MadbloggerUdfordringen#8 :Hornfisk i persillesvøb med salat af havekarse, romanescokål og persilleolie

Jeg har igen taget imod en udfordring: Madbloggerudfordringen kører for 8. gang og denne gang også med indbyggede overraskelser. Temaet er Farver.
Ved lodtrækning fik hver deltager tildelt en farve, som skulle danne temaet i den ret, som man så skal kreere.
Farverne var Brun, Rød, Hvid, Grøn og Metallic!

Jeg var så heldig at få tildelt farven grøn! Hvor skønt og så lige i det spæde om end kolde forår!

Men. men, men.....Så var det min hjerne gik i selvsving: Hver gang jeg tænkte Grøn Mad, poppede der et billede af hornfisk op i mit hoved. 
Nu er der jo ikke noget galt med hornfisk - slet ikke på denne årstid - men problemet er mere, at det eneste grønne på hornfisk er ben og skæl, som jo ikke ligefrem er det, som er mest delikat på en tallerken.

Men fisken havde boret sig fast med sit horn og inden jeg så mig om, havde jeg indkøbt 1 kg hornfisk. 


Hornfisken blev krydret med salt og peber og foldet over dildkviste. Efter stegning blev den svøbt i en persillekåbe og serveret med nye danske kartofler kogt med dildstilke og godt med salt og arrangeret med persilleolie, bredbladet persille og grønkålsblomsterstand. 

Sidste element på tallerkenen er en salat; Havekarse, let dampede romanescokålbuketter vend i mandarin - og citronolieolie rørt med salt og knuste fennikelfrø samt letristede romanescokålblade marineret i olivenolie med Lemon Drop Chili og salt, så de lige præcist gav et kick til sidst uden at styrken overdøvede de øvrige smage.


Jeg har aldrig før benyttet mig af havekarse, men det bliver ikke sidste gang: Havekarse har på samme tid flere forskellige stadier af blad: Fra de basilikumlignende kimblade til blade, der ligner bredbladet persille og sluttelig fligede blade. Bladenes bitterhed vokser i intensitet, så de fligede blade er mest bitre med en umiskendelig smag af karse.
Sammen med de blide, dampede romanescokålbuketter, som er vendt i knuste fennikelfrø og mandarin - og citronolie, er bitterheden fra karsen godt afstemt og skaber en god balance til den let ferske hornfisk samt de nye danske kartofler!

Har du ikke adgang til havekarse, kan det erstattes af en bitter rucula eller karse - og sennepspirer, men de giver salaten en anderledes konsistens. 
De knuste fennikelfrø kan erstattes ar finthakkede toppe fra frisk fennikelknold eller - for at forblive helt nordisk - med kørvel og vendt med citronverbena samt friske hyldeblomster som erstatning for mandarinolien. 

Tallerkenen blev skabt undervejs, og da jeg var under tidspres, blev mange af ingredienserne ikke målt præcist op, men mere på gefüll og smag, så egentlig vil jeg gerne undlade at angive retningslinjer for mængde indtil jeg senere af afprøvet retten igen under mere rolige forhold. 

Så her får du en liste over ingredienser samt vejledning til tilberedning:

Opskrift:
Persillesvøb:
40 g plukket bredbladet persille
100 g hvidt brød uden skorpe
1 lille fed revet hvidløg
1 æggeblomme fra økologiske æg ell. pastauriseret
1/2 dl olivenolie
salt

Rens persillen. Kog persillen mør i ca 5 min. i en gryde med kogende, saltet vand. Gør et fad isvand parat og tag så persillen op med en hulske og ned i isvandet. Lad det afkøle helt og stil så til grundig afdrypning.
Udblød brødet med lidt vand vand. Tag det op og lad det dryppe af.
Kom brød, persille, revet hvidløg, æggeblomme og lidt olie i en blender og blend det jævnt. Tilsæt olie, til det får en ensartet konsistens, der kan smøres ud. Smør så pureen ud i ca 5 mm tykkelse på bagepapir eller siliconemåtte. Dæk med bagepapir og stil i fryseren et par timer. Når det skal bruges, tager du det ud og skæres det i den størrelse, som du ønsker. Bemærk, at det hurtigt smelter, når det ligges på den varme hornfisk, så vent til sidste øjeblik.

Persilleolie
40 g persille uden hårde stilke
2 dl rapsolie
salt
ca. 1 spsk citronsaft

Blend persille og olie, indtil blenderen bliver varm. Hos mig tog det ca 3 min. Rør citronsaft og salt i. Blend ganske kort igen. Lad olien løbe af i et kaffefilter Det tager lang tid om at løbe af.  Hæld den klare olie i en passende beholder. 
Beregn ca 1½ time til denne proces, men modsat skal du heller ikke gå så tidligt i gang, at olien mister sin grønne farve.

Romanescokålblade:
De små blade fra 1 Romanescokål - de små fine er bedst!
Blomsterstande fra grønkål - hvis du alligevel har dem!
Olivenolie
Salt 
Lemon Drop Chili eller anden chili efter smag. 

Rør olivenolien jævn med salt og vend gradvis meget finthakket chili i olien.
Vend de små blade i olien og læg dem på bagepapir. Vend også grønkålsblomterstandene i olien, men de skal ikke i ovnen!
Sæt bladene fra romanescokålen i en 180 grader varm ovn i 5-10 min, men hold hele tiden øje med dem. Pludselig har de fået for meget. De skal være sprøde og stærke af chili uden på, men bløde og milde i midten.

Nye danske kartofler:
Vask de nye danske kartofler. Læg dem i en stor gryde med koldt, rigeligt saltet vand samt en håndfyld dildkviste. Bring i kog.
Imens renser du romanescokålen og piller små buketter af i den mængde, som du vil bruge i salaten.
Når kartoflerne koger, lægger du en metalsi over gryden, hvori du har lagt dine små buketter af romanesco. Læg et låg over. Lad romanescoen dampe mør, men stadig med bid, mens kartoflerne koger i ca 10 min. afhængig af størrelse.
Sien må selvfølgelig ikke komme i berøring med kartoffelvandet. Alternativt damp det over en anden gryde, men denne løsning sparer både plads og energiforbrug.
Hæld vandet fra kartoflerne og hold dem varme.

Romanescokålbuketter:
Små buketter af romanescokål - alternativt blomkål
Blanding af Citron Olivenolie og Mandarin Olivenolie smagt til med salt og stødte fennikelfrø - Smag dig frem!

Dampning af kålen: Se under kartofler
Vend den varme romanesco i oliemarinaden og lad køle helt af i marinaden.

Salat:
Havekarse - i de forskellige blade 
Dampede kolde romanescobuketter
Lidt almindelig grøn bladsalat
Marinerede og ristede blade fra romanescokålen.

Anret salaten lige før servering. Tjek, at der ikke er stykker af chili på romanescokålbuketterne

Hornfisk
Hornfiskefilet gennemgået for ben og skæl
Kviste af dild uden hårde stilke
Salt og peber
Rugmelsrasp
Smør og olie til stegning.

Drys hver hornfiskefilet med salt og peber. Store filetter deles evt. i to på tværs.
Læg hornfisken på skindsiden og læg så dildkviste på den ene ende af kødsiden. Fold fisken sammen, skindsiden er yderst. Saml evt. med tandstikker. 
Vend de foldede fiskefiletter i rugmel og ryst overskudende af.
Varm en pande godt op ved middel varme. Når panden er varm, tilsætter du olie og derefter smør.
Læg de foldede fiskefiletter på den varme pande og pres let ned med en palet, så fisken forbliver flad. 
Steg ca. 5 min på hver side afhængig af størrelse.
Tag dem af panden og anret på tallerkener og lad hvile 5 min.

Mens de hviler, tager du persillesvøb ud af fryseren og olien ud fra køl.
Skær persillesvøbet i passende størrelser med en varm kniv og læg dem med en paletkniv på de let afkølede hornfiskepakker.

Anret salaten på tallerkenen.

Hæld/dup persilleolie på tallerkenen og læg de nye kartofler herpå. Pynt med de marinerede grønkålsblomsterstande og lidt hakket bredbladet persille