Karbonader i svøb med franske ærter og gnocchi

Jeg er ikke flov over at nævne, at jeg bruger hakket kød til to gange ugentlig - især hvis min arbejdsplan siger sene dage eller aftensmøder. For så skal det gå hurtigt eller overlades til manden min, som kun tør give sig i kast med hakket kød, hvis det da ikke lige skal foregå ved grillen.

Som barn elskede jeg karbonader - som vi kaldte det i Jylland - på Sjælland hedder det vist krebinetter. 
I hvert fald så længe, at svinekødet kom fra de grise, som var slagtet i den lille by og som mange havde købt anpart i.
De havde stået i grisestien og spist sig store og tykke i diverse madrester fra familierne i byen.
Min mor fik så en halv gris hjem og stod selv og parterede, skar og hakkede, så den store kummefryser blev fuldt godt op. Jeg husker kødet var smagsfyldt og saftigt.
De blev serveret med stuvede ærter og gulerødder, som min far selv dyrket og jeg havde hjulpet til med at bælge de mange ærter, som min mor blancherede og frøs ned til vinteren.

Nej, jeg er ikke 80 år og skinddød, men kommer fra en engang meget lille by, hvor sparsommelighed, selvforsyning og godt naboskab var på dagsordenen.

Siden hen har jeg forsøgt mig med karbonader, men har altid fundet dem lidt til den harske side og hurtig tørre. Men efter jeg købte den halve øko-gris, forsøgte jeg mig igen:



Kødet æltes rigtig godt sammen med hænderne eller evt i en røreskål. Jeg bruger ikke æg eller andet bindemiddel - kun det rene hakkede flæskekød.

Det formes til runde boller, som trykkes lidt flade, men stadig ca 2 cm tykke. De krydres med salt og peber - pas på med salten, da de skal i et svøb af bacon.

2 skiver bacon lægges i kryds om hver karbonade med samlingen nederst.

Olie kommes på en varm pande og når den er rigtig varm, kommes lidt smør på. Karbonaderne kommer på den varme pande med sammenføjningen nedad.

Brun nu godt den ene side, inden du vender karbonaden og bruner på den anden side. Skru ned til middel varme og steg videre i ca. 6 min på hver side.

Imens starter du på en anden pande med at varme noget neutral vegetabilsk olie op på en pande. Når det er gennemvarmt, tilsætter du lidt smør.

Kom små frosne perleløg op i olien og steg dem møre i fedtstoffet ved middel varme. Mine blev lidt mørke, men smagte udmærket alligevel, men de skal nu helst være møre uden at brune:-)

Lige før servering tilsætter grønne ærter. Her brugte jeg også frosne, økologiske ærter. 

 

Ærterne sauterede i 30 sek., inden du tilsætter hjertesalat i grove strimler og hurtigt vender det rundt og smager til med salt og peber.
Nogle vælger også at drysse med persille og et pres af citronsaft i sidste sekund, men det gør jeg ikke.

Jeg lavede en creme med ramsløg af afdryppet yoghurt, friske ramsløg, fransk æblecidereddike fra Urtekram, sukker, salt og peber, som jeg fandt i Meyer´s "Almanak", men tilsatte også lidt revet citronskal og saft.

Jeg valgte at servere karbonader og franske ærter med gnocchi, som jeg havde købt i Årstidernes gårdbutik på Krogerup i Humlebæk. Jeg synes, at de er så meget bedre end de øvrige jeg har prøvet på markedet.

Eller lav dem selv - det skal jeg i hvert fald prøve snart!

Note: Jeg benytter mig altid af sødmælksyoghurt 3,5 %. Den græske 10% yoghurt, som er den normale at få fat i, er for mig for flødeagtig. Hvis jeg skal have en 10% yoghurt til madlavning, dip m.m., køber jeg altid den tyrkiske udgave, som er mere syrlig. Men det er smag og behag.
Den almindelige sødmælksyoghurt hælder jeg i et kaffefilter, som er i en tragt, der står over en passende skål. Efterhånden drypper vallen fra og yoghurten bliver væsentligt mere fast. Den afdryppede valle kan du bruge til at bage med.

Færdigkøbte gnocchi skal i en stor gryde kogende vand med salt i. Efter kort tid, vil gnocchierne flyde op på toppen og gnocchien er færdig. Hæld vandet fra og server straks.


Ingredienser:
Karbonader:
500 g hakket, økologisk svinekød 8% fedt.
8 skiver god bacon i tynde skiver.
Salt og friskkværnet peber.
olie og smør til stegning.

Franske ærter:
250 g frosne, økologiske ærter
150 g frosne små perleløg
1 hjertesalat eller anden salat med forholdsvis små blade og mild smag.
salt og peber
olie og smør til stegning
evt hakket persille og lidt citronsaft.

Ramsløgcreme:
2 spsk godt afdryppet yoghurt naturel 3,5%
10 friske ramsløgsblade
1 tsk sukker
1 spsk æblecidereddike
½ tsk fintrevet citronskal fra øko-citron eller ikke overfladebehandlet.
2 tsk friskpresset citronsaft

Gnocchi:
500 g færdig gnocchi
en meget stor gryde vand
salt

Brødflov midt i en lock-out - prøv kikseknæk

Selv om jeg ikke skriver meget om det, så bager jeg faktisk en del selv: Sandwichboller af svedjerug og ølandshvede samt mørkt rugbrød af ren rug dvs. svedjerug, rugkerner og diverse korn.

En af de sidste tilkomne bagværk er knækbrød til de sultne ungersvende, som for tiden ikke har andet at bedrive tiden med end spise, nu hvor lock-outen af lærerne er gået ind i 3. uge. Jeg ville ønske, at der snart kom en løsning. Ikke kun for at have pasning af børnene; Det synes jeg at alt for mange fokuserer på, men for børnenes læring og vedligeholdelse af sociale netværk skyld.

Og det kræver store - og gode -  mængder mad at lade to sultne ungersvende færdes frit omkring i huset med adgang til køleskabe og skabe. Evigt sultne jagter de rundt efter krummer og småbidder. Rester, som jeg troede, at jeg kunne bruge som supplement til aftensmaden, er pist borte, når jeg kommer hjem fra arbejde og skal i gang med madlavningen. Ingredienser, som jeg troede, at jeg havde, har de kære to brugt til at indgå i et eksperimenterende forsøg på at skabe en gastronomisk nyudvikling. De har godt nok endnu ikke ristet og glaseret tissemyrerne fra terrassen, men det varer nok ikke længe!

I et desparat forsøg på at mætte de evigt sultne munde og maver, lavede jeg en bunke små knækbrød:

De er såre simple at lave og eneste fejl er, at når du har spist een, ja så er du nødt til bare een mere!

Hvedemel, vand, salt, olie, bagepulver, havregryn og diverse frø og kerner røres godt sammen.
Den faste dej æltes godt, før den lægges på et stykke bagepapir på bordet med et vådt, rent viskestykke under. Det forhindrer bagepapiret i at glide.
Dejen presses ud i kanterne, så godt du kan. Læg nu et stykke bagepapir over dejen, tryk på plads og med kagerullen ruller du nu dejen jævn, så den fylder hele bagepapiret. Fjern det øverste papir.

Skær dejen ud i firkanter, eller den form, som du foretrækker. Pensl med vand, drys med forskellige frø: Jeg brugte sesam, nigella og blå birkes.

Du trækker så bagepapiret med knækbrødene på over på en varm bageplade direkte fra ovnen, som er varmet op til 200 grader.

Bag knækbrødene i ca 25 min, til de er gyldne og sprøde. Hold hele tiden øje, da ovne er forskellige.

Ingredienser:
2 dl vand
1 tsk salt
1 1/4 dl rapsolie
200 g hvedemel (Eller 100 g ølandshvede og 100 g almindelig hvedemel)
1 tsk bagepulver
75 g havregryn
50 g hørfrø
75 g solsikkekerner
50 g sesamfrø

Frø og kerner til drys.

Skinkemignon med snert af sommer!

Da jeg i januar købte en halv gris gennem Mineslund, var der et stort stykke kød, som jeg - som det eneste  - selv måtte partere og skære ud. Som de selv skriver bestod kødstykket af:

"2,5 kg inderlår, klump til snitzler ca. 2,5 kg yderlår, lårtunge, tyksteg til tern eller strimler "

 

...Og der stod jeg uden særlig erfaring med at kunne genkende enkeltdelene i et stort stykke kød.

 

Efter at have delt det store stykke kød i mindre dele, som jeg synes lignede noget, som passede sammen, stod jeg med skinkeschnitzler og kød til at skære i tern og strimler. Dette frøs jeg uden at skære det, da jo mere du skærer, des flere bakterier tilfører du kødet og det holder sig kortere tid. Så parter det rimelig groft og vent med at skære det til selve tilberedningsdagen.

 

Herefter stod jeg tilbage med et meget reelt stykke kød på ca 500 g.

 

 

Jeg nænnede ikke at skære det ud og syntes lidt, at det i form og konsistens mindede om okselårtunge, som jeg tidligere er stødt på i forbindelse med indkøb af 1/8 ungkvæg. Jeg undersøgte det nærmere, og gennem Landbrug og Fødevarers skole på side 25 fandt jeg ud af, at lårtunge hos et svin er det sammen som en skinkemignon!
Og det ved jeg da, hvad er!

Jeg frøs derfor den lille sag uparteret og tænkte, at den måtte jeg prøve at gøre noget spændende ved.

Da jeg så her forleden dag tænkte, at nu må det altså være forår, faldt mine tanker på denne lille sag og jeg fantaserede mig frem til en garniture af sommerlige grøntsager som squash, peberfrugt og andre solfyldte grøntsager.

Til kødet gik jeg ud fra teknikken med først at pochere den, som jeg tidligere har gjort med svinemørbrad med stor succes.

Kødet blev gourmetsaltet med fint salt ca. 1 knivspids pr. side. Det blev dækket med film og kom i køleskabet i min. 30 min, men meget gerne længere tid. Mit kød stod i 4 timer.

Kødet blev tørret grundigt af, inden det blev pakket godt ind i varmebestandigt film og der blev slået knude i hver ende, så det ligner en pølse. Pakken blev lagt i en stor gryde kogende vand, hvor gryden var taget af varmen. Kødet blev holdt nede med et låg fra en mindre gryde og derefter fik selve gryden låg på. Der skulle det så stå i ca 1 time og 15 min.

Når kødets kernetemperatur er 56 grader, tager du det op og pakker ud. Herefter brunes det godt på alle sider på en meget varm pande i olie og smør. Lad det hvile lidt, så det er lettere at skære ud.

Super lækkert, saftigt og mørt med en svag rosa kerne.

Her er det så, at jeg må indrømme, at jeg denne gang var noget forhastet med at tage kødet op af vandet: Da jeg målte kernetemperaturen i kødet, var den kun på 52 grader - og det dur ikke. Men nu var der stykket hul i filmen af stegetermometeret og det gik ikke, at lægge det tilbage i gryden med vand, da vandet så vil sive ind til kødet. Desuden var vandet heller ikke specielt varmt mere.
Jeg valgte derfor at stege det på nuværende tidspunkt og derefter - med stegetermometer i - sætte det i en 100 grader varm ovn. Efter ca. 7 min. var de 56 grader opnået og skinkemignonen var færdig.

Jeg kan kun sige, at - på trods af min fodfejl - at den smagte himmelsk og var dejlig mør og saftig.

Den klare fordel ved denne metode, er også den tid, der bliver frigivet til at koncentrere dig om tilbehøret og have fuld rådighed over såvel alle blus på komfuret og ovnen. (På nær de sidste 7 min;-) )

Jeg har ikke noget egentlig mængdeangivelser og tidsvejledning på tilbehøret, da det var ren improvision over temaet: "Tøm køleskabet og stop spild af mad"

Jeg havde 3 øko squash -  og 2 øko rød peber i køleskabet. Fryseren bød på rød cherry chili og citronskaller.

Squashene blev skåret i 0,5 cm skiver og lagt i 225 grader varm ovn på stanniol, der var smurt godt med olie. Peberfrugterne blev lagt hele ind, sprayet med olie. De fik, til skindet var sort, lagt i en plastikpose til afkøling, før de blev flået og udkernet, hvorefter de blev snittet i strimler. Squashene blev vent jævnligt og taget ud, da de var brune på begge sider. En lille rød cherry chili kom ind og blev lige varmet igennem, men ikke blev sort. Derefter blev den renset for kerner og frøstol og hakket ultrafint.

Alle tre dele kom i ca. 3 spsk. olivenolie tilsat salt, peber, sukker efter smag og 1 fed knust hvidløg samt 1 spsk. mild hvidvinseddike og 1/2 tsk citronolivenolie fra RES. Det hele blev forsigtigt vendt sammen og sat til afkøling under låg i køleskabet.

Jeg havde også 250 gram kogte kikærter i fryseren. 
Det er en god ide, at lave rigeligt med bønner, når du alligevel er i gang med at udbløde dem og koge dem dagen efter. Mange gange kræver det, at du er på forkant med madplanen for at få tørrede bønner ind på repertoiret af hverdagsmad. Og det er synd: Det både er sundt og afvekslende samt godt for Co2-balancen. Og derfor er det en god ide at lave rigeligt og putte dem i fryseren i passende portioner.

Du +1'ede dette offentligt. Fortryd

De kogte og optøede kikærter blev nu vendt på en pande med olivenolie. De blev krydret med salt, peber og da de var gennemvarme og ristede, blev de drysset med hakket bredbladet persille og revet citronskal - også fra fryseren, hvor jeg altid lægger mine citronskaller i en pose, efter at have brugt saften. Det er faktisk også nemmere at rive de gule skræl af på den måde. Husk at rive dem, mens de stadig er frosne.
Sluttelig for at lægge bund, valgte jeg nogle nye kartofler fra Mallorca, som jeg kogte med rigeligt salt i 10 min :-(  Konklusion: Jeg venter til de nye danske kartofler kommer - de smager da af nye kartofler!!

Super dejlig og forårsagtig aftensmad, som udfordrer dine kendte tilberedningsmetoder: Jeg kan kun opfordre dig til at prøve teknikken med gourmetsaltning, pochering og efterfølgende stegning. Selv lærte jeg denne teknik på et madlavningskursus hos Meyer´s Madkøkken gennem om "Svinet i det Nordiske Køkken" og bruger den ofte med succes til mange udskæringer af det fedtfattige svinekød, der ofte har en tendens til at blive tørt.
 

Laksetatar med ramsløgcreme, speltkerner og grillet courgette

Nu må det da blive forår....

Jeg har i hvert tilfælde taget hul på foråret med at servere disse forårsbebudere: Laks, ramsløg, ærteskud og små courgetter.
Det blev til en laksetatar, der ville have taget sig godt ud som forret på en varm terrasse i nærheden af grillen.
Laksetatar er jo nok mest kendt som en forret, men med passende garniture fungerer det også som en hovedret på en kølig aprildag.

Jeg startede med at skære en hel side varmrøget laks fra skindet og derefter i små tern - husk at checke for ben før og undervejs. Mindre mængde laks vil sagtens kunne lade sig gøre, for jeg havde planer om, at laksetataren skulle indgå som fyldt i 3 sandwichboller dagen efter.

Lakseternene blev stillet på køl, mens jeg startede med tilbehøret:
Speltkerner blev kogt i vand med lidt salt. De blev vendt med 1 spsk olivenolie og derefter stod de og kølede af.

Små fine courgetter blev trimmet, skåret i tynde skiver på langs og lagt i 1 spsk olivenolie krydret med salt og peber og citronskal.

Foråret bliver endnu mere påtrængende: Blade af ramsløg blev skåret i mindre stykker og blendet med 2 dl godt afdryppet yoghurt. Cremen blev smagt til med salt, peber og citronskal og sat på køl.

Fyldet til laksetataren blev ordnet: 2 friske nye løg med toppe blev trimmet og  hakket helt fint. De blev vendt sammen med 2 spsk små kapers.

En halv time før servering blev lakseternene vendt forsigtigt sammen med creme fraiche, løg, kapers, lidt citronchili og smagt til med salt op peber. Hold igen med saltet, da laksen er salt og efter en halv time vil tataren være mere salt. Tataren kom på køl i en halv time.

Herefter tog jeg squashskiverne op af marinaden og stegte dem på en meget varm pande, til de blev godt ristede - måske fik mine lige lovlig meget.

Så var det bare at forme laksetataren til æg - lidt som når du laver frikadeller ved at vende en skefyld ind i den venstre hånd et par gange - højre, hvis du er venstrehåndet. Laksetataren blev lagt på et leje af salat. 

Nu var det tid til det sidste: Jeg varmede 1 spsk olivenolie op på en pande. Da den var gennemvarm, kom de kolde, kogte speltkerner på og stegte ved god varme, indtil de var gennemvarme og lidt sprøde. Lige til sidst vendte jeg nogle friske ærteskud i og tog panden af varmen.

Så blev det hurtigt anrettet ved siden af laksetataren og fik selskab af courgetterne og ramsløgcremen som dip, der gik godt sammen med såvel laks, spelt og courgetterne.

Mums, så blev det alligevel forår i 2013

Alle blev godt mætte af 3 laksetataræg hver og garnituren. Og der var stadig laksetatar til morgendagens frokostboller, som manden min, yngste - og ældstemanden nød til frokost. 
Jeg er tvangsindlagt til at spise institutionsmad: Jeg fik et halv stk. rugbrød med rød oksespegepølse og en halv med makrel fra dåse.

Det var frokostudbuddet til 20 sultne unger suppleret med en kyllingepostej fra Hanegal, lidt kogte æg, en færdig kalkunpølse samt lidt gnavegrønt - suk, det må da kunne gøres bedre!!!!!!

Ingredienser:
Laksetatar:
1 side røget laks eller ørred. (500 g færdig laksetern)
2 friske nye løg med top - finthakket .(Kan erstattes af 6-8 små forårsløg)
2 spsk små fine kapers
1/4 tsk citronchili (kan udelades)
4 spsk creme fraiche 18%
salt og peber

- røres forsigtigt sammen -

Marinerede courgetter:
2 små squash eller en middelstor i tynde skiver
revet skal af en halv citron
1 spsk olivenolie

Ramsløgcreme:
20 små spæde blade af ramsløg
2 dl afdryppet, tyk yoghurt Naturel
1/2 tsk revet citronskal
salt og peber

- blendes sammen -

Speltkerner:
2 dl speltkerner
4 dl vand
lidt salt
en håndfuld ærtespirer

- koges og afkøles, inden de steges i olie på en pande, hvor ærtespirerne vendes i til sidst -