Indiske kødboller i masala

Vores påskefrokost består mest af fisk: laks, rejer og sild i 3 udgaver. I år blev det suppleret af en kartoffelmad med løvstikkemayo og sprøde løgringe, hjemmelavet leverpostej samt kold roastbeef.  Alt serveret med hjemmebagt rugbrød, durumbrød og hjemmelavede knækbrød til osten. Så jo, der har været travlt i køkkenet i påskeferien.

Oven på de lækre påskefrokoster, som vi har deltaget i, er det nu lidt rart med en god gang indiske krydderier.

For ikke at blive smagsmæssigt helt forskrækket over de stærke krydderier oven på den nordiske friskhed i påskens fisk, valgte jeg en middelstærk ret:

Kødboller med svesker i en krydret masala.

Start med at lave farsen til kødbollerne parate, så det kan nå at trække smagen til sig og sætte sig, så det er nemmere at forme de små boller:


Hvidløg, mynte, chili og ingefær skåret i små tern og tilsat lidt vand blendes til en findelt masse.

Små birkesfrø, stødt fennikel, ristet og stødt spidskommen, chilipulver og salt blandes sammen i en skål.

Sveskerne skæres i små tern.

Og så til røremaskinen: Kødet røres sejt med de tørre krydderier og så med pureen af chili, ingefær, hvidløg og mynte. Kør farsen rigtig godt sammen og stil det så i køleskabet, men du starter med masalaen:


Det er vigtigt, at du har alle dine ingredienser parate, inden du går i gang med selve tilberedningen.

Hak et bjerg løg nogenlunde fint.
Igen til blenderen: Blend snittet hvidløg, ingefær og renset, hakket chili med lidt vand.
Tag en skål til hele krydderier: Kardemomme, nelliker, peberkorn, kanel og kanelblad (Laurbærblad).
Og en anden skål til de stødte krydderier: koriander, gurkemeje, chilipulver og salt.

Sidste trin i forberedelsen: Mål yoghurten op og pisk den jævn med en gaffel. Mål vandet af.

....Og så til komfuret:

Start med at varme olien op ved middel varme på en stor sauterpande eller bred gryde. Når olien er varm nok, smider du de hele krydderier i og steger dem under omrøring i 2-3 sek. Skru lidt ned for varmen. Tilsæt løgene og lader dem blive bløde og miste sin rå lugt - det tog mig ca 10 min med denne portion ved middellav varme. De skal ikke blive brune, men må gerne få lidt kant.

Så kommer du ingefær, hvidløg og chilimosen i og vender godt rundt og steger i et par minutter. Til sidst kommer du de stødte krydderier i og blander det hele virkeligt godt og lader det stege i et par minutter.

Så er det tid til bhunao-stegningen og her skal du altså være tålmodig lige til det sidste:

Tilsæt 1 skefuld af den sammenpiskede, tempererede yoghurt.


Rør det grundigt ind i løgblandingen, så du ikke kan se noget som helst hvidt:


Så er det tid til næste skefuld yoghurt, som du rører ind på samme måde, som den første. Fortsæt sådan indtil du har brugt al yoghurten. Nu begynder du også at kunne se olien skiller sig ud:


Vandet kommes i og det hele blandes meget grundigt. Lad det koge op, skru så ned og lad det simre, mens du laver kødbollerne.

Tag din fars ud af køleskabet og del det i ca. 15 portioner. Hver portion formes som en lille kugle helt uden revner.


Lav en fordybning i hver og lig 1-2 små stykker sveske i.
Luk hullet ved at nippe farsen sammen om svesken og rul igen bollen så jævn som mulig.


Varm 6-7 spsk olie op i en pande og steg kødbollerne af 3 omgange: De skal gerne få skorpe over det hele, men skal ikke gennemsteges.

Tag dem forsigtigt op af panden og lad dem dryppe godt af på køkkenrulle.

I mens har masalaen stået og simret sig lidt tyk, men endelig ikke for meget: Masalaen skal gerne stå halvt op om kødbollerne, når du lægger dem i masalaen. Ellers må du tilsætte mere vand:


Nu er der bare at lade dem stå og simre i så lang tid, som du har - men mindst i 5 minutter på hver side og derefter i 20 min.  Du skal bare passe på, at masalaen ikke bliver for tyk og brænder på.

I mellemtiden kan du forberede hvide basmatiris og en grøntsag som tilbehør:


Jeg lavede et tilbehør af et flot romanescokål med hvidløg, fennikel og sennepsfrø til.

Velbekomme!!


Ingredienser:

Kødboller med svesker:
500 g hakket oksekød

2 fed hvidløg
15 blade mynte
2 cm ingefær
1 grøn, renset chili

- hakkes og blendes med lidt vand -

1½ spsk hvid birkes
3/4 tsk stødt fennikelfrø
1 tsk ristet og stødt spidskommenfrø
½ tsk chilipulver
1 tsk salt

- blandes -

Olie til stegning

Masala:
4 middelstore løg - finthakkede
3 fed hvidløg
1 grøn, renset chili
2,5 cm ingefær

- Alt hakkes og blendes med lidt vand

De hele krydderier:
4 grønne kardemomme
6 nelliker
8 peberkorn
2,5 cm cassiabark/hel kanel
1 kanelblad/laurbærblad

De stødte krydderier:
2 spsk ristet og stødte korianderfrø
½ tsk gurkemeje
1 tsk salt
½-1 tsk chilipulver

2 dl yoghurt Naturel 3,5 % rørt sammen
4 dl vand

6 spsk olie til panden.

Garniture af 3 spsk hakket grøn koriander - eller server ved bordet, så folk selv kan drysse på, hvis de kan lide det.
 



Fredagens fingermad: Kebbeh med fyld og hjemmelavet hummus

Til en kvart okse følger der altså RIGTIG meget hakket oksekød med!!

Jeg er ikke for fint til at spise det og nyder faktisk at have denne lette råvare at kaste mig over på travle og ideforladte dage.

Kødet er lækkert og magert, smager godt og har en dejlig konsistens, men for ikke at løbe træt i det, skal det jo varieres.

Jeg bruger det til meget: Lige fra danske hakkedrenge, indiske langtidsimrede retter med gode og stærke krydderier og til lettere spicy kebbeh og lignende fra Mellemøsten - og så selvfølgelig til en kødsauce til pasta og til lasagne.

Hakket oksekød er stærkt udskældt, men det virker i dagligdagen - såvel økonomisk som gastronomisk som hverdagsmad i børnefamilier.


Disse koftas fandt jeg inspiration til i Hanne Holm bog: "Mellemøstlige køkkener på Nørrebro" og som altid tilpassede jeg det lige lidt, så det matchede, hvad køleskabet rummede.

Start med at udbløde 2 skiver grovbrød uden skorpe i vand. Knug væden fra og riv brødet i mindre stykker.

Kødet blev rørt sejt på min Kenwood sammen med salt. Friskhakket tomat, mynte og bredbladet persille kom ved sammen med fintblendet løg, salt, peber, knust tyrkisk chili, stødt spidskommen, presset hvidløg, æg, mel og det udblødte grovbrød.

Farsen fik lov til at trække en time i køleskabet, så smagen kunne sætte sig.

Imens blendede jeg 250 g udblødte og kogte kikærter, som jeg havde i fryseren. De blev blendet sammen med hvidløg, tahin, salt og citronsaft samt lidt olivenolie for at gøre blendingen lettere. Jeg smagte det til med salt og citron.

(Hmmm, jeg ved ikke, om jeg bruger min nye Bamix rigtig, for jeg synes ikke lige, at det er bare lige wrom-wrom, som så mange siger)

Efter en time, formede jeg farsen til frikadeller, som jeg stegte ved middel varme ca. 5 min på hver side.

Mums, fredagsmad med en salat, oliven og fladbrød til.

Ingredienser:
Kebbeh:
500 g hakket oksekød 5-8% fedt
1 stor tomat - hakket i fine tern
1/2 revet/blendet løg
2 spsk finthakket bredbladet persille
1½ spsk finthakket frisk mynte ell. 1½ tsk tørret mynte
1½ tsk groft havsalt
1 tsk friskkværnet peber
1 tsk knust tyrkisk chili
1 tsk ristet og stødt spidskommen
1 æg
2 skiver udblødt grovbrød
2 spsk hvedemel

Hummus:
250 g udblødte og kogte kikærter - eller økologiske fra dåse - godt skyllet!
5 spsk Tahin
1½ tsk groft havsalt
Saft af 1 citron
Olivenolie til blending.
Tilsmagning med salt og citron
Knust tyrkisk chili til pynt samt mynteblade.



Stegt flæsk med sprød og krydret spidskålsalat

Stegt flæsk med persillesauce..... Ikke, hvis jeg kan blive fri!

Og det kan jeg jo, når det nu er mig, der laver maden. Men jeg er jo et venligt menneske, som tænker på andre ...og andre kan rigtig godt lide stegt flæsk.

Så her drejer det sig om at tænke i alternativer, så det ikke kun er flæsket, der er sprødt:

En lidt fersk udseende ret, men med masser af smag og knas:

Et økologisk spidskål blev flækket i kvarte og stokken skåret af. her næst snittede jeg det fineste af kålen i meget smalle strimler, mens jeg gemte resten til forårsruller dagen derpå. Der kom vel godt og vel 300 g. fintsnittet kål ud af det.

5 store radiser blev vasket og trimmet og derefter skåret fint i skiver på mit mandolinjern og lagt til side.

Skallen af 1 økologisk citron - i mit tilfælde frossen fra fryseren - blev revet fint og vendt ind i den fintsnittede kål med hænderne, så det blev godt fordelt. Det blev sat i køleskabet, mens jeg lavede resten:

Jeg rørte en dressing sammen af miso soup med tang, rapsolie, risvinseddike, tahin, flydende honning, presset hvidløg, finthakket chili og saften af en syrlig mandarin. Efter at have rystet misodressingen grundigt sammen, smagte jeg til med surt, salt og sødt.

Flæsket blev skåret i 1 cm skiver, der blev delt på midten. Det blev tørret og krydret med salt og peber.
Det kom på en rist med en bradepande under og i en kold ovn, som var sat til 225 grader. Det stegte i 15 min, vendt og fik 15 min mere, inden jeg tog dem ud og lod dem dryppe af på fedtsugende papir.

Lidt før servering, tog jeg spidskålsalaten ud af køleskabet og vendte den yderligere sammen med noget af dressingen, mens resten kom i en skål til selvforsyning ved bordet.

Retten blev serveret med fuldkornsnudler, som også kunne have været vendt i salaten.

Et dejligt friskt og sprødt alternativ til persillesovs og kartofler - især på denne årstid, hvor kartoflerne efterhånden hænger en del med ørerne og de nye udenlandske ligner noget, som har ligget hengemt fra sidste efterår.


Ingredienser.
Salat
Ca 300 g fintsnittet spidskål
Ca. 100 g radiser skåret i tynde skiver på mandolinjern
Revet skal af 1 citron

Misodressing
1 brev misosoup med tang (Clearsprings små breve eller 2 spsk misopaste)
Ca. 1 spsk tahin
1 spsk flydende ahornsirup
1 fed hvidløg
1 finthakket cayenne
Saft af en syrlig mandarin
1 spsk rapsolie eller anden neutral olie
½- 1 spsk risvineddike

4 reder fuldkornsnudler
650 g stegeflæsk i 1 cm skiver delt på tværs.




Orientalsk inspireret svinemørbrad med nudler af spaghettisquash

En af udskæringerne af min halve økologiske gris var en svinemørbrad, der ikke var afpudset.

Mørbraden blev trimmet for fedt og sener. Jeg valgte at beholde hovedet på, da det faktisk også er velsmagende kød. Andre gange vælger jeg at tage bimørbrad og hoved fra og fryse det for sig til en wokret en anden gang. Jeg synes simpelthen, at det er fråds at spilde dette kød, bare fordi, at det ikke er helt reelt.


Den afpudsede mørbrad samt hoved blev lagt i en marinade af sojasauce, revet ingefær, sesamolie, hvidløg, brun farin og en hot chilipure så som sambal oelek.
Det blev pisket sammen og masseret godt ind i kødet, før der kom låg på og blev stillet i køleskabet.

I mens gik jeg i gang med tilbehøret, som denne gang bestod af en stor spaghettisquash.

Det kan være svært at finde disse squash, men jeg havde været heldig og fået fat i den sidste, som Søris Gårdbutik havde. Jeg har tidligere lavet spaghettisquash med succes, men denne gang blev den ikke helt så fin i trådene, som ellers. Om jeg havde givet den for meget eller den var lige lovlig gammel, kan jeg kun gætte om. Men den smagte nu godt alligevel med sin sødme og alligevel friske smag og gode konsistens.

Squashen blev prikket grundigt med en gaffel, før den blev lagt i ovnen ved ca 200 grader C  i  30 - 40 min (Afhængig af størrelse - når den begynder at dufte, tager jeg den ud)
Lad den så køle så meget af, at du kan holde på den, inden du flækker den på langs. Fjern kernerne med en ske og gaffel, inden du går i gang med at udhule squashen med en gaffel:


Kødet vil strimler efterhånden som du løsner det med gaflen. Saml squashkødet i en skål og hold det varmt.

Tilbage til mørbraden, som nu har trukket i en lille time.
Tag mørbraden op af marinaden, som gemmes. krydr den med salt og friskkværnet peber.
Læg den i et ovnfast fad foret med stanniol. Hæld ca. halvdelen af marinaden over og placer mørbraden i en 160 grader varm ovn og lad den får 25-30 min.

Tag den så ud og lad den stå i 10 min, inden du skærer den ud.

Imens tilbereder du resten:

Med din grøntsagsskræller eller mandolinjern skærer/skræller du 4 gulerødder og 2 stokke fra broccoli i supertynde skiver på langs. (Broccolihovederne gemmer du selvfølgelig til dagen efter eller blanchere dem og fryser dem). De fine skiver grøntsager bliver hurtigt blancheret i kogende vand med en anelse salt og lagt i iskoldt vand.
Sesamfrø ristes på en tør pande og drysses over grøntsagerne.

Den tilbageværende marinade fortyndes med vand og risvinseddike samt marinade/saft fra mørbraden og koges godt igennem. Den fordeles i små skåle, så hver enkelt kan dosere den stærke marinade efter smag og behag.


Kødet her på billedet er fra mørbradhovedet. Det hele smagte skønt og friskt. Broccolistokkene smager fantastisk godt og deres konsistens er bare dejlig i en sådan ret. 

Gad vide, hvornår det bliver lettere at få adgang til de lidt anderledes grøntsager så som spaghettisquash og palmekål?? Butternutsquash, Hokkaido er vel nærmest det mest eksotiske , som supermarkeder og grønthandlere byder på.


Ingredienser:
1 stor svinemørbrad - afpudset, men med hovedet på.
Marinade til kødet:
2 spsk sojasauce
2 spsk brun farin
2 tsk revet frisk ingefær
3 fed presset hvidløg
½ tsk hjemmelavet sambal oelek - færdigkøbt nok 1 tsk.

1 spaghettisquash på ca 1 kg.

Grøntsagstilbehør:
4 gulerødder
2 rensede og trimmede stilke af broccoli
1 spsk ristet sesamfrø

Marinade til spaghettisquash og grøntsager:
Den resterende marinade fra kødet kogt igennem med:
1 tsk risvinseddike, 2 spsk vand og kødsaft fra fadet med mørbraden.

Marokkanske kyllingedeller med stegt salat

Efter en tur i Torvehallerne, hvor jeg forsynede mig med lækre sorte oliven, hummus og baba ganoush, blev aftenens måltid stærk inspireret af de sydlige
 - og varmere - himmelstrøg.

Nu er det ikke så varmt endnu i Grækenland, Italien og Spanien, så jeg valgte at bevæge mig yderligere sydpå til Marokko:


Hakket kyllingekød røres rigtig godt sammen med salt. Derefter kommer du kogte fuldkornsbulgur - du kan også bruge andre rester så som ris, almindelig bulgur, quinoa og lignende fugtige korn.

Så tilsætter du ras-el-hanout, gurkemeje, æg, smuttede og hakkede mandler samt salt. Det hele røres rigtig godt og stilles på køl i 1 time, hvorefter du rører det en gang til.

Med våde hænder former du små kugler på størrelse med golfkugler.  Jeg har altid en skål med vand ved siden af komfuret til at dyppe hænderne i.

De små kugler steges så i 5 min. i varm olie på en pande ved jævn varme.
Jeg steger lidt ad gangen, så der ikke bliver trængsel og panden afkøles for meget, så kuglerne begynder at koge.

Som tilbehør til kyllingedellerne valgte jeg også de sydlandske grøntsager, som kan fås af rimelig kvalitet for tiden:


Squash og peberfrugter blev vasket og renset. de blev skåret i tern og 1 bundt forårsløg blev snittet - jeg bruger altid det grønne, selvom mange påstår, at det kan man ikke. Kan man så heller ikke spise purløg?

Grøntsagerne kom på en pande med olie, hvori jeg havde sauteret 2 fed hakket hvidløg klare, men endelig ikke brune.
Grøntsagerne blev yderligere sauteret med spidskommen, knust tyrkisk chili, salt, peber og citronolivenolie.

Det hele sauterede i 10 min, så grøntsagerne var gennemvarmede, men stadig havde bid.

Server den varme salat med kyllingedellerne og en god vineddike og olivenolie, så du selv kan regulere syrligheden ved bordet.

Ingredienser:
Kyllingedeller:
450 g hakket kyllingekød
2 dl. kogt, kold fuldkornsbulgur
2 tsk ras-el-hanout*
½ tsk stødt gurkemeje
½ dl blancerede, smuttede og finthakkede mandler
1 tsk salt
2 æg

Varm salat:
2 middelstore squash i tern
1 rød og 1 gul peberfrugt i tern
1 bdt. forårsløg
2 fed hvidløg
1 tsk spidskommenfrø
1 tsk knust tyrkisk chili
1/4 tsk citronolivenolie (Jeg brugte Marsilio´s RES, som er kraftig smagende)
Olivenolie til sautering

Vineddike og Olivenolie til servering.

* Ras-el-Hanout er et marokkansk blandingskrydderi, som enten kan købes færdigt eller med en velforsynet krydderihylde kan laves selv.


Skinkeschnitzel med kejserhat, gourmetbønner og fuldkornsbulgur

Når jeg køber et større parti økologisk kød hjem, betyder det også, at jeg får nogle udskæringer, som jeg normalt ikke ville købe.
 
Denne gang stod jeg med 4 store skinkeschnitzler, som jeg ville forsøge at stege, så de ikke blev så tørre, som jeg normalt synes, at de er.
 
Vi er lidt uenige her i familien om, hvad der er det væsentligste element i et måltid - det grønne eller kødet?
Derfor bliver der gjort lige så meget - måske mere - ud af tilbehøret som kødet.
 
Jeg startede med at gourmetsalte kødet med 1 knivspids fint salt på hver side af kødet. Det stod i 30 min, hvorefter jeg tørrede det af og lagde det i en marinade af olivenolie, hvidløg, hvidvinseddike og citronsaft samt citron chilipulver i 4 timer i en lukket pose i køleskabet. 
 
Omkring spisetid gik jeg i gang med tilbehøret:
 
 
En bakke kejserhatte blev børstet rene for jord og skåret i rustikke skiver.
 
Gourmetbønnerne blev nippet i begge ender og skåret diagonalt i grove skiver.
 
Først ristede jeg kejserhattene i smør på en varm pande, og derefter tilsatte jeg bønnerne. Det hele stegte videre i 5 min, før jeg dryssede hakket bredbladet persille og smagte til med salt og peber.
 
 
Grøntsager og svampe blev blandet med fuldkornsbulgur, som var kogt med vand og salt og hurtig vendt med hvidvinseddike og en mild olivenolie, inden den blev vendt sammen med grøntsagerne.
 
Som lidt ekstra lavede jeg en tomatsalat af nogle fantastisk smagende
Rebellion-tomater, som jeg havde fået fat på i Årstidernes gårdbutik: De smager helt fantastisk af sommer og sol, hvilket man absolut ikke kan sige, om de tomater, der er tilgængelige for tiden. Hvis du falder over dem, så køb dem!
Tomaterne blev skåret i skiver og drysset med en god, økologisk fast gedeost og dryppet med olivenolie. Jeg havde ingen basilikum, men ellers ville det også være godt til.

 

Endelig var det så tid til at stege skinkeschnitzlerne: Panden blev varmet rigtig godt op, olie kom på og derefter de aftørrede skinkeschnitzler krydret med salt og peber på panden.
 
De fik 1 min på hver side ved høj varme, så de fik en dejlig sprød stegeskorpe. 
Jeg skruede ned for varmen - dvs: Jeg flyttede panden over på et andet blus med jævn varme.  Den resterende marinade og 1 tsk smør kom på og de stegte i ca. 2 min på hver side, til de var næsten gennemstegte.

Mine skinkeschnitzler var kæmpestore, så du må prøve dig frem.

Kunsten er ikke at overstege dem, men de skal heller ikke være rå, men gerne svagt rosa i kernen. Prøv at skære en lille flig i bunden for at se, om det ikke er råt mere.

Server dem med det samme - hvis de står for længe, bliver de hårde.

Ingredienser:

Grøntsager
100 g kejserhatte - renset og i skiver
15-20 gourmetbønner i grove diagonale skiver
2-3 spsk hakket bredbladet persille
salt og peber
smør til stegning

Bulgur
2 dl fuldkornsbulgur
4 dl. vand
1 tsk salt
Marinade:
1 spsk hvidvinseddike
2 spsk mild olivenolie
salt og peber

Skinkeschnitzler:
4 store skinkeschnitzler
fint salt til gourmetsaltning
Marinade:
3 spsk olivenolie
2 spsk hvidvinseddike
1 fed knust hvidløg
1 tsk revet citronskal
saft af ½ citron.
1/4 tsk citronchili eller alm chilipulver.

Olie og smør til stegning.