Sølvbeder og kartofler - en hurtig ret til hverdag!

Jeg har fået mig en ny køkkenbibel - og endda kun til 100,- kr.: "Grøn hverdagsmad fra River Cottage".
Bogen er fuldt med gode, ukrukkede opskrifter på hverdagsmad uden kød. Mange af retterne kan suppleres med lidt kød, hvis du er mere til det. Men prøv engang at give en kødløs dag en chance eller skære ned på kødmængden og spis kød fra opdræt, der tager hensyn til dyrevelfærd. 


Denne opskrift er lækker og mættende og serveres gerne med ris eller brød til. Jeg fulgte ikke opskriften helt, da jeg har en teenagersøn i huset, som hurtig tømmer samtlige gryder, potter og pander. Jeg tilsatte ekstra kartofler og rundede op med krydderier og udelod mandler, der skal drysses over retten ved servering sammen med frisk koriander.

Start med at vaske sølvbederne grundigt og lad dem tørre. Skær stilken fra og lig blade i een bunke og stilke i en anden. hak bladene groft og skær stilkene i 2 cm stykker
Hak et løg fint.
Pil og skær hvidløg i mindre tern. Riv ingefæren og fjern frøene fra den grønne chili og hak den meget fint. Stød disse 3 ingredienser til en pasta i en morter med lidt groft salt.
Rist 1 tsk spidskommenfrø og mal det til pulver. Find alle de andre krydderier frem og mål det op: Garam masala, sennepsfrø, gurkemeje og grøn kardemomme. Kom det hele i en lille skål.

Varm olie op i en sauterpande eller dyb gryde ved middel varme. Når olien er gennemvarm, kommer du løgene i og steger dem let gyldne, men ikke brune. Jeg brugte rødløg, så jeg nøjedes med at stege dem bløde, da de let kan blive bitre ved for meget varme.
Kom pastaen af hvidløg, chili og ingefær i. Rør rundt et par minutter, mens en herlig duft breder sig.
Kom kartoffelstykker i. Stilkene fra sølvbederne kommes også i. Lad det stege i 5 min, mens du rører forsigtigt rundt, så det hele dækkes af krydderierne.


Hæld vand ved, så det dækker - ca 4 dl. Lad det koge op og skru så ned, så det kan simre med låg på i ca. 12 minutter, til kartoflerne er møre. Tilsæt korianderblade og sølvbedebladene og rør rundt.  Lad det simre, til bladene falder sammen.
Rør yoghurt og tomatpure sammen i en skål med noget af den varme væde fra panden. tag panden af varmen og rør yoghurtblandingen i. varm forsigtigt op igen, men det må ikke koge, for så skiller yoghurten.
Smag retten til og drys evt. med ristede mandler og ekstra koriander og server med hvide basmatiris eller naanbrød

Ingredienser:
500 g sølvbeder - kan erstattes af 700 g frisk spinat eller 500 g grønkål.
3 spsk rapsolie
2 middelstore løg - finthakket
4 fed hvidløg - hakkede
4 cm ingefær - revet
1½ tsk garam masala
3/4 tsk sennepsfrø
1 tsk spidskommen - ristet og stødt
4 kardemommekapsler
600 g kartofler i mindre bidder
300 g græsk yoghurt
2 spsk konc. tomatpure
4 spsk hakket korianderblade
salt og peber.

Varm rodfrugtsalat med frikadeller

Ræddiker, majroer, broccolistokke - og blomkålstokke og gulerødder fylder godt op i min grøntsagskuffe. Lidt af det hele og ikke nok i sig selv, men bruges, det skal det! 

Så i stedet for at støve en opskrift op på nettet og i kogebøger, brugte jeg min kreativitet og hukommelse. samtidig var jeg meget opmærksom på, at få brugt noget af det fra grøntsagerne, der ofte ender i skraldespanden!


Derfor greb jeg min tyndskæller og slicede alle rodfrugter og broccoli - og blomkålsstokke helt super tyndt efter at have skrællet det, hvor det var nødvendigt. Da jeg brugte økologiske rodfrugter, var jeg derfor nødt til at komme "under huden" af rodfrugterne for at se, hvad de gemte af hemmelige gange fra små larver og orm - Jeg er ikke vegetar, men noget kød vil jeg gerne undgå ;-)
De slicede rodfrugter var i sig selv et smukt syn med det flotte farvespil fra de superhvide ræddiker, majroer og blomkålsstokke, de lilla, gule og orange gulerødder og de grønne broccolistokke.  


De hele blev vendt i en blanding af rapsolie, estragoneddike, honning, salt og peber. Jeg brugte hænderne og blandede det grundigt ind.
Derefter blev fadet sat i ovnen ved 170 grader i 12 min ved varmluft - Husk, at ovne er forskellige - min er elendig, så du skal måske give den mindre tid - der skal stadig være bid i rodfrugterne.

Når du tager fadet ud af ovnen, vender du hurtigt frisk, hakket kørvel i retten - ikke med hænderne denne gang, da det jo er varmt og ikke skal varmebehandles yderligt. Garnér med rød surkløver eller purløg og server den varme salat til frikadeller, ovnstegte små kartofler og noget af væden fra fadet hældt over kartoflerne.

Når jeg steger frikadeller, laver jeg det af 1 kg kød og får ca 35 middelstore frikadeller: Jeg rører farsen, lader den trække på køl, former og steger frikadellerne på begge sider på en pande, til de får skorpe. Derefter lægger jeg dem på en plade med bagepapir, som jeg stiller i ovnen ved 170 grader i 30 min. I dette tilfælde stod de nederst, så salat og kartofler også kunne være i ovnen. Kartoflerne lå i en rugbrødsform, hvor de lige netop dækkede bunden og det betød, at fadet med rodfrugterne kunne stå ved siden af. På den måde sparer du også på energien og hjælper til med at gøre retten mere Co2-venlig! overskydende frikadeller fryses til næste gang, hvor det så bare går endnu hurtigere med forberedelsen af aftensmaden.

Ingredienser til rodfrugtsalaten:
3 ræddiker
2 lilla gulerødder
2 orangerødder
1 forholdsvis stor majroe
2 små broccolistokke
1 stor blomkålstok

Marinade:
2 spsk rapsolie
2 spsk estragoneddike
1 spsk akaciehonning
salt og peber

4 spsk friskhakket kørvel - vendt i til sidst!

Du ved nok selv, hvordan du laver frikadeller, men her får du lige min version:
1 kg 6-8% hakket svinekød
2 tsk salt

Rør kødet med salt, til det er sejt. Brug røremaskine eller håndmixer. Tilsæt så:

4 dl skummetmælk
2 hele æg
1 tsk stødt sort peber
150 g revet røg
2 dl mel

Rør det hele godt sammen i min. 3 min. lad farsen trække i køleskabet i min. 30 min, men gerne længere.
Varm smørret op på en pande. Form frikadellerne og læg dem i det varme smør. Fyld panden op, men ikke for tæt. Steg dem, til de har dannet skorpe. Vend dem og lad dem få skorpe på den anden side. Læg dem på bagepladen til pladen er fyldt. Sæt pladen i en 170 grader varmluft ovn i ca 30 min. Check evt. med et stegetermometer i en af de største frikadeller.  
1 kg kød giver ca. 35 mindre frikadeller. 

Marinerede lammekoteletter

Vi spiser som regel kun lam, når vi griller udendørs eller er ude at spise. efter én gang at have tilberedt en lammekølle indenfor, har jeg aldrig gentaget det: Hele huset stank af lam flere uger efter på trods af, at ovnen blev skuret og alle døre og vinduer stod åbne.

Men på et madlavningskursus i den indiske restaurant Bindia, hørte jeg, at når man skal have lam, er new zealandske de bedste og de slet ikke har den kvalme fede lugt som andre.

Så da jeg fandt et kg new zealandske lammekoteletter i frysedisken, slog jeg til.
Og det lugtede slet ikke :-)


Jeg vagte denne indiske udgave af lammekoteletter serveret med myntechutney, tomatchutney og varm spidskålssalat. Ved siden af var der duftende blød, løse basmatiris, som kun min mand kan lave dem!

Start i god tid:
Blend hvidløg og ingefær med lidt vand til en mos. Gnid så lammekoteletterne med dette samt salt og peber. Stil dem til side i min. 3 timer.


Derefter rister du spidskommen og maler det til pulver. Det blander du med yoghurt Naturel, chilipulver, garam masala og citronsaft.

Efter de 3 timer lægger du så de marinerede lammekoteletter i en skål med yoghurtmarinaden og masserer marinaden grundigt ind i kødet. Lad det stå i 1 time.


Hvis det er sommer, så grill dem på grillen 4 min. på hver side eller på en varm pande 4 min. på hver side.

Til børnene serverede jeg dem med en mildere myntechutney, hvor det var blandet op med yoghurt, så det mindede om en raita. Deres koteletter blev også stegt ved lavere varme og er derfor lysere på oversiden og fedtet var blevet fjernet, da det ofte er det med mest "Lammesmag" og jeg ikke lige ønskede at skræmme dem væk med det samme.


Ingredienser:
Ca 1 kg lammekoteletter (12 små koteletter)

Marinade 1:
75 g ingefær - skrællet og skåret i mindre stykker
6 fed hvidløg - hakket
1 spsk vand
- Blendes til en mos og smøres på koteletterne - 
Drys med:
1 tsk salt
½ tsk peber 

Marinade 2:
3 spsk yoghurt Naturel 3,5%
1 spsk ristet og stødt spidskommen
2 tsk chilipulver - eller efter smag
3 tsk garam masala
3 spsk citronsaft

Spidskål med krydderier og tomat

Det lakker mod enden af sæsonen for spidskål, men jeg nåede da lige at lave denne lille lette ret, som kan spises, som den er, serveret med brød eller linser samt en raita og chutney.
Den er også en god ledsager til stegt kød f.eks. lammekoteletter. En hurtig aftensmad, der stadig er sund!


Salaten er let og lækker og kan også fint laves med fintsnittet hvidkål, hvis du har en rest, du ikke ved, hvad du skal bruge til og du ikke vil smide det ud.  Beregn dog evt. ekstra kogetid ved vinterhvidkål.

Del spidskålet i 1/8-dele og fjern rodstokken. Snit den fint, men stadig i "bidefast" bredde.


Hak løg og chili meget fint, riv ingefæren. Hak tomaterne groft. Rist korianderfrø til de dufter og mal dem til pulver. Læg den stødte koriander i en lille skål sammen med gurkemeje og stødt chilipulver.

Varm olien op i en sauterpande eller dyb gryde. Tilsæt løg, ingefær og chili. Lad det sautere ved middel varme, til løgene er bløde og hvidløg/ingefær dufter.

Kom spidskålen ved og vend det grundigt ind i krydderierne. Læg låg på og lad det dampe i ca. 10 min. Kom tomaterne ved sammen med salt og kog yderligere 10 min. Hvis det er ved at brænde på, kan du tilsætte lidt vand, men både tomater og spidskål afgiver væde, så det er nok ikke nødvendigt.
Server varm!

Ingredienser:
ca. 500 g spidskål i fine strimler           
3 spsk olie                                          
2 cm frisk revet ingefær                       
2 mellemstore fint hakket løg                 
2 mellemstore tomater grofthakket         
1 grøn, stærk, finthakket chili
½ tsk gurkemeje
½ tsk chilipulver
1 tsk ristet og stødt koriander
salt

Tilapia - en udskældt, men nu ASC-mærket fisk

Nu er det muligt at købe både Pangaius og Tilapia ASC-mærket.
ASC-mærket er udarbejdet af WWF og har været kritiseret for at være for slapt, men i mine øjne er det bedre med nogle retningslinjer end slet ingen. Jeg er som forbruger også glad, at jeg har en mulighed for at blive orienteret om opdrætsformen.


Producentens lovord på bagsiden af emballagen om, at denne tigerreje er opdrættet på gode farme i Bangladesh, finder jeg svært altid at stole på.
WWF hjemmeside kan du se en oversigt over, hvilke fisk, der er certificeret og hvilke, du skal undgå. Det er rigtig interessant læsning, hvor nogle af de arter, der er placeret i de fisk, som vi skal undgå at købe, kan overraske!

Jeg har tidligere tilberedt Tilapiafiletter og vidste af erfaring, at det er vigtigt med en bestemt procedure vedr. denne ferskvandsfisk:
Sørg for at gnide den med salt og gurkemeje og dryppe med lidt citronsaft på begge sider og lade den ligge i et par timer - min. 30 min. 
Det vil fjerne den mudrede smag, som en ferskvandsfisk kan have.


Imens forbereder du saucen, som filetterne senere skal dampes i:
Rist spidskommen, udkernede tørrede chilier, peberkorn og korianderfrø og mal det til et fint pulver i en krydderimølle.

Riv ingefær og hvidløg. Arbejd disse samt krydderierne ind i revet kokosmel.
Hak løgene og sauter dem i olie ved middel varme, til de er gyldne.


Tilsæt kokosblandingen med krydderierne og lad det stege under omrøring ved middellav varme i 10 min. Tilsæt så vand og lad det koge i 20 minutter. Tilsæt tomater og kog op. Lad det koge lidt ind.


Skru ned, bland citronsaft i og læg filetterne oven på saucen. Hæld saucen over filetterne, læg låg på og lad dem dampe møre i ca 10 min. Mærk efter, om fisken fjedrer, når du trykker på den med en finger. Den må endelig ikke blive hård, for så er den tør.

Tag fisken op og hold den varm. Skru op for varmen og kog saucen ind uden låg til passende konsistens.
Tilsæt yoghurt 1 skefuld ad gangen og rør grundigt ind, inden næste skefuld kommes i. Drys med finthakket grøn chili efter smag og rør ind.
Læg fisken tilbage i saucen og varm igennem uden at koge.


Server med hvide basmatiris eller naanbrød til at få saucen op med. Godt tilbehør er bl.a. denne krydret grønkål eller denne Thoran med broccoli.

Ingredienser:

500 g tilapiafilet - eller anden fast, hvid fisk
Marineres med:
1 tsk gurkemeje
salt
2 spsk citronsaft.

Krydderiblanding:
2 tørrede røde chili uden frø
2 tsk spidskommenfrø
2 spsk korianderfrø
1 tsk sorte peberkorn
- ristes og males til pulver-

3 cm ingefær - rives
6 fed hvidløg - presses
50 g revet kokos
- æltes sammen med krydderiblandingen -

Saucen:
1 stort hakket løg
2 spsk olie
½ dl citron - eller limesaft
salt
1 dåse/400 g flåede og hakkede tomater
2 spsk yoghurt Naturel 3,5 %
1 frisk grøn chili - uden frø og finthakket









Rødløg Relish

OK, løg har normalt en lang holdbarhed og nok ikke det, som er dér, hvor der spildes mest mad: Slet ikke i min familie, hvor løg dagligt indgår i madlavningen.
Men altså - 10 kg økologiske rødløg for 50 kroner er lidt af en udfordring, at få plads til.
Lige nu må de dele plads i bryggers med tørretumbler og vaskemaskine, hvilket ikke er ideelt.


Rødløg Relish er såre simpel at lave - som de fleste sylteting er:

Snit en kæmpe bunke rødløg i 1 mm. tykke skiver. Jeg brugte et mandolinjern, men tårerne strømmede alligevel ned - men jeg lover, at det er besværet værd.


Steg nu rødløgene  i olie, til de bliver bløde i ca 3-4 min. Tilsæt sherryvineddike, sukker, gurkemeje og salt og peber. Rør godt rundt, indtil sukkeret er opløst. lad det simre ved lavt blus, indtil løgene er bløde, men dog stadig med bid. Hvis du ønsker dem helt bløde, må du lade dem koge videre under jævnlig omrøring, til al væde er opsuget.

Når løgene er færdige, hælder du dem op i et skoldet glas med tætsluttende lå og opbevarer det i køleskabet.

Brug det til sandwich og tilbehør.

Ingredienser til ca. 2 dl færdig relish:
3 middelstore rødløg i 1 mm skiver
1 spsk rapsolie
2 spsk sukker
3 spsk sherryvineddike
1/4 tsk gurkemeje
salt og peber.

Syltede champignon

Jeg har været så heldig at få fat i 3 kg økologiske hvide champignon til 60 kroner. Og sådan et tilbud kan jeg bare ikke sige nej til. Men jeg går samtidig meget op i, at gode råvarer ikke skal smides ud, fordi jeg ikke kan nå at få brugt dem, inden de bliver for gamle.

Der fulgte en opskrift med på syltede svampe, men jeg syntes, den lød lidt kedelig. Jeg havde mere noget tapas-agtigt i tankerne og derfor skabte jeg min egen variant:


Jeg startede med at sylte 1 kg champignon:


Rens og tør dem grundigt.
Kog lagen af eddike, vand, salt, laurbærblade, tørrede chili, syltede chili, hvidløg, sukker, italienske krydderurter og peberkorn sammen.


Kom champignon i gryden med lagen og hold dem nede med en cartouche, som er lavet af bagepapir. Du kan se en demo på YouTube her.
Når svampene er skrumpet ind til ca. det halve, tager du dem op med en hulske og lægger dem i et 1 liters skoldet rent glas med låg til.
Lad lagen koge ind til ca. 3 dl og hæld så den varme lage med krydderier og chili over svampene.
Bland godt rundt med en ren gaffel og hæld til sidst ca. 1 dl olivenolie over champignonerne, så de er helt dækkede.
Glasset kan holde sig flere måneder på køl, men hvis du vil, kan du tilsætte 1/4 tsk atamon. Lad gerne champignonerne trække i 2-3 dage, før du spiser af dem! Server dem gerne med ristet surdejsbrød og en oliventapenade til fredagens fingermad.
Eller brug dem skiveskårne i en sandwich sammen med kylling og syltede rødløg. De har en skøn sur-sød smag, hvor de italienske krydderurter lige antydes, men ikke så meget, at det går ud over svampesmagen!


Ingredienser:
1 kg champignon - rensede og tørrede
Lage:
2 dl eddike - gerne æbleeddike
8 dl vand
2 spsk havsalt
2 laurbærblade
4 tørrede golden cayenne chilier
4 syltede omnicolor chilier - eller jalapenos fra glas
8 fed hakkede hvidløg
20 peberkorn
3 spsk brun farin
1 spsk italienske krydderurter*

1-2 dl olivenolie, så det dækker.

* Italienske krydderurter består af en blanding af: Timian, hvidløg, merian/oregano, løg, rosmarin, basilikum, salvie og sar.
Jeg brugte en blanding af "Tuscan Style Italian Seasoning" fra McCormick, som jeg havde med hjem fra USA.



Fyldt svinemørbrad ....Hurtig retromad af diverse rester!

I går gad jeg virkelig ikke lave mad. Jeg havde brugt timer på at afrime min kummefryser og det var nødvendigt med hele to termokasser og en flyttekasse ud over skabsfryseren til at opbevare det hele i. Det skulle gå hurtigt, for uanset hvad, du gør, så starter optøningen lynhurtigt. Skabsfryseren indeholdte kød, som ikke tør så hurtigt som grøntsager og brød. Så det hele blev ommøbleret: Kød i termokasserne og fisk, grøntsager og brød i skabsfryseren.
Udstyret med føntørrer og dejskraber fik jeg faktisk afiset afrimet fryseren på en time. 
To mindre portioner færdigretter af Butterchicken og kødboller til en karrysauce blev sat på køl til aftensmaden. Puh, så var søndagens aftensmad i hus - troede jeg! 
 

Kl. 4 ville jeg lige sætte noget vand over til en kop te - og dér - lige bag en kasse - lå en enlig lille pose med en svinemørbrad på 350 g! Hvordan den var landet der, kan jeg ikke huske, men nu var den tøet op og tanken om en let aftensmad svandt lige så stille ind. Desuden er 350 g svinekød jo ikke voldsom meget til 4 personer, så det skulle strækkes lidt og have noget selskab:
Jeg fik hurtig fundet en løsning: Jeg havde en halv bøtte Philadelphia neutral friskost, ½ glas soltørrede tomater i olivenolie, 1/4 glas soltørrede saltede sorte oliven og 1 pakke bacon i køleskabet. I grøntboksen lå 4 små, slanke squash og så var der kartofler! Tja, så blev der også lige ryddet op i resterne i køleskabet - ikke så ringe endda på en doven søndag!

Mørbraden fik et snit i midten, så det skabte en lomme. Philadelphia blev blandet op med hakkede soltørrede tomater og oliven, krydret med peber og lagt i lommen på kødet.

På et skærebræt lagde jeg taglagt skiver af bacon. Den fyldte svinemørbrad kom på og så lagde jeg baconskiverne over på skift fra den ene side og den anden.

Svinemørbraden kom i en ovnfast form med sammenføjningen nedad og sat i ovnen ved 200 grader i 35 min. Her fik den selskab af nogle halve kartofler penslet med hvidløgsolie og salt.
Da mørbraden var færdig og stod og trak, satte jeg en plade med tynde skiver af squash, der havde marineret i olivenolie med hvidløg, salt og peber i 30 min. De fik 10 minutter ved 190 grader.

Hele herligheden blev serveret med en færdigkøbt oliven tapenade, som var åbnet i forvejen!
Jamen dog - det smagte jo ganske fortræffeligt og mørbraden var saftig. Selvfølgelig ville det hele lige blive en tand bedre med en hjemmelavet tapenade - men helt ærligt, en gang i mellem må det godt gå lidt stærkt.

....Og så står den jo på restemad i dag på en kold mandag: Butterchicken og kødboller i - en nok lidt anderledes - karrysauce serveret med basmatiris.


Ingredienser:
Mørbrad:
350 gram afpudset svinemørbrad
Fyld:
ca. 100 g philadelphia eller anden neutral friskost
5 skiver soltørrede tomater i olie - tørret fri for olie
10-12 soltørrede saltede oliven - eller almindelige sorte oliven uden sten
peber
Evt. salt, hvis du bruger almindelige oliven, men smag på det først!
1 tsk oregano knust i en morter.
Indpakning:
150 g bacon ca. 8 skiver

Bages ved 200 grader varmt luft i 35 min.

Kartofler:
12 små kartofler med eller uden skræl penslet med marinaden fra squashene samt et ekstra drys havsalt.
Bages ved 200 grader varmt luft i 35 min sammen med mørbraden.

Squash:
4 små fine squash skåret i 0,5 cm skiver på langs
1 spsk olivenolie
2-3 fed knust hvidløg
salt og peber

Bages ved 190 grader varmt luft i 10-15 min til de er gyldne i kanten.

1 glas oliventapenade.

Hjemmelavet indisk ost i tomatchilisauce og grønne ærter

En af måderne, hvordan vi får råd til at spise økologisk kød - som stadig er det letteste ordentlige kød at få fat på - er ved at fjerne kødet fra middagsbordet mindst en gang om ugen.
Vi lever ikke vegetarisk, men bruger mindre kødportioner i hverdagen og supplerer gerne med linser, bønner og så denne indiske ost: Paneer


Jeg har før lavet indisk ost af dansk sødmælk. Det er ikke meget, man får ud af 2 liter sødmælk - små 300 g - men til gengæld er alle proteiner og faste stoffer bundet i denne lille ost, så det mætter godt.
Jeg laver min paneer ved at koge 2 liter sødmælk op til kogepunktet. I det øjeblik, det rammer kogepunktet, tilsætter du 4 spsk citronsaft og rører rundt. Det tager max. 20 sekunder, før vallen skiller ud. Hæld grydens indhold i en si foret med osteklæde - eller dit stativ med saftpose. Lad det dryppe godt af i en time. Herefter vrider du det resterende vand ud af osten. Lad osten blive i klædet og læg det i en skål, som du stiller en anden skål oven i. Fyld denne skål med noget tungt - og hygiejnisk. Stil det hele på køl til dagen efter. Så er paneeren helt fast.
Paneer smager ikke af meget i sig selv, men lige som tofu er det virkelig god til at suge smag til sig, samtidig med at den bidrager til en mildere smag i stærke retter. paneer mister ikke sin fasthed ved at blive tilberedt, men kan være svær at stege uden det hænger fast på panden eller brænder på. Den behøves dog ikke at steges for at komme i en ret. Paneer kan godt fryses f. eks. i tern, hvis du ikke kan bruge det hele på en gang - det svarer trods alt til 2 liter sødmælk!


Start med at skære paneer i mindre, mundrette tern. varm olie op på en slip-let-pande ved middel varme og når olien er gennemvarm, tilsætter du ternene i eet lag. Sørg hele tiden for at ryste panden og vende ternene, så de ikke brænder på. Her kan det være hensigtsmæssigt at stege ternene i flere hold, så det er nemmere at styre. Nå de er gyldne, tages de af og lægges på fedtsugende papir.
Lad det resterende olie blive i pande og tilsæt evt lidt mere, hvis osten har suget for meget.

Som altid, når du laver indisk mad, så forbered alle dine ingredienser i mindre skåle: Rist og stød korianderfrø og spidskommenfrø. Knust eller kværn den sorte peber og mål chili og gurkemeje op. Læg dette i en skål, da det skal tilsættes samtidig.
Hak et løg, pres hvidløg, rens og hak de grønne chili og riv ingefæren. Find en dåse tomater frem. Lav en skål til salt og garam marsala. Hak den grønne koriander og læg i en skål.

Steg det hakkede løg klart og tilsæt så hvidløg, hakket grøn chili og ingefær. Steg det i 2 min.  Kom ristede og stødte koriander - og spidskommenfrø, chilipulver, peber og gurkemeje på. Steg 1 min under omrøring. Tilsæt tomater og kog i 10-12 minutter. Herefter kommer du 4 dl vand ved, rører rundt og dækker panden til. Lad det simre i min. 20 min.

Lav en pasta af cashewnødderne: Knust cashewnødderne i en morter og rør det så til en pasta med lidt vand:


Efter 20 min. rører du så denne pasta ind i tomaterne på panden sammen med garam masala, frosne grønne ærter, salt, hakket korianderblade og paneer i. Vend forsigtigt rundt og lad det varme igennem i 5 min.


Tag panden af varmen og lad den stå og trække i en time - gerne på køl til dagen efter, hvis du har mulighed for det.
Efter en time, kan du forsigtig opvarme retten inden servering.


Server retten med hvide ris eller brød samt en kølende raita af yoghurt og agurk.


Ingredienser:
300 g hjemmelavet eller færdigkøbt paneer - kan erstattes af tofu - men prøv at lave paneer selv - det er ikke svært!
6 spsk rapsolie
1 løg - hakket
3 - fed hvidløg - presset
2½ cm (1 tsk) frisk revet ingefær
2 rensede og finthakkede grønne chili
2 tsk ristede og stødte korianderfrø
1 tsk ristede og stødte spidskommenfrø
½ tsk knust sort peber
½ tsk chilipulver
400 g flåede og hakkede tomater fra dåse.
4 dl vand - brug tomatdåsen, så du får det sidste tomat med.
2 spsk cashewnødder + 1-2 spsk vand til en pasta
300 gram grønne ærter fra frost
1½ tsk salt
2 tsk garam masala
4 spsk frisk hakket korianderblade.

Minestrone - Resternes forvandling!

Du skal ikke gå ud og handle ind til denne opskrift.
Du skal se i dit køleskab, forrådslager og fryser! For minestrone laver du af, hvad du har.  Alt kan i princippet bruges, men tomater, selleri, gulerødder, tørrede bønner og bouillon er som regel faste ingredienser.

Minestrone er en suppe, hvor man bruger, hvad man har. Ingredienserne svinger efter sæson. Det er det, som du har, du skal at bruge. Har du ikke det meste på lager, så er det ikke minestronetid endnu! 

Minestrone er en del af "Cucina Povera" - det fattige køkken, men er fyldt med sunde råvarer og meget smag. 

Lav gerne en kæmpe portion, når du er i gang. Denne portion rækker til 4 mennesker som selvstændig aftensmad serveret med brød og der ud over som frokost og morgenmad til 2 voksne i 2 dage.

Start med dine grøntsager. Rens og snit dem. Gulerødder i små tern, spidskål fintsnittet, porrer snittet i ringe og toppene i strimler, blegselleri i små tern toppen hakket, persille hakket og en hel kvist rosmarin.
Hak også løgene og stil alt til side.


På et andet skærebræt hakker du bacon rimeligt fint. Pres hvidløg og knust de tørrede røde chili eller hak frisk chili fint.

Svits bacon, hvidløg og chili, til fedtet trækker ud. Kom alle grøntsagerne i og steg dem ved middelvarme i ca 10-15 minutter, til de er bløde:

Når de er bløde, kommer du flåede, hakkede tomater i evt sammen med lidt vand, som du ryster dåserne indvendig med, så du får det sidste tomat med.
Lad det koge i 5 min.

Kom hønsebouillon ved sammen med de kogte bønner samt skorperne af parmesanosten.

Lad det koge op og dæk så delvist til. Lad det simre i 45-60 minutter ved svag varme.

Tag parmesanen op og lad det koge op igen: Tilsæt 200 g spaghetti i mindre stykker og lad det koge i 10-12 min. Hak det meste af basilikummen, men gem lidt til pynt. Tilsæt det hakkede basilikum lige til sidst, så det bare lige varmer med. 


Server suppen varm med revet parmesan og gerne pyntet med basilikum, men jeg kom til at bruge det hele i suppen :-(

En perfekt mættende suppe til en kold tirsdag i november efter fodboldtræning!

Et fif: Selv parmesanosten behøver du ikke at styrte i byen efter: Frys dine skorper og brug dem i suppen. Har du - selv om det måske er usandsynligt  - en parmesan liggende, som du ikke kan nå at bruge, så frys den. Riv det, du skal bruge, direkte fra frost og ind i fryseren med resten.

Ingredienser:
100 gram bacon - hakket
2 fed hvidløg - presset
2 små tørrede chili - knust let

4-5 stilke blegselleri med top - finthakket

125 g gulerødder i små tern
250 g hakket løg
300 g porrer - renset og snittet - også den grønne top!
300 g snittet spidskål eller hvidkål

2 dåser hakkede, flåede tomater eller 1 kg friske i tern
400 g udblødte sortøjebønner - udblødt i 12 timer, skyllet og kogt 45 min.
2x7 cm parmesanskorpe.
1 kvist rosmarin - ca 10 cm eller 1 tsk tørret.
2 spsk bredbladet persille - finthakket
2 liter hønsebouillon + evt vand undervejs

200 g spaghetti brækket i mindre stykker
2 spsk basilikum - groft hakket
Parmesan ved servering

Sarma - En anden form for kåldolme

Et helt surkål er en østeuropæisk tradition, som stammer helt tilbage til det ottomanske rige, så derfor findes det i det meste af Balkan, Mellemøsten og det centrale Europa. og Tyrkiet. Den hakkede version kender de fleste som sauerkraut, mens de hele hoved kan findes under betegnelsen "Kiseli Kupus" på serbisk, og "Lahana dolmasìa" på tyrkisk.
På dansk er de kendt som kåldolmer, hvilket teknisk set er forkert, da dolmere er fyldte grøntsager, mens sarma er fyld, der er svøbt i noget.
Sarma kan laves af såvel frisk hvidkål som surkål. Men surkålen giver lige præcist en skøn syrlighed til retten, som almindelig kål ikke gør.

Jeg havde købt et surkålshoved på 1 kg til at lave Reuben Sandwich af. Jeg vidste godt, at jeg ikke ville bruge det hele, så jeg tog 8 af de yderste store blade af kålen efter det havde ligget i blød i 1 time. Disse blade gemte jeg i en plasticpose i køleskabet til dagen efter.  


Rør en fars af ingredienserne til fyldet og stil det på køl. Forbered en sauce af grøntsagsbouillon, tomatpure og sukker. Lad det koge op.
Kålhovedet, der har ligget til udvanding i min. 1 time, er let at skille ad i blade, hvis du forsigtigt fjerner det meste af stokken, så bladene løsner sig.
Tør bladene. Skær de hårde ribber af - dem kan du fore panden med. Del bladet i to lige store trekanter. Læg dem med spidsen opad. Læg et skefuld fars på den brede ende, fold siderne ind over og rul sammen.


Læg rullerne i eet lag i en bred, dyb pande eller gryde med låg til. Sørg for, at sammenføjningen ligger nedad. Hvis du bruger et frisk hvidkålshoved, kan du tilføje syrligheden ved at lægge et lag af hakket sauerkraut i bunden af panden eller tilsætte citronsaft eller eddike til lagen. Et laurbærblad eller to vil også kunne give lidt af syrligheden.


Hæld den færdigkogte grønsags - tomatbouillon på, så det står min. halvt op om rullerne. Lad det koge op og læg låg på. Det skal simre i en time - gerne mere - mens du med jævne mellemrum hælder tomatbouillonen over rullerne med en ske. Spæd op med vand, hvis der ikke er nok.
Hvis du ønsker en tykkere sauce til dine ris end kogevæden, kan du koge den ind efterfølgende sammen med en dåse hakkede tomater og ekstra krydring.


Af den portion, som jeg lavede, fik jeg 16 sarmas og 8 frikadeller, så der var også rigeligt til madpakker i dag til manden min og ældstesønnen. Mit kød var pakket i en 500 gram pose og fra frost. De kogte ris var også en rest fra frost, som var på de 300 gram. Det gør det faktisk mange gange lettere, når man har sådan nogle rester i fryseren og ikke behøves at stå og koge og afkøle det, før man kan gå i gang med det egentlige!

Jeg brugte det hele til farsen og det overskydende fars, stegte jeg som frikadeller, er også kan bruges til madpakkerne de næste par dage.
Hvis du hellere vil lave flere sarmas, passer portionen her til 12 hele blade surkål, som deles i to. Derved vil du ende op med 24 sarmas. de kan sagtens fryses sammen med væden og så optøes for lavt blus i en gryde med låg.

Ingredienser:
Sarma:
store blade surkål - udvandet 1 time og delt i to uden hård ribbe
Fyld:
300 g kogte, kolde ris
500 g hakket oksekød
1 æg
2 fintrevet løg
4 fed presset hvidløg
2 spsk ristet og stødt korianderfrø
salt og friskkværnet peber.

Kogelage:
5 dl grøntsagsbouillon
1½ spsk sukker
3 spsk koncentreret tomatpure
salt og peber
evt mere vand.

Hvide basmatiris.

Reuben Sandwich

Da vi var i USA i sommers, blev vi introduceret til begrebet sandwich på amerikansk.
Jeg havde hjemme researchet lidt på, hvad udbuddet var af lidt let til frokost, når vi var på ture. Jeg stødte på de mange udgaver af sandwiches.
Men helt ærligt: En madglad mand og 2 sønner i voksealderen er svære at gøre mætte af en sandwich bestående af 2 skiver brød, kød og ost. 

En af sandwichene var Reubens sandwichen:



Min mand fik en sandwich på "The Wandering Moose" i Connecticut: "Corned beef on Ryebread/Sprængt oksespidsbryst på Surdejsbrød". 
Han gik glad og MEGET mæt fra bordet efter den overdimensionerede sandwich:




Her kommer så min - fordanskede - version:


Opskrift til 4 sandwiches: 
Ingredienser:
8 skiver mørkt sandwichrugbrød
600 g sprængt kalve eller oksespidsbryst
400 g hakket surkål
1 pakke emmentaler skåret i skiver - et lag lægges på.
4 spsk hakkede syltede drueagurker
smør

Russisk dressing:
4 spsk mayonnaise - Hellmanns
4 spsk creme fraiche 18% eller Skyr eller hvad du har til at mindske fedtet.
2 tsk fintrevet peberrod
1 tsk fintrevet løg
1 tsk worcestershiresauce
1 spsk sweet chili sauce
5 dråber hot chili sauce
salt og peber

Fremgangsmåde:
Rema 1000 havde tilbud på sprængt spidsbryst til 75,- kr og det brugte jeg. Surkål var lidt sværere for mig at få fat i, men til sidst fandt jeg et helt hoved surkål hos min lokale grønthandler.
Brødet er et sandwichrugbrød sat ned til 10 kr - også i Rema 1000, hvor man ofte kan gøre en god handel med varer tæt på udløbsdag. Godt for min økonomi og godt for at stoppe spild af okay fødevarer.

Jeg valgte at udvande kålet i en time, før jeg snittede det. Det blev snittet fint. Hvis du vil have kålen blød og mild, kan du koge den i ca . 1 time. Det har stadig syrlighed, men knap så meget. Si den og lad den dryppe godt af. 
Det sprængte kalvespidsbryst blev pocheret i 2 timer og derefter stillet på køl. Da det var helt kold, blev det skåret i tynde skiver.
En emmentalerost blev skåret i skiver og syltede drueagurker hakket fint.

En russisk dressing blev rørt sammen af mayonnaise, creme fraiche, revet peberrod, worcestershiresauce, sød chilisauce, stærk chilisauce og revet løg. Smag til med salt og peber.
Du kan vælge at tilsætte dine finthakkede syltede drueagurker i dressingen, hvis alle kan lide det. Dette kom også på køl.

Smør et stykke brød let med smør. Læg det på en bageplade med smørret nedad. Smør ca 2 spsk dressing på den anden side:


Del surkål i 4 portioner og læg 1 af portionerne på:


Del også kød i 4 portioner og læg 1 af portionerne på:

Ost på i et lag:

1 spsk hakkede drueagurker på hver sandwich:


Og den sidste skive brød smurt let med smør:


Stil sandwichen i ovnen ved 200 grader i ca 13-15 minutter, til osten er smeltet og brødet ristet - Det er her, at smørret på ydersiderne er vigtigt.
Halver sandwichen og server den med en masse servietter eller kniv og gaffel!




Min Reubenssandwich er ikke lige så overdådig som den på The Wandering Moose eller dem, som man hører om fra Katz´ Deli, men den mætter så meget, at den gør det ud for et aftensmåltid. Alle i familien - fra lille til stor - nød virkelig denne sandwich, der ikke ser ud af det store, når den først serveres, men husk at gå i gang i god tid, for der er en del forarbejde, der skal gøres.


Rejer Fra Diavolo


Restaurant Carmine´s i New York serverer amerikansk-italiensk mad i kæmpeportioner og der smagte jeg første gang denne ret:
"Shrimps Fra Diavolo" med pasta.

Faktisk er det en let ret at lave selv. Dette er min udgave i væsentlig mindre målestok end Carmines:


Du starter med at hakke løg fint og stege dem klare i olivenolie. Tilsæt presset hvidløg og vend hurtigt ind sammen med løget. Derefter tilsætter du hvidvin, tomater og pure sammen med oregano og chiliflager.

Lad nu saucen koge sig jævn og tyk. Det kan gøres hurtigt uden låg og ved høj varme, men for en rundere og mere fyldig smag, så lad den koge godt ind under låg i 30 og så i 5 min. uden låg. Det afhænger af, hvor meget tid, du har.

Når du er parat til at servere, koger du pasta efter anvisning og de sidste 3 minutter tilsætter du rejer og basilikum i saucen, som varmer igennem.
Smag til med salt og peber.

Server det varmt med pasta og friskrevet parmesan!

En dejlig let og hurtig ret, som både store og små kan lide. Normalt serveres den med store tigerrejer.
De tigerrejer, som vi kan købe her i Danmark, stammer oftest fra Bangladesh, hvor de opdrættes i store varmtvandsbassiner, som belaster miljøet. Ofte bruges antibiotika forebyggende i for store mængder, hvilket jo ikke er sundt. 
 
Derfor valgte jeg at benytte mig af store grønlandske koldvandsrejer. Selvfølgelig har de en anden konsistens end de store, mere kødfulde og faste tigerrejer, som trækker smagen til sig.
 
Ingredienser til 4 personer:
400 g pasta - jeg brugte penne
400 g store koldvandsrejer
3 spsk frisk basilikum snittet
 
Sauce:
1 hakket løg
3 fed presset hvidløg
1 tsk knuste chiliflager - eller efter smag!
1 dåse flåede og hakkede tomater
2 spsk koncentreret tomatpure
1½ dl tør hvidvin
1/2 tsk tørret oregano - gerne knust i en morter
1/2 tsk tørret basilikum
ca 1 tsk salt
 

...... Og så lige et par billeder af portionen på Carmines:

 
Fra Diavolo
 
 
Mad til 6 meget sultne: Rød blandet seafood med pasta, spaghetti med tomatsauce og kødboller og endelig Fra Diavolo-rejerne 

Oksekød i varme marokkanske kryderier

Denne marokkanske ret stammer fra berberne og indeholder traditionelt lammeskulder, som tilberedes i en tagine sammen med rustikke grøntsager og krydderier.
Nu befinder jeg mig i Danmark, har oksetykkam i fryseren og en Römertöpf i stedet for en tagine.

Men ideen er lidt den samme: Saft og smag bevares inde i fadet, hvor råvarerne dampes supermøre og optager smag fra hinanden. 

Start med at forberede dine grøntsager:



Du skal bruge gulerødder, kartofler og squash, som skæres ud i bjælker.
Løget skæres over på langs og skæres i fine skiver.
Tomaterne skæres i skiver.
Hvis du bruger frisk koriander, skal det hakkes fint - du kan sagtens bruge stilkene også, hvis de ikke er for grove.

Rens kødet for det værste fedt og sener. Skær kødet i mundrette bidder og brun det i et lag i en pande i varm olivenolie. Krydr med salt og peber.

Læg kødet i din stegeso - Husk, at den skal stå i blød i mindst 10 minutter, hvis du bruger en af ler og at den altid skal ind i en kold ovn, så den får varmen langsomt. Ellers kan den flække.

Kom gulerødder, kartofler, squash og løg ved sammen med en kanelstang. Drys paprika og Ras-el-Hanout over og hæld lidt vand over. Vend det sammen.

Læg så tomatskiverne tæt sammen oven på det hele. Læg låget på og stil fadet i den kolde ovn, som tændes til 190 grader.

Lad det stege i 1½ - 2 timer, så kødet er så mørt, at det kan trækkes fra hinanden. Server med en cous-cous.



Jeg laver som regel selv mine krydderiblandinger: Garam masala, Panch Phoran, Southern Dry Rub og mange flere. På den måde sikrer jeg mig, at der stadig er smag og kraft i krydderierne og jeg ved præcist, hvad blandingen består af.Men den marokkanske Ras-el-Hanout har jeg endnu ikke fået lavet. Der indgår et væld af krydderier, blomster og urter i blandingen - op til 30 forskellige, men der er ingen fast opskrift på Ras-el-Hanout - lidt lige som karry må man prøve sig frem, til man finder det mærke, som passer en bedst.

Ingredienser:
800 g oksetykkam
1 løg i tynde skiver
200 g gulerødder i bjælker
200 g squash i bjælker
300 g kartofler i bjælker
200 g tomater i skiver
3 spsk hakket koriander
1 tsk paprika
1 stang kanel
2 tsk Ras-el-Hanout
2 spsk olivenolie

SPONSORERET:
En af de bedste blandinger af Ras-el-Hanout, som jeg har prøvet, er denne fra Mill&Mortar, som jeg har fået gennem Helsebixen. Duften er fantastisk med mange nuancer, men særlig nellike synes jeg er markant. Og du kan se, at der er rosenblade og lavendler i blandingen. På emballagen nævnes yderligere ingredienser som muskat og kanel.  Traditionelt indgår der også koriander, peber, kardemomme, chili, gurkemeje og safran i. Mange færdigkøbte mangler den dybe gule farve og smag, som safran giver, da der spares på dette verdens dyreste krydderi.