Portobello i kassevis

For noget tid siden købte jeg en stor bunke portobellosvampe af fineste kvalitet i Gårdbutikken. Helt præcist 34 stk til 50 kr.
Så mange kan vi ikke spise på én gang, så jeg valgte at fylde dem med forskelligt fyld og fryse dem uden at de er stegt først. Så er det dejlig nemt at hive et par stykker op og sætte dem frossen i et fad pakket ind i bagepapir med samlingen opad. Give dem ca. 30 minutter ved 180 grader. Åbn bagepapiret op og giv dem til slut 10 min. ved 200 gr. for en mere sprød overflade. 

Rens svampene forsigtig med en fugtig klud eller skyl dem meget hurtig, hvis de er meget beskidte. Sørg for at tørre dem grundigt med det sammen.
Tag stokken ud.
Hak stokkene fint og svits dem sammen med et løg, olivenolie og salt og peber.
Dette blander du så sammen med det fyld, som du har bestemt dig for at bruge.


Første hold var tiltænkt Ældstemanden, som ikke kan lide det så stærk og ikke kan fordrage blåskimmelost:
Svampene blev fyldt med fintskåret chorizo, finthakket basilikum, hvidløg og timian rørt sammen med flødeost.


Næste hold blev lavet til ære for Mindstemanden, som ikke kan få det stærkt nok: Fast gedeost blandet med en meget stærk chilipølse fra slagteren ved Kultorvet.


Det sidste hold var til ære for Manden min: Gorgonzola rørt op med hakket serranoskinke og lidt finthakket chili.

Ud over disse blev det også til fyld af en brie blandet med chorizo og salvie.

For lettere at kunne blande ostene med pølse og krydderurter, gav jeg det en meget kort opvarmning i mikrobølgeovnen, så osten blev blød og mulig at røre sammen.

Kun fantasien og smagsløgene sætter grænsen for, hvad man kan fylde disse skønne svampe med.

Cubansk svinekød med ris og oliven

Jeg må indrømme, at uanset om fedtfattigt svinekød kommer fra en økologisk gris eller ej, så synes jeg, at det ofte bliver tørt og hårdt, når det tilberedes.

Men når man køber en 1/2 gris, er denne udskæring jo ikke til at komme uden om. Den rigtige tilberedningsmetode er helt afgørende: Med koteletter har jeg succes med at gourmetsalte dem inden tilberedning eller lægge det i en eller anden form for marinade.

De mindre stykker skinketern er svære at gourmetsalte ordentligt, så her foretrækker jeg at lægge dem i en marinade i et godt stykke tid, så det kan trække smag og saft til sig, så det kan blive mørt uden at blive tørt.

En af de retter, som jeg har haft succes med, er denne cubanske ret med gris, ris og oliven. Såre simple ingredienser, men resultatet yderst velsmagende:

Du starter med at hakke løg meget fint og presse hvidløg. Det blander du så med eddike og chili.


Kødet kommes i og vendes/æltes godt ind. Sæt det i køleskabet i mindst 6 timer.
Når tiden nærmer sig, tager du kødet ud af køleskabet ca. 1/2 time, før det skal steges. Lad det få rumtemperatur.
Mål ris og oliven op. Snit bacon fint og steg det sprødt på en pande. Tag baconet af panden, men behold fedtet i.


Som du kan se, skifter kødet farve ved marineringen. Tag kødet op af marinaden - som gemmes - og læg det på den varme pande til baconfedtet.


Steg kødet på alle sider og tilsæt så ris, bacon, oliven, resten af marinaden og vand.
Læg låg på og lade det simre færdigt i ca. 20 min, til al væden er opsuget af risene og de er bløde.


Anret det på en tallerken med lidt chilisauce, syltede jalapenos, salat og måske lidt kapers!


Det er en skøn, let og velsmagende ret og svinekødet får saft og fylde af marinaden i stedet for at blive hårdt.

Evt. rester kan sagtens genbruges i madpakken f. eks. som fyld i en tortilla.

Ingredienser:
1 1/2 pounds boneless pork shoulder600 6++500 g svinekød i 2 cm tern - gerne magert skinkekød uden synlig fedt. 
1/2 dl inegar50 50 eddike
1 medium onion, chopped 1 hakket løg 
2 cloves garlic, chopped 2 fed knust hvidløg

 to 1/4 teaspoon crushed red pepper 1/2 tsk knust tyrkisk chili - forholdsvis mild og rund i smagen.
3 slices
bacon 3 skiver bacon
2 cups boiling Water5 dl vand
2½ dl langkornede ris r ricer
1/4 cup sliced pimento-stuffed olives56 501 dl fyldte grønne oliven i skiverparsley

1 1/2 1 1/2 teaspoons salt Trim fat from pork; cut pork into 3/4-inch cubes.
Fry bacon until crisp; drain. Remove pork from marinade, reserving marinade. Cook and stir pork in bacon fat until all liquid has evaporated and pork is brown on all sides; drain.



Boghvedepandekager med fyld af svinekød, grønkål og sucuk

Dette er en hurtig ret til en dag, hvor det skal gå hurtig. De færdigkøbte økologiske boghvedepandekager mætter godt og smager rigtig godt. Grønkål indeholder mange fibre og mætter mere end f. eks. spinat. Portionen rækker til 9 pandekager, som er rigeligt til 4 personer serveret med en frisk salat til.


Opskrift på "Boghvedepandekager med fyld af svinekød, grønkål og sucuk"  Antal pandekager: 9 stk.
Ingredienser:
300 g hakket svinekød
1 sucukpølse med hvidløg*
1 stort løg
500 g grønkål.
1/2 - 1 tsk Harissa - efter smag og styrke
Olivenolie til stegning
Salt og peber.
Dressing:
3 dl Yoghurt Naturel 3,5%, som afdryppes til ca 1,5 dl fast yoghurt
1 tsk god olivenolie
1-2 fed presset hvidløg - eller efter smag
Salt
Ekstra af det gode: 
Feta og sorte oliven (evt. suppleret med friske tomater, agurk, forårsløg mm.)

Fremgangsmåde:
Stil yoghurten til afdrypning i et kaffefilter eller brug en fast, tyrkisk yoghurt 10 %.
Hak løget fint og skær sucuk i små tern. Vask grønkål og pluk det fra de grove ribber. Tør det godt i et rent viskestykke og hak det i passende størrelse, men ikke for fint. 

Kom lidt olivenolie på en pande ved middel varme. Lad det blive varmt og steg løgene klare. Tilsæt sucuk i tern  og lad den riste lidt. Kom det hakkede svinekød i og lad det stege, mens der vendes rundt. Når kødet er skilt og brunet en del, tilsættes Harissa eller anden chilipasta efter smag og det blandes godt ind. Skru ned for varmen og lad det stege videre ved svag varme i ca. 10 min.
Kom den hakkede grønkål i den varme pande og sauterer det i 5 minutter. smag til med salt og peber. 

Forbered yoghurten ved at røre den glat og tilsætte olivenolie og presset hvidløg, som røres godt sammen. Smag til med salt. Bræk feta i mindre stykker, fjern sten i de sorte oliven og skær dem i skiver. 
Varm boghvedepandekagerne i mikrobølgeovn i ca 15 sek. på højeste effekt eller tildækket i ovn ved 180 grader.
Fordel fyldet i pandekagerne og top op med feta, sorte oliven og hvidløgsyoghurt eller stil det hele på bordet, så man selv kan lave sin pandekage, som man vil. Der kan sagtens suppleres med tomater i smalle både, agurker, forårsløg eller andet frisk grønt, som de fleste kan lide.

Server også gerne en frisk tomatsalat eller grøn salat til - gerne med friske krydderurter som persille, koriander og mynte.

* Sucuc er en traditionel tyrkisk pølse baseret på oksekød. Den kan findes i både en mild og stærk udgave. Jeg anbefaler den stærke udgave med hvidløg. Den kan som regel købes hos mange grønthandlere og kommer i en pakke med op til 12 små pølser. De har lang holdbarhed, men jeg plejer at smide dem stykvis i fryseren. De er også skønne til en omelet eller blot ristet på pande som tilbehør til spejlæg m.m.

Tomatchutney Hyderabad

Lige nu bugner det med tomater alle steder - undtagen i mit drivhus! Men heldigvis fandt jeg en kasse med 5 kg økologiske tomater hos min grønthandler til 35 kr!!!
Jeg spurgte ham, om det kunne være rigtig og han svarede: "Ja, ja - for der er så mange tomater for tiden!"
Det lod jeg mig ikke sige to gange, så jeg travede glad hjem med mine 5 kg perfekte økologiske tomater.
Men det kan være lidt svært at nå at spise 5 kg tomater, så jeg gik i gang med at lave chutneyer. Først en tomatchutney med abrikos, som jeg laver hvert år, da det er en af vores foretrukne.
Senere lavede jeg en anden af det næste kilo tomater - mere skarp og stærk, men også fremragende - især efter en måneds tid: Tomatchutney Hyderabad:
 
 
Find alle ingredienserne frem og hav det parat, så det er lige til at tilsætte. For når du først går i gang, er der ikke tid til at stå og finde tingene frem!
 
Start med at varme olien op i en stor gryde eller sauterpande. Når olien er gennemvarm, tilsætter du karryblade, salt, spidskommen,bukkehornsfrø og sorte sennepsfrø. Pas på, for det sprutter og sprøjter en del, hvis du bruger friske karryblade. Rør, til sennepsfrøene popper. Det skal de helst gøre hurtigt, for ellers er der risiko for, at de bliver bitre. Det var Bagharen - som er en krydderolie.
 
Kom så tomater i sammen med ingefær, hvidløg, chili, salt, grønne chili og gurkemeje. Læg låg på og kog det ved svag varme, til tomaterne bliver bløde og olien skiller ud. Regn med 45 min, hvis du vil sikre dig smagen blandes ordentligt og noget af væden fordamper. Hold hele tiden lidt øje med det, så det ikke brænder på.

 

 
Alt efter temperament og holdning kan du nu fryse det i mindre portioner, som passer som tilbehør til en ret eller du kan tilsætte atamon og hælde det i skoldede glas. Uden andet kan det minimum holde sig en lille uges tid i køleskabet. Åbnet glas skal opbevares i køleskabet.  
 
Jeg holder af at servere den til ris, bønner og linser, men den passer også fremragende til kylling og hvid fisk.
 
De sidste 3 kg tomater kom i fryseren i 1 kg pakker til senere chutneyfremstilling.
 
Ingredienser:
Til Baghar:
10 Karryblade - helst friske, men ellers tørrede
1 tsk salt
½ tsk spidskommenfrø

1 knsp. bukkehornsfrø   

½ tsk sorte sennepsfrø                                 

1 kg finthakkede tomater 
2 cm revet ingefær
8 spsk olie                                          
2 tsk chilipeber                                    
5 grønne, stærke chilier, der er snittet i den ene side - Jeg bruger Indian Cobra.
¼ tsk gurkemeje   
2 store fed mosede hvidløg   
    

 

 

Italienske kyllingedeller med sortøje-bønner, tomat og fennikel

Jeg gør mit bedste for at snige bønner ind i vores mad: Nogle bønner bliver hurtig vraget af børnene, men er kommet for at blive:-)

Jeg har i kogt en stor portion sortøje-bønner, efter at de har stået i blød i min. 12 timer. Dagen efter koges de i ca 45. min. i frisk vand og afdryppes. Derefter kan du fryse dem i de portionsstørrelse som du ønsker. Når du så skal bruge dem, hiver du dem bare ud af fryseren, lader dem tø op eller koger dem fra frossen stand. Nemt - og så bliver de faktisk brugt lidt oftere end hvis du skal udbløde og koge dem hver gang.

Denne gang ville jeg bruge dem i en let sauce. Hertil skal du bruge fennikel, tomat, sivripebre, løg, hvidløg og hvidvinseddike.
Rens fennikel og skær ud i små tern. Løg skal have samme behandling og tomaterne skæret i tern. Sivripebre skæres i skiver med kerner og membran, da de gerne måtte give lidt ekstra spark til bønnerne. Pres hvidløg.

Opvarm olivenolie ved middel varme i en stor sauterpande eller gryde. Steg løgene ved middel varme i olie, til de var bløde. Bland presset hvidløg i og steg med i 1 min, før det finthakkede fennikel kommes i. Det steger yderligere 2 min.
Tilsæt 1 spsk hvidvinseddike og lad det koge ind. Til sidst kommes de hakkede tomater og de optøede eller frosne bønner i. Smag grundigt til med salt og peber, da bønnerne tager en del af smagen. Lad det hele koger under låg, mens du forbereder kyllingedellerne.


Her drejer det sig om at røre hakket kylling sammen med havregryn, æg, italienske krydderurter, salt og peber samt mælk, til du har en ikke for fast konsistens. Havregrynene suger en del af væden til sig. Lad det stå i køleskabet i min. 30. min.
Form dem til frikadeller med en ske og læg dem i panden ovenpå tomatsaucen. Lad dem synke lidt ned i saucen. Læg låg på og lad dem koge med i 7 min ved svag varme. Vend dem forsigtig og giv dem endnu 5-7 min.

Det smagte virkelig godt - og især bønnerne var et hit hos både børn og voksne. At lad dem koge med ind i saucen over en længere periode gjorde, at de optog smag fra de øvrige ingredienser og udviklede sig smagsfulde, men blev på intet tidspunkt udkogte eller melede.


Ingredienser:
Saucen:
400 g kogte sortøjebønner
5 store tomater eller 1 dåse
1 spsk olivenolie
1 lille finthakket fennikel
5 sivripebre
1 finthakket løg
3 fed presset hvidløg
1 spsk hvidvinseddike
salt og peber

Kyllingefrikadeller:
450 g hakket kyllingekød 7-10% fedt
3 spsk havregryn
2 hele æg
2 spsk blandede tørrede italienske krydderurter: Timian, Oregano, Basilikum, Hvidløg, Estragon, sort peber, rød peberfrugt og purløg.
1/2 - 1 dl skummetmælk
Salt og friskkværnet peber.

Minimad - Perlina og andre godbidder til folket

Der er rigtig mange små grøntsager på hylderne for tiden. Nogle gange tænker jeg på, om det er en smart måde at få solgt de grøntsager, som man er nødt til at tynde ud, for at de andre kan vokse sig store.
Det er da rigtig smart, men hvis det forholder sig sådan, så kan jeg ikke forstå, at kiloprisen skal være mere end dobbelt så høj.
Men måske dyrkes det bevidst, da der uden tvivl er væsentlig mere koncentreret og fyldig smag i de små sager end i de kæmpestore.
Men også jeg falder for de små sager.

Sidst jeg lod mig friste var, da jeg fandt disse i en butik: "La melanzana Perlina" oversat til dansk: Perleaubergine. Her må de nærmere hentyde til værdien end formen!
En nærmere undersøgelse viste sig, at de stammer fra Sicilien og er en selvstændig art, som er podet på en vild aubergine for at forhindre sygdomme og overdrevent brug af pesticider.




Tja, så fik jeg da rusket lidt op i mit italienske på Google oversæt:

Den er så god, at den skal spises med skrællen på.
Hmmm, det troede jeg, at man kunne med alle auberginer?

....Og hvad foreslår de lige, at man skal bruge den til?

Spaghetti med kødsauce fyldt med sauterede skiver af Perlina.
Hmmm, nej, for jeg kunne tænke mig at smage dem uden for meget andet til at forstyrre den rene smag, når det nu er første gang, jeg bruger dem

Pasta med sværdfisk, Perline og mynte:
Måske ikke så ringe endda, men jeg har ikke lige sværdfisk inden for rækkevidde.

Caponata med Perline, squash, tomat, grønne oliven, kapers, selleri, gulerod, eddike, honning, salt, peber, basilikum og balsamicoeddike.
Lyder også lækkert, men igen ... den rene smag?

Det hele endte med, at jeg gjorde det, som man altid skal gøre, når man møder noget nyt - det være sig mad eller mennesker: Se det som unikt, se det naturlige og gå bagom camouflagen:


Men for rå auberginer gælder det som hos mange mennesker: De kræver lidt bearbejdelse for at få den fulde sødme frem i dem:
Derfor blev de lagt på en pande med blot olivenolie, salt og peber ved jævn varme i små 8 min og vendt ind i mellem. De stegte møre, hvor de dog mistede noget af deres ydre skønhed, men hold da op, hvor kom den indre sødme frem!!


Den ydre skønhed falmede ganske vist, men smagen var intens og sød. Derfor valgte jeg at servere dem med en anden minigrøntsag: langtidsstegte cherrytomater lagt i olivenolie i 1 døgn, små spanske økologiske sorte oliven i olivenolie og stegte skiver af en god rulle gedeost.

Perlina auberginerne havde forskellige tykkelser og desværre fik min mand åbenbart én, der ikke var helt gennemstegt, hvorefter han proklamerede, at de var svampede. Jeg fandt, at mine smeltede på tungen og med en behersket, men yderst velsmagende sødme.

Hvis du er god til italiensk eller delvist kan tolke Google oversæt, så er der her et link til producenten (Ricette=Opskrifter) Perlina auberginer

Men selvfølgelig rakte disse 8 små auberginer ikke som aftensmad til 4 personer.

Så derfor røg der små grillede peberfrugter fyldt med Philiadelphia ost rørt med hvidløg, persille og mynte.


Små forårsløg omviklet med bacon og stegt sprøde på panden. De var et hit hos mine baconglade mandlige familiemedlemmer.


De sidste minigrøntager i denne omgang var Padron pebre, stegt på pande i olivenolie og drysset med havsalt.


Minimadsfesten indeholdte og små hele champignon stegt i olivenolie og kogt ind med hvidvin, salt og peber.

Det hele blev ledsaget af et laaaangt, stoort brød ;-)


Høsttid: Brug nu det hele!!!

Gang på gang bliver jeg rystet, når jeg ser, hvordan folk behandler en grøntsag som porrer: Hele toppen og en god del af det faste grønne bliver skåret af og smidt i skraldespanden. Så kommer turen til roden og også her bliver ca. 5 cm kasseret.
Den engang så stolte porre på 40 cm er nu reduceret til en hvid stump på ca. 10 cm.
Det er lige før, at jeg hiver det op af skraldespanden og sniger det med hjem!!

Lige nu er der høsttid og der er mange høstmarkeder rundt omkring:
Lørdag var jeg på høstmarked på Krogerup ved Humlebæk og her høstede jeg til vinterens forråd - der er sådan lidt mus over mig og jeg samler forråd - men lige som musen, gemmer jeg goderne til senere, hvor det er svært at få gode danske produkter.

Det blev til 4 kg porrer, som blev delt i toppe, ringe og snittede:

Toppene blev trimmet og de grimmeste af de yderste blade kasseret, men dem var faktisk ikke særlig mange. De vaskede toppe blev så bundtet i portioner og bundet sammen med køkkensnor, inden de kom i én stor pose - det sparer på emballageforbruget - lukket med en genanvendelig clips og lagt i fryseren - parat til en dejlig hønsefond, kylling i karry, suppe af kraftben og meget mere.

Næste del af porren er den nederste del af den grønne top. her gemmer der sig gerne en del skidt, som kan være svært at få væk - det er nok derfor, at det ofte bare kasseres. Skær et kryds gennem den grønne porretop, hold porren ind under rindende vand drejet, så vandet kan løbe af og spul jord og sandrester ud, mens du nulrer rundt i bladene. Du kan også vælge at flække toppen - og kun toppen - på langs og så vaske bladene enkeltvist. De rensede "mellemtoppe" snittes så fint og fryses i passende portioner.

Sidste del af porren er det, som de fleste går efter: Den hvide del!
Hos mig er der nu også en god del af den faste øverste grønne del:

De blev skåret i ca. 2 cm skiver, blancheret i 3 min i letsaltet vand og lagt omgående i isvand for at stoppe kogningen. Efter at have dryppet godt af, blev de frosset i poser á 500 g. Her kan de holde i ca. 12 mdr. - men de er nok brugt før!

Jeg havde fra start 4½ kg porrer. Efter færdig arbejde vejede jeg spildet dvs. rod, trimmede toppe, kasserede yderblade: 400 g. For god ordens skyld vil jeg lige nævne, at jeg tror, at producenten havde fjernet en del af de yderste blade første og at der var tale om sommerporrer med lange slanke stilke.

Ud over porrerne og grønt til den kommende uge, købte jeg også en stor kasse små grønne bønner - fra Danmark - til 30 kr. 

Vel hjemme igen gik jeg i gang med at nippe de ca. 2 kg bønner. Det havde desværre været regnvejr, så nogle af bønnerne var blevet våde: Når plukkede bønner bliver våde, går de hurtigt i forrådnelse, så der var ingen chance for at udskyde det til søndagen. 
De blev skyllet og vaskes grundigt i flere hold koldt vand, hvorefter jeg iførte mig en saks og klippede ende og spids af på hver eneste lille bønne. Puh...
Herefter blev de blancheret i kogende vand i 3 min og lagt i iskoldt vand for at stoppe kogningen. Efter de var godt afdryppet kom de i poser á 300 g, der kom i fryseren.

Det har været en travl weekend:

I drivhuset - som er lidt tomt i år - vokser min marokkanske mynte helt alene i en kapillærkasse: Den stortrives og jeg har nu høstet den totalt ned 3 gange, så jeg snart er den lykkelige ejer af 1 kg mynte i min fryser!!!!!!:

 
Mynten blev plukket, vasket og tørret, før den kom i fryseren på et stort skærebræt. Efter en time blev de løst frosne mynteblade lagt i en plasticpose og lukket med en genbrugsclips og tilbage i fryseren. Marokkansk mynte er velsmagende og ikke så dominerende i smagen. Den blander virkelig godt med koriander, persille, hvidløg og kan indgå i et væld af mellemøstlige og indiske retter.
 
Af yderligere krydderurter til at forskønne vinteren med blev der ordnet bredbladet persille, der blev vasket, tørret og nippet inden det blev frosset. Stilkene blev frosset for sig - gode til at koge sammen med kartofler, i en suppe og meget mere.
Timian blev vasket og tørret, for at blive frosset. Jeg nipper ikke bladene af først, for når det er frosset, krammer du bare posen og ryster den: Så falder bladene lige så nydeligt af selv.
 
I en skuffe i skabsfryseren har jeg mine krydderurter: Friske laurbærblade, estragon, rosmarin, mynte, persille, citrongræs, oregano, salvie, karryblade, citronskaller, bergamotteskaller, appelsinskaller, granatæblekerner, presset hvidløg og revet ingefær i isterningebakker, bukkehornsblade, korianderblade, dild, ramsløg, aspargesender, løvstikkeblade - og stilke og selleritoppe. Kørvel og basilikum mister smag og dur ikke til frysning. Alt ligger i poser med genbrugsclips, så jeg bare kan tage det, som jeg skal bruge og smide resten tilbage i fryseren.
Det er altså bare så skønt ikke skal ud at handle, hver gang jeg skal bruge lidt citronskal eller dild og alt det andet, der lige giver det sidste pift til retten. Selvfølgelig kan du ikke bruge det til at dekorere maden med, men det kan jeg godt leve uden.
 
Skal du også høste - enten på markeder eller i egen have?
Husk at bruge hele planten!