Sølvbeder og kartofler - en hurtig ret til hverdag!

Jeg har fået mig en ny køkkenbibel - og endda kun til 100,- kr.: "Grøn hverdagsmad fra River Cottage".
Bogen er fuldt med gode, ukrukkede opskrifter på hverdagsmad uden kød. Mange af retterne kan suppleres med lidt kød, hvis du er mere til det. Men prøv engang at give en kødløs dag en chance eller skære ned på kødmængden og spis kød fra opdræt, der tager hensyn til dyrevelfærd. 


Denne opskrift er lækker og mættende og serveres gerne med ris eller brød til. Jeg fulgte ikke opskriften helt, da jeg har en teenagersøn i huset, som hurtig tømmer samtlige gryder, potter og pander. Jeg tilsatte ekstra kartofler og rundede op med krydderier og udelod mandler, der skal drysses over retten ved servering sammen med frisk koriander.

Start med at vaske sølvbederne grundigt og lad dem tørre. Skær stilken fra og lig blade i een bunke og stilke i en anden. hak bladene groft og skær stilkene i 2 cm stykker
Hak et løg fint.
Pil og skær hvidløg i mindre tern. Riv ingefæren og fjern frøene fra den grønne chili og hak den meget fint. Stød disse 3 ingredienser til en pasta i en morter med lidt groft salt.
Rist 1 tsk spidskommenfrø og mal det til pulver. Find alle de andre krydderier frem og mål det op: Garam masala, sennepsfrø, gurkemeje og grøn kardemomme. Kom det hele i en lille skål.

Varm olie op i en sauterpande eller dyb gryde ved middel varme. Når olien er gennemvarm, kommer du løgene i og steger dem let gyldne, men ikke brune. Jeg brugte rødløg, så jeg nøjedes med at stege dem bløde, da de let kan blive bitre ved for meget varme.
Kom pastaen af hvidløg, chili og ingefær i. Rør rundt et par minutter, mens en herlig duft breder sig.
Kom kartoffelstykker i. Stilkene fra sølvbederne kommes også i. Lad det stege i 5 min, mens du rører forsigtigt rundt, så det hele dækkes af krydderierne.


Hæld vand ved, så det dækker - ca 4 dl. Lad det koge op og skru så ned, så det kan simre med låg på i ca. 12 minutter, til kartoflerne er møre. Tilsæt korianderblade og sølvbedebladene og rør rundt.  Lad det simre, til bladene falder sammen.
Rør yoghurt og tomatpure sammen i en skål med noget af den varme væde fra panden. tag panden af varmen og rør yoghurtblandingen i. varm forsigtigt op igen, men det må ikke koge, for så skiller yoghurten.
Smag retten til og drys evt. med ristede mandler og ekstra koriander og server med hvide basmatiris eller naanbrød

Ingredienser:
500 g sølvbeder - kan erstattes af 700 g frisk spinat eller 500 g grønkål.
3 spsk rapsolie
2 middelstore løg - finthakket
4 fed hvidløg - hakkede
4 cm ingefær - revet
1½ tsk garam masala
3/4 tsk sennepsfrø
1 tsk spidskommen - ristet og stødt
4 kardemommekapsler
600 g kartofler i mindre bidder
300 g græsk yoghurt
2 spsk konc. tomatpure
4 spsk hakket korianderblade
salt og peber.

Varm rodfrugtsalat med frikadeller

Ræddiker, majroer, broccolistokke - og blomkålstokke og gulerødder fylder godt op i min grøntsagskuffe. Lidt af det hele og ikke nok i sig selv, men bruges, det skal det! 

Så i stedet for at støve en opskrift op på nettet og i kogebøger, brugte jeg min kreativitet og hukommelse. samtidig var jeg meget opmærksom på, at få brugt noget af det fra grøntsagerne, der ofte ender i skraldespanden!


Derfor greb jeg min tyndskæller og slicede alle rodfrugter og broccoli - og blomkålsstokke helt super tyndt efter at have skrællet det, hvor det var nødvendigt. Da jeg brugte økologiske rodfrugter, var jeg derfor nødt til at komme "under huden" af rodfrugterne for at se, hvad de gemte af hemmelige gange fra små larver og orm - Jeg er ikke vegetar, men noget kød vil jeg gerne undgå ;-)
De slicede rodfrugter var i sig selv et smukt syn med det flotte farvespil fra de superhvide ræddiker, majroer og blomkålsstokke, de lilla, gule og orange gulerødder og de grønne broccolistokke.  


De hele blev vendt i en blanding af rapsolie, estragoneddike, honning, salt og peber. Jeg brugte hænderne og blandede det grundigt ind.
Derefter blev fadet sat i ovnen ved 170 grader i 12 min ved varmluft - Husk, at ovne er forskellige - min er elendig, så du skal måske give den mindre tid - der skal stadig være bid i rodfrugterne.

Når du tager fadet ud af ovnen, vender du hurtigt frisk, hakket kørvel i retten - ikke med hænderne denne gang, da det jo er varmt og ikke skal varmebehandles yderligt. Garnér med rød surkløver eller purløg og server den varme salat til frikadeller, ovnstegte små kartofler og noget af væden fra fadet hældt over kartoflerne.

Når jeg steger frikadeller, laver jeg det af 1 kg kød og får ca 35 middelstore frikadeller: Jeg rører farsen, lader den trække på køl, former og steger frikadellerne på begge sider på en pande, til de får skorpe. Derefter lægger jeg dem på en plade med bagepapir, som jeg stiller i ovnen ved 170 grader i 30 min. I dette tilfælde stod de nederst, så salat og kartofler også kunne være i ovnen. Kartoflerne lå i en rugbrødsform, hvor de lige netop dækkede bunden og det betød, at fadet med rodfrugterne kunne stå ved siden af. På den måde sparer du også på energien og hjælper til med at gøre retten mere Co2-venlig! overskydende frikadeller fryses til næste gang, hvor det så bare går endnu hurtigere med forberedelsen af aftensmaden.

Ingredienser til rodfrugtsalaten:
3 ræddiker
2 lilla gulerødder
2 orangerødder
1 forholdsvis stor majroe
2 små broccolistokke
1 stor blomkålstok

Marinade:
2 spsk rapsolie
2 spsk estragoneddike
1 spsk akaciehonning
salt og peber

4 spsk friskhakket kørvel - vendt i til sidst!

Du ved nok selv, hvordan du laver frikadeller, men her får du lige min version:
1 kg 6-8% hakket svinekød
2 tsk salt

Rør kødet med salt, til det er sejt. Brug røremaskine eller håndmixer. Tilsæt så:

4 dl skummetmælk
2 hele æg
1 tsk stødt sort peber
150 g revet røg
2 dl mel

Rør det hele godt sammen i min. 3 min. lad farsen trække i køleskabet i min. 30 min, men gerne længere.
Varm smørret op på en pande. Form frikadellerne og læg dem i det varme smør. Fyld panden op, men ikke for tæt. Steg dem, til de har dannet skorpe. Vend dem og lad dem få skorpe på den anden side. Læg dem på bagepladen til pladen er fyldt. Sæt pladen i en 170 grader varmluft ovn i ca 30 min. Check evt. med et stegetermometer i en af de største frikadeller.  
1 kg kød giver ca. 35 mindre frikadeller. 

Marinerede lammekoteletter

Vi spiser som regel kun lam, når vi griller udendørs eller er ude at spise. efter én gang at have tilberedt en lammekølle indenfor, har jeg aldrig gentaget det: Hele huset stank af lam flere uger efter på trods af, at ovnen blev skuret og alle døre og vinduer stod åbne.

Men på et madlavningskursus i den indiske restaurant Bindia, hørte jeg, at når man skal have lam, er new zealandske de bedste og de slet ikke har den kvalme fede lugt som andre.

Så da jeg fandt et kg new zealandske lammekoteletter i frysedisken, slog jeg til.
Og det lugtede slet ikke :-)


Jeg vagte denne indiske udgave af lammekoteletter serveret med myntechutney, tomatchutney og varm spidskålssalat. Ved siden af var der duftende blød, løse basmatiris, som kun min mand kan lave dem!

Start i god tid:
Blend hvidløg og ingefær med lidt vand til en mos. Gnid så lammekoteletterne med dette samt salt og peber. Stil dem til side i min. 3 timer.


Derefter rister du spidskommen og maler det til pulver. Det blander du med yoghurt Naturel, chilipulver, garam masala og citronsaft.

Efter de 3 timer lægger du så de marinerede lammekoteletter i en skål med yoghurtmarinaden og masserer marinaden grundigt ind i kødet. Lad det stå i 1 time.


Hvis det er sommer, så grill dem på grillen 4 min. på hver side eller på en varm pande 4 min. på hver side.

Til børnene serverede jeg dem med en mildere myntechutney, hvor det var blandet op med yoghurt, så det mindede om en raita. Deres koteletter blev også stegt ved lavere varme og er derfor lysere på oversiden og fedtet var blevet fjernet, da det ofte er det med mest "Lammesmag" og jeg ikke lige ønskede at skræmme dem væk med det samme.


Ingredienser:
Ca 1 kg lammekoteletter (12 små koteletter)

Marinade 1:
75 g ingefær - skrællet og skåret i mindre stykker
6 fed hvidløg - hakket
1 spsk vand
- Blendes til en mos og smøres på koteletterne - 
Drys med:
1 tsk salt
½ tsk peber 

Marinade 2:
3 spsk yoghurt Naturel 3,5%
1 spsk ristet og stødt spidskommen
2 tsk chilipulver - eller efter smag
3 tsk garam masala
3 spsk citronsaft

Spidskål med krydderier og tomat

Det lakker mod enden af sæsonen for spidskål, men jeg nåede da lige at lave denne lille lette ret, som kan spises, som den er, serveret med brød eller linser samt en raita og chutney.
Den er også en god ledsager til stegt kød f.eks. lammekoteletter. En hurtig aftensmad, der stadig er sund!


Salaten er let og lækker og kan også fint laves med fintsnittet hvidkål, hvis du har en rest, du ikke ved, hvad du skal bruge til og du ikke vil smide det ud.  Beregn dog evt. ekstra kogetid ved vinterhvidkål.

Del spidskålet i 1/8-dele og fjern rodstokken. Snit den fint, men stadig i "bidefast" bredde.


Hak løg og chili meget fint, riv ingefæren. Hak tomaterne groft. Rist korianderfrø til de dufter og mal dem til pulver. Læg den stødte koriander i en lille skål sammen med gurkemeje og stødt chilipulver.

Varm olien op i en sauterpande eller dyb gryde. Tilsæt løg, ingefær og chili. Lad det sautere ved middel varme, til løgene er bløde og hvidløg/ingefær dufter.

Kom spidskålen ved og vend det grundigt ind i krydderierne. Læg låg på og lad det dampe i ca. 10 min. Kom tomaterne ved sammen med salt og kog yderligere 10 min. Hvis det er ved at brænde på, kan du tilsætte lidt vand, men både tomater og spidskål afgiver væde, så det er nok ikke nødvendigt.
Server varm!

Ingredienser:
ca. 500 g spidskål i fine strimler           
3 spsk olie                                          
2 cm frisk revet ingefær                       
2 mellemstore fint hakket løg                 
2 mellemstore tomater grofthakket         
1 grøn, stærk, finthakket chili
½ tsk gurkemeje
½ tsk chilipulver
1 tsk ristet og stødt koriander
salt

Tilapia - en udskældt, men nu ASC-mærket fisk

Nu er det muligt at købe både Pangaius og Tilapia ASC-mærket.
ASC-mærket er udarbejdet af WWF og har været kritiseret for at være for slapt, men i mine øjne er det bedre med nogle retningslinjer end slet ingen. Jeg er som forbruger også glad, at jeg har en mulighed for at blive orienteret om opdrætsformen.


Producentens lovord på bagsiden af emballagen om, at denne tigerreje er opdrættet på gode farme i Bangladesh, finder jeg svært altid at stole på.
WWF hjemmeside kan du se en oversigt over, hvilke fisk, der er certificeret og hvilke, du skal undgå. Det er rigtig interessant læsning, hvor nogle af de arter, der er placeret i de fisk, som vi skal undgå at købe, kan overraske!

Jeg har tidligere tilberedt Tilapiafiletter og vidste af erfaring, at det er vigtigt med en bestemt procedure vedr. denne ferskvandsfisk:
Sørg for at gnide den med salt og gurkemeje og dryppe med lidt citronsaft på begge sider og lade den ligge i et par timer - min. 30 min. 
Det vil fjerne den mudrede smag, som en ferskvandsfisk kan have.


Imens forbereder du saucen, som filetterne senere skal dampes i:
Rist spidskommen, udkernede tørrede chilier, peberkorn og korianderfrø og mal det til et fint pulver i en krydderimølle.

Riv ingefær og hvidløg. Arbejd disse samt krydderierne ind i revet kokosmel.
Hak løgene og sauter dem i olie ved middel varme, til de er gyldne.


Tilsæt kokosblandingen med krydderierne og lad det stege under omrøring ved middellav varme i 10 min. Tilsæt så vand og lad det koge i 20 minutter. Tilsæt tomater og kog op. Lad det koge lidt ind.


Skru ned, bland citronsaft i og læg filetterne oven på saucen. Hæld saucen over filetterne, læg låg på og lad dem dampe møre i ca 10 min. Mærk efter, om fisken fjedrer, når du trykker på den med en finger. Den må endelig ikke blive hård, for så er den tør.

Tag fisken op og hold den varm. Skru op for varmen og kog saucen ind uden låg til passende konsistens.
Tilsæt yoghurt 1 skefuld ad gangen og rør grundigt ind, inden næste skefuld kommes i. Drys med finthakket grøn chili efter smag og rør ind.
Læg fisken tilbage i saucen og varm igennem uden at koge.


Server med hvide basmatiris eller naanbrød til at få saucen op med. Godt tilbehør er bl.a. denne krydret grønkål eller denne Thoran med broccoli.

Ingredienser:

500 g tilapiafilet - eller anden fast, hvid fisk
Marineres med:
1 tsk gurkemeje
salt
2 spsk citronsaft.

Krydderiblanding:
2 tørrede røde chili uden frø
2 tsk spidskommenfrø
2 spsk korianderfrø
1 tsk sorte peberkorn
- ristes og males til pulver-

3 cm ingefær - rives
6 fed hvidløg - presses
50 g revet kokos
- æltes sammen med krydderiblandingen -

Saucen:
1 stort hakket løg
2 spsk olie
½ dl citron - eller limesaft
salt
1 dåse/400 g flåede og hakkede tomater
2 spsk yoghurt Naturel 3,5 %
1 frisk grøn chili - uden frø og finthakket









Rødløg Relish

OK, løg har normalt en lang holdbarhed og nok ikke det, som er dér, hvor der spildes mest mad: Slet ikke i min familie, hvor løg dagligt indgår i madlavningen.
Men altså - 10 kg økologiske rødløg for 50 kroner er lidt af en udfordring, at få plads til.
Lige nu må de dele plads i bryggers med tørretumbler og vaskemaskine, hvilket ikke er ideelt.


Rødløg Relish er såre simpel at lave - som de fleste sylteting er:

Snit en kæmpe bunke rødløg i 1 mm. tykke skiver. Jeg brugte et mandolinjern, men tårerne strømmede alligevel ned - men jeg lover, at det er besværet værd.


Steg nu rødløgene  i olie, til de bliver bløde i ca 3-4 min. Tilsæt sherryvineddike, sukker, gurkemeje og salt og peber. Rør godt rundt, indtil sukkeret er opløst. lad det simre ved lavt blus, indtil løgene er bløde, men dog stadig med bid. Hvis du ønsker dem helt bløde, må du lade dem koge videre under jævnlig omrøring, til al væde er opsuget.

Når løgene er færdige, hælder du dem op i et skoldet glas med tætsluttende lå og opbevarer det i køleskabet.

Brug det til sandwich og tilbehør.

Ingredienser til ca. 2 dl færdig relish:
3 middelstore rødløg i 1 mm skiver
1 spsk rapsolie
2 spsk sukker
3 spsk sherryvineddike
1/4 tsk gurkemeje
salt og peber.

Syltede champignon

Jeg har været så heldig at få fat i 3 kg økologiske hvide champignon til 60 kroner. Og sådan et tilbud kan jeg bare ikke sige nej til. Men jeg går samtidig meget op i, at gode råvarer ikke skal smides ud, fordi jeg ikke kan nå at få brugt dem, inden de bliver for gamle.

Der fulgte en opskrift med på syltede svampe, men jeg syntes, den lød lidt kedelig. Jeg havde mere noget tapas-agtigt i tankerne og derfor skabte jeg min egen variant:


Jeg startede med at sylte 1 kg champignon:


Rens og tør dem grundigt.
Kog lagen af eddike, vand, salt, laurbærblade, tørrede chili, syltede chili, hvidløg, sukker, italienske krydderurter og peberkorn sammen.


Kom champignon i gryden med lagen og hold dem nede med en cartouche, som er lavet af bagepapir. Du kan se en demo på YouTube her.
Når svampene er skrumpet ind til ca. det halve, tager du dem op med en hulske og lægger dem i et 1 liters skoldet rent glas med låg til.
Lad lagen koge ind til ca. 3 dl og hæld så den varme lage med krydderier og chili over svampene.
Bland godt rundt med en ren gaffel og hæld til sidst ca. 1 dl olivenolie over champignonerne, så de er helt dækkede.
Glasset kan holde sig flere måneder på køl, men hvis du vil, kan du tilsætte 1/4 tsk atamon. Lad gerne champignonerne trække i 2-3 dage, før du spiser af dem! Server dem gerne med ristet surdejsbrød og en oliventapenade til fredagens fingermad.
Eller brug dem skiveskårne i en sandwich sammen med kylling og syltede rødløg. De har en skøn sur-sød smag, hvor de italienske krydderurter lige antydes, men ikke så meget, at det går ud over svampesmagen!


Ingredienser:
1 kg champignon - rensede og tørrede
Lage:
2 dl eddike - gerne æbleeddike
8 dl vand
2 spsk havsalt
2 laurbærblade
4 tørrede golden cayenne chilier
4 syltede omnicolor chilier - eller jalapenos fra glas
8 fed hakkede hvidløg
20 peberkorn
3 spsk brun farin
1 spsk italienske krydderurter*

1-2 dl olivenolie, så det dækker.

* Italienske krydderurter består af en blanding af: Timian, hvidløg, merian/oregano, løg, rosmarin, basilikum, salvie og sar.
Jeg brugte en blanding af "Tuscan Style Italian Seasoning" fra McCormick, som jeg havde med hjem fra USA.