Belugalinser med glaskål, grønne bønner og granatæblekerner

Jeg forsøger med jævne mellemrum at snige linser, bønner og korn ind i retterne, så der sker en gradvis tilvænning til mindre kød og mere grønt, bælgfrugter og korn.

Vi har valgt, at det kød, som vi spiser, så vidt muligt kommer fra et landbrug, hvor dyrene har bedre forhold end lovens mindstekrav. 
Her taler jeg om landbrug, hvor grise rumsterer rundt med trynen i jorden og ruller sig i mudderet. Og der, hvor køerne får lov til at stå og glo på marker med bakker og dale, som de kan gå på opdagelse i, hvis de nu skulle lyste. 
Nej, det er ikke disse landbrug, som jeg skyder med skarpt på: Det er de landbrug, som har stalde op og stalde ned bestående af små båse og en lang rende, hvor en kraftfoder og medicin gives til samtlige - og ikke kun de syge.
Alt for mange dyr lever et kort, men forfærdeligt liv uden mulighed for at røre sig. Transporten til slagteriet er ofte stressende og smertefuld for dyret med mange hold undervejs for at samle op fra andre besætninger.

Det er lettest at sikre sig ved at købe økologisk kød, med mindre at du er heldig og kender en gård, hvor du kan se, at dyrene trives.
Det koster selvfølgelig mere - men kødet er bedre, svindet mindre, så mængden kan minimeres. Og da vi køber stort ind ad gangen, ligger gennemsnitsprisen på omkring kr. 50,-  for 2 voksne og 2 børn.

Så alt i alt er det vel ikke så dyrt - og taget i betragtning, at jeg slipper for hver dag at skulle stå og rode i de kedelige kølebokse i supermarkeder efter arbejde, finder jeg det yderst rimeligt. 

Til godt kød skal der serveres et godt tilbehør:


Jeg skar et glaskål i tern og stegte dem let på en pande sammen med olivenolie og løg.

Rød chili og hvidløg blev hakket superfint, vendt sammen med mynte, dild, citronsaft og olivenolie. Dressingen smages til med salt og peber.

Nogle friske grønne bønner blev nippet i top og bund, hurtig blancheret i kogende vand med 1 tsk salt og fik 2 min, inden de blev skyllet under iskoldt vand for at stoppe kogningen. Mine grønne bønner var meget fine, så vurder kogetiden ud fra dine bønner.

Et granatæble blev delt i to, og kernerne banket ud ved at holde det halve æble ind over en skål med snitfladen nedad. Så slår du - eller dine børn - på skallen med bagsiden af en ske, og gradvis løsner kernerne sig og falder ned i skålen. Det samme sker med evt. saft, som du også bare tilsætter salaten. Pas på ikke at få noget af den hvide skal med: Den smager meget bittert.


Belugalinserne blev skyllet under koldt vand og lagt i en gryde med kogende vand og salt. De kogte i 20 min og evt overskydende vand blev hældt fra.
Linserne mister farve under tilberedningen, men er gode, fordi de bevarer fasthed i konsistensen.
Så blev de vendt sammen med dressingen, mens de stadig var varme. Glaskål og grønne bønner kom i og blev forsigtig vendt sammen med linser og dressing. 
Granatæblekernene blev drysset over og gav god farve.



Denne gang serverede jeg en svinekotelet til: En tyk kotelet på 2 cm. De kan være svære at skaffe, så gå enten til din slagter eller skær den selv. Tynde koteletter bliver tørre uanset hvad du prøver.

Denne kotelet havde ingen synlig fedt, men var fedtmarmoreret i kødet. Fedtmarmorering skal ikke forveksles med synlig fedt: Fedtmarmorering er små fine, hvide tegninger i kødet, som indikerer, at der under stegning vil komme saft til kødet.

Jeg gourmetsalter altid mine svinekoteletter med en knivspids fint salt på hver side i min. 30 min. Herefter tørrer jeg kødet rent og steger det i olie tilsat lidt smør ved høj varme, til der kommer skorpe ca. 1 min på hver side. Koteletterne tages af panden og jeg koger en glaze ind på panden: Denne gang bestod min glaze af 1 del hyldeblomsteddike til 2 dele koncentreret hyldeblomstsaft. Det steger ved høj varme, til det begynder at karamelisere, hvorefter koteletterne kommer tilbage på panden. Så skruer jeg lidt ned og steger i ca. 2 min på hver side. Den færdige kotelet er svagt rosa inden i - saftig og smagsfuld.
Du kan læse mere om stegning og gourmetsaltning her på Vores Mad.dk

Velbekomme!

Ingredienser:
Linser:
150 g belugalinser
2 dl vand
1 tsk salt

Glaskål:
1 glaskål
½ finthakket løg
olie til stegning

Grønne bønner:
200 g grønne bønner
vand til kogning
1 tsk salt

Dressing:
1 finthakket rød chili
2 fed presset hvidløg
2 spsk finthakket dild
1 spsk hakket marokkansk mynte
saft af 1 citron
2 spsk god olivenolie

Frisk og velsmagende sellerisalat

Februar og marts måned er ikke særlig inspirerende på grøntsagsfronten, når man gennemgår de gængse supermarkeders hylder: Lidt selleri, porrer, kål og gulerødder og ellers må man lade sig nøje med kedelige og smagsløse tomater, agurker, squash og halvrådne auberginer.

Hvor er ræddikerne, glaskålen, kålrabien, spaghettisquashene og alle de andre spændende og udfordrende vintergrøntsager dog henne?

Tør de store butikskæder ikke købe dem ind, fordi der ikke er afsætning nok? Når man så endelig finder dem i Torvehallerne, hvad er det så, der gør, at en kålrabi - som primært bliver brugt som foder - og er på størrelse med en grapefrugt koster 28 kr?

Er det fordi, at her kommer de unge, de smukke, de rige og madnørderne og derfor kan man svinge prisen op, så det virker mere "Ny Nordisk" end hvis en kålrabi kostede 10 kr?

Hvor forsvinder de gode danske vintergrøntsager hen?

Men så må vi jo lave noget godt ud af de traditionelle, tilgængelige og danske økologiske grøntsager og rodfrugter.  Jeg har altid et økologisk dansk knoldselleri liggende i bunden af mit køleskab: Hvis det ender med at se for trist ud, skræller jeg det, skærer det i kvarte og fryser dem - så har jeg altid til lidt rodfrugtmos og fylde i supper og dejlige langtidssimrede gryderetter eller i Römertorfen.


Denne sellerisalat kom til god gavn en dag, hvor strømmen gik lige før aftensmaden - Ja så var der jo ikke andet at gøre end kaste sig ud i Raw Food- genren i stearinlysenes skær.

Første gang, jeg smagte den, var til Grønsagsfestivalen på Halmtorvet i 2010, hvor Dansk Vegetarforenings stade gav smagsprøver: Selv drengene var vilde med den.
Siden har jeg eksperimenteret med den, så den lige får en anelse syre og styrke, som vi godt kan lide, men det justerer du jo selv.

Forbered en dressing af yoghurt og en god mayonnaise (Jeg bruger Hellmanns).
Den røres grundigt sammen med dijonsennep, citronsaft, sort peber, et nip chili og hakket bredbladet persille. Til sidst smages til med salt, citronsaft og chili.

Den filtrede ende med de uterlige rødder skæres af, sellerien bliver skrællet grundigt og derefter revet på den grove side af råkostjernet.
Nogle vælger her kort at blanchere den revne selleri, men jeg finder det overhovedet ikke nødvendigt. Den friske ubehandlede selleri har en delikat, nøddeagtig smag og hvis det koges bare lidt for meget, fremkommer den smag, som typisk får mange til at fravælge selleri.

Du vender nu hurtigt den revne selleri i dressingen og vender godt rundt. Hvis sellerien ligger for længe, bliver den misfarvet. Men det tager lidt tid, så gå ikke i panik.

Det blev til en stor portion serveret med dejlig hjemmebagt rugbrød fra weekenden.

Jeg gengiver her mængden, som passer som tilbehør til en oksesteg, frikadeller, røget kød, stegt fisk eller sågar til juleanden, som jeg har haft held med.

Ingredienser:
1/2 middelstort skrællet og groftrevet knoldselleri
1 dl tyrkisk yoghurt 10% (Skyr, fromage frais for mindre fedt)
1 spsk mayonnaise (ALDRIG fedtfattig udgave - det smager så syntetisk)
1 tsk dijonsennep
1/2 tsk stødt chili (Jeg brugte en chili med citronaroma: Lemon drops)
2-3 tsk citronsaft (Start med 2 og gem den sidste til tilsmagningen til sidst)
1-2 spsk hakket, bredbladet persille (Efter smag og ønske)

Marinerede broccolini

Disse Broccolini er en ren delikatesse, så hvis du støder på dem, så skynd dig at købe dem! De minder allermest om nogle langbenede grønne asparges med store parykker på og smager er da også lidt aspargesagtig sammen med broccolismagen. Lagt i en dejlig marinade kan det næsten ikke blive bedre:


Jeg valgte at gå ud fra en marinade, som jeg fandt i Claus Meyers "Almanak" 

Opskrift som tilbehør til 4 personer:
Ingredienser:
ca. 200 g broccolini
1 tsk god sennep 
1 tsk agave - eller akaciehonning
2 spsk æblecidereddike (Den franske fra Urtekram er ikke så sur)
Havsalt
Friskkværnet peber.
2 spsk koldpresset rapsolie
1/2 finthakket lille rødløg
1 spsk finthakket bredbladet persille

Fremgangsmåde:
Start med at tilberede en marinade: Sennep, eddike, æblecider, honning, havsalt og friskkværnet sort peber røres grundigt sammen.
Derefter tilsættes rapsolien i en tynd stråle, mens du hele tiden pisker, som det bliver en jævn og glat marinade.
Når du er tilfreds med konsistensen, vender du hakket persille og hakkede rødløg i. Smag til med det søde, det sure, det salte og det stærke, så det smager, som du kan lide det. En smuk marinade!


Sæt en stor gryde vand over og bring i kog: Kom salt i og kom de skyllede og trimmede broccolini gryden med det kogende vand. Når vandet koger igen, skal de have 30-45 sek, men hold hele tiden øje med, at de ikke får for meget.
Hav en skål isvand parat og så snart broccolinien er færdig, placeres de i isvandet, så kogningen stopper. Lad dem køle af i det kolde vand, tag dem op og tør dem let, inden de kommes på et fad og overhældt med marinaden.

Et smukt tilbehør til at komplimentere almindelige hvide kogte kartofler og dfor eksempel en meunierestegt fladfisk - allerhelst søtunge! 




"Vinterruller" af rester af rodfrugter

Jeg køber tit en pose friske rodfrugter og bruger det, som svarer til en gang ovnstegte rodfrugter som tilbehør til aftensmaden.
Men ofte er der rester tilbage, men ikke nok til en ekstra gang. Og jeg kan altså ikke fordrage at smide gode råvarer ud: Det kunne bruges til et eller andet!

Rodfrugtblandingen bestod af gulerødder, pastinak, rødbeder og persillerødder.
Den efterladte persillerod røg i fryseren til en fond og resten blev brugt sammen med en halv kålrabi til nogle dejlige "Forårsruller" af gode danske rodfrugter vendt i indiske krydderier og pakket ind i fuldkorns forårsrulledej, som jeg har på lager i fryseren efter at have købt dem i Årstidernes gårdbutik tæt på udløbsdag.

Ud over resterne fandt jeg en pose økologiske grønne ærter i fryseren, nogle løg op fra løgkrukken og lys Soy4You i kolonialskabet. Lækkerier til madpakkerne eller en let aftensmad - helt uden at have behov for at shoppe nye råvarer!

Så var det ellers i gang med hakkearbejdet: Løgene blev hakket, chilierne renset og hakket, koriander vasket, tørret og hakket, ingefær revet, hvidløg presset og krydderierne målt op.



Soy4You blev opblødt i en god grøntsagsbouillon og efter 30 min afdryppet. Hvis du vælger at bruge kød i stedet, skal det steges færdigt på en pande og så lade evt. fedtstod dryppe af. Andre kødfrie alternativer kan være kogte og afdryppede linser, bulgur eller ris.
Rødbede, kålrabi, gulerødder og pastinakker blev skåret i fine tern og så var ingredienserne parate.


2 spsk rapsolie blev varmet op ved jævn varme. De brune sennepsfrø kom i den gennemvarmede olie og så snart, at de poppede, kom ingefær, hvidløg og chili i. Efter 1 min kom de tørre krydderier i og det blev stegt, mens jeg hele tiden rørte rundt, så det blev godt blandet. 
Løgene kom i og stegte ved lav varme til de var klare i 5 min.

Så kom jeg den udblødte og afdryppede Soy4You i og vendte det godt ind løg - og krydderipastaen.


De skårne grøntsager kom i og blev vendt grundigt rundt. Nu stod det hele og simrede ved lav varme til samtlige grøntsager var møre, men ikke splatne. Til sidst skruede jeg op for blusset, så evt. væde kunne koge væk - væde er ikke godt til forårsrulledejen. 2 min før jeg tog panden af varmen, kom jeg de grønne ærter i, vendte dem godt ind og lod dem blive gennemvarmet. Det hele blev smagt til med salt og peber.

Fyldet fik lov til at køle af, inden jeg pakkede det ind i 10 plader forårsrulledej.

På en pande varmede jeg 1 cm olie op ved jævn varme. Olien skal være gennemvarm, men ikke rygende.
De færdigpakkede forårsruller blev lagt på 4 ad gangen for ikke at afkøle olien for meget, så dejen ville suge olien til sig. De blev stegt brune og sprøde på alle sider inden de blev lagt på fedtsugende papir.


De lækre "Vinterruller" blev ved servering suppleret op med hvide, kogte basmatiris, raita, 2 gode hjemmelavede chutneys og frisk salat.
 
De "Vinteruller", som ikke blev spist, blev brugt til madpakkerne, hvor de stadig smager skønt, men selvfølgelig ikke er sprøde længere.




Ingrediensliste til 10 plader forårsrulledej:

60 g lys Soy4You udblødt i ½ l. grøntsagsbouillon

75 g rødbeder i små tern
300 g kålrabi i små tern
300 g blandede gulerødder og pastinakker i små tern
300 g løg i små tern
1 dl grønne ærter
2-4 rensede grønne chili (Jeg brugte cayennechilier) finthakkede
1 solo hvidløg - svarer ca til 4 fed hvidløg - presset
2,5 cm/1 tsk revet ingefær
1 spsk hakket grøn koriander

1 tsk brune sennepsfrø
4 tsk garam masala
1/4 tsk cayennepeber
½ tsk gurkemeje
salt og peber

raps - eller solsikkeolie til stegning