Stegt flæsk i nye klæder...

Stegeflæsk er en udskæring af svinet, som jeg ikke har brugt så meget. Danmarks såkaldte nationalret er ikke noget, som jeg serverer herhjemme særlig ofte. Men når man nu står med stegt flæsk fra en 1/2 Økogris købt hos Mineslund, så skal det da bruges! 
Jeg bestemte, at jeg ville forsøge at peppe det lidt op med en Jerk Marinade:


Opskrift på Stegt flæsk i Jerk Marinade:
Ingredienser:
Jerk Paste
Saft af 3 lime
5 røde habanerochili hakket fint
1 spsk hvid eddike
1/4 lille løg i tern
1 spsk tørret basilikum
1 spsk tørret timian
1 spsk gule sennepsfrø
1 tsk stødt allehånde
½ tsk stødte nelliker
½ tsk salt
½ tsk peber

850 g stegeflæsk i 1 cm tykke skiver

Deep South bønner med ris
2 dl ris, som koges i 4 dl vand samt et nip salt
3 spsk olivenolie
1 grøn peberfrugt - renset og i tern
1 rød peberfrugt - renset og i tern
1 løg - i fine tern
100 g renset knoldselleri i små tern
250 g økologiske kidneybønner fra dåse - skyllet grundigt.
1 finthakket jalapeno eller cayennechili. (Afvent styrken af cajunkrydderiet)
5 små fed fintskåret hvidløg
3 tomater i både
1 tsk cajunkrydderi

Cajunkrydderi
1 tsk tørret timian
1 tsk tørret oregano
1 tsk stærk paprika
1 tsk cayennepeber
1 tsk groft knust sort peber
1 tsk groft salt

Ryst det hele sammen i et glas med skruelåg.

Fremgangsmåde:
Start med at forberede marinaden dagen før: Det er godt at have en god beholdning af krydderier, når du skal i gang med at lave sådan en marinade: Bland alle de tørre krydderier, finthakkede løg og habanerochili sammen med limesaft og eddike. 
Blend det godt sammen, så marinaden får konsistens som en tyk tomatsauce. Hvis det bliver for tykt, kan du spæde op med lidt æblecider. 

Et lag af den tykke Jerk kom i bunden af en plastikbøtte eller glasfad. 
Læg et lag stegeflæsk oven på det første lag Jerk. Dæk det med Jerk og fortsæt sådan, til alt flæsk er kommet i fadet og slut med et lag Jerk. 
Læg låg på og stil på køl i min 6 timer - gerne natten over.

Når det skal tilberedes, tages fadet ud en halv time før stegning. Læg flæsket på køkkenrulle og tør overflødigt Jerk af. 

Læg flæsket på en en stegerist med bradepande under og stil det i i ovnen ved 180 gr varmluft. Vend flæsket efter 12 min. og steg det yderligere 12 min. 
Du kan ikke forvente, at det bliver super sprødt, for så skal det have så lang tid, at det bliver tørt.


Læg flæsket på fedtsugende papir pg lad det dryppe af inden det serveres med f. eks. Deep South bønner med ris:
Kog risen på god gammeldags maner med 1 del ris til 2 del letsaltet vand i 12 min, hvorefter de trækker i 10 min.
Skær peberfrugt, selleri og løg i tern. Snit hvidløg og jalapeno fint og skær tomaterne i både. 
Varm 3 spsk olivenolie op på en stor pande med låg ved middel varme. Når olien er varm, sauteres løgene klare i 5 minutter. Kom peberfrugter og selleritern ved og lad det stege yderligere 5 min. Kom til sidst hvidløg, jalapenochili og kidneybønner i sammen med 1 tsk cajunkrydderi. 
Kom låget kom på og lad det simre ved svag varme i 5 min.

Lige før servering vendes de kogte, løse ris i panden sammen med tomatbådene og det vendes forsigtigt rundt. 

Cajunkrydderiet indeholder chili, så hvis du ikke er så meget til det stærke, kan du skære ned på mængden af frisk chili.

En virkelig god måde at peppe en gang stribet flæsk op på - selvom manden min var tæt på at synes, at det var helligbrøde. Men han tilgav mig, da han smagte det ;-)


Indisk fingermad til fredags hygge

Hos os er fredagens mad som regel præget af noget, som ikke tager lang tid at tilberede, men smager godt og gør det let at snakke sammen om ugen, der gik og hvad den forestående weekend byder på af muligheder for afslapning og genopladning af energi.


Disse Bhajis er hurtige at lave og hvis du også har et lager af tomatchutneys fra sommerens høst i drivhus eller har forsøgt dig ud i hjemmelavet mangochutneys til vintertid, er du snart færdig og parat til at hyggespise med familie og venner.

Jeg brugte løg denne gang, som jeg stegte klare i olie først. Jeg lod dem dryppe rigtig godt af for olie og lod dem køle af, inden jeg blandede dem i dejen, som i al sin simpelhed består af Besanmel (Kikærtemel), krydderier og vand pisket godt sammen.

Løgene vendes i og olie varmes op til 180 grader i en dyb pande - eller i frituregryde, hvis du har sådan en. prøv med en smule af dejen: Dryp en smule af dejen i panden tæt ved olien. hvis den straks flyder op, er olien parat.

Når olien er varm nok, tager du en skefyld af blandingen ad gangen og lægger på panden tæt ved den varme olie.
Jeg steger kun 2-3 ad gangen, for ikke at køle olien af. Hvis olien ikke er varm nok, bliver bhajis bløde og suger for meget olie.

Når bhajien har dannet god skorpe på den ene side, vender du dem forsigtigt og lader dem blive gyldne på den anden side - i alt ca 2-3 min.

Lad dem dryppe godt af på køkkenrulle, server dem varm med chutney og evt. en raita af yoghurt, tomat, agurk samt krydderier.

Du kan bruge andre former for grønt til dine bhajis: Friske skyllede og tørrede spinatblade, groftrevet gulerod, små blomkålsbuketter, buketter af broccoli osv. men brug faste grønsager, der steger hurtigt igennem.

Der findes mange forskellige udgaver af bhajis: med æg, uden æg, med bagepulver , uden bagepulver, men fælles er det, at de skal i meget varm olie for at forhindre, at de suger for meget olie. Stegt på denne måde, er fedtindtaget begrænset og du får proteiner gennem besanmelet.

God fredagshygge

Ingrediensliste til 10-12 bhajis:
2 store løg - pillet, skåret i halve og i tynde skiver.
Dej:
175 g besanmel
1 tsk revet ingefær
½ tsk chilipulver
½ tsk gurkemeje
1 tsk hele korianderfrø - ristet og stødt
salt
rapsolie til stegning.





Grønkål med kokos, yoghurt og sennepsfrø

Som barn kunne jeg ikke fordrage grønkål: Det var sådan noget slimet og klistret grød pakket ind i sauce eller en skummelt udseende suppe med et stykke blævrende brunt flæsk til.

Til nytår fik vi altid hamburgerryg med brune kartofler og grønlangkål og desserten bestod af halve ferskner og ananasskiver fra dåse serveret med en god klat flødeskum.
Jeg glædede mig til jule - og nytårsmaden var overstået og eksotiske retter som Spaghetti med røde pølser og Brugsens ketchup eller kødboller i karry med ris atter kunne komme på bordet ind i mellem de lange rækker af frikadeller, karbonader med stuvede grøntsager, tarteletter, hakkebøffer, stegt lever og lignende god solid husmandskost.


I takt med tidens trend, hvor vi søger tilbage til vores rødder, er der kommet fokus på vores egne kåltyper og rodfrugter, men gentænkt i nye, mere sprøde og alsidig smagende nuancer.
For ca. 2 år siden fik jeg øjnene op for grønkålets fantastiske mangfoldighed:
Det startede med en frisk grønkålstatar på ristet rugbrød og siden gik jeg over i rawfood-genren med en grønkålssalat med æbler og granatæblekerner.
Men nu bruger jeg gerne grønkål i flere forskellige former - dog har jeg endnu kun brugt grønkål friskt og aldrig fra frost, hvor jeg kan forestille mig, at det er blevet blødt og slattent.

I Lørdags havde vi besøg af ældstedatteren med den Allermindste pige og bestillingen lød på hjemmelavet indisk smørkylling ledsaget af hjemmelavet raita og chutney og en chat.

Da smørkylling kan være en lidt tung ret, valgte jeg denne gang at servere den med en lille sideret af grønkål.


Grønkålet blev ribbet fri af de grove stængler. Det blev skyllet rigtig grundigt i flere hold vand og til sidst slynget i min uundværelige OXO salatslynge. Derefter snittede jeg det fint: Jeg ruller flere blade sammen som en cigar og snitter det fint, og til sidst deler jeg strimlerne igen på tværs til passende længde. jeg snitter det ikke ultrafint, for jeg vil stadig gerne have noget at tygge i. Men du kan snitte efter behag.

Lidt olie varmes op ved middel varme på en pande, som kan rumme grønkålet.
Brune sennepsfrø kommer i den gennemvarmede, men ikke rygende olie og jeg kommer så låg på, så de små sennepsfrø ikke hopper rundt i hele køkkenet, når de popper.

Panden tages af varmen og der skrues ned. Løgene kommer i og steger klare ved middel varme. Så kommer hvidløg i og steger med i 2 min. Endelig kommer jeg stødt korianderfrø, cayennepeber i og vender godt rundt i 1-2 min.

Når det er blandet godt, kommer jeg grønkålen i og vender rundt med krydderier og løg. Jeg tilsætter 4 spsk vand, som vendes ind og lægger låg på.

Efter 10 min, hvor grønkålen er gennemvarm, men stadig har bid - og lige før servering - smager jeg til med salt, vender kokos udrørt i yoghurt i og blander det godt sammen. Det varmes stille op, men må ikke koge igen. Server det varmt til din favoritret, danske frikadeller, medisterpølse eller nogle krydrede kikærter.



Ingrediensliste:
½ tsk brune sennepsfrø
½ hakket løg
1 fed hakket hvidløg
1/4 tsk cayennepeber eller efter smag
1/4 tsk ristet og stødt korianderfrø
150 g snittet grønkål
2 spsk revet kokosmel eller bedst: friskrevet kokosnød
1½ dl afdryppet yoghurt af Yoghurt Natural 3,5%
4 spsk vand
salt

Fyldte champignon og glaserede rødbeder med stikkelsbær


Tja, Mortensaften tilbragte jeg på Farum Park, hvor jeg overværede en hel fodboldkamp mellem FCNordsjælland og Randers.

Alt dette for blot at opleve 2 min, hvor mindstemanden skulle løbe æresrunde sammen med 50 andre børn - Jah, hvad gør man ikke for sine børn.

Total gennemkold sad jeg der og tænkte på, hvad jeg skulle lave som tilbehør til de stegte andebryster dagen efter.

Ind i mellem blev mine tanker forstyrret af 5000 mennesker, der pludselig brølede op eller sukkede dybt i kor. Det var dog en underlig ting - bare fordi 22 mænd i forskellig farvet tøj rendte rundt efter een bold og alle ville have den, men ingen kunne få lov til at beholde den - Det var der tre mænd med fløjte og flag, der bestemte, selvom nogle protesterede højlydt - og så fik de en ostemad???
Men mindstemanden, ældstemanden og manden min nød hvert sekund.....der er så meget, som kvinder ik´forstår.

De 135 minutter + 4 minutters overtid gav følgende tilbehør til andebrysterne:


Jeg beklager, det dårlige billede!


Svampene fik fjernet stilken, som blev hakket fint. 1/2 løg blev også hakket fint.


Løgene blev stegt klare i 1 tsk andefedt fra de stegte andebryster. Så kom de hakkede stokke i sammen med ½ tsk timian. Da det hele var gennemvarmet, kom jeg 2 tsk Philadelphia Naturel i og rørte de grundigt sammen over varmen.
Det hele blev smagt til med salt og groftkværnet peber.

Fyldet kom i de udhulede champignons og de blev drysset med lidt timian lagt i et ovnfast fad .


20 min i ovnen ved 200 grader og de var færdige.
Bare jeg dog havde lavet mindst dobbelt portion, for de forsvandt med det sammen!

Tilbehøret til andebrystet var yderligere glaserede rødbeder. Jeg havde 500 g små rødbeder i køleskabet og efter at de var skrællet og skåret i mundrette bider, var der 350 g.


De kogte i 3 dl. æblejuice krydret med 4 nelliker, 2 allehånde, 1 spsk sukker og ½ tsk salt i 1 time. 
I de sidste 5 min kom jeg 75 g hele, frosne stikkelsbær i, som skulle give syre til det søde og krydrede.
Væden blev kogt ind, så den tyknede og fungerede som sauce til andebryst og kartofler.


Rødbederne smagte ganske aldeles udmærket.

Børnene var også ellevilde med de syrlige stikkelsbær, der vækkede de lidt søde og fade rødbeder til live - ud over, at nelliker gav lidt julehygge over det hele!!


Det hele blev spist sammen med koldt andebryst, som var stegt dagen i forvejen - i den tro, at jeg efter en lang og kold fodboldkamp ville gå hjem og lave tilbehør og spise andebryst!!
Nej, det blev til den mest forfærdelige franske hotdog med lunkne bløde brød, slatten pølse og ækel fransk hotdogdressing - det fjerner enhver mulig appetit på andet resten af dagen.

PS. Jeg kan godt lide at se landskamp hjemme i min egen varme stue, hvor jeg kan lave noget andet, når det bliver lidt for kedeligt!

Stegt butternutsquash med toscansk palmekål

Efteråret bringer mange nye råvarer til at eksperimentere med.
Græskar er en af dem, palmekål en anden. Æblerne er her stadig og skal bruges.
Det er også tid for granatæbler, så hvorfor ikke prøve at bruge det hele og sætte de smukke efterårsfarver på bordet til en hvilken som helst klassiker fra det gamle danske køkken: Stegt flæsk, hakkebøf eller en god frikadelle.


Jeg kan godt have det lidt svært med græskar: Den fade smag er ikke det, der tiltaler mig mest, så når jeg bruger græskar, pepper jeg dem gerne op med noget syrligt og smagsgivende.
En af de bedste græskar er i mine øjne Butternutsquashen. Den er mindre fad i smagen end de fleste andre og beholder formen uden at splatte ud.


Ingredienserne i denne aftens varme salat var en butternutsquash, 3 syrlige, men friske æbler,  et bdt. toscansk palmekål (grønkål kan også bruges), hvidløg og løg-  ud over en garniture af granatæblekerner samt en dressing.

Første skridt var at få delt og udhulet butternutsquashen. Det er en hård sag, så det kræver en god kniv, selv til små butternuts:


Jeg skar lige stilken af, inden jeg halverede den. Kernerne og det bløde blev fjernet med mit melonjern, som var perfekt til opgaven, da den har skarpe kanter.


Herefter skrællede jeg græskaret med min almindelige kartoffelskræller: Det er også et lidt hårdt arbejde. Du kan faktisk godt beholde skallen på, for den bliver blød ved stegning. Men dette græskar var ikke økologisk, så jeg bilder mig selv ind, at det er bedre at skrælle den.

Græskarret blev skåret i tern på vel 1x1 cm. Størrelsen er lidt underordnet, så længe alle tern er nogenlunde lige store.

Ternene blev vendt i olivenolie med presset hvidløg vendt i. De blev lagt på en bradepande i et lag og drysset med salt.


Jeg havde tændt ovnen på 200 gr. varmtluft. Butternutsquashen fik 15 min i ovnen og til sidst 5 min ved 225 gr. Du kan ikke rigtig gøre dem sprøde, men det er vigtigt, at de beholder form og bid, så prøv dig frem.

Mens græskarret var i ovnen, vaskede jeg den toskanske palmekål grundigt, vred vandet fra og skar de grove stilke at. Kålet blev derefter rullet sammen som en cigar og skåret i strimler, som igen blev delt på midten. det blev atter lagt til afdrypning, indtil det skulle bruges.

De færdige butternutsquashtern stod lige 5 min. før de kom i bunden af en bred skål, hvor de blev overhældt af en dressing, som de omgående drak, hvilket også var meningen.


Løg blev skåret i fine tern og æbler blev skrællet, renset for kernehus og skåret i grove stykker.

Lidt olivenolie blev varmet op i en pande og løgene stege næsten klare i det, inden æblerne kom ved. De stegte med i må 5 min.


Da de var gennemvarmet, men stadig med bid, kom palmekålen ved. det hele blev vendt godt rundt. Det hele stegte, indtil kålen var gennemvarm og faldet sammen. det blev krydret godt med salt og peber. 


Endelig kunne alle efterårets farver kombineres i en skål og vendes forsigtigt sammen med en dressing og til sidst garneret med granatæblekerner.



Jeg valgte at servere den varme salat med stegt flæsk og rugbrød.

Her må jeg så lige spørge om hjælp: Jeg har ikke smagt stegt flæsk i 100 år(!) og må ærligt indrømme, at jeg ikke kunne lide det.
Det var tørt og sejt og smagte af pap. Hvordan steger man stegt flæsk: Skal det være lige så sprødt som bacon eller skal det være blødt og blævrende - eller er der en vej midt i mellem, som jeg ikke kender???

Ingrediensliste:
Varm Butternutsquash - og toscansk palmekålssalat - det stegte flæsk kan du nok bedre end mig!

1 mellemstor butternutsquash - renset, skrællet og i tern
4 fed hvidløg - presset
1 spsk olivenolie
havsalt

1 løg - i fine tern
3 æbler i grove stykker
1 bdt(250 g) toscansk palmekål eller grønkål - renset, ribbet, skåret i strimler
salt og friskkværnet peber

Granatæblekerner  - af halv granatæble
Groft rugbrød

Dressing:
1 fed presset hvidløg
2 spsk olivenolie
1 spsk æbleeddike
salt og friskkværnet peber
1 finthakket lille rød chili - jeg brugte en, som hedder Praire Fire, som er moderat stærk. Prøv dig frem med, hvad du kan få fat i. Start med lidt, tilsæt mere, hvis du synes, at det må være mere stærkt.

Pisk/ryst dressingen godt sammen. Hæld halvdelen over de varme butternutsquash og den anden halvdel over den færdige salat.





Søtunge Meuniere med gourmetbønner - Let og lækkert

En god måde at få fisk på i hverdagen er ved at bruge filetter, der kræver et minimum af forberedelse.
Ved Meunierestegte fiskefiletter kræves en rigtig god kvalitet af fisk, da det er fisken, der bærer retten lige som en god bøf.

Jeg havde 4 store søtunger - alene størrelsen undrede mig, men jeg slog mig til tåls med dem, da de duftede af hav og ikke havn, som Claus Meyer skriver så godt i Almanak.

Jeg startede med tilbehøret, som i sin enkelthed bestod af kogte kartofler med stilke af løvstikke og hele peberkorn i kogevandet.

Som det grønne bidrag valgte jeg at bruge 15 store gourmetbønner skåret i mindre stykker:


Bønnerne blev kogt i saltet vand i 5 min. og dryppede så af.
Imens hakkede jeg et lille løg, rev skrællen af en halv citron citron og pressede saften ud af den ene halvdel.

Løgene blev stegt klare ved lav varme i smør, hvorefter jeg rørte citronsaft - og skal i. Bønnerne kom ved og det hele simrede videre, til bønnerne var møre, men med bid. Sluttelig blev de smagt til med salt og peber, lagt i en skål.

1 spsk sesamfrø blev ristet på en tør pande, til de begyndte at dufte. De blev omgående drysset over de varme bønner og lidt god olivenolie blev dryppet over.



Lidt før kartoflerne var færdige, gik jeg i gang med fisken:

Ca 2 spsk hvedemel, friskkværnet salt og peber kom i en plastikpose. Filetterne blev lagt en ad gangen i posen, som jeg lukkede og rystede til filetten var paneret jævn. Dette gentog jeg med samtlige 4 filetter.

På to pander opvarmede jeg lidt olivenolie og stegte søtungerne sprøde på begge sider: De fik 3 minutter ved høj varme, før jeg vendte dem. De skal have dannet skorpe før de vendes, derfor den høje varme. Efter at de var vendt, kom jeg smør på panden for at give smag og skorpe. De fik nu 3 min. på den anden side. 
Stegetiderne afhænger af størrelsen af din fisk. Som du kan se på billedet var mine forholdsvis tykke, men ved små, tynde filetter, skal du give mindre f.eks. kun 2 min. Du kan føle dig frem med en finger: Fisken skal være fast, men stadig elastisk, når du trykker på den. Hvis du er i tvivl, kan du dele en - typisk den, som du serverer for dig selv - og se efter, om kødet er hvidt og fast og ikke længere gennemsigtig. Det kræver lidt øvelse, så start måske med en billigere fisk: Selv pangasius smager godt meunierestegt.

Så snart fisken er færdig, tager du panden af og lader den køle af et øjeblik.

Den sidste halvdel af citronen fra bønnerne presses nu ned i panden, svinges rundt og lidt hældes over hver filet. Panden må ikke være for varm, for så bliver citronen bitter.

Denne måde at meunierestege på har jeg lånt fra Jaime Olivers kogebog: Jaimes kogebog.


Aftenens tallerken i alt sin enkelthed. Du kan vælge at servere en pesto til, hvis denne er lidt for enkelt. En grøn salat eller ret med gulerod kan også peppe tallerkenen lidt op.


Ingrediensliste
Bønner med sesam og citron
15 brede lange gourmetbønner - i mindre stykker
vand og salt

1 lille løg
saft og skal af ½ citron
1 spsk sesamfrø
olivenolie til at stege løg i samt til at dryppe over til sidst

Meunierestegt søtungefiletter
4 søtungefiletter (Skærising og rødtunge fungerer også fint.)
hvedemel
salt og peber
saft af ½ citron
smør
olivenolie

1 plastikpose til panering.




Chili con Carne med chokolade

Alle kan lave Chili con Carne.... Så hvorfor skrive dette indlæg?

Joh, fordi jeg synes, at min Chili con Carne er verdens bedste - og sådan har alle det vel med deres Chili con Carne, for ellers ville vi nok ikke lave den igen og igen.

Men jeg synes også, at Chili con Carne er en skøn ret at lave på slutningen af ugen, hvor der skal ryddes op i grøntsagsskuffen - næsten alt kan indgå!

Jeg laver gerne en tredobbelt portion, for Chili con Carne er dejlig at have liggende i fryseren til sene dage efter en lang arbejdsdag. Den tåler fint at blive frosset og mister ikke sin smag. Det er let at spæde den op med ekstra bønner, grøntsager eller tomat, når man pludselig får gæster en hverdagsaftner.
Styrken af chili kan også skrues op og ned ved at servere med ekstra syltede jalapenos.

...og chokolade giver lige det sidste!

De sædvanlige smagsgivere er oregano, spidkommen, fint hakkede jalapenos, presset hvidløg ....og chokolade.


Fylde og runding kommer gennem grøntsagerne. Ud over en kæmpe squash komme disse med: 


Denne gang var der en lidt anderledes grøntsag tilbage i skuffen, som jeg ikke havde prøvet før: Rødbede.

Alle grøntsager blev hakket og løget blev først stegt klare i olivenolie i en STOR gryde. Derefter kom knuste hvidløg i og vendes rundt, steger med i 2 min. Så kommes spidskommen ved og steger, til det dufter.
Hakket oksekød kommes ved og brunes til det er skilt i små stykker - ved store portioner som denne, gør jeg det over flere gange. Krydr godt med salt og peber ved hver portion.

Tja, så er det jo bare at komme grøntsager og oregano i. Det steger med, mens der vendes rundt i ca. 5 min:


Det er måske nok "Tøm dit køleskab" på Tex-Mex-maner, men lækkert ser det da ud.

Drys med oregano og hæld hakkede tomater fra dåse med væde ved sammen med en god oksefond, rør rundt, læg låg på og lad det koge 30-45 min.

Efter denne tid kommes røde kidneybønner i og vendes godt ind. Så kommer chokoladen i og smelter på toppen af det hele, inden det vendes i.

Låget kommes på igen og simrer videre i 30-45 min. Jo længere des bedre smag!


Jeg vælger at servere min Chili con Carne med hvide eller gule ris for at drøje kødet lidt.
Til ældstemandens store fortrydelse. Han har altså en alvorlig kødtand, som jeg håber, at han snart taber;-)

Som tilbehør er der guacamole samt syltede jalapenos. En let salat af agurk og tomat giver noget syrlig og frisk til retten.

Brugen af rødbede som grøntsag gav chilien en skøn, let sødlig smag, som klædte chokolade og jalapenos rigtig fint. Fremadrettet vil rødbede være fast ingrediens i min Chili con Carne.

Du kan bruge mange andre grøntsager, men undgå bløde grøntsager som broccoli, blomkål osv. Knoldselleri giver en fin smag, men pas på, at den ikke overdøver de andre. Det samme gælder persillerødder, mens pastinak, kålrabi og lign. er rigtig gode.

Ingrediensliste: 3x4 personer
1500 g hakket oksekød
3 store løg - hakket
6 fed presset hvidløg
6 tsk hele spidskommenfrø
olivenolie

3 røde snackpebre - renset og i tern
5 gulerødder - skrællet og i tern
1 kg squash - i tern
200 g rødbede - skrællet og i tern.
4-6 jalapenos - renset og finthakket

3 dåser økologiske hakkede, flåede tomater med væde
5 dl god oksefond
2 dåser økologiske kidneybønner - skyllet
6 tsk tørret oregano - lige knust med 2 tsk havsalt i morter

6 firkanter af en god, min. 85 % mørk økologisk chokolade.

Salt og peber samt evt. mere chili i form af pulver

Tag en tredjedel fra, frys det tilbageværende i 2 beholdere, før du serverer retten - både af hensyn til hygiejnen ... og for at sikre dig, at det hele ikke bliver spist på én gang ;-)








Oksetykkam med kvæder og krydderier

Efter mit forsøg med kvædemarmelade, havde jeg stadig to kvæder tilbage.
Jeg ville forsøge at bruge dem i madlavning for at opleve deres virkning.

Jeg googlede hid og did, læste i mine italienske, franske, tyrkiske, arabiske, indiske, amerikanske, vegetariske og danske kogebøger, men få af dem gav anvisning på andet end kvædegele, kvædebrød og kvædemarmelade.

Endelig sad jeg tilbage med 4-5 opskrifter, hvor kvæder indgik i retten:

Følgende er min egen opskrift, som jeg ikke er i stand til at føre tilbage til een bestemt inspiration, men en blanding af flere og lidt af mit eget.

Hvis du selv vil google det, kan jeg fortælle, at kvæder hedder "quinces" på engelsk og "Ayva" på tyrkisk. God fornøjelse ;-)

Første et close-up af retten:


Og så sædvanen tro beskrivelse af arbejdsgangen:

Jeg startede med at skære oksetykkammen i tern. De blev stegt lidt ad gangen i en stor gryde med olivenolie og blev krydret godt med salt og peber - hvis du lægger for meget kød i ad gangen, risikerer du, at det koger i stedet for at danne stegeskorpe.

Kødet blev taget op med en hulske og lagt på en tallerken til senere.


Tørrede chilier, kanel og nelliker kom i den varme olie i gryden. Da kanelen foldede sig ud og chilierne skiftede farve, tilsatte jeg løg og hvidløg.


Løgene stegte klare ved middel varme i ca 10 min. og blev drysset med gurkemeje.

Så kom kødet samt evt. kødsaft tilbage i gryden og det hele blev vendt godt sammen og der kom vand over. Låget kom på og det stod nu og simrede i 1 time.

I mens vaskede jeg de to tilbageværende kvæder, fjerne blomst og stilk med mit melonjern, skar kvæderne over (Det kræver kræfter og god kniv). De blev renset for kernehus samt træede dele. Kvæderne blev skåret i både og derefter halveret. Jeg skrællede dem ikke, men fjernede små skønhedspletter.


Du skal arbejde lidt hurtigt her, for kvæderne bliver hurtigt brune. ellers læg dem i en skål med citronsaft og skyl og tør dem, før de skal steges.

Kvæderne blev stegt gyldne på en pande for sig selv.

Da kødet i gryden havde kogt i ca 1 time, kom de stegte kvædestykker i. Jeg tilsatte granatæblesirup og vendte forsigtigt godt rundt i retten.

Det kogte videre, indtil kødet var supermørt og saftigt. I slutningen tog jeg låget af, for at lade væden koge ind til en passende tykkelse. endelig blev det smagt til med salt, peber og granatæblesirup til perfekt balance mellem surt, salt, sød og styrke.

Som tilbehør til retten valgte jeg at lave nogle arabiske ris med vermicelli:

Hakket løg blev brunet i olie i en gryde for sig selv. Vermicelli kom ved og blev brunet med i 2 min.
I mens havde jeg sat ris, vand og slat over i en gryde. da det koge, kom løg og vermicelli samt olien fra gryden op til risen og vendt rundt.

Der blev skruet helt ned for varmen og risen kogte under låg i 20 min.


Retten blev anrettet med kvædemarmelade, granatæblekerner og bredbladet persille.

Kvæderne gav sammen med granatæblesiruppen og krydderierne en spændende lidt udefinerbar smag, som mindede om æble eller pære, men alligevel ikke helt.

Lad mig bare sige så meget: Der var ingen rester tilbage. Det smagte skønt og vil helt klart kunne lokke mig til at købe kvæder igen.
Kvædemarmeladen blev der ikke spist så meget af, men vi er altså ikke så meget for det søde, så måske vil du synes om det?

Ingrediensliste:

Oksetykkam med kvæder og krydderier
500 g oksetykkam i tern
500 g løg i smalle både
2 kvæder med skræl i både og halveret
3 store fed hvidløg i tynde skiver
5 cm kanel
5 nelliker
1-2 tørrede, røde chili
1 tsk gurkemeje
2 tsk granatæblesirup
0,5 l vand
olivenolie
salt og peber

Garniture af kerner fra ½ granatæble samt bredbladet persille samt evt. kvædemarmelade.

Ris med vermicelli
1 finhakket løg
1½ dl vermicelli (Små sytrådstynde pasta i mindre stykker)
3 dl basmatiris
3 spsk olivenolie
6 dl. vand
ca 1 tsk salt

Kvædemarmelade

Jeg lod mig friste i fredags og købte 4 økologisk pæreformede kvæder i Årstidernes Gårdbutik i Humlebæk. Jeg har aldrig prøvet at smage eller arbejde med kvæder, så det krævede lidt reseach, inden jeg gik i gang.

Kvæder bruges herhjemme på de nordlige himmelstrøg mest til gele og kvædebrød. Jeg bryder mig ikke om søde sager, men er dog også nysgerrig på at smage, føle og dufte kvæderne, inden jeg går igang med at eksperimentere:


Jeg fjernede blomsten og stilken med mit kuglejern. Kvæder er voldsom hårde og ikke til at spise i rå form, da de er meget bitre. De indeholder meget pektin, som gør det let at lave gele af og det stivner hurtigt og bliver meget fast.

Kvæderne blev delt i smalle både og kernehuset samt den træede del blev fjernet, mens jeg beholdte skrællen på - trimmet for småfejl.

Kvædebådene blev skåret i tern og kom i gryden med det resterende:


Jeg gik ud fra en standard, der siger lige dele sukker som kvæde samt ca ½ citron pr. 1 kg.

Jeg brugte kun to af mine 4 kvæder og det gav ca 500 g kvæde. Det tilsvarende økologisk rørsukker blev tilsat sammen med 3 skiver økologisk citron. Til sidst kom jeg til denne mængde ca 1/2 dl ikke-økologisk vand ved.

Så var det ellers bare om at koge det hele sammen ved lav varme. Da kvæderne havde skiftet farve og blevet bløde, forsøgte jeg at mose dem med mit ubehjælpelige kartoffeljern, men opgav og brugte min stavblender.

Så kogte det lige igennem igen, inden jeg hældte det på skoldede glas:


Et fantastisk farveskift fra bleggul til koralrød!

Kvædemarmeladen er meget sød, så måske mindre sukker ville være bedre. Men jeg planlægger at bruge kvædemarmeladen sammen med til nogle store, stærke chilier - nok den gule Monkeyface-chili - fyldt med en god kraftig ost som en moden brie - og så med kvædemarmelade til.

Gad vide, om ikke også en blå skimmelost ville passe??


Æbler, savoykål, belugalinser med bacon og kylling

Mine indlæg på bloggen har været præget af hurtigt og nemt mad på det sidste. Det er der som så jo ikke noget galt med, men det, som irriterer mig, er, at der ikke har været særlig mange fornyelser i råvarerne. Til gengæld har der heller ikke været særlig mange kogebøger i gang, da alt er blevet kreereret ud fra hovedet efter, hvad køleskab og fryser har budt på.

Jeg er et passioneret menneske. Det betyder, at alt, som jeg går i gang med, kræver mig 100%.
Og hvad så.... Jo, det koster både nattesøvn og sjælefred at være passioneret. For når jeg giver 100% til noget, er der jo ikke mere tilbage.

Så i går fredag, tog jeg en feriedag for at prøve at arbejde med mig selv omkring at vende de filosofiske begreber: "Alt eller Intet" vs. "Både - Og"

Jeg konkluderede, at jeg må prøve at styre mit liv til "Både - Og": Der skal være plads til både min passion for madlavning og min passion på mit arbejde. For meget af det ene, kvæler lyst og overskud til det andet.

Så med dette lille filosofiske opråb om, at husk at leve livet - hele livet - mens du har det, vil jeg så lige give dig en af mine "Både - Og" opskrifter fra en passioneret lang arbejdsdag efterfulgt af ren kreativ nydelse ved køkkenbordet:

Denne ret er faktisk både velsmagende, hurtigt lavet og rimelig sund, hvis vi lige ser bort fra baconet.


Jeg valgte at lave en salatret, som kunne bruges til at dække alles behov: Det var mit første forsøg med belugalinser og jeg var lidt spændt på, om de nu også holdte formen, som lovet eller de ville koge ud som andre linser.

Linserne blev skyllet grundigt i koldt vand, før de kom i en gryde med 2 dele vand til 1 del linser og lidt salt. De kogte under låg i 20 min, hvorefter jeg skyllede dem i koldt vand for at stoppe kogningen. De var stadig dejlig faste og lignede små sorte, glinsende kugler - deraf navnet efter den kostbare belugakaviar.


Bacon i tern samt en sucukpølse i tern kom på en pande og stegte sprød ved middel varme. Det tager lidt længere tid på denne måde, men det bliver dejligt sprødt og ikke brændt. Sucukpølsen er den stærke med god smag af hvidløg og krydderier.


Bacon og pølse blev taget op med en hulske og lagt til afdrypning. En del af fedtet blev hældt fra, mens resten blev brugt til at stege hvidløget i. Efter kort tid kom også almindelig lød ved.


Da løgene var klare, men ikke brune kom 1 strimlet savoykål i sammen med 2 store syrlige spiseæbler i både ved. Det blev vendt godt, men forsigtigt rundt sammen med 1 spsk timianblade fra ca. 6 kviste samt salt og peber. det stegte ved svag varme i ca 10 min til kålen faldt lidt - men ikke helt - sammen.
Du kan også bruge hele kviste, som du så tager op senere. Jeg skriver timianblade, fordi jeg har frosset min timian på kvistene. Når jeg tager posen direkte fra fryseren, er bladene nok så fint faldet af af kvisten og jeg kan tage en spsk. blade.
Mit savoykål var købt i Årstidernes gårdbutik i Humlebæk og var meget lysegrønt, hvor jeg normalt tænker, at savoykål er mørkegrønt, så derfor ser det lidt blegt ud på billedet.
 


Det blev vendt sammen med de lune belugalinser, bacon og sucukpølse. Afslutningsvis stegte jeg nogle kyllingeinderfiletter - blot med salt, peber og selvfølgelig noget knust tyrkisk chili. dem lagde jeg ovenpå salaten og dryssede det hele med knust tyrkisk chili.

Det smagte og mættede rigtig godt. Der var rester både af kålblanding og kylling.

Dagen efter blev det resterende kylling skåret i tern. Madpakkebollerne blev smurt med en blanding af skyr, afdryppet yoghurt Naturel 3,5% samt dijonsennep, salt og peber. Kålsalaten med æbler, linser, bacon og pølse blev lagt som salaten. Ovenpå kom det skårne kylling og endelig blev bunden toppet med tomat og agurk, inden låget igen smurt i sandwichspreaden kom på. Drengene klagede ikke over madpakken denne dag - der var ikke nok til en gang restemad til hele familien og der var for meget til at det var forsvarligt at smide det ud: Så resterne her passede lige til to store madpakkeboller.

Ingrediensliste:
2 fed hvidløg i tynde skiver
1 løg i halve og derefter i tynde skiver
1 savoykål uden de groveste ribber - skåret i strimler
2 store, syrlige æbler skåret i både
6 kviste Timian
salt
peber

125 g bacon i tern
80 g sucukpølse med hvidløg - i tern
250 g kyllingeinderfilet

150 g belugalinser
3 dl vand
½ tsk salt.

Stegte kartofler og æbler med chorizo og salvie

Det er virkelig æbletid. Sidste weekend fik jeg skrællet og skåret 15 kg. æbler i både og nu ligge de i fryseren til kolde vinteraftener, hvor tanken går til  efterårets smukke farver i stedet for de grå-sorte skyer og bare grene, som kun for sjældent pudres af den smukke sne.

Nogle af mine mange æbler gik til dette tilbehør til en ganske almindelig hverdagskotelet:

 
1,5 kg kartofler blev skrællet og skåret i både. De blev lagt i vand i ½ time og derefter grundigt tørret i et rent viskestykke.
 
I mellemtiden skar jeg 200 g god chorizo samt 15 blade frisk salvie i strimler .
 
Lige før det hele skulle i ovnen ved 200 grader i 35-40 min (Afhængig af ovn), skar jeg 4 æbler ud i både, men beholdte skrællen på.
 
Det blev alt sammen vendt grundigt sammen med salt, peber og 1 spsk olivenolie. Og så i den varme ovn.......
 
 
Kartofler og æbler blev serveret til koteletter og en dip af skyr blandet med yoghurt og med chipotlechili i adobesauce rørt i.