden nu - blot ryste den let.

Lad fiskebollerne simre ganske let halv tildækket af et låg og ryst panden ind i mellem. Lad fiskebollerne simre i saucen i 20-30 min, til de er helt faste og gennemstegte.
Rør forsigtigt citronsaft og hakket koriander i. Smag til med salt. 
Lad retten simre i 5 minutter og server den så sammen med dampede hvide ris, der opsuger den lækre sauce. Fiskebollerne er lette og luftige og den kraftige smag fra mørksejen er kamufleret i de skønne krydrede ingredienser. 


Pasta med palmekål, svampe, kylling og Gammelknas

Jeg kan ikke holde ud at smide gode råvarer ud, så denne vildt hurtige og velsmagende ret med masser af umani fra svampe og ost, er skabt ud fra rester fra køleskab, fryser og vindueskarm.
De små ribstomater er plukket grønne i haven for ca. 14 dage siden og derefter lagt til modning på stilken i vindueskarmen pakket løst ind i viskestykker. Den grønne peberfrugt fra haven har ligeledes ligget på køkkenbordet i over 14 dage og langsom fået et strejf af rødmen. 
Svampene er portobellosvampe, som jeg fandt til 10 kr i et lokalt supermarked. Palmekålen stammer fra Søris, hvor jeg havde brugt halvdelen og resten var ribbet, skyllet og slynget i salatslyngen samt opbevaret på køl i slyngen, så det stadig var frisk og sprødt. 
Kødet er resterne fra kylling, som blev stegt og serveret dagen før og nu blev det sidste pillet fra skroget og det blev til 350 gram. Det hele blev suppleret af 100 gram bacon, et par fed af hjemmedyrkede hvidløg og 2 små, røde chilier fra frost, en rest hvidvin samt 2 spsk fløde 48%  købt på dato og frosset ned i isterningebakker. Endelig blev det hele toppet godt op med revet ost, som stammede fra en rest af Gammelknas, der ligeledes har været en tur i fryseren. Der ud over er der faktisk kun investeret 1 løg og 2 pakker god pasta fundet på tilbud til 5 kr pakken.


Opskrift: Pasta med palmekål, svampe, kylling og Gammelknas. Til 6 personer.

Ingredienser:
5-6 blade palmekål eller grønkål
5 store portobellosvampe
100 gram bacon
ca. 350 g. færdigtilberedt kylling - fra en rest
2 spsk fløde 48%
1 løg
2 fed presset hvidløg
2 små, stærke røde chilier - Praire Fire
1/2-1 dl tør hvidvin
Olivenolie til stegning
375 gram god pasta f. eks. 6 reder af Tagliolini
Garniture:
1 grøn peberfrugt
Små tomater.
150 gram revet Gammelknas Ost - eller parmesan eller anden hård revet ost.

Fremgangsmåde:
Før du går igang med forberedelsen, så find en skål frem, hvor du kan komme rester fra gørntager, kød og ost i. Dette kan du bruge senere som basis for en god italiensk suppe:
Vask kålen grundigt og fjern de grove ribber og stængel. Tør kålen grundigt og skær den i ca . 2 cm strimler. Pil og hak løget fint. Pres hvidløget. Rens chili for kerner og hak dem fint. Vask eller tør portobellosvampene med en fugtig klud eller børste. Fjern stokken og gem dem. Skær svampehovederne i grove stykker på 2 cm tykkelse. Skær skindet af et lille stykke bacon. Skær baconkødet i små tern. Riv den færdigtilberedte kylling i passende strimler med en gaffel. Riv osten.

Varm en dyb pande op ved middellav varme. Når olien er varm, tilsættes hakket løg, presset hvidløg, hakkede chilier og bacon. Lad løgene stege bløde under omrøring. Skru op for varmen og tilsæt de skårne svampe og lad dem stege ved høj varme, til de falder lidt sammen. Tilsæt palmekålen og steg, til det falder sammen.
Tilsæt hvidvinen og lad det koge helt ind. Tilsæt fløde og smag til med salt og friskkværnet sort peber. Skru ned for varmen, tilsæt kylling og lad det simre i 10 minutter,
Kog pastaen efter pakkens anvisning og hæld vandet fra i en skål, da det skal bruges.
Vend pastaen i indholdet af den dybe pande og tilsæt halvdelen af den revne ost og vend det godt ind, så det smelter. Tilsæt gradvis det varme kogevand fra pastaen, til retten får en passende konsistens.
Anret retten i en dyb tallerken og riv oste over og garner evt. med små tomater og skårne grønne peberfrugter.

Hvis du ikke ønsker kød i retten, kan det sagtens udelades og erstattes med kogte kikærter stegt let med røget paprika eller vend med røget salt, som så tilsættes retten og lige varmes igennem, inden pastaen vendes i.

Osten Gammelknas er en af Arla Unikas oste. På trods af navnet har det intet med gammelost at gøre: Det er en lagret Havartiost med sødme, syre og fylde samt små knasende krystaller. Den er ikke så salt som en parmesan og mere blød, cremet og nøddeagtig. Det klæder den skarpe smag af kålen rigtig godt og går godt i spænd med svampe og bacon.
De hjemmedyrkede hvidløg er af arten Thermidor fra Hvidløg & Vin og de små røde chilier er Praire Fire,som er en yndig lille plante, der egner sig rigtig godt til en krukke på altan eller vindueskarmen. Hen over sommeren står den med små chilier i blandede grønne, gule, orange og røde frugter blandet i det lysegrønne løv. 

Smørstegte ræddiker med timian og sprøde blade

Jeg havde dyrket hvidløg i et af vores højbede og efter at have høstet dem i juli, så højbedet så tomt og trist ud. Det var bare for tidligt at se på den bare jord, så jeg valgte at så ræddiker, som helst skal sås i den sene sommerperiode for ikke at gå i stok. Bortset fra larver, der elsker de grønne toppe, er de superlette at dyrke og er rigtig godt egnet til bede, hvor der har været sået tidlige afgrøder ,da ræddiker kan sås i slut juli, hvor der ofte er tom palads efter salat, kartofler og hvidløg. Det eneste, der er vigtigt er at sørge for, at jorden er fugtig, så de ikke bliver for bitre. 
Og nu ca 2 måneder efter at de små frø blev sået, høster jeg nu fine, runde, sorte ræddiker. Og de skal da bruges til noget lækkert og så er de sunde:De indeholder masser af A - B - C-og E -vitamin, potassium, jern, magnesium og tilsammen skulle det være godt for hukommelsen, infektionhæmmende, give god forbrænding, rense galdeblære og lever, mindske struma og stress, så det er bare med at kaste sig over den lille sorte rod. 
Følgende opskrift er mit første forsøg med den lille sorte ræddike, men helt sikkert ikke det sidste:


OPSKRIFT: Små smørstegte ræddiker med timian og sprøde blade. 
Tilbehør til 4 personer.

Ingredienser:
4-6 små runde, sorte ræddiker (Eller andre former for ræddiker)
Rigeligt smør til stegning
Lavasalt eller almindelig flagesalt
Friskkværnet sort peber
2-3 kviste timian
Små blade fra toppen - alternativt kan man bruge små salvieblade.

Fremgangsmåde:
Vask ræddiken fri for jord og trim rod og stilk, men lad gerne lidt være tilbage i begge ende. Skræl den sorte skal af og halver ræddiken.
Lad en pande blive varm ved middellav varme og kom smørret på. Lad smørret smelte og bruse en anelse op. Tilsæt timiankvistene til smørret.
Krydr skærefladen på ræddikerne med sort lavasalt eller anden god flagesalt samt friskkværnet sort peber. 
Læg de halve ræddiker i smørret med den skærefladen nedad. Skru helt ned for varmen og lad ræddikerne sautere i smørret i ca 30-40 min afhængig af størrelse. Tjek med mellemrum, at de ikke bliver for brune på skæresiden, da de så vil blive bitre. Dryp samtidig den runde side med smør fra panden.
Ræddikerne er færdige, nå de er blevet bløde, men stadig let sprøde indeni.
Skru op for varmen og steg dem hurtigt på den runde side - så de lige bruner en anelse.
Tag ræddikerne af panden og anret dem med skærefladen opad.
Kom de vaskede og tørre blade i den varme smør. Lad dem stege et lille minut og læg dem til afdrypning på køkkenrulle. De bliver helt sprøde og knasende.

Læg de sprøde blade på ræddikerne og server dem som en del af en lækker efterårsmenu med rosastegt rådyrkølle, vildtsauce, sellerisalt og Madam Mangors syltede solbær. Det bestod mandens fødselsdagsmenu af i går og det var ikke så ringe endda.



Kartoffelstabel og stegte rosenkål med røget spæk, smør og timian.

Normalt er rosenkål ikke en råvare, som jeg bruger særlig ofte. Men da der lå et lille net med små rosenkål, tænkte jeg, at det måtte prøves. Jeg ville for alt i verden undgå at ende op med nogle bløde, udkogte rosenkål, der smager beske og voldsom kålagtige.  
Og så de sædvanlige kartofler: Åh, hvor er jeg altså træt af altid at ende op med kogte eller ovnstegte kartofler, så denne gang blev det til disse små "kartoffelstabler", som er lynhurtige at forberede og passer sig selv i ovnen, mens resten laves.
Og så røg der også lige et lille romanescokål i kurven, så det kom også på tallerkenen. 


Opskrift: Kartoffelstabel med parmesan, timian, hvidløg samt rosenkål stegt i røget spæk og rødløg. 
4 - 6 personer

Ingredienser:
Kartoffelstabler 12 stk:
1,4 kg faste kartofler skåret i 1,5 mm tynde skiver.
2 spsk revet parmesan
1 tsk frisk timianblade
1 tsk paprika
40 g smeltet smør
2 fed presset hvidløg
salt og friskkværnet peber

Rosenkål:
250-300 g rosenkål
2-3 skiver røget spæk eller god bacon
2 tsk smør
2 middelstore rødløg
salt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde:
Kartofler: 
Varm ovnen op til 190 grader.
Skræl kartoflerne eller skur dem rene, hvis de er fine i skrællen. Snit dem i 1,5 mm superfine skiver på et mandolinjern alternativt med en tyndskræller.
Smelt smørret og vend det sammen med presset hvidløg, revet parmesan, plukket timian, paprika, salt og friskkværnet peber. Vend kartoffelskiverne i det krydrede smør og vær grundig med, at kartoffelskiverne er skilt fra hinanden, så alle skiver bliver vendt i smørret.
Lav stabler af kartoffelskiverne og læg dem i smurte muffinsforme, som står på en bageplade. Stil pladen med muffinsformen midt i ovnen og giv dem ca. 35-45 min afhængig af ovnen. Stik i en af dem og tjek, om de er møre. Hvis de ikke er sprøde på oversiden, så giv dem kort tid under grillen, men pas på, at de ikke bliver brændte.
Tag dem ud af ovnen og lad dem stå i 5 min. Riv parmesan over og drys med lidt timian lige før servering.

Rosenkål:

Skær stokken af hvert rosenkål og pil de yderste, knap så pæne blade af. Meget store rosenkål kan deles i halve.
Skær svær fra det røgede spæk og skær spækken i små ½ x ½ cm tern.
Pil og skær rødløg i både.
Kom spækken på en kold pande og lad det smelte fedtet fra ved middellav varme. Når der er smeltet fedt fra, tilsættes smørret. Lad smørret bruse lidt op og tilsæt rødløg, timian og salt. Vend det rundt og lad løgene stegte lidt bløde ved middel varme.
Kom rosenkål på panden og lad dem simre i fedtstoffet, til de er møre, men stadig har modstand, nå man stikker igennem dem.
Anret dem på bund af rødløg, timian og spæk.

Server gerne sammen med en god stegt svinekotelet:
Gourmetsalt svinekoteletterne med en knivspids fint salt på hver side i min. 30 min. Tør kødet rent og steg det i olie tilsat lidt smør ved høj varme, til der kommer skorpe. Det tager ca. 1 min på hver side. 
Tag koteletterne af panden og kog en glace af 1 del hyldeblomsteddike til 2 dele koncentreret hyldeblomstsaft ind på panden: Lad det stege ved høj varme, til det begynder at karamelisere, hvorefter koteletterne kommer tilbage på panden. Skru lidt ned og lad det stege i ca. 2 min på hver side. Den færdige kotelet er svagt rosa inden i - saftig og smagsfuld og sødmen står godt til rosenkålen.

Indiske Koftes i tomatsauce

Så blev det efterår - og hvad passer bedre til en blæsende, regnfyld efterårsdag end en gang indisk mad. Tomaterne står dog stadig fint og der er mange mdne tomater. Faktisk flere end vi kan nå at spise, så her har jeg brugt 2 Mr. Stripley - tomater, som er en gylden og sød bøftomat samt en stor rød Jersey Devil tomat, der er en fast sugotomat med en vis syre. Sammen giver de solmodne tomater en perfekt balance mellem sødme og syre. Hvis du ikke er så heldig selv at have tomater i haven, kan du bruge nogle gode tomater fra dåse.



Opskrift på Indiske Koftes i tomatsauce:
Beregnet til 4 personer serveret med hvide ris. Tilberedningtid ca. 2 timer
Ingredienser:
Koftes:
500 g hakket oksekød 
1/2 middelstort løg
3/4 tsk. salt
1½ tsk. ristet og stødt spidskommenfrø
1½ tsk. ristet stødt korianderfrø
1 tsk. garam masala
1/2 tsk. Cayennepeber eller stærk chilipulver.
2 spsk. friskhakket koriander
3 spsk. yoghurt naturel 
Sauce: 
1 stort hakket løg 
3 store modne tomater
1 tsk. stødt spidskommenfrø
1 spsk stødt ristet og korianderfrø
2,5 cm hel kanel
6 hele kardemommer
6 hele nelliker
5 fed hvidløg 
2,5 cm ingefær  
2 tsk chilipulver. (Efter smag)
4 spsk. yoghurt naturel 
5 spsk. raps - eller vindruekerneolie 
1,5 - 2  dl vand 
1 tsk. salt 

Koftefars:
OBS. For at lette arbejdet lidt, kan du med fordel riste spidskommenfrø - og korianderfrø til både koftes og sauce. Men så skal de ristes hver for sig, da der skal forskellig mænge af spidskommen og koriander i saucen.
Rist de hele krydderier på en lille pande, til de dufter, men ikke er brændte. Mal dem i en krydderikværn. Vask og tør den friske grønne korianderblade og hak dem. Riv løget fint. Bland det hakkede kød med revet løg, hakkede korianderblade, ristede og stødte koriander og spidskommenfrø samt Garam Masala, chilipulver og salt. Tilsæt gradvis yoghurt Naturel og indarbejd det hele godt. Brug røremaskine eller hænderne. Stil farsen på køl, mens saucen forberedes:

Sauce: 
Hak løg og tomater i små tern. Rist og stød spidskommen- og korianderfrø. Riv ingefæren fint og pres hvidløgsfedene. Bland ingefær og hvidløg sammen. Læg kanel, nelliker og kardemomme sammen i en lille skål. 
Varm olien op ved middel varme. Når olien er gennemvarm, kommes den hele kanel og de hele nelliker og kardemommer i. Steg under omrøring i til kanelen dufter. Tilsæt de hakkede løg og steg dem gyldenbrune under stadig omrøring. Tilsæt ingefær - og hvidløgsmosen og steg det med i 2-3 minutter under omrøring. Tilsæt stødte spidskommen - og korianderfrø samt chilipulver og steg under omrøring i et par sekunder og tilsæt så de hakkede tomater. Lad saucen simre, til tomaterne bliver bløde.
Når tomaterne er bløde, skal yoghurten tilsættes: Tilsæt 1 spsk yoghurt. Rør yoghurten helt ind i tomatsaucen, før næste skefuld tilsættes. Steg under omrøring til yoghurten er blandet helt ind. Fortsæt sådan til alt yoghurten er brugt. Lad saucen simre i 5 min. Tilsæt 1,5 dl vand  og salten. Rør rundt og bring i kog. 
Lad saucen simre under låg i 30 min, mens du tager farsen fra køl og former ca. 24 små torpedoformede kødboller. 
Efter saucen har simret i 30 minutter, tilsæt kødbollerne forsigtigt til saucen i et enkelt lag. Skru helt ned for varmen og lad dem koge uden låg i 10 min. Læg så låg på og lad dem simre i 30 min. Ind i mellem rystes panden og der kan tilsættes mere, kogende vand, hvis der mangler væske. 
Til sidst kan man fjerne låget og lade saucen koge ind til passende konsistens. 

Server gerne retten med dampede hvide basmatiris og frisk grøn koriander samt en god hjemmelavet tomatchutney f. eks denne med abrikos: Tomatchutney med abrikos

Stegte aubergine med små ribstomater og hvidløgsyoghurt

Sommeren var ikke noget at råbe hurra for, men september har i den grad kompenseret for den kolde sommer. Mine tomater i drivhuset var mærket af kulden og det fugtige vejr, så her blev høsten ikke så stor, da flere af planterne led med skimmel. Men så kom september og rettede op på det hele,
Særligt mine planter på terrassen har det godt - næsten for godt: Jeg er ved at drukne i små ribstomater og .... auberginer.
Derfor skal det bruges og hvad er bedre end en hurtig ret med stegt aubergine blot med en håndfuld ribstomater, lidt persille og hvidløgsyoghurt?


Opskrift: Stegte auberginer med små ribstomater og hvidløgsyoghurt. 
Ingredienser:
1-2 auberginer
olivenolie til stegning
salt og friskkværnet sort peber
1,5 dl yoghurt naturel
2 fed presset hvidløg (Efter smag og hvidløget styrke)
1 tsk god olivenolie
Salt
4-5 stilke bredbladet persille.

Fremgangsmåde:
Vask auberginen og fjern stilken. Skær auberginen i 1½-2 cm runde, tykke skiver. Læg aubergineskiverne på et skærebræt med saftrille og drys dem med salt på hver side. Lad aubergineskiverne stå i 30 min og udvande. 

Rør yoghurten jævn og tilsæt presset hvidløg og olivenolie. Rør det godt sammen og smag til med salt. Stil på køl for at trække.

Varm en pande op ved middel varme og når den er gennemvarm. kommes ca 2 cm olivenolie på panden. Lad olien blive gennemvarm. Tør aubergineskiverne grundigt fri for væde og salt. Kom skiverne i den varme olie på panden, så de ligger i et lag. Steg først skiverne ved høj varme på begge sider, til de er brune. Krydr med lidt salt og friskkværnet sort peber. Skru ned for varmen og lad dem simre helt møre i ca 3-4 min. på hver side, men hvor de stadig er faste og sammenhængende. Tag dem af panden og læg dem på fedtsugende papir og derefter på et fad. Fordel klatter af hvidløgsyoghurt over og stil parat.

Skru op for varmen under den samme pande og lad olien blive varm igen. Når olien er godt varm kommes de små tomater på. ryst panden uden at tage den fra varmen, så de små tomater vendes ind i olien. Efter ca. 1 min er de gennemvarmede nok til at blive fordelt over aubergine og hvidløgsyoghurt. Hak bredbladet persille groft og drys over.

Server gerne med brød som forret eller som del af en mezes med andre små retter. De kan også udgøre et tilbehør til f. eks. köfte, ovnstegte kartofler og en frisk salat.

Om auberginer
Mange mennesker finder auberginer fade og uden smag af andet en stegeolien og foretrækker derfor auberginer, som er bagt hele i ovnen og hvor kun indmaden bruges.  
Men ved den rigtige tilberedning på pande i olivenolie, kommer auberginens let røgede og sødlige smag også frem sammen med den silkebløde konsistens.
For at opnå dette, er der et par gode tips: Tidligere udsaltede man auberginerne for at udtrække bitterstoffer fra de små frø i auberginen, men nu om dage er auberginer ikke bitre længere, så på den baggrund er det strengt taget ikke nødvendigt. Men metoden har også den fordel, at auberginerne ikke suger så meget olie til sig ved stegning.
Auberginer skal være helt møre, ellers smager de ikke godt - nærmest som rå kartoffel. Prøv at lægge mærke til, at når auberginerne er ved at være gennemstegte, skiller de overflødig olie ud, så de ikke er så oliemættede, hvilket kan overdøve deres egen smag. 

Den varme september har gjort det muligt at få en del auberginer på min terrasse. Til denne ret brugte jeg Rosa Bianca Aubergine, som giver store, runde skiver, men alle former for auberginer kan bruges.
Der blev kun til en enkelt af denne smukke Rosa Bianca Aubergine. Smagen er den samme som ved de almindelige auberginer, men den er vældig smuk og det er næsten synd at skære i den. Men intet varer evigt - ej heller en smuk aubergine:


Oksehaleragout med kartoffelmos

Alle kender vel oksehaler, men der er nok ikke så mange, der rent faktisk har lavet retter med oksehaler - inklusive mig selv. 
Oksehaler ligger ikke normalt fremme i kølediskene i supermarkederne - og slet ikke økologiske. Derfor slog jeg til, da jeg fandt muligheden for at købe ca 5 kg økologiske oksehaler til 400 kr. Dyrt, ja men der blev 2 middage til 4 personer ud af 2,5 kg, så det giver en kuvertpris for kødet på 25 kr, hvilket jo ikke er så galt endda.
Samtidig med oksehalerne købte jeg nogle økologiske nyretapper, som jeg selv skulle pudse fri for sener og diverse. Det afpudsede kø blev brugt til fonden til denne ret med oksehaler ud over spidserne af halen og nogle oksekraftben.
Fidusen med en oksehaleragout er smagen og ikke mængden af kød: Lav selv en god fond, køb en kraftig rødvin tilsæt solmodne tomater og frisk grønt og lad halerne simre i lang tid som giver yderligere smag og fylde til fonden. Kødet bliver nærmest noget, som bidrager med smag og konsistens mere end det spiller hovedrollen ved serveringen.


Opskrift på Oksehaleragout til 8 personer:
Beregn god tid, da retten med fordel kan tilberedes over 2 dage.

Ingredienser:
Oksefond til 8 personer:
2 kg oksekraftben (ca. 2-3 stk, oksehalespidser og diverse okseafpuds.)
1 løg
3 laurbærblade
10 peberkorn
1/4 lille knoldselleri
2 store bøftomater
ca 2 liter koldt vand

Oksehaleragout til 8 personer:
2  - 2,5 kg oksehaler (Spidserne bruges til fonden)
200 g hvide - og røde løg
250 g gulerødder
150 g bladselleri
5 fed hvidløg
3 laurbærblade
4 stilke timian
2 kg solmodne bøftomater eller andre kernefattige tomater. (Alternativt 4 -5 dåser flåede tomater)
2 liter fond (Se ingredienser ovenfor)
70 g koncentreret tomatpure
500 ml kraftig rødvin
2 milde, røde chilier (Valgfri, retten skal ikke være stærk, men bare lige krydres)
Salt og friskkværnet peber

Kartoffelmos til 4 personer:
1200 gram kartofler
2,5 dl mælk
2,5 dl piskefløde
100 g smør
revet muskatnød, salt og peber

Fremgangsmåde:
Start med at lave en brun fond (Denne kan laves dagen før)
Brun benene, halespidser og afpuds i en bradepande uden fedtstof ved 200 grader i ca 40 min. 
Skræl knoldselleri, vask løg og  gulerødderne grundigt. Hak tomater, knoldselleri og gulerødder.
Kom ben og kød i en stor suppegryde og tilsæt de hakkede grøntsager og det hele løg. Hæld lidt vand i bradepanden og lad det stege i 4-5 min, mens du skraber bund og side med jævne mellemrum. Tilsæt denne væske i suppegryden.
Dæk nu indholdet i suppegryden med koldt vand, så det står ca 2,5 cm over benene. Bring det i kog og skru straks ned på meget lav varme og lad fonden simre i 1½ - 2 timer.
Lad fonden køle lidt af og si den så gennem en finmasket si. Stil på køl til senere. Pil evt. kød fra oksehalespidserne og gem det.

Oksehaleragout:
Vask og skræl gulerødderne. Pil løgene og vask bladselleristænglerne. Vask tomaterne. Skær alle grøntsagerne i tern. Halver de røde chilier og fjern frøene.
Krydr oksehalestykkerne godt med salt og friskkværnet sort peber.
Varm en stor gryde godt op ved middel varme og brun oksehalerne med fedtsiden ned ad først. Brun derefter på alle sider. Tag halerne op på et fad og stil til side. 
Skru ned for varmen og tilsæt de hakkede løg, gulerødder og selleri samt tomatpure i det fedt, som er i gryden. Lad det stege i ca 3-4 minutter ved lav varme. Kom de hakkede tomater ved og steg ca. 2 min ved lav varme til de begynder at smide væske. Skru op for varmen og tilsæt rødvinen og lad den koge ind, så alkoholen fordamper. 
Kom de brunede oksehalerne tilbage i gryden og vend rund. Tilsæt den brune fond samt de halve røde chilier og lad det hele koge op og skru omgående helt ned, så gryden kun simrer gangske let. Skum gryden med jævne mellemrum
Lad ragouten simre i 3 timer eller til kødet falder fra benene.
Tag benene op og pil kødet fra benene og kasser fedt og brusk. Låg kødet i en beholder for sig og stil evt. på køl. Si saucen gennem en sigte og hæld det i en ren gryde. 
Her valgte jeg så at stille gryden med saucen på køl til dagen efter. 
Dagen efter fjernes den fedt, som har samlet sig på overfladen af saucen. Lad saucen koge yderligere ind i ca 1 time, og tilsæt så kødet til saucen og lad det simre i 15-20 min, til det er gennemvarmet.

Kartoffelmos:
Skræl kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Dæk dem med koldt vand og lad dem koge helt møre.
Hæld vandet fra og pres kartoflerne gennem en si eller kartoffelpresser. Kog fløde og mælk op. Skær det kolde smør i tern. Rør nu den varme væske i de mosede kartofler og tilsæt smørret undervejs. Når kartoffelmosen er tilpas glat, smages til med salt, peber og lidt revet muskatnød.

Anret kartoffelmosen på en tallerken ved hjælp af en rund form. Fordel sauce med kød over og pynt med hakket bredbladet persille og lidt revet citronskal.
Server retten rygende varm - gerne med brød til.

Hvis i kun er 4 personer eller mindre, kan resten fryses til en anden gang, hvor det varmes op ved at simre i en gryde tilsat lidt vand i bunden. Man kan også vælge at servere retten med brede båndpasta eller polenta.

Aubergine med tomat og indiske krydderier

Rent faktisk smagte første gang denne ret i Tunesien. Den var fløjlsblød, mild, sød  og krydret på samme tid og havde samtidig en friskhed og syrlighed. Det var tydeligt at kanel var på spil. Ikke gennemtrængende - bare lige sådan i baggrunden 
Jeg var helt solgt! Siden har jeg pløjet mange mellemøstlige, afrikanske og italienske kogebøger igennem for at finde opskriften, men fandt den aldrig!
Men så en dag stødte jeg på en opskrift fra Indien, som netop indeholdte aubergine, tomat og kanel.  Opskriften så rigtig lovende ud og den blev straks lavet.
Men med så meget, som man smager for første gang i et andet og fremmedartet land, smagte den ikke rigtig. 
Efter flere eksperimenter har jeg nu fundet frem til den helt rigtige kombination. Og da jeg lige nu kan plukke mine egne auberginer fra krukker på terrassen, tomater i drivhuset og koriander fra højbedet, er det tid til denne dejlige opskrift:


Opskrift på Aubergine med Tomat - en anderledes Baigain Bhurta med tomat.
4 personer som tilbehør.

Ingredienser:
400 g aubergine
400 g solmodne tomater
2 løg i halve skiver
olie til stegning
4 fed hvidløg
1/4 tsk chili
1 lille rød chili - middel styrke (1/2 lang rød chili fra supermarkedet - start med lidt ad gangen)
1 kanelblad (Kan undlades)
4 cm hel kanel
1 tsk garam masala
40 gram tomatpure.
1/2 spsk citronsaft
1 - 1½ tsk salt
Evt. sukker, hvis tomaterne er for syrlige. 
lidt vand
1 lille bdt. koriander og eller persille

Varm olien op i en pande. Skær løgene i halve og derefter i skiver. Pres hvidløget og hak den rensede chili fin. Skær auberginen i tern og gør det samme med tomaterne.
Når olien er varm, tilsættes løgene og de steger under omrøring til de er klare og let brune i kanten. tilsæt kanelstykke og kanelblad i løgblandingen og steg, til kanelet begynder at dufte og bladet skifter farve. Tilsæt tomatpureen og lad det stege med et par minutter. Så kommes hvidløg, chili og garam masala ved og røres godt ind. Steg under omrøring i ca 3 min. Tilsæt de friske tomater sammen med lidt vand eller 1 dåse flåede og hakkede tomater med væden. Bring det i kog og lad det koge ved høj varme i 5 min. Tilsæt aubergine og vend dem godt ind. Tilsæt citronsaft og salt. Bring gryden i kog og skru så ned og lad simre delvist dækket i 30-45 min. Efter ca. 20 minutter smages der til med sukker, hvis retten er for syrlig: Det afhænger meget af de tomater, som bruges. Rør nu og da og tilsæt 
mere vand hvis nødvendigt, så det ikke brænder på, men saucen skal være tyk. 
Tag retten af varmen og drys med rigeligt frisk grøn koriander eller bredbladet persille.
Server retten til f. eks en god marineret lammekotelet, krydrede oksekødsboller og lignende og gerne sammen med dampede, hvid basmatiris og yoghurt.

Italiensk inspireret Nordsø Taskekrabbe med Tagliolini

Jeg har været heldig og få fat i 4 kæmpestore taskekrabber fanget i Nordsøen. Krabberne var levende, da jeg modtog dem, så det har været et stort og tidskrævende arbejde at lave denne ret. Hvis du ikke har adgang til hele taskekrabber, kan friske eller kogte krabbekløer erstatte de hele taskekrabber. 
Underligt nok er det ikke let at få fat i de store taskekrabber fra Nordsøen: Ofte er det kun kløerne fra Hankrabberne, der bruges: Krabben bliver levende berøvet sine kraftige klør og bliver smidt tilbage i havet. Her mener man, at de får nye kløer - hvis de overlever så længe! 
Der er masser af god smag i i det brune kød i skjoldet og selve kroppen har også en god portion af det hvide krabbekød. Så frem med de hele taskekrabber, så vi lærer at benytte de råvarer, som vi trods alt stadig har adgang til og som ellers går til spilde - og så kunne det være, at hankrabberne ikke skulle gemme sig i skammekrogen, indtil nye kløer er vokset frem!



Nordsø Taskekrabbe med tagliolini. 4-6 personer:
Ingredienser:
400 gram solmodne tomater
1-2 røde chili
3-4 fed gode, kraftige hvidløg
2 dl hvidvin
2 dl piskefløde
2 dl krabbefond (Se fremgangsmåde under opskriften: Fiskefond eller hønsefond kan bruges, hvis du kun har skaller fra kløerne)
1 bdt bredbladet persille
2 håndfulde basilikum
Salt og peber.
3-4 store, kogte og pillede taskekrabber - i alt 3-3,5 kg - Alternativt 1,5 kg krabbekløer. (Se beskrivelse af fremgangsmåde ved håndtering af hele taskekrabber under opskriften)

Fremgangsmåde:
Flå tomaterne og skær dem i mindre stykker. Rens chilierne for frø og hak dem fint. Pil og pres hvidløgene.
Varm 1 spsk olivenolie op ved middel varme i en bred og dyb pande. Når olien er gennemvarm, kommes tomat, chili og hvidløg i og steges under omrøring i 2-3 min. Tilsæt hvidvinen og skrab bunden godt, mens den røres ind. Lad vinen koge ind ved middel varme.
Tilsæt 2 dl krabbefond sammen med det brune krabbekød og lad det koge lidt ind i 5-10 min. Kom piskefløden ved sammen med hakket persille og lad fløden tykne.
Kog en stor gryde vand op til pastaen. Når vandet koger, saltes det let og pastaen kommer i og koger efter pakkens anvisning.
Når saucen har en passende konsistens, smages den til med salt og peber. Kom det hvide krabbekød og vend det forsigtigt ind i saucen. Tag panden fra varmen og smag igen til med salt og peber.
Hæld vandet fra den færdigkogte pasta og lad den dryppe hurtigt af. Anret pastaen i rengjorte og kogte krabbeskjold. Kom saucen over og drys med basilikum og frisk persille.

Server retten med dejlig, lunt flute til samt en frisk salat ved siden.




Vejledning til håndtering af hele taskekrabber: 
De levende krabber kan aflives på flere måder: Nogle anbefaler, at man tager en syl og slår gennem krabbens mave fra et punkt i bagkroppen på undersiden op mod et punkt lige før øjnene. Jeg stod med nogle kæmpe levende krabater op til 1,6 kg, som baskede med sine voldsom store kløer. Jeg valgte derfor ”Tøsemetoden”:
Bring en kæmpe gryde vand i kog. Læg krabberne i fryseren i ca 15 min, så falder de i søvn. Når vandet koger, kommes krabberne i det kogende vand med hovedet først og der kommes låg på. Lad dem koge 10-15 min afhængig af størrelse.
Tag de kogte krabber op og læg dem i isvand for at stoppe kogningen. Tag dem op og lad dem køle af.
Når de er til at holde på, skal de pilles: De er et arbejde, der kan tage ret lang tid, så stil krabberne i et fad med rist under i køleskabet, så de holdes kolde.
Og arbejdet er noget griseri: Sørg for at have plads på køkkenbordet og gerne adgang til et andet køkkenbord, når der skal bankes hul i de store kløer.
Jeg riggede det ene køkkenbord til med kondibøtter: En til skaller, 1 til hvidt krabbekød, en til brunt krabbekød og 1 til at skylle fingre i, så der ikke sidder så skaller fast.
Yderligere skal du bruge en lille smal gaffel – hummergaffel, hvis man har det – jeg brugte en pålægsgaffel. Du skal have et eller flere rene viskestykker, fugtige klude og et stort, solidt skærebræt.
Det er rimeligt omstændeligt at beskrive, hvordan man ordner en krabbe uden at have fotos til at illustrere, så her får du et link til, hvordan det gøres: Skagenfood. Det ser rimelig let ud i vejledningen, men det tog mig 3 timer at ordne 4 meget store krabber, efter at de var kogte. Kogte krabber kan holde sig på køl godt indpakket i op til 2 dage, men jeg anbefaler, at du evt koger dem den ene dag og så ordner resten næste dag, da det er en tidskrævende proces.

Arbejd med én krabbe af gangen ud fra fødevaresikkerhedsmæsssige forhold: Fjern benene fra krabben ved et hurtigt vrid. Saml benene i en bøtte, der stilles på køl.
Del kroppen fra skjoldet. Når kroppen er delt fra skjoldet, kommes det brune kød i én bøtte. Kasser de grå, fjedrende gæller samt de underlige behårede ”Fjer”. Fjern også tarmen og området ved øjnene. Stil det brune kød på køl.
Herefter renses det hvide kød fra kroppen enten ved at halvere kroppen og tage kødet ud eller prøve at lirke det ud med pålægsgaflen. Læg kroppeskelettet i bøtten til skaller. Skjoldet gemmes helt.
Nu skal der arbejdes med at få det hvide kød ud af kløer, ben og kroppen. Benene kan knækkes med en nøddeknækker og kødet kan så pilles ud med en pålægsgaffel. Nøddeknækkeren kan ikke klare de store klør. Knus krabbekløerne under et viskestykke. Fjern de største skaller og læg i bøtten til skallerne. Tag forsigtig kødet ud og læg i bøtten til det hvide kød. Stil bøtten på køl, mens du går i gang med næste krabbe.
Arbejd på denne måde, til alle krabber er renset og du står med en bøtte skaller, en bøtte hvidt krabbekød og en bøtte brunt krabbekød. Undervejs er det vigtigt at skylle/tørre skærebrættet rent for evt skaller og splinter.


Krabbefond:
Ingredienser:
1 kg krabbeskaller i større stykker – Små splinter skal ikke med
1 gulerod i grove stykker
1 stilk bladselleri i grove stykker
1 stort løg i skiver
2 kviste timian
En håndfuld persillestilke
1 laurbærblad
10 hele peberkorn
2 dl tør hvidvin
Vand til det dækker skallerne
Havsalt

Læg skallerne på en bradepande og vend i olivenolie. Stil skallerne i ovnen ved 200 gr. C i ca. 10 mim.
Kom de ristede skaller i en stor gryde og dæk med vand, så det dækker med ca. 2,5 cm. Bring det hurtigt i kog og skru så helt ned, så det knap nok simrer, men der kun kommer lidt bobler. Læg låg på. Lad det simre i ca 1 time og skum hele tiden overfladen for urenheder.
Efter en time, tilsættes de klargjorte grøntsager, hvidvin, krydderurter og sorte peberkorn.
Lad det simre i yderligere 30 min. uden låg og skum stadigvæk med jævne mellemrum.
Tag gryden af varmen og smag til med salt. Fjern de største skaller med en hulske og hæld så suppen gennem en si beklædt med ostelærred eller lign. Varm atter suppen op og kom det brune krabbekød i. Bemærk, at hvis du bruger krabbekløer, kan du udelade dette. 
Stil gryden på køl eller frys fonden i mindre portioner

Brede snittebønner med dild og tomat

Jeg har dyrket brede snittebønner i år. Jeg holder meget af de brede bønner, som kan snittes. De kan kommes i gryderetter uden at blive bløde og mosede, selv efter forholdsvis lang tids tilberedning. De kan også tilberedes alene som tilbehør, som jeg bl.a. har gjort her: Bredde snittebønner med linser og sennpepsfrø, hvor de var tilbehør til en indisk ret. De egner sig også godt til asiatiske smage, hvor jeg har brugt dem til denne coleslaw Asiatisk inspireret cole slaw
Det kan være svært at finde disse lange, bredde bønner, men hos en tyrkisk grønthandler eller hos Aarstiderne er det muligt. Køb sprøde bønner uden misfarvning og for tykke bønner inden i.
Det er dog let at dyrke dem selv. Så hvis man har lidt jord til rådighed, kan de klart anbefales. Jeg har faktisk bare "prøvedyrket" dem i år i nogle sorte poser, som hænger på en mur under halvtag. Her skal de selvfølgelig vandes hver dag, da de ikke for naturlig vand. 
De plukkede bønner holder sig ikke så længe på køl og er meget følsomme over for vand og kondens. Så hvis man i perioder har for mange, er det bedre at snitte dem og hurtigt blanchere dem i kogende, saltet vand, hvorefter de kan fryses til senere brug. Det har jeg prøvet med held tidligere, men så mange har jeg ikke i år, så det er ikke nødvendigt.
De blomstrende dildkroner er meget aromatiske i smagen. De er ikke gået i frø endnu, som dem man kender fra dildskærme, som bruges til syltning. Jeg har faktisk ikke sået dild i år, men da jeg havde det sidste år, havde nogle af dem sået sig selv og jeg endte alligevel op med rigtig meget dild det meste af sommeren igennem og har frosset en del til vinteren.



Opskrift til 4 personer: Brede snittebønner med dild og tomat.
Ingredienser:
650 gram brede snittebønner                          
400 g okseklump i tern 
2 spsk olivenolie                      
2 middelstore løg                                  
250 gram lange slanke tyrkiske pebre - Sivri Biber. Alternativt 2 almindelige grønne peberfrugter
70 g tomatpasta
2-3 spsk Ajvar (Rød peberfrugtpasta)
1 ds flåede tomater 
2 dl. vand eller mere, til bønnerne er dækket
1 -2 tsk knust chiliflager - efter smag
8-10 blomstrende dildkroner fra haven. Alternativt 1 bdt frisk dild eller 2-3 tsk tørrede dildspidser

Fremgangsmåde:
Hak løg og de grønne sivripebre eller grønne peberfrugter. Vask, tør og trim bønnerne og skær dem diagonal i ca 2,5 cm stykker. 
Skær kødet i 2 x 2 cm tern og varm olien op i en gryde ved middel varme. Når olien er gennemvarm, steget kødet i hold af 200 gram, indtil det er brunet godt på alle sider. Tilsæt de hakkede løg og sivripebre/peberfrugter. Sauter dem ved middel varme i 10 min. Tilsæt  tomatpasta og ajvar. Rør det godt ind og steg videre i 5 min. Tilsæt de flåede, hakkede tomater, chiliflager, dildkroner og vand, så det dækker. Smag til med salt og peber og rør det sammen. Lad retten simre under låg, 30 min afhængig af, hvilken kød, der bruges - Bov og yderlår skal have længere tid. 
Efter de 30 min. tilsættes de snittede brede bønner. De vendes godt ind og der tilsættes vand, så bønnerne er lige akkurat dækkede. Læg låg på og lad dem simre i 20-30 min til bønnerne er bløde og kødet helt mørt.

Man kan servere alt fra ris, bulgur, kogte bønner, cous-cous og lignende til retten og en dip af hvidløgsyoghurt klæder også retten godt.