Marokkansk inspireret tagine med oksekød, rødbeder og appelsin!

Kan man bruge rødbeder og appelsin sammen? Ja, det kan man da - endda med held!

Jeg brugte begge dele i en gryderet, som var inspireret af de mange marokkanske tagineretter, der findes. Jeg har dog ingen tagine, men brugte en god, tung støbejernsgryde.
Retten har det hele: Den dybe smag fra rødbederne, syren fra appelsin, sødme fra honning og styrke fra chili: Det hele går op i en højere enhed, når den langtidssimrede ret serveres med den milde nødeagtige bulgur med vermicilli!


OPSKRIFT på oksekødstagine med beder og appelsin. 4-6 personer

Ingredienser:
2 spsk klaret smør eller ghee*
4 fed knust hvidløg
1 stort rødløg delt på langs og snittet  i tynde halve skiver
2,5 cm revet ingefær
1 rød chili uden kerner og skåret i tynde skiver
2 tsk korianderfrø, der ristes og knuses
5 cm kanel
4 små rødbeder - skrællet og delt i kvarte
500 g okseyderlår i tern af 2,5 cm x 2,5 cm (Anden udskæring kan bruges)
2 syrlige, tyndskallede appelsiner skåret i filetter uden hinde.
1 spsk græsk timianhonning**
1 spsk orangeblomstvand***
salt og peber
en smule smør
lidt bredbladet persille 
2-3 spsk afskallede og ristede pistacienødder

*Jeg brugte den økologiske klaret smør, som kan købes i Irma, men der er flere, der er begyndt at producere og sælge klaret smør. Det har en dyb nøddeagtig smag og kan tåle op til 210 grader C
** Den græske timianhonning eller atlashonning kan købes hos din etniske grønthandler: Den er mørk og flydende med en sødme, der blandes med den krydrede smag fra timianen - den kan ikke sammenlignes med en dansk honning. Bedste alternativ vil nok være Ahornsirup, men den giver en helt anden aroma, men bedre end den søde, tykke let støvede smag af dansk honning.
***Orangeblomstvand kan også findes hos din etniske grønthandler

Fremgangsmåde:
Start med at smelte den klarede smør i en tung støbejernsgryde. Når smørret er smeltet, kommes hvidløg, rødløg og ingefær i.
Det steger under omrøring, til løget er blødt og det hele har fået lidt farve, men ikke er brunt!
Tilsæt så snittet chili, den ristede og stødte koriander samt den hele kanelstang. Lad det varme godt igennem.
Tilsæt rødbeder og steg i 2-3 min.  
Kom kødet i og steg det på alle sider. 
Hæld vand over, så det næsten dækker kød og rødbeder. Bring i kog og skrue straks ned, læg lå på og lad det simre i 1 time eller til kødet er mørt - stegetiden afhænger af, hvilket udskæring, du bruger.

Når kødet er mørt, blandes timianhonning og orangeblomstvand i og der smages til med salt og peber. Læg appelsinfiletterne ovenpå. Læg låg på og lad det simre videre i 10 min.

Rist pistacienødderne i smør på en pande ved middel varme.
Ved servering drysses nødder og hakket persille over retten!
Server gerne med bulgur eller den fine cous-cous.

Farven er helt fantastisk at se på og smagen er forunderlig, men alligevel velkendt, så både store som små vil nyde denne ret!










Hokkaido Græskar med Toscansk Palmekål i indiske krydderier

Det er ved at være vinter og typisk for årstiden er der masser af storme: Her hos mig har det mest været Gorm, som har markeret sin tilstedeværelse: Han lagde vores drivhus ned og overstrøede haven med glasskår. 
Dagen efter Gorms hurtige, men effektive besøg, var jeg rundt i haven og indsamle bortfløjne kålblade, som Gorm havde brækket af og lystigt kastet rundt i hele haven.
Hårdest er det gået ud over mine Collard Greens, som har store, runde og glatte blade, som passer perfekt til at bruge som frisbees. Palmekålen har mindre, lidt lancetformede blade, så dem gik det ikke helt så hårdt ud af. 
Men den buket palmekål, stormen havde knækket af, skal ikke gå til spilde: Jeg har værnet om dem hele sommeren med vand og pincet til at fjerne de ihærdige sommerfuglelarver, som også kan lide palmekål!

Så det blev til denne skønne lille ret med Hokkaido Græskar, Toscansk palmekål og masser af indiske krydderier til at give smag og karakter til den sødlige Hokkaido Græskar, som jeg ellers ikke er særlig stor fan af. 
De varme, aromatiske og syrlige krydderier giver en styrke til at løfte den sødlige og lidt fede smag af græskar og kålen ligger lige i baggrunden med sin skarpe kant.


Opskrift til 4 personer som tilbehør.

Ingredienser:
1 lille Hokkaido Græskar på ca 600 gram (400 g skrællet og renset)
6 fine blade Toscansk palmekål
3 middelstore løg
5 store fed pressede hvidløg
3 store, tørrede røde chili (Jeg brugte kashmiri chili med styrke 4 ud af 10)
1/2 tsk sukker
salt
2 spsk neutral vegetabilsk olie
1/2 tsk amchur*
Krydderiblanding 1:
1/2 tsk bukkehornsfrø
1 tsk spidskommenfrø
Krydderiblanding 2:
1/2 tsk gurkemeje
1 tsk chilipulver - ren chili og ikke en blanding ellers brug cayennepulver.

Fremgangsmåde:
Start med at måle de to krydderiblandinger op i 2 små skåle. 
Skræl græskarret og rens det for kerner, skær det ud i tern af ca. 2x 2 cm.
Skyl og tør palmekålen og fjern de midterste ribber. Rul kålen sammen og skær det i strimler af ca. 0,5 cm og del derefter strimlerne på midten.
Hak løgene fint og pres hvidløgene. 

Varm olien op på ved middelhøj varme og når olien er varm, tilsættes 1. krydderieblanding af bukkehornsfrø og spidskommenfrø. Når det ikke syder længere, kommes de hele, tørrede røde chili i og de steger ca ½ min, så de lige ændrer farve. Skru ned for varmen til middel

Kom løg og hvidløg i og steg dem bløde, men ikke brune!
Kom palmekål, græskar og 2. krydderieblanding af gurkemeje og chilipulver i. Tilsæt sukker og salt. Bland det godt sammen.

Lad det nu simre under låg  i ca 30 min, til græskaren er blød. Tilsæt lidt vand - men kun en spsk af gangen - hvis det begynder at sætte sig på bunden af panden. 10 minutter før retten er færdig, smages endelig til med salt. Amchur tilsættes og røres let ind.

Server gerne retten med linser, kikærter eller ris og sammen med forskellige chutneys og pickles, hvor jeg bl.a. kan anbefale denne Tomatchutney Hyderabad

*Amchur er et pulver af tørret umodne mangoer, der giver syre til maden. Det løfter lige den søde, let fade smag fra græskaren. Hvis du ikke kan får fat i Amchur, kan du bruge surkøver eller som sidste udvej citronsaft! Men hvis du får fat i Amchur, så køb det endeligt, da det har mange anvendelsesmuligheder og holder smagen godt selv i pulveriseret form!


Fyldte kyllingeoverlår med græsk salat

SPONSORERET:
Jeg var inviteret til et lækkert arrangement med Deligreco og Minerva. Men måtte desværre melde afbud, da jeg blev syg. Det var ellers et arrangement, som jeg havde set frem til, da jeg elsker Feta. 
Minerva står for produktionen af en feta, som er produceret ud fra såvel EU-direktiv, men også de lokale græske forskrifter for fremstilling af ægte feta. 
Minerva ligger har stor vægt på en bæredygtig produktion og en indsats for at støtte den lokale økonomi og samfund.
Men pludselig lå der en mail, om jeg alligevel havde lyst til at modtage min goodiebag, som blev udleveret til arrangementet: Ja da!!! Og mums, der var både økologisk feta, traditionel feta og en flaske olivenolie, som smager afsindig godt og frisk, men som vist ikke kan købes i Danmark endnu.
Jeg er startet med at smage den økologiske feta først. Den er cremet, men fast på samme tid, kraftig i smag, men ikke oversalt og så synes jeg, at den har en klædelige citronagtig strejf, som gør osten så frisk, at jeg nærmest kan spise hele pakken alene - blot som snack! 


Mit første forsøg på at anvende fetaen i en varm ret: Fyldte kyllingeoverlår serveret sammen med en salat af de velkendte græske komponenter: Tomat, agurk, oliven, feta og store cous-cous, som blev vendt sammen  i en dressing af den skønne græske olivenolie, hvid balsamicoeddike, salt, peber, citron og oregano.

Fyldte kyllingeoverlår - 4 personer:
Ingredienser:
8 kyllingelår - udbenet og befriet for skind.
salt og peber
FYLD:
50-75 g frossen hakket spinat
8 saltede, sorte oliven.
1 stort eller 2 små fed hvidløg
6 soltørrede tomater i olie
1 finthakket skalotteløg
170 g Minerva økologisk feta

Fremgangsmåde:
Fjern forsigtig skindet fra kyllingeoverlårene, så det kommer af i et stykke. Læg det til side. Udben kyllingeoverlåret.
Hak skalotteløget fint. Pres hvidløget. Stil til side.
Udsten oliven og hak dem fint. Tør de soltørrede tomater let og hak også disse fint. Fordel fetaen i små stykker med fingrene.
Varm lidt olivenolie op i en lille gryde. Tilsæt skalotteløg og hvidløg. Sauter det ved svag varme. De må ikke blive brune, blot klare!
Tilsæt spinat og lad væden fordampe.
Vend så tomat og oliven i og varm ganske kort tid. Tag af varmen og lad afkøle lidt og bland så fetaen forsigtigt ind.

Læg et kyllingeoverlår på et skærebræt med den side opad, hvorfra du fjernede benet. Kom salt og peber på kyllingen.
Læg ca. 2 - 2½ tsk fyld på. Smør det ud over hele overfladen. Rul kyllingeoverlåret sammen og læg til side. 
Læg kyllingeskindet glat ud på skærebrættet og stil kyllingerullen ovenpå, så sammenføjningen vender nedad. Fold kyllingeskindet forsigtigt rundt om kyllingen og stil den lille pakke med skindsamlingen nedad i et smurt fad, som kan gå i ovnen.
Lav alle kyllingeoverlår på denne måde, dæk fadet til og stil det i en 180 grader varm ovn i ca 30 min. Tag låget af og skru op til 200 grader og lad skindet brune de sidste 10-15 min. 
Tag dem ud af ovnen og lad dem hvile i 15 min, så smagene sætter sig og kyllingen bliver fast nok til at skære.

Imens kan du hurtigt lave en salat til og gerne servere med godt brød. 
Luk øjnene, drøm om sommer og det blå middelhav, mens du spiser denne guderet!


PS. Temperatur og varighed er vejledende, da ovne er forskellige og størrelsen af kødet også har betydning for, hvornår det er gennemstegt. Kyllingekød skal være gennemstegt!









Indisk krydret tomatsauce med fisk

Her i huset elsker vi indisk mad. De mange krydderier og de skønne grøntsagsretter, hvor du kan skrue op og ned for styrken, så det passer de fleste, er en rejse i smagsoplevelser og variationer.

Helt specielt er jeg glad for at tilberede fisk efter indiske opskrifter, da den sjældent har en særlig "fisket" smag og fisken næsten altid er let og saftig efter tilberedningen.


Tallerkenen består af en bund af hvide basmatiris med fisk i tomatsauce lagt oven på og pyntet med rød skovsyreblade samt blomster og drysset med skal af grøn citron.

Fisk:
Start med fisken. Denne gang valgte jeg torskefiletter, men anden fast hvid fisk kan bruges. Tør fiskefiletterne grundigt og gnid den med en krydderiblanding af salt, chili, peber og gurkemeje. Dæk den til og stil på køl i min. 30 min. 

Sauce:
Mål sennepsfrø og fennikelfrø op og læg det i en lille skål.
Hak løgene fint og riv ingefæren. Læg dette sammen.
Pres hvidløg, rist spidskommenfrø og korianderfrø og mal dem i en krydderiemølle. Kom dem i en lille skål sammen med de knuste hvidløg og chilipeber.

Lad 9 spsk olie blive gennemvarm på middel blus. Det tager tid, men det er vigtigt, så sennepsfrøene kan poppe: Kom fennikelfrø og sennepsfrø i. Så snart sennepsfrøene popper, kommes løg og ingefær i og det steger ved jævn varme under omrøring, til løgene er let brune. 

Herefter tilsættes næste blanding: De knuste hvidløg, chilipeber, stødte spidskommen -  og korianderfrø.
Lad det stege under omrøring i ca. 2 min.

Kom tomatpastaen i, steg under omrøring i og tilsæt så de flåede hakkede tomater og rør det godt sammen. 
Rør det hele grundigt sammen og lad det simre under låg i 20-30 min. til det har en god konsistens. Du kan lade det stå så længe du har brug for - smagen udvikler sig bare mere og mere, og hvis det bliver for tørt, kan du tilsætte lidt vand. 
Tilsæt garam masala og grønne, hakkede korianderblade
Smag til med salt, inden fisken kommes i. Husk, at fisken også bidrager med salt.

Skær fisken ud i mindre stykker. Læg fiskestykkerne i panden, så de dækkes af af saucen. Kom igen låget på og lad fisken blive gennemvarmet, men ikke hård. Den skal stadig være fjedrende, ellers bliver den tør og kedelig.

Server med hvide dampede basmatiris og gerne en tør grøntsagsret ved siden af, som f. eks. som denne Thoran af broccoli!

Ingrediensliste:
600 g fast, hvid fisk i filetter gnides i:
½ tsk salt
½ tsk chilipulver
1 tsk sort friskkværnet peber
½ tsk gurkemeje

Sauce
9 spsk olie
1½ tsk hele fennikelfrø
1½tsk brune sennepsfrø

2 finthakkede løg
5 cm revet ingefærrod

12 fed knuste hvidløg
1-2 tsk chilipeber (afhægig af styrke)
3 tsk ristet og stødt spidskommenfrø
4 tsk ristet og stødt korianderfrø

2 dåser flåede hakkede tomater á 400 g
140 g konc. tomatpure

2 tsk garam masala
4 spsk friskhakket korianderblade
1-2  tsk salt eller efter smag.

Små timbaler med bladbede og gedeost

I år har jeg dyrket bladbeder i mine nye højbede. Nogle af dem gik i stok og jeg tænkte, at de jo så ikke egnede sig så godt til højbede, da de får for lidt vand. Men så her i det milde efterår med masser af vand, kom der endelig gang i de lækre blade og sprøde stængler!

Menuen i går, hvor det faktisk var Mortens Aften, blev hos os til en langtidsstegt rosa culotte serveret med små timbaler og en let salat! 

En dejlig måde at komme uden om de traditionelle kartofler og sauce!


Timbalerne var et hit og her er en hjemmegjort opskrift, hvor jeg legede lidt med double creme fra Naturmælk - bare fordi jeg ville prøve det!! 

Ingredienser til 12 mindre timbaler:
Ca 350 g renset bladbede - Mine var Swiss Chard, som er en rød/lilla variant.
1 stort løg
Olivenolie til sautering
200 g fast gedeost fra rulle
1,25 dl Double Cream
1 spsk mælk
8 æg 
salt og peber
1-2 kartofler
12 muffinsforme eller andre egnede forme.

Fremgangsmåde:
Tænd ovnen på 180 grader.

Vask bladbederne og fjern bladene fra stilken. Læg blade og stilke hver for sig.
Skær stilkene i fine skiver. Hak løget fint.

Varm olivenolie op i en dyb pande ved middel varme. Når olien er gennemvarm, kommes løg og hakkede bladbedestængler i og sauteres mørt under omrøring i små 10 min.
Hak bladbedebladene i lidt grovere stykker. Kom dem ved løg og bladbedestængler og sauter, til de falder sammen. Krydr med salt og peber.
Stil til afkøling.

Smør 12 forme grundigt. Skær 12 skiver gedeost. Læg dem i bunden af de 12 smurte forme.  Skræl en kartoffel og skær den i meget tynde skiver med din tyndskræller eller mandolinjern. Læg kartoffelskiverne oven på osten. 
Stil formene på en bageplade. 

Fjern den hvide skorpe fra resten af gedeosten. 
Skær gedeosten i mindre stykker og kør det hurtigt sammen i en minihakker med 1 spsk mælk. Bland 1,25 dl Double Cream i og kør i ganske kort tid - bare lige for at blande og gøre Double Cremen lidt fast, men ikke til smør - Pas på, det går hurtigt! Hvis det bliver for fast, kan du røre det lind med lidt mælk, så det har en cremet konsistens.

Pisk 8 æg let sammen og bland så ostecremen i, så det bliver jævnt.  Bland gradvist de sauterede og afkølede løg og bladbede i. Smag til med salt og peber.
Hæld nu massen i formene, så de er fyldt 3/4 op.
Stil pladen med formene i den forvarmede ovn og bag dem i ca 30. min.

Tag dem ud, når de er gyldne, men stadig giver efter, når du trykker let på dem.
Lad dem køle lidt af og tag dem ud af formene og server dem "omvendt" så osten er øverst.

PS. Det kan være svært at få timbalen ud af formen, når osten er nederst, så du kan som alternativ undlade at komme osten i bunden af formen, men blot bruge kartoflen, som slipper gangske let.
Når timbalerne er færdige i ovnen, tages de ud af formen, vendes på hovedet og 1 skive gedeost lægges oven på kartoffelskiverne og så grilles det hurtigt, indtil osten er smeltet! Denne fremgangsmåde er lidt snyd, men fungerer fint ;)

Jeg har desværre ikke så mange keramiske forme, så jeg anvende muffinsforme. De giver desværre ikke en særlig pæn kant, så hvis du har andre forme med lige kanter, vil det være at foretrække.

God fornøjelse!!




Grillet Tomatillo Salsa Verde

Jeg har for første gang selv dyrket tomatillo - dog med en del besvær, da vinden gang på gang knækkede de saftige stængler. Så derfor blev høsten udskudt til slut oktober, hvor vi i år ikke har haft noget rigtig nattefrost. Alle tomatillos var ikke fuldt udvoksede, hvilket betød, at nogle af dem havde en bitter eftertone. Det er ikke meningen, at tomatillos skal være modne, for så ændrer deres syrlig-friske smag sig til sødme, som ikke er det, som jeg går efter til en salsa. Men de skal gerne være så store, at de udfylder det hylster, som de vokser inden i.

Planterne - for der skal være mindst to, da den skal krydsbestøves - er ret dekorativ at have stående i en krukke og den sætter stort antal smukke gule blomster, som lyser op i det grønne!

Her ligger Tomatillos til venstre sammen med en Bhut Orange Copenhagen chili og kaktusfigner til højre, men det er en helt anden historie!
De grønne bær inde i hylsteret, kan bruges til salsa: De behøves ikke at varmebehandles, hvis de er fuldt udvoksede. Så kan du bruge dem lige som du ville gøre, når du laver en frisk tomatsalsa!
Men mine var i underkanten, så jeg valgte at grille dem: 
Denne opskrift benytter altså friske tomatillos, som kan være rigtig svære - måske endda umulige - at opdrive, men du kan også benytte tomatillos på dåse, som du kan købe på nettet. Men så skal de ikke grilles først og det giver en anderledes smag.

OPSKRIFT:
Start med at fjerne hylsteret og vaske tomatillioerne i varmt vand. De har et fedtet og klistret lag, som kan være svært at få af. Jeg hælder kogende vand i en stor balje og fylder op med koldt vand, så det er lige koldt nok, til at holde hænderne nede i vandet. Kom tomatilloerne i og vaske dem så rene for det fedtede stads, som du nu kan.


Tænd for ovnens grill.
Tør tomatilloerne og læg dem på en rist. 
Del løgene i to halve og læg dem med skæresiden nedad på et stykke bagepapir på risten. Læg hele friske jalapenos samt serrano chili på et andet stykke bagepapir. Læg de upillede hvidløgsfed på bagepapir.

Sæt risten i på øverste ribbe i ovnen med en plade nedenunder. 
Grill i 4 min og vend så det hele en gang. Læg også en lime ind på riste og giv det hele ca. 4 min mere. Hold godt øje med, at de ikke får for meget - de skal have brune pletter, men må ikke blive branket. Særlig hvidløg og chili skal du passe på, og de skal måske ud før tomatilloerne.

Tag risten ud af ovnen. Pres saften fra limen (Pas på, når du skærer den over: Den er virkelig saftig nu og du får masser af saft ud af den.)

Tag chilierne ud og læg dem i en plastikpose, til de er kølet ned, så du kan håndtere dem. Flå dem for skind og fjern frøene. 
Pres hvidløgsfeddene ud af deres hylster. Pil løgene for skræl.

Læg de hele tomatillo, chilier i mindre stykker, hvidløg, løg og frisk koriander i en foodprocesser eller blender. Kør det til en pure eller mere grofthakket, hvis du foretrækker det. Salg til med salt og evt. mere limesaft.

Da dette blev en pæn stor portion, valgte jeg efterfølgende at lade salsaen simre i 10 min i en gryde, så korianderen også blev varmebehandlet, før jeg frøs halvdelen ned!

Brug din Tomatillo Salsa Verde til mexikanske retter og måske bare som dip til brød og crudite. Jeg brugte nedstående glutenfrie grofe flerkornsbrød.

Ingredienser:
750 g friske tomatillo
2 - 3 upillede skalotteløg i halve
5 fed upillede hvidløg
5 jalapenos
5 små serranochilier eller de grønne fra supermarkedet.
1 lime
1-2 spsk frisk grøn koriander (Afhængig af dine smagsløg)
Salt efter smag!

SPONSORERET:

Jeg har modtaget en pakke glutenfrit brød fra Amo, som jeg bagte til anledningen. Der er mistanke om, at min yngste søn har glutenallergi, så derfor sagde jeg ja tak, da jeg fik tilbuddet.
Brødet er let at bage og som der loves, er det saftigt. 
Det virker meget let i forhold til almindeligt hvedebrød og det mætter på en anden måde. Jeg vil regne med, at der skal 2 skiver glutenfrit fuldkornsbrød til at matche 1 skive almindelig hvedefuldkornsbrød.
En anden gang vil jeg eksperimentere lidt med at tilsætte forskellige smagsgivere til blandingen, for der lige som mangler lidt kant. 
Amo anbefaler selv, at man forsøger at tilsætte egne smagsgivere.


Bagt okseragout med kvæder og friske figner. Madbloggerudfordringen#9

Nada har endnu engang givet os madbloggere en udfordring!

Denne gang er udfordringen at tilberede en ret i en gryde! Umiddelbart lyder det jo let, men når jeg så tænker efter, bliver det alligevel lidt kompliceret, for jeg elsker jo mine kulhydrater i form af ris, kartofler, bulgur og brød. Og det skal jo som oftest tilberedes ved siden af.

Til denne ret har jeg faktisk ladet mig inspirere af min grønthandlers aktuelle sortimant: Kvæder, friske figner og en virkelig lækker græsk timianhonning. Honningen er mørk og flydende uden krystaller og har en sødlig, bitter og frisk smag på samme tid. Jeg bruger også appelsinblomstvand, som dufter meget parfumereret, men tilsat i retten giver det en liflig og let duft og aroma!

Retten er inspireret fra det persiske køkken i blanding med det nordafrikanske køkken: Begge køkkener er kendt for bred anvendelse af friske, søde frugter i deres khoresht og taginer. 
Normalt serveres de ofte ledsaget af cous-cous eller hvide dampede ris. Udfordringen taget i betragtning vælger jeg at tilsætte gule flækærter direkte i gryden!

Og lækkert blev det med alle smagsvarianter fra sødme, syre, salt og styrke fra chilierne og ikke mindst aromaen og den lette appelsinduft, som det tilfører retten.


Retten starter på komfuret i en støbejernsgryde, som derefter sættes i ovnen for den endelige tilberedning:

Start med at presse hvidløg, rive ingefæren og finthakket chili. Stød det derefter til en grov pasta i en morter sammen med salt. 
Tilsæt frisk grøn koriander og bredbladet persille og kværn det hele sammen. Kom så ristet og stødte koriander - spidskommenfrø i og rør det sammen med olivenolie, honning og limesaft.

Gnid denne Chermoula grundigt ind i kødet og lad det trække i min. 6 timer - gerne natten over!


Efter at kødet har trukket i chermoulaen, tørrer du kødstykkerne let af, mens det chermoula, der kommer af, lægges tilbage i en skål og stilles på køl. Kødet hviler på køkkenbordet i ca. 25 min, så det ikke er iskoldt længere.

Tænd ovnen på 175 gr C og varm en støbejernsgryde (eller andet ovnfast med et låg) op. 

Del kvæden i både, fjern kernehus  og steg dem i 1 spsk smør i gryden, så de bliver gyldne. Tag dem af og læg på en tallerken. Stil til side. 

Kom 1 spsk olivenolie og 1 spsk smør i den samme gryde. Lad gryden blive godt varm og steg så kødstykkerne i mindre hold, så der dannes skorpe. Tag det op med en hulske og læg det på en tallerken.

Kom 1 spsk olivenolie og ½ spsk smør i gryden og lad det smelte ved middel varme. Kom løgene i sammen med resten af Chermoulaen. Sauter det i ca 5 min, til løgene er klare. Læg kødet tilbage i panden og nu tilsættes sveskerne sammen med 6 dl vand. Kom de flækkede gule ærter i. Rør rundt og læg låg på. Stil panden i ovnen v/175 gr. C i 45 min.

Efter 45 minutter tages gryden ud af ovnen og der dryppes 1 spsk appelsinblomstsaft over kødet.

Arranger de karamelliserede kvæder og friske figner skåret i halve oven på kødet og dryp frugten med den mørke flydende honning.

Læg låg på og stil tilbage i ovnen i min. 60 - 75 min. Kødet skal være helt mørt, flækærterne møre, men ikke mosede og frugterne skal være bløde. Smag til med salt og peber. rør rundt, drys med frisk persille ved servering.


Ingredienser:
600 g oksebov i tern
1 spsk olivenolie + 1 spsk smør
3 løg i både
1 spsk olivenolie
½ spsk smør
100 g svesker
6 dl vand

1 frisk kvæde skåret i kvarte og kernehuset fjernet 
1 spsk smør
200 g friske figner i halve eller 100 g tørrede
1 spsk orange blomst vand
1 spsk mørk honning
2 dl flækkede gule ærter

Chermoula:
3 fed hvidløg
2,5 cm ingefær
1 rød chili
1/2 tsk havsalt
5 spsk koriander
5 spsk persille
1½ tsk ristet og stødt koriander
1½ tsk ristet og stødt spidskommen
1½ spsk olivenolie
1 tsk mørk honning

Saft af 1 lime

Indisk tomatsauce med varme krydderier

Tomathøsten synger absolut på sidste vers. I år har været et mindre godt år for tomater med meget svingende temperaturer og manglende sol og varme. Alligevel er det lykkes mig at få en god høst i et tempo, hvor vi har kunnet følge med. 
Og i år har jeg faktisk ingen grønne tomater, da jeg allerede i september klippede toppen af mine tomatplanter, så de ville koncentrere sig om at modne i stedet for at sætte nye frugter!

Lige her i starten af oktober blev mine 5 kæmpe bøftomater så endelig modne, men på grund af kulden var der ikke meget smag i dem!

Bøftomater er melede og lidt tørre i det, men det gør dem velegnede til at lave chutney, sauce eller pure af. 
Hvis du ikke kan få bøftomater, kan du godt bruge almindelige tomater og lade det koge ind, til det har rette konsistens!


Denne tomatsauce bruger jeg tit til en omelet, stegte store rejer eller en mild fiskefilet - ja, du kan faktisk bruge den til alt, hvor du gerne vil have et pift af de dejlige indiske varme og stærke krydderier.

Jeg lavede en portion af 1,8 kg. tomat, hvilket svarede til 5 af mine store bøftomater, hvoraf den største vejede 550 g!


Det blev til 4 gode portioner, som kom i fryseren til en hurtig aftensmad på en kold vinterdag! 
Saucen indeholder frisk koriander, som der er mange, der har et had-kærlighedsforhold til: I denne sauce bidrager korianderen til en kompleks smagskombination og gennem den lange simretid fremstår det ikke som en selvstændig smag og vil ikke kunne spores som en specifik smag i sig selv. Så vær ikke bange for at prøve!

Så til opskriften:

Fjern stilkenden på tomaterne og hak dem. Jeg flår ikke toameterne først, men det er en smags sag!

Find alle de øvrige ingredienser frem og forbered dem:

Skål 1: Mål de brune sennepsfrø op i en skål for sig selv. 

Skål 2
Hak porretoppene eller forårsløg. Pres hvidløgene og læg de to ingredienser i en skål

Skål 3:
Riv ingefæren fint og hak de grønne chili fint. Hak de friske korianderblade og læg de 3 ingredienser sammen i en skål. 

Varm olie op ved middel varme i en dyb sauterpande eller bred gryde.  
Når olien er gennemvarm, men ikke rygende, tilsættes sennepsfrøene (Skål 1). Når de popper, kommer du porretoppe/forårsløg og hvidløg i (Skål 2)
Svits i 3 min under omrøring uden at det bliver brunt. 
Tilsæt tomater og  indholdet af skål nr. 3. 
Steg ved jævn varme i 6 - 8 min. Tilsæt friskkværnet sort peber og smag til med salt og sukker.
Skru så ned og læg låg på. Lad det simre 30-45 min, mens du rører ind imellem. 
Tag låget af, smag igen til med salt og sukker. Kog det meste af væden ind, så olien skiller ud og saucen har en tyk konsistens, men stadig flydende. Afhængig af væskeindholdet i tomaterne, varierer tiden, som det tager.

Nyd din friske tomatsauce i dag til en omelet med en god salat til eller frys saucen i portioner til senere. Det smager af sol og sommer til vinter - hvor vi længes efter den dybe smag af friske råvarer, der er dyrket med sol, varme, kulde, blæst, regn, og alt det, som naturen har budt på i den skønne sommer!!

Ingredienser:
1,8 kg tomat i tern
12 spsk smagsneutral olie evt. jordnøddeolie eller rapsolie
6 tsk brune sennepsfrø
200 g porretoppe/forårsløg
8 store fed presset hvidløg
2 tsk revet frisk ingefærrod
4 finthakkede grønne chili uden kerner, men gerne med den hvide membran.
½ tsk friskkværnet sort peber.

(2½ - 3 tsk salt) 
(1-2 tsk sukker)

Vedr. salt og sukker: Det er meget svært at angive en præcis mængde, da det afhænger af de tomater, som du bruger.
De bøftomater, som jeg brugte, har ikke meget syre, så jeg brugte 2½ tsk salt og 2 tsk sukker. 
Det er nødvendigt at tilsætte salt og sukker lidt efter lidt, mens du smager til. Husk at smagene bliver mere kraftig, som saucen koger ind, så hold igen - du kan altid tilsætte mere i slutningen. 

Mucver med dild og persille - Friterede squashpandekager

En kødfri dag er ikke at fornægte - slet ikke, når man lige har brugt weekenden til at ordne og pakke en halv gris! 
Jeg ved, at når jeg har ordnet sådan en omgang gris, har jeg bare ikke lyst til kød i et par dage, 
Jeg var heldig at få fat i 2 store squash, som jeg ville lave Mucver af.

Mucver består af revne squash blandet med krydderurter, løg og æg, som binder massen sammen. 
Mucver serveres lune med en dip af yoghurt blandet med hvidløg. Mucver kan spises kolde dagen efter til frokost eller en lille eftermiddagsmad og de kan fryses og efterfølgende varmes i ovnen under stanniol, så det kan godt svare sig at bruge sine forvoksede squash på disse og lave en stor portion! 


Start med at rive squash groft. 
Bland den den revne squash med salt og kom det i en finmasket si.
Lad det dryppe godt af, mens du forbereder de øvrige ingredienser. 
Hak persille, dild, forårsløg og feta fint eller kør det gennem i en minihakker. Pres hvidløg ned i blandingen sammen med chilipulver og peber.

Tag den revne squash, læg det i et rent klæde og vrid så meget væde fra, som overhovedet muligt! Der er rigtig meget væde i squash - særlig i de store udgaver.

Læg squashen i en røreskål og rør det sammen med blandingen af urter, feta og krydderier. Rør det godt sammen og bland efterhanden mel i. Sørg for, at det bliver blandet grundigt ind. Brug evt. en røremaskine.

Smag på farsen: Smag grundigt til med salt og peber - gerne i overkanten, for bagefter skal der tilsættes æg!

Når smagen er, som du ønsker, kommer du æggene i og rører godt rundt.

Lad dejen hvile, mens du varmer en pande med olie op ved middel varme. 
Når panden er varm, sætter du små skefulde af farsen på panden og trykker dem lidt flade. Steg dem ca 4. min på den ene side, så de får skorpe. Vend dem og steg 4 min. på den anden side. Tag dem af panden og læg dem på fedtsugende papir.

Server de lune mucver med en dip af yoghurt rørt sammen med hvidløg og salt, en salat og ris, brød eller bulgur, som jeg gør her!

Eksperimenter med krydderurter og smagsnuancer - kun fantasien sætter grænsen!

Ingredienser:
1 kg squash
5 spsk mel
4 spsk hakket bredbladet persille
2 spsk dildspidser
4 forårsløg
125 g blød feta
1/2 tsk chilipulver
salt og peber
5 æg
(1/2 tsk bagepulver, hvilket gør dem lidt mere luftige - jeg brugte det ikke!)
(2 tsk salt til at udvande squash med)





Tomatchutney med abrikos og indiske krydderier

Lige nu drejer det sig om at få plukket tomaterne i drivhus og krukker. Sommeren har været kort og kold, så mine tomater har ikke haft det godt. Den svingende temperatur har gjort det svært for dem. Mange af de lækre blommetomater, som jeg har ventet på med længsel, er melede og skindet springer, så jeg høster hver dag for at forhindre, at de rådner.

Men hvad intet smag har, kan smag gives!




Halver tomaterne og skær stilkenden væk. Skær tomaterne i små tern. 
Jeg beholder skindet på, men du kan vælge at flå tomaterne først.
Drys 1 tsk salt og 75 g økologisk rørsukker over tomaterne. Vend det sammen og lad det trække ca. 30 min. 

I mellemtiden forbereder du det øvrige:
Riv ingefæren fint og pres feddene af hvidløg. Læg dette i en skål.
Find 2 små røde tørrede chilier frem og læg i en lille skål for sig

Bland en Panchphora-blanding og læg en 1/2 tsk i en lille skål:


Panchphora:
1 spsk brune sennepsfrø
1 spsk hele spidskommen frø
½ spsk Nigella (Jomfru i det Grønne frø)
½ spsk bukkehorns frø
½ spsk fennikelfrø 

Ryst krydderiblandingen godt sammen i et glas og skrue låg tæt på. 

Varm en neutral vegetabilsk olie op ved middel varme i en tykbundet gryde eller sauterpande. 
Lad olien blive helt varm og tilsæt så panchphora-blandingen. Der syder og bobler omkring frøene. Efter få sekunder tilsætter du de små tørrede chili og 2 sekunder tilsætter du efter blandingen af ingefær og hvidløg. Rør grundigt og lad det stege i ca. 5 min, til det dufter.

Så kommer du tomaterne i sammen med væden.

Lad det hele småsimre ved lav varme i 10 min. 

Imens hakker du de tørrede abrikoser i små stykker og snitter 2 grønne chili på langs i den ene side, men de skal ikke renses. 
- Jeg bruger en chili, som kaldes Indian Cobra, men en cayenne er også god. Hvis du kun kan skaffe de grønne hollandske fra supermarkedet, vil jeg anbefale, at du smager til undervejs og evt. tilsætter flere chili, da de ikke smager af så meget.

Efter de 10 min. tilsætter du abrikoser og grønne chili.

Nu drejer det sig om, at lade chutneyen stille og rolig koge ind, så den bliver tyk og skinnende. Jo lavere varme og jo længere kogetid, des mere vil smagene blande sig. Jeg koger gerne min chutney i 3-4 timer, hvor det hviler ind i mellem.

Af 500 g hele tomater skal du nok regne med, at du vil få ca. 2,5-3 dl chutney, som du hælder på skoldede glas, der evt. er skyllet i vodka. Luk glasset til og stil det på køl. Hvis der er mere, end du vurderer, du kan spise på en gang, så frys chutneyen i små portioner, men lad det lige hvile i køleskabet et par dage, så smagen sætter sig.





Chili har i mine øjne længe været en mangelvare i danske supermarkeder og grønthandlere. Men det er blevet bedre. 
Men prøv at dyrke dine egne chili - det er faktisk ikke svært og lidt spændende - og så får du den chili, du gerne vil have!


Ingredienser:
500 g tomater i små stykker                   
75 g sukker
1 tsk salt
3 tørrede abrikoser i 1 cm stykker           
2 grønne chilier                        
2 røde, tørrede chili (Bird eye, Prairie Fire eller lign)                            
2½ cm snittet ingefær                           
6 store fed mosede hvidløg
2 spsk olie
½ tsk panchphora

Aubergine cheesecake efter Ottolenghis "Plenty More"

Det har intet med dessert eller kage at gøre, men en vegetarret med masser af velsmag og fylde fra de fuldstændig møre auberginer!

Retten er perfekt ledsaget af brød og en god salat - såvel til frokost som aftensmad!

Jeg har ikke selv fundet på opskriften, som stammer fra bogen "Plenty More" af Yotam Ottolenghi: For et stykke tid siden købte jeg 3 af hans kogebøger: Plenty, Plenty More og Jerusalem. Alle tre fantastiske kogebøger med gode fortællinger og lettilgængelige opskrifter! Dog er der lidt forvirring i måleenhederne i bøgerne, som man lige skal være opmærksom på og bruge sin sunde fornuft!

Jeg har prøvet flere af opskrifterne og de holder altså: Lækre og smagsfulde retter uden for mange dikkedarer! 



Det var meningen, at retten skulle have været serveret som frokostret, men da selve forberedelsen tog længere tid end jeg havde forudset, da jeg ikke havde læst opskriften grundigt nok, blev frokosten til en kebab, hvilket passede helt fint til de 32 grader, som det var denne enkelte sommerdag!

Så start i god tid, for retten anbefales nemlig at skulle køle af til stuetemperatur, inden den serveres - Det var lige det, som jeg havde overset - Jeg foreslår, at du beregner 2,5 - 3 timer, så du ikke behøves at løbe til nærmeste kebabpusher midt i det hele, når gæsterne begynder at kredse om køkkenet !!!!

Jeg lavede en dobbelt portion af opskriften, som er beregnet til 4 personer. Den smager også dejlig dagen efter til frokost ledsaget af en let salat:
Opskriften her er med de ingredienser, som jeg brugte. Hvis du vil se den originale opskrift ligger den flere steder på nettet på engelsk!

Tænd ovnen på 210 C og læg bagepapir i et dybt fad på ca. 25 x 35 cm.
Pensl papiret med olie.

Skær auberginerne i 2 cm tykke skiver og læg dem på en bageplade med bagepapir og pensl dem med olie på begge sider. De skal være helt dækket og de suger som en svamp. Drys med salt og stil dem i ovnen i 40 min. indtil de er gyldne og bløde. 

Stil dem så til side og lad dem køle af. 

Skru ovnen ned på 170 C 

NB: 
Hvis du vil spare på olien, så drys aubergineskiverne med salt og lad dem trække ca. 30 min, hvorefter du skyller dem, knuger væde af dem og tørrer dem grundigt. Men brugen af en god olivenolie er en del af smagen og gør auberginerne perfekt møre. En del af olien forlader auberginerne når de er møre.

Mens aubergineskiverne køler af, blander du feta i små stykker, friskost, æg og friskkværnet peber i en skål. Bland det hele sammen til en jævn og tyk masse med en håndpisker.

Placer de afkølede aubergineskiver i fadet med bagepapir, så de overlapper hinanden lidt. Læg halverede blommetomater mellem skiverne og drys med halvelen af oreganoen.

Hæld så oste-æggeblandingen over, men der må gerne titte nogle tomater og auberginer op over overfladen. Drys med det sidste oregano.



Stil fadet i den nu 170 C varme ovn og lad det bage i ca 40 min til overfladen er let gylden og æggemassen er fast.

Lad cheesecaken køle af til stuetemperatur og skær den så ud i mindre stykker som du ville gøre med en lasagne.

Det smager fantastisk og kan faktisk godt serveres sammen med en enkelt, grillet okseculotte og en salat, hvilket vi gjorde til aftensmaden!

Velbekomme!

Ingrediensliste til 8 personer:
4 middelstore auberginer i 2 cm tykke skiver skåret på tværs
300 g cremet feta
300 g Philiadelhia naturel eller anden friskost
6 æg
1,25 dl creme fraiche 38 %
300 g små blommetomater - jeg brugte de økologiske fra Rema 1000
20 g friske oreganoblade revet i stykker - eller erstat med ca. 6,5 g tørret oregano kværnet med lidt groft salt.

Masser af god olivenolie! (Ca 1,5 dl)






Kulinarisk Sydfyn 2015 Vol. 3: Rødvin, Cocchi og gin.... og så lige det, som jeg glemte at købe!!

Lørdag morgen startede med at få købt laks og lagt til side til søndag, få købt parmesanosten inden den blev udsolgt og set og smagt på flere forskellige smagsprøver, hvoraf jeg fortryder ikke at få købt noget af. 

Her var det særlig en slik, som jeg vovede mig til at smage på. Nu er det ikke en hemmelighed, at jeg ikke bryder mig og slik og søde sager, men dette frugtlæder lavet af juice, der var presset på en slowjuicer, tørret i en dehydrator og siden skåret ud i små bidder, der blev vendt i tapioca og lagt på bøtter. Det smagte fantastisk  med en skøn syre. Jeg kan desværre ikke huske, hvem producenten var, men det var godt. Gad vide, om jeg skulle prøve selv at lave det?

Nu, når vi er i det søde hjørne, fik jeg også smagt HELT honning bl.a. med chili. De har skruet op for smagen og sødmen er trådt mere i baggrunden, hvilket passede mig fint. Igen sidder jeg her bagefter og ærgrer mig over, at jeg glemte at købe noget.

Som noget helt nyt var jeg på vinsmagning. Man kunne købe poletter og et smageglas, hvorefter der var adgang til diverse boder med vin, øl, whisky, gin, likør og andet godt.

Vi tog opstilling hos Anker Vinimport, hvor Klidmoster og Frk. Anne kunne genkende nogle vine og aperitiffer fra en tur til Italien arrangeret af Kulinarisk Sydfyn. 

Vi startede med en Cocchi Vermouth Di Torino, som har en krydret, sødlig og let bitter smag. Den skulle efter sigende gøre sig bedst alene med is men med en anelse appelsinskal.



Den næste vi smagte var en frisk rosa Cocchi Americano Aperitivo fra Piemonte i Italien. Den var frisk og livlig og jeg kunne sagtens forestille mig en varm dag med den i glasset sammen med en masse is.

Jeg er desværre ikke hjemmevant med smageglas, taske og telefon på en gang, så jeg fik ikke taget noget billede. Dette er fra en brochure, som jeg tog med.

Så gik det ellers slag i slag med rødvine fra Piemonteområdet i Italien, Slovenien, Østrig og USA. Godt at det kun var små smageglas, som vi nippede til!



Der blev talt meget om druer, tannin, rødder af rabarber, tobak og meget mere underligt, så jeg lyttede og prøvede at se ud som om, at jeg forstod noget af det. Men der var ingen tvivl om at "Peter" fra Anker Vinimport vidste, hvad han talte om og det var lidt fascinerende at lytte til!



Lørdag sluttede af med ginsmagning:



Også her åbnede der sig en helt ny verden for mig: Klidmoster er jo nærmest ekspert i gin, så det var spændende, hvad hun syntes, at vi skulle prøve at smage: Jeg var åben for det hele.

Den ene gin var en fin damegin uden særlig markant smag af enebær og urter -bortset fra mynte, som der yderligere var tilsat, så myntesmagen blev meget markant.

Hvad den første manglede i kant og særkende, havde den næste rigeligt af: Vi fik serveret en smagsprøve i et lille snapseglas, som vi delte. Hver nip blev hængende i munden i op til flere minutter, så markant var den: Vi stod lidt og legede med tanken om at lade den indgå i en dessert, hvor dessertens sødme ville runde den kraftige smag af.  Den var spændende med en væld af smage af urter, men for kraftig for mig. Jeg vil mest betegne den som en blanding af snaps og metaxa.

Gin er på vej frem og Gordon's London Dry Gin bliver stående bagerst på hylden, mens nye kommer frem: Gin med nordiske smage, indiske smage, gin produceret på ladet af en gammel lastbil, mørke gin, dame gin og nogle af dem helt - eller næsten - uden smag og duft af det karakteristiske enebær. Jeg ved ikke helt, hvor jeg står i det nye, men følger spændt med i udviklingen!

.....Og hvis det ikke er nok, så er der også en hel historie og TONIC!!!!

Dette var en lille udvalg af alle de fantastiske produkter, producenter og handlende, som du kan møde På Kulinarisk Sydfyn i slutningen af juni måned hvert år. 

Tak for denne gang, Kulinarisk Sydfyn!


Kulinarisk Sydfyn 2015 Vol. 2: Økologisk Parmigiano Reggiano, Graccuris jomfruolivenolie og Colonna Granverde citron

Ud over den fynske rygeost, havde jeg også planlagt at købe en parmesan fra PASSIONE; En lækker tør, salt og smuldrende økologisk Parmigiano Reggiano, der er lagret i 30 år. Den kan holde i 2-3 mdr i køleskab pakket i ostepapir, men ikke plastik. Marcello anbefaler, at man ikke fryser den, men jeg gjorde det med et stykke sidste år og det smagte stadig fint, men selvfølgelig ikke helt som den friske.


Nu var der kun to stande, som jeg bare skulle nå: Den ene var den skønne økologiske jomfruolivenolie MAA-C, som ejes af Malene Aaris. Se mere på dette link: MAA-C 




I år gik jeg hele vejen og købte 5 liter af Graccurris Økologiske jomfruolivenolie. denne pragtfulde olie. Denne jomfruolivenolie stammer fra Rioja i det nordlige Spanien. Her laver et lille familiedrevet sted, som har deres mølle, så det sikres, at olien ikke presses med rester af ikke-økologiske oliven. Olien presses fra en olivenart, der hedder Arbequina, som er en smagsintens oliven med lav syreindhold. Olien er frisk og har toner af nyslået græs. Den har en perfekt balance mellem bitterhed, sødme, fylde og syre. Jeg bruger den gerne til salater og til grøntsager, som ikke har meget smag i sig selv f. eks. aubergine, hvor olien er afgørende for den færdige rets smag. 

Det sidste, som jeg bare vidste, at jeg skulle have med hjem var også olie, men denne gang med smag: 



Jeg besøgte Friis-Holms stade med det ene mål for øje at købe den mest perfekte citronolie, jeg endnu har smagt: Colonna Granverde med citron. De friske oliven presses direkte sammen med økologiske citroner, hvilket giver en citrussmag uden sammenligning med andet - Væk er den syntetiske smag, som kommer, når der bagefter tilsættes et koncentrat. Du kan sammenligne det lidt med citronsaft på flaske og friskpresset citronsaft!
Den lille flaske ved siden af er også en af mine favoritter: Olivenolie med mandarin: Den er perfekt til en salat, hvor den tilfører syre men også en liftlig smag og duft af frisk mandarin. 
Friis-Holm er nok mest kendt for sin chokolade, men det vil jeg lade andre, som har mere forstand på chokolade end mig, kommentere på.

Forsættelse følger Vol. 3....