Store kalkunlår - Tilbage til fattigfirserne!

Det er meget længe siden, at jeg sidst har set kalkun underlår i supermarkedet. Men nu var de her til en fantastisk pris hos Superbest og jeg slog til - 16 kr. for to velvoksne kalkunlår!

Jeg følte mig tilbage til tiden som fattig studerende i 80´erne som enlig forsøger og et meget smalt madbudget: Omkring den tid kom også kalkunkød på markedet for første gang i Danmark - og det var billigt, så det blev hurtigt en del af det, som jeg købte ind. Et kalkunlår var nok til mig og min lille datter, så aftensmaden var dengang klaret for 6 kr. + ris til 3 kr., så 10 kr. til to personer var lige noget, der passede til bunden af pengepungen. Gulerødder var dengang - som nu - også i den billige ende, så det var ofte det, som udgjorde det grønne.
Gudskelov har jeg nu råd til lidt mere - ikke meget - men lidt mere!

Jeg startede med at forberede de store lår:


Først trækker du skindet ned om haserne på kalkunen. Du smører din rub på, trækker forsigtigt skindet op igen og krydrer med salt og peber.

(Ingredienslisten nedenunder beskriver, hvordan du først laver din tørre rub og siden blander du 2 spsk af denne med smørret. Portionen af tør rub er stor, men jeg opbevarer den i et glas med skruelåg og stiller den et mørkt sted. Så er den altid ved hånden, i stedet for hver gang at skulle lave en ny - Brug den til kylling, oksekød, svinekød og meget mere - hvis du ønsker en våd rub, så bland den med ketchup eller lignende.)

Læg dem i et fad med rist, pensl dem med smeltet smør og stil dem i en 200 grader varm ovn v/varmluft i 30 min.
Så pensler du igen med smeltet smør og skruer ovnen ned til 165 grader uden varmluft. Steg nu videre i 1½ - 2 timer afhængig af lårenes størrelse. Hver 20. minut pensler du igen med smør. Hvis skindet ikke er sprødt, kan du skrue ovnen op på 200 grader de sidste 20 min.

Tjek med et stegetermometer kernetemperaturen det tykkeste sted- et sted mellem 78-82 grader er godt. Lad dem stå og trække i ca 15 min.

Lav dit tilbehør og nu kalkunlåret på stenaldervis eller skåret i skiver ;-)

Flashback til 80´erne:


Tilbehøret bestod af en varm salat af speltkerner, grønne bønner, gulerødder, rødløg og bacon blandet sammen med en vinaigrette af olivenolie og hvidvinseddike.

Saucen var lavet af den saft, der dryppede fra kalkunen ned i fadet. Hæld ca 1 dl vand i fadet og skrab fadet godt. Hæld dette i en gryde og pisk det grundigt  og varm det op. Når klumperne er opløst, sier du saucen gennem en fintmasket si. Kasser indholdet i sien og kog saucen op igen, mens du tilsætter piskefløde afhængig af, hvor meget fond, du har. Jeg havde ca 1½ dl fond og brugte 1 dl piskefløde, men afgør selv, hvor kraftig/rund sauce, du ønsker. Kog saucen ind og smag til med salt og peber.

Ingredienser:
(4 -5 personer)
4 kalkun underlår á ca 450-500 g

Grundopskrift til tør rub:
2 spsk brun farin
4 spsk hot paprika
2 spsk chilipulver
1 spsk chiliflager
1 spsk stødt spidskommen
½ tsk pulveriseret muskatblomme
2 spsk salt
2 spsk knust sort peber.
Rub med smør:
25 g blødt smør
2 spsk af den tørre rub.

Varm salat:
3 dl speltkerner
6 dl vand
1 tsk salt
250 g grønne bønner - kogt i letsaltet vand i 5 min.
1 hakket rødløg - stegt i olivenolie
1 pakke bacon - skåret i strimler og sprødstegt
300 g gulerødder i 2 cm skiver - vendt i olivenolie, salt og peber. Stegt i ovn i ca. 30 min. sammen med kalkunen, indtil møre, men stadig med bid.

Vinaigrette:
2 spsk olivenolie
1 spsk hvidvinseddike
Salt, friskkværnet peber og evt. en anelse sukker ved tilsmagningen

Sauce:
Stegesky fra fadet med alt det gode skrabet af bunden - her sidder smagen ;-)
ca. 1 dl. vand
1dl piskefløde - til 1½ dl fond - juster i forhold til mængden og styrken af fonden.
Salt og peber.


3 kommentarer:

  1. Hej

    Jeg er nu i gang med at se om jeg kan få et syn ligesom dine billeder.
    Men må sige at den første halve time allerede byder på overraskelser.
    Skindet kravlet hurtigt tilbage og bliver ok sort *G* sikkert ikke noget der har den store indflydelse, men havde tanken at skindet rent faktisk holdte godt fast med krydderier indtil det var færdig... Men alm. smør som jeg har brugt ser ud som om det har haft en stor indflydelse på tilbagetrækningen :-/

    Jeg fortsætter 80'er maden...... mangler blot 1½ - 2 timer endnu.

    /Johnny

    SvarSlet
  2. Hej Johnny. Skindet vil trække sig lidt tilbage, men skal ikke blive sort. Har du husket at skrue ned på 165 grader efter den ½ time - og ikke på varmluft. Ellers så pak enderne ind i sølvpapir, så det ikke bliver for forkullet. Og husk endelig at pensle hver ½ time. Jeg håber, at det lykkes for dig

    Venligst Birte

    SvarSlet
  3. sæt nogle kødnåle eller tandstikker i skindet, det virker fint.......

    SvarSlet

Jeg er altid glad for en kommentar