Osso buco af okseskank med hjemmelavet polenta

Af den 1/8 okse, som jeg købte hos Camilla Plum, var 1500 g okseskank til osso buco. Der var 4 stykker: Et kæmpe, der fyldte hele pande og så gradvist ned til en lille bitte sag. Den kæmpestore bestod mest af ben, så selv om mængden af kød lyder overvældende, var det meste faktisk ben.

Kødet blev klippet 5 steder i kanten for at forhindre det i at krølle sammen. Skiverne blev vendt i mel, der var krydret med salt og peber.

Olivenolie blev varmet op på panden og da det var gennemvarmt, kom kødet i over flere gange. Det blev brunet på alle sider, inden jeg tilsatte smagsgiverne:


Laurbærblade, bredbladet persille, timianblade, hele peberkorn, knust tørret rød chili samt hele fed hvidløg kom i panden sammen med tomatpure og flåede hakkede tomater.


Det hele simrede i 15 minutter, før næste hold smagsgivere kom ved:


Det blev vendt godt rundt og der blev hældt vand ved, så det dækkede. Det hele simrede videre i et par timer.

Jeg havde besluttet mig for, at nu skulle jeg altså prøve at lave polenta selv:

Jeg er faktisk lidt i tvivl om, hvilken form for majsmel/korn, som man skal bruge og efter et grundigt kig af "Sølvskeen" blev jeg bare mere forvirret, da anvisningen blot er, at væsken skal tilpasset forholdet?

I Meyers ALMANAK fandt jeg en opskrift, som jeg besluttede at prøve.

Jeg startede med at sætte vand med olie over for at koge samt lidt salt. Da det kogte, hældte jeg de grove majskorn i, mens jeg hele tiden piskede, så det ikke klumpede. Så skruede jeg ned for varmen til et absolut minimun og det stod ved lav varme i 20 min. Citronsaft og revet parmesan blev rørt i og det hele smagt til med salt og peber. Jeg kom det i en form, så det kunne stå og blive fast i køleskabet.


Lige før vi skulle spise, skar jeg polentaen i 1 cm tykke skiver, som jeg stegte på en pande. Det passede fint til Osso Bucoen, der endelig var mør. Det tog sin tid at koge den møre og der var meget ben ved, men også en meget god og kraftig smag. Polentaen havde mere bid, end de færdiglavede, som jeg har prøvet. Det mættede godt og bidet fungerede faktisk fint til den kraftige osso buco. Til en mindre kraftig ret, vil jeg næste gang prøve med fint majsmel og måske med andre smagsgivere end den dyre parmesan, hvor smagen næsten forsvandt. Til gengæld giver citronsaften et kick af friskhed, som klæder polentaen.

Jeg sidder her og drømmer lidt om forår, polenta og ramsløg?


Ingrediensliste:
4 gode skiver okse - eller kalveskank
5 laurbærblade
1 spsk bredbladet persille
1 spsk timianblade
15 hele peberkorn
2 knuste tørrede røde chilier
3 hele fed hvidløg
140 g tomatpure
1 ds flåede og hakkede tomater
3 gulerødder i skiver
3 løg skåret i halve og derefter i skiver
selleristilke fra toppen i skiver - hvad der svarer til 1 stilk bladselleri
vand

Polenta
5 dl vand
½ dl olivenolie
100 g grove majskorn
50 g revet parmesan
saft af ½ citron
salt og peber

Travle dage kan også smage godt....

Supertravle arbejdsdage efterfulgt af aftensmøder trækker tænder ud i forhold til kogekunsten. 
Maden skal kreeres i den korte pause, der er mellem arbejde og møder. Men det behøver ikke at være dårligt mad.

Jeg havde forberedt mig på udfordringen ved at tage 4 små italienske salsicciapølser ud af fryseren om morgenen.
Da jeg kom hjem, var det om at komme i gang med snitteriet, selvom min krop og sjæl råbte på pause i sofaen.
Men....da jeg først var kommet i gang, var det faktisk mere afslappende og rensende for sjælen, end hvis jeg havde sat mig i sofaen og gloet ud i luften i 1 time.


2 auberginer blev skåret i tern, 3 små røde snackpebere i strimler, 1 løg i tern, 2 fed presset hvidløg samt en lille rød chili, som blev finthakket.

Først blev hvidløget stegt klart i olivenolie sammen med 3 cm hel kanel, herefter kom jeg løg ved, som også blev stegt klare. 
jeg skruede op for varmen, inden jeg kom auberginerne i. De blev vendt grundigt i olien med løg og hvidløg i 5 min. Tilsidst blev peberfrugterne vendt i. 


Nogle frosne tomater fra høsten i drivhuset kom i - der var vel 500 g og meget væde. Hvis du bruger dåsetomater, så skal du nok spæde op med lidt vand, så auberginerne er dækkede. Det blev smagt til med salt og peber, inden jeg lagde låg på.

Mens det stod og simrede, gik jeg i gang med salsicciapølserne: Jeg pressede kødet ud af tarmen og med fugtige hænder trillede jeg nogle små kødboller af de små 400 g fars:


Kødbollerne blev så stegt på pande i meget lidt olie, da de er ret fede i sig selv.


Da de havde fået en stegeskorpe over det hele, kom jeg dem i gryden med tomat - og aubergineblandingen.

Det kogte yderligere i 10 min, mens jeg tilberedte pastaen og rev parmesan.


Det smagte dejligt og var ikke en tung ret, så jeg kunne stadig overskue at rejse mig fra maden og tage afsted til møde i et par timer.

Okseinderlår med blomkål og porrer

Denne ret lavede jeg en dag, hvor jeg kom senere hjem end planlagt. Okseinderlåret skulle oprindelig have været brugt til nogle italienske kødruller, som jeg havde tænkt at servere sammen med min første hjemmelavede polenta. Men hverken tiden eller energien var til dette.

I stedet kastede jeg mig over min grøntsagsskuffe, der afslørede et lidt gammelt blomkålshoved og 3 porrer.

Blomkålen blev lagt i en stor skål iskoldt vand med hovedet nedad og tynget ned med en tallerken med en dåse oven på. Her skulle det stå i ca. 15 min.
Jeg brugte ventetiden til at rense porrerne grundigt og skære dem i skiver.
Toppene kom i fryseren.
Da blomkålen havde trukket i det kolde vand i 15 min, skar jeg buketterne fra og snittede dem i passende størrelser. Også stokken blev skåret i tern, så det var minimalt, der gik til spilde.
Jeg stegte porrerne i olivenolie ved svag varme i 5-10 min for sig selv. Blomkålet kom ved og stegte med i 5 min, så der stadig var bid i det.
For at peppe den lidt ensformige smag op og skabe lidt sauce, tilsatte jeg 1 skefuld af gangen 3 spsk Tyrkisk Yoghurt Naturel 10%. For hver skefuld blev det grundigt vendt ind, inden næste skefuld kom i.
Her ud over valgte jeg at tilsætte 100 g feta brækket i små stykker sammen med 2-3 spsk afdryppede små kapers og 1 tsk knust tyrkisk chili.
Det hele blev smagt til med salt og peber, men der lige som manglede noget.
De 500 g okseindelår blev skåret i skiver på ca 1 cm. og derefter i mindre stykker. De blev stegt for sig selv på en meget varm pande i ca. 2 min på hver side og krydret med salt, peber og chili.
Det blev vendt sammen med blomkål og porrer. 
Både smag og udseende var mig lidt for ferskt.

I vindueskarmen stod min basilikum, som jeg såede i april måned. Den har ind i mellem hængt grundigt med hovedet og bladene er nogle gange blevet bleget af solen, men den skyder stadig nye sideskud, som er friske og grønne.


Køn kan man ikke længere kalde den længere, men smagen er god og kraftig. Jeg plukkede en god håndfuld blade, som blev hakket og vendt i retten.


Det gjorde en verden til forskel: Fra en lidt fad smag og kedelig hvid-brun udseende, blev både smag og syn peppet gevaldigt op. Vi kunne alle fire lide retten, som blev serveret med pasta. Vi vil helt klart prøve den en anden gang.
Ingrediensliste:
1 blomkål delt i buketter af samme størrelse og stokken i tern
3 porrer, rensede og skåret i 2 cm skiver
100 g feta brækket i små stykker
2-3 spsk små fine kapers
3 spsk Tyrkisk Yoghurt Naturel 10%
1 tsk knust tyrkisk chiliflager
salt og friskkværnet peber.
500 g okseinderlår i 1 cm skiver og skåret i mindre stykker
Olie til stegning
Salt, friskkværnet peber og chilipulver efter smag
En god håndfuld basilikumblade snittet.

Oksebryst på grill med BBQ-sauce

I weekenden hyggede jeg mig med at få 2,5 oksebryst ben at gå på - eller rettere få benene slået væk under to stykker oksebryst.

Jeg har købt 1/8 okse hos Camilla Plum og en del af de små 20 kg, som denne 1/8 af en rød dansk malkeko udgjorde, var 2,6 kg oksebryst på store ben. De kom i to dele - een på 850 g og een på 1759 g, men faktisk med meget begrænset kød på men meget fedt og ben.

Det største ben blev skåret af og det kogte jeg suppe på. Fedtet blev trimmet og vupti - så var der faktisk ikke så meget tilbage.

Jeg havde søgt i italienske og diverse danske kogebøger og alle foreslog, at kødet med ben dumpes i en spand vand, koges i flere timer til en god suppe og efterfølgende kunne det kogte kød serveres med peberrodssauce.

Det smager da også meget godt, men det har jeg prøvet så ofte, så jeg ville prøve noget nyt.

I min amerikanske kogebog "Joy of Cooking" fandt jeg en opskrift på Brisket, som nok mest er spidsbryst, men jeg ville prøve den:

Det er en omstændig proces, som nok kan bruges som hverdagsmad - hvis du laver det i weekenden og spiser det mandag ;-)

Dag 1 startede jeg med at gnide kødet grundigt i en tør Rub:


Rubben til 2,5 kg bestod af:

2 spsk brun farin
4 spsk hot paprika
2 spsk chilipulver
1 spsk chiliflager
1 spsk stødt spidskommen
½ tsk pulveriseret muskatblomme
2 spsk salt
2 spsk knust sort peber.

Krydderierne blev grundigt blandet sammen i et glas med skruelåg.
Derefter blev kødet gnedet grundigt på alle sider.
Efter dette arbejde pakkede jeg stykkerne ind i film, så det var helt tæt, lagde det i et fad og stilede det i køleskabet til næste dag.

Dag 2 blev grillen tændt op med heat beats i den ene side. Kødet blev sat på køkkenbordet til det fik stuetemperatur og derefter pakket ud.

Grillen skal køre på lav temperatur ca. 120-150 grader, så alle spjæld og bundventiler på kuglegrillen blev næsten lukket for at kunne opnå denne lave temperatur.
Det gik ikke så godt i starten, så den fik nok lige lovlig meget varme, men efterhånden fik jeg styr på det.

Da denne opskrift egentlig gik ud på at ryge brisketten og jeg kun havde en kuglegrill, var det nødvendigt at lave en MOP, som oksebrystet skulle pensles med hver ½ time: hyggeligt at kunne varme sig ved grillen, mens æbler og blade blev revet sammen i bunker samt andre udendørs sysler.

MOP:
2 dl hvid eddike
2 tsk groft salt
3/4 tsk knust sort peber
3/4 tsk røde chiliflager

Dette røres sammen indtil saltet er helt opløst. Så blev det sidste blandet i:

½ lille løg i fine skiver
½ lille grøn jalapeno i fine skiver

Denne mop skal laves og bruges samme dag.

Så var det jo bare at vente i 4-5 timer på at kødet blev færdigt på grillen, mens jeg hver halve time fik varme i hænderne ved at pensle kødet med moppen.


4-5 timer er trods alt lang tid i min lille have, så jeg fandt en undskyldning for at trække ind i køkkenet for at tilberede en BBQ-sauce og den blev rigtig lækker og var såre simpel at lave:

1 3/4 dl ketchup
1 1/4 dl æbleeddike
2 spsk worcestershiresauce
2 spsk soja
1 1/4 dl brun farin
1 spsk hele gule sennepsfrø  - de bliver bløde ved kogning
2 spsk chilipulver - eller selvfølgelig efter smag, men noget skal der til.
1 1/2 tsk revet ingefær
1 spsk olie - jeg brugte olivenolie
1 skive økologisk citron
2 fed presset hvidløg.

Hele herligheden blev kogt sammen i min 5 min. Jeg gav det længere, så jeg kunne nyde duften og saucen blev tykkere.


Kødet hvilede en time i folie, før jeg skar det ud i tynde skiver.
Jeg valgte at servere kødet med kartofler, som var blandet grundigt i olie med krydderier som var tilbage fra rubben og stegt i ovnen. En almindelig slavesalat, som kunne have været en coleslaw samt BBQ-saucen til.

Æble og palmekål i boghvedepandekage

Igen har mit enlige æbletræ smidt 10 kilo æbler på græsplænen. Æblerne fejler intet, men træet gør sig parat til den kommende vinter og så er der ikke kraft og saft nok til at slæbe rundt med alle disse frugter.

De nedfaldne æbler deler jeg med fuglene.
I disse "Stop Spild Af Mad-tider" er det vigtigt også at huske på, at vi skal værne om naturens kredsløb: ".....Fuglen og den fattige skal også være mæt" fortæller den gamle sang. 
Jeg tænker, at det er der jo sund fornuft i, så jeg snupper de bedste æbler og lader fugle og gnavere have adgang til et vinterforråd sammen med havens øvrige bær og frø. De resterende æbler river jeg sammen i en bunke og efterhånden, som tiden går, breder jeg bunken med visne blade og æbler ud, så dyrene får adgang til friske forsyninger.

Men de lækre æbler kan jeg ikke bare lade gå til spilde:

Til dagens frokost brugte jeg 10 af de mindre æbler med pæn skræl. Jeg vaskede dem grundigt og fjernede kernehuset, men beholdte skrællen på. De blev skåret i både og lagt på en varm pande med ca 2 spsk andefedt, som jeg havde i fryseren fra sidste gange andebryst.


Da æblerne begyndte at blive bløde, kom jeg snittet palmekål af ca. 10 blade ved og stegte det med i 5 min. Det hele blev krydret godt med salt og peber - samt en lille knust rød tørret chili, men det er jo valgfrit.

Hele herligheden blev lagt på en boghvedepandekage, som jeg har købt i Årstidernes Gårdbutik. Jeg fik 6 pandekager for 15 kr, da de var tæt på udløbsdato - faktisk i går, men jeg serverede dem nu med sindsro!


Ovenpå fyldet kom jeg en skefyld skyr for at runde lidt af - creme fraiche vil nok også kunne bruges.

Dejlig let søndagsfrokost, der sagtens kunne have været suppleret med en eller anden form for kornsalat, men jeg har gang i et eksperiment på grillen, så det er der ikke tid til denne gang.

Lækker rødkålssalat med krydrede deller.

Forleden aften var det tilbehøret, der spillede hovedrollen på middagsbordet.

Jeg havde "høstet" et lille fint rødkål i gårdbutikken i Krogerup weekenden før og havde endelig fundet nogle økologiske appelsiner, så nu skulle årets første portion af vores ynglingsrødkålssalat laves. Den stammer fra "Lette Nordiske" og er udviklet af Thomas Castberg, men efterhånden har jeg ændret den en del, så den næppe smager, som han havde tiltænkt.

Jeg har med succes haft den med til fællesspisning til jul sammen med stegte andebryster. Jeg serverer den sågar til juleanden som frisk alternativ til den almindelige rødkål og der bliver taget godt af den, da den ophæver den fede julemad godt. Og desuden er det en af ældstemandens favoritretter.

Denne gang serverede jeg den med nogle krydrede frikadeller, som også ledte tankerne mod den kommende tid med stearinlys, nisser og gran.


Til denne salat starter jeg med at blande ingredienserne til vinaigretten:

Et halvt lille almindelig løg, som også kan erstattes af 1 stort skalotteløg eller halvt rødløg, blev hakket fint og kom i et glas med skruelåg. Herefter kom jeg ½ spsk akaciehonning, salt og friskkværnet peber. Det blev overhældt med ½ dl koldpresset rapsolie og ½ dl æbleeddike.  det hele blev grundigt rystet sammen og stillet til at trække, mens resten blev lavet.

På et andet køkkenbord - for jeg er heldig at have to - forberedte jeg farsen til dellerne. Det kræver faktisk kun en røremaskine og intet spækbrædt.
500 g hakket oksekød og 500 g hakket flæskekød kom i min Kenwood køkkenmaskine og blev rørt sejt med ca. 1 spsk groft salt.
Derefter kom jeg rasp, æg og krydderier i. Det blev rørt sammen, mens jeg gradvist tilsatte skummetmælk, til farsen var tilpas fast, men godt blandet.
Farsen satte jeg i køleskabet i den næste ca. halve time, hvor råvarerne til salaten blev snittet.

Jeg snittede rødkålen fint, skar æbler i tern og fileterede appelsinerne, så de var helt uden hinder og det hvide. Valnødder blev hakket groft og det var så egentlig det. det hele blev lagt i en skål og vinaigretten blev atter rystet sammen og smagt til med salt og peber. 

Så var det tid at forme og stege frikadellerne:


Nu lavede jeg deller af 1 kg kød, hvilket måske er meget, men jeg planlagde at der også skulle være til børnenes og mandens frokost dagen efter.

Frikadellerne blev stegt i en blanding af smør og olie og jeg formede dem til små runde deller.

Ja, så var der jo egentlig kun at riste noget groft rugbrød og så kunne det serveres. Alle blev mætte og tilfredse - og lidt var der da til dagen efter, men kun til børnene, så manden min måtte undvære. Det var han ikke helt tilfreds med ;-)


Ingrediensliste:
Frikadeller:
500 g hakket flæsk og 500 g hakket oksekød
6 spsk rasp

3 dl skummetmælk
1½ spsk salt

1 æg
2 tsk stødt allehånde
2 tsk stødt nelliker

2 tsk stødt kanel
olie og smør til stegning

Vinaigrette:

½ almindeligt lille løg 
½ dl æbleeddike

½ dl olie
½ spsk akaciehonning
Salt og peber efter smag


Salaten:
3 appelsiner i filetter
2 æbler - gerne med skræl og i tern
1/2 lille fintsnittet rødkål,

100 g grofthakket valnødder

ca 2 skiver ristet groft rugbrød pr. person.

Nakkekam med efterårets æbler

Efteråret går sin våde sejrsgang over landet og æblerne fortsætter med at drysse ned på græsplænen.

Jeg ved godt, at jeg ikke når at bruge dem alle, for der er rigtig mange æbler i år. Men jeg vil gøre mit bedste: Selv kun fire æbler bidrager til mindre spild.
Samtidig får jeg også tømt ud i min skuffe i fryseren med svinekød.

Jeg havde 1 kg nakkekam, som jeg snørede med bomuldssnor, krydrede den godt med salt og peber og derefter brunede jeg den grundigt i en pande med olivenolie på alle sider.

I en anden gryde satte jeg 2 dl hønsebouillion - også fra fryseren - over at koge op med 2 dl frugtagtig rødvin, 4 nelliker, ½ spsk colmann sennepspulver, 2 spsk sukker og 10 hele sorte peberkorn.

Mens det kogte op, rensede jeg 4 store, syrlige æbler for kernehus og stødmærker. De blev skåret i tynde både. Jeg beholdte skrællen på, men da de skal purere, kan den godt fjernes.


Den brunede nakkekam kom i et ovnfast fad og krydret endnu engang med salt og peber. Æblebådene blev lagt rundt om stegen.

Så blev den varme vinblanding  med de hele krydderier hældt over og fadet blev lukket med alufolie, inden den kom i ovnen ved 200 gr. i 20 min.

Efter de 20 min. skruede jeg ned på 180 grader og lod den stå i ovnen under folie i 45 min. Undervejs blev den penslet med fonden.

Efter de 45 min. checkede jeg kernetemperaturen med et stegetermometer, da ovne er meget forskellige - og min er meget ustabil. Jeg gav den 15 min. mere, men nu uden folie. Så var den på 75 grader og jeg tog den ud og lod den hvile i 15 min, inden den blev skåret ud. Fonden satte jeg tilbage i ovnen for at koge ind.



Jeg valgte at serverer kødet drysset med bredbladet persille og med grøn og hvid båndpasta, men en polenta ville have passet helt fint til.

Kødet var dejlig saftigt og med en skøn smag af de syrlige æbler, der alligevel bidrog med en sødme. Blandingen af rødvin og nelliker mindede mig om, at nu er der ikke lang tid til jul med glögg og æbleskiver på 1. søndag i advent.

En virkelig velsmagende ret, som indeholdte en stor, nuanceret smag trods de enkle ingredienser.

Ingredienser:
1 kg nakkekam - trimmet for det værste fedt.
salt
peber
olivenolie

Fond:
2 dl hønsebouillion
2 dl frugtagtig rødvin
4 nelliker
½ spsk colmann sennepspulver
2 spsk sukker
10 hele sorte peberkorn.
4 store, syrlige æbler
salt & peber

Tilbehør:
Pasta, polenta eller gnocchi.

Æbleflæsk uden røg i køkkenet...

Nu er tiden præget af kolde, våde efterårsweekender, hvor æblerne rasler fra træet og jeg kan næsten ikke følge med.

Men det gør så ondt at se de dejlige æbler ligge der og gå til grunde, så jeg forsøger at få brugt dem alle. Dog er jeg en venlig sjæl og deler gerne med andre - kollegaer, familie og venner. Fuglene får de sidste, som de i forvejen har spist af. 


Mine æbler er syrlige og søde, nogle helt grønne og andre med røde kinder. Nogle har skurv og lignende, men det ændrer ikke på smagen og kan blot fjernes.
Selv æbler, som har huller efter en ubuden gæst, er som regel nu forladt af deres tidligere beboere: Larven, som forårsager hullet, er nemlig kravler UD af æblet og ikke IND. Dog kan en enkelt ørentvist have indtaget det varme bo, men efter en omgang i en balje vand, fortrækker de som regel.

Det er så trist, at rigtig mange børn - og voksne - ikke tør sætte tænderne i et dejligt sprødt æble fra træet, men foretrækker de polerede og overfladebehandlede æbler pakket i plastikposer fra supermarkederne.

På mit arbejde har jeg lavet en stor portion æblegrød med vanillesukker og ingen rigtig sukker. Børn skal ikke pumpes med sukker - det er hverken godt for børnene eller de voksne, som er sammen med dem:-)
Vi plukkede æblerne i naturen og fik også foræret en stor spand flotte røde æbler. Bagefter skrællede vi æblerne og skar dem i stykker sammen med børn. Vi undersøgte æblet og sammen kunne vi se, at der ikke længere boede nogle dyr i æblet. Vi skar bare dårlige væk.
Så jeg håber, at jeg den vej igennem har lært nogle stykker af de danske børn om nydelsen ved friskplukkede æbler.


Herhjemme blev nogle af æblerne - faktisk 2 kg. - brugt til æbleflæsk, da visse i familien elsker flæsk, mens andre bedst kan lide æblemosen.

Jeg laver min æbleflæsk på total gammeldaws maner - dog i en røgfri udgave:



2 kg æbler skrælles og skæres i passende stykker. De kommer i en bradepande. Da mine æbler er søde, kommer jeg intet ved. Jeg tilsætter intet - hverken løg eller timian, da manden min foretrækker den rene vare.

Jeg skærer en god portion røget bacon ud i ca 1 cm. skiver og ligger dem på ovnristen med lidt mellemrum imellem.


Risten med baconen sætter jeg i en 200 grader varm ovn med en tom bradepande under. Efter ca 10 min. skifter jeg den tomme bradepande ud med bradepanden med æblerne i. Den får så lov til at stå der i 35 min, mens det resterende fedt fra baconen drypper ned over æblerne. 

Det siger sig selv, at vi ikke kan spise alle æblerne. Det resterende fryser jeg i små bæger og benytter dem som en del af en søndagsfrokost, hvor en almindelig pakke bacon bliver stegt til.

At lave æbleflæsket i ovnen betyder, at det stadig dufter af stegte æbler og bacon, men du undgår den værste os og røg i køkkenet, som i hvert fald mindstemanden min har meget svært ved at klare.

Da jeg lavede æbleflæsken, var jeg nødt til at ty til en gang overordentlig kedelig rugbrød - Jeg kan kun anbefale dig at investere - eller selv bage - et dejlig groft mørkt rugbrød.

"Revelsben" i nordisk BBQ

Jeg skulle for første gang prøve at bruge noget af det oksekød, som jeg har købt hos Camilla Plum i september.

Jeg valgte at starte med 1200 g oksetværreb, fordi det fyldte meget i fryseren og jeg gerne ville have lidt plads til efterårets æbler.

Jeg valgte at tage udgangspunkt i en opskrift fra LETTE NORDISKE, hvor Thomas Castberg har tryller en gang oksetværreb om til en smagsfuld og sommerlig ret.

Jeg valgte dog at lave den en efterårsdag med kulde, rusk og regn, så manden min var absolut ikke begejstret, da han blev sendt ud og tænde op i Weberen;-)


Jeg startede med at proppe denne fine sag på 1200 g i 3 liter vand tilsat 3 tsk salt. Der skal vand nok i gryden til at det lige dækket kødet. Dette stykke tværreb gemte også på 4 pænt store ben, så hvis du kan finde et stykke med mindre ben, behøves du nok ikke så meget. Men de 1200 g her var faktisk ikke for meget. Da først ben, sener og det værste fedt var fjernet inden servering var der i alt ca 400 g tilbage. Ikke meget, men det smagte skønt.

Efter ca. 1½ time var kødet totalt mørt og det stod nu og kølede af i suppen.
Suppen kogte derefter yderligere ind, inden jeg siede den og frøs den i mindre portioner.

Da kødet var kølet af, rensede jeg det for det værste fedt, sener og ben.

Så var det tid at pensle kødet grundigt med BBQ marinaden:

Jeg brugte 5 tynde stilke af løvstikke og en god håndfuld bredbladet persille. Det blev blendet sammen med 3 tsk dijonsennep, 3 spsk Heinz Tomatketchup, 1 spsk brun farin, 1 tsk røget paprika og 1½ dl rapsolie.
(Og for dem som kan lide det lidt hot - og det kan vi - tilføjede jeg lige 1 tsk knust tyrkisk chili)

Efter at have blendet det, smagte jeg det til med ½ tsk salt og 1 tsk æbleeddike. Der var rigeligt af marinade, men resten blev brugt til et par minutsteaks dagen efter. De marinerede tværreb kom i køleskabet for at trække lidt og mens jeg lavede tilbehøret.

Da tilbehøret var næsten færdigt, blev Manden min sendt til grillen og tværrebsstykkerne fik 4 min på hver side ved direkte varme. Det virker måske som "overkill " at tænde grillen op for dette, men det gav en fantastisk grillet smag, som jeg tit savner ved den indirekte grillmetode, som for mig mange gange ikke gør den store forskel fra en almindelig ovn.


Det ser måske noget forkullet ud, men det er BBQ-marinaden med den brune farin, der havde karamelliseret.

Med så lidt kød, skulle der noget tilbehør til for at mætte 3 kødsultne drenge.
Jeg valgte at benytte chancen til at få brugt nogle af alle min æbler fra havens enlige æbletræ.

Jeg tog igen udgangspunkt i Thomas Castbergs opskrift på LETTENORDISKE.

1 kg kartofler med skræl på blev kogt i 10 minutter med salt. De kølede af i koldt vand indtil jeg kunne pille dem og skære dem i mindre mundrette bidder. Æblerne blev vasket, kernehuset fjernet og skåret i tynde både på ca 2 cm.


Æbler og kartofler kom i min sauterpande overhældt med en lage af 2 dl æbleeddike, 2 spsk sukker og 1 spsk dijonsennep samt lidt salt.


Det stod og simrede indtil næsten al væde var kogt ind. Det tog vel omkring 20 min afhængig af, hvor høj varme du sætter det på - jeg havde for en gang skyld tid nok. Til sidst kom der et godt drys friskkværnet peber ved, inden det blev serveret med skiver af rugbrød, løvstikkepesto og de nordisk marinerede BBQ tværreb. Løvstikkepestoen var genial til at give bid til de sur-søde kartofler. I det hele taget går løvstikke fantastisk sammen med kartofler.

Efterårets rodfrugter med andefedt og kylling

Rodfrugterne vrimler frem på hylderne i butikkerne nu og ser så smukke ud, at jeg slet ikke kan lade dem ligge.

Jeg fik fat i en pose med gulerødder, persillerod og pastinak. Der var også en enkelt stor rødbede, som jeg dog lod ligge til en anden gang. Forskellen på pastinak og persillerod er markant smagsmæssigt forskellige, men det kan være svært at skelne fra hinanden efter udseende: Pastinakkens stilk starte nede i pastinakkens nakke - den skal ned med nakken - mens persillerodens stilk starter ovenpå. En sikker måde er at købe dem, hvor du kan snuse til dem - så er du ikke i tvivl. Pastinakken har en gulerodsduft, mens persillerod har en kraftigere duft i blandet duften af persille.

Rodfrugterne blev skrællet og skåret i lige store tern. Jeg supplerede op med kartofler og selleri.


Friske salvieblade, tørrede og knuste chili, æbleeddike, sukker, salt og peber blev blandet ind i rodfrugterne. Klatter af andefedt, som jeg har i fryseren blev lagt i klatter over, så det langsomt ville smelte og blande sig.

Fadet blev dækket med alu-folie og kom i ovnen ved 180 grader varmt luft, hvor det skulle stå i 45 min.

I mellemtiden ristede jeg 200 g tofu på en pande med chiliolie og andefedt godt krydret med salt og peber. Samme pande med fedtstoffet tilbage brugte jeg til at riste de 300 g kyllingeinderfilet, som jeg havde. De blev hurtigt brunet på alle sider og lagt på en tallerken for sig.

Da de 45 min. var gået lagde jeg tofu i bradepanden og vendte rundt i den. Oven på de velduftende rodfrugter lagde jeg kyllingeinderfileten og satte fadet tilbage i ovnen i ca 10 min, til kyllingen var gennemstegt.


Fadet blev serveret med en grøn salat med tomat og agurk samt en dip af skyr blandet med yoghurt og chipotlepasta smagt til med salt og peber.

Retten smagte dejligt - nærmest af and med rodfrugter. Tofuen havde suget rigtig meget smag til sig fra andefedtet og kyllingen også. Det vil være oplagt en anden gang at tilberede retten med andebryst lagt over rodfrugterne, efter at være stegt sprød på pande. Eller måske helt udelade kødet og kun bruge tofu stegt i andefedt - ikke vegetarisk, men stadig med mindre kød end hvis du bruger and eller kylling.

Ingrediensliste 4 personer:
4 store kartofler- skrællet og skåret i grove tern
1/4 lille selleri - skrællet og skåret i grove tern
5 store gulerødder - skrællet og skåret i grove tern
1 persillerod - skrællet og skåret i grove tern
2 pastinakker - skrællet og skåret i grove tern

6 friske salvieblade skåret i strimler
3 knuste små,tørrede røde chili
3 spsk æbleeddike
4 spsk andefedt - gem til at stege tofu og kylling i. Hvis du ikke har andefedt, så brug olivenolie.
1 spsk sukker
salt og peber

Smag til med salt, eddike og sukker, før du kommer tofu og kylling ved rodfrugterne.

Dressing:
1 dl skyr
1 dl yoghurt 10 %
1 spsk chipotlepasta
salt og peber.

Oksebov i Römertorf med tømt drivhus.....

Nu er drivhuset ultimativt tømt for i år.
Det har ikke været et godt år for hverken tomater, chili, peberfrugter eller agurker. Desuden har det båret præg af, at da det pludselig blev godt vejr i slutningen af maj og vi skulle rejse d. 1. juni.
Alle tomatplanter blev plantet ud for at kunne overleve uden vanding, mens vi var væk. Der var alt for mange peberfrugt - og tomatplanter, men jeg troede, at jeg kunne plante det om i krukker senere, når vi var kommet hjem.

Men det blev aldrig rigtig til noget, så drivhuset har lignet lidt en jungle i år, som jeg ikke har haft den store lyst til at nærme mig, da en koloni af dræbersnegle havde fundet det som et passende logi i den kølige sommer.

ØV, hvorfor kan dræbersnegle lide det samme som mig - kunne de ikke bare kaste sig over brændenælder, skvalderkål og tidsler!


Nå, men lidt er det blevet til, og nu vil jeg bruge vinteren til at tænke over nye sorter chili og tomater til næste år.....

Billedet af disse skønne Sun Gold cherrytomater, som har klaret årets strabadser rigtig godt, minder mig om, at de er sikre på en, måske to pladser næste år. De har en skøn sødlig-syrlig smag og man kan bare guffe løs.....


Mange af de øvrige tomatsorter blev aldrig rigtig gode i år undtagen sorten Black Truffle, som desværre hurtig sprækker ved store temperatursvingninger, men som smager skønt af sommer og sol - selv om den ikke har været meget fremme.

De grønne peberfrugter skulle egentligt have været gule, men fungerer også fint som grønne - de har stadig en mindre skarp smag end de grønne. Sivrichilierne har givet godt i år, men de er faktisk heller ikke til så meget sol og varme, som man skulle tro. Mange af dem er endda blevet røde, hvilket ikke var planen, men pludselig gik det hurtigt. De smager stadig dejligt, men er stærkere end de grønne.

De to små chilier er af arten Numex Twilight og af middel styrke. Den står smukt med små, nuttede chilier i gul, orange og rød nuancer og minder om en fantastisk solnedgang. Den trives også godt i krukke på altan eller terrase. Den enlige plante har produceret over 200 små chilier og sammen med den enlige "Explosive Ember" med smukke lilla blade, blomster og frugter, som gradvist skifter til dybrød, har jeg chili nok til vinteren sammen med de mere en 3000 jeg har i fryseren fra sidste år af forskellige arter.


Drivhusets høst blev vasket, snittet og lagt i min Römertorf sammen med hvidløg, peberkorn, selleri, porrer, citron, kanel, salt og overhældt med æblecider. Husk, at Römertorfen skal stå i blød i 30 min. i koldt vand og stilles i kold ovn.

1 kg oksebov uden ben blev krydret godt med salt og peber. Så blev den brunet i varm olie på alle sider i en pande og lagt ovenpå herlighederne.

Fadet stillede jeg i ovnen med låg på ved 160 grader i 1½ time. Her stod det så og passede sig selv, mens jeg klarede nogle dagens andre gøremål. Den varme og krydrede duft bredte sig stille og roligt i huset og en sensommerfornemmelse sneg sig ind.


Efter 1½ time kom jeg Sun Gold tomaterne ved. De lå blot ovenpå det øvrige ingredienser og låget kom atter på. Okseboven var stadig ret rød, så jeg skruede ovnen op til 170 grader, ellers ville jeg ikke nå det i tide.

Efter en time ved 170 grader dryssede jeg med friskrevet parmesanost og serverede retten med friskkogt båndpasta.

Vi var 2 voksne og 2 børn og der var oksebov nok til at skære i strimler, lægge i madpakkebollen sammen med salat, tomat og agurk. Bollerne blev smurt med en blanding af Hellmanns mayonnaise og skyr tilsat chipotlepasta og en anelse Heinz ketchup. Manden fik det resterende med på arbejde i en solid boks, som kunne gå i mikrobølgeovnen.



Ingrediensliste 4-6 personer:
1 kg god oksebov uden ben og fedt skåret væk.
4 hele fed hvidløg
10 peberkorn
2 laurbærblade
1/4 lille knoldselleri i tern
400 g porrer i ringe eller 3 løg i halve skiver
150 g små sødlige cherrytomater - Jeg brugte Sun Gold, men de er nok ikke lige til at skaffe.
700 g blandede tomater eller 2 ds hakkede tomater.
1 skive citron
5 cm kanel/cassiabark
½ dl æblecider

Pasta og revet parmesan

Mango og avocadosalat med rejer


Nu har Gårdbutikken på Krogerup jo med at lokke med nogle fantastiske tilbud ind i mellem.

I sidste weekend blev jeg lokket til at købe 4 flotte avocado og ugen før til at købe nogle superflotte, ret umodne mangoer.

Tanken var, at benytte såvel mango som avocado til drengenes eftermiddagsmad og det er en del af dem da også blevet brugt til: Avocadoerne flækkes, stenen tages ud, citronsaft dryppes over og så drysses der med knust tyrkisk chili, salt og peber. En lækker, energigivende og mættende eftermiddagssnack efter skoletid.

Mange synes nok, at det er svært at dele en mango, men jeg har et redskab, som er yderst anvendelig:

 
 

Hvis man ikke spiser mango så ofte, er det måske spild af penge, men med to drenge med god appetit, er det en køkkendims, jeg nødig vil leve uden.

Mangodelene blev skrællet med en almindelig, skarp kartoffelskræller og skåret i mindre tern. Avocadoen blev flækket, taget ud af skallen med en ske uden den blev beskadiget, skåret i tern, som blev dryppet med citronsaft. Både mango og avocado skal være faste og ikke for modne.


Ud over mango og avocado snittede jeg lidt rensede champignon og rød snackpeber.

Det, som gør salaten til noget særligt, er de krydderier, som tilsættes dressingen: Olie blandes hvidvinseddike og tilsættes finthakket rød chili, løg, saft af revet ingefær, agavesirup, stødt brun sennep, salt og peber.
Dressingen rystes rigtig god sammen og smages til sidst til med salt og eddike, så den får den rigtige balance, som afhænger af mangoens sødme.

Til sidst blev det hele vendt nænsomt sammen med 150 g. store kutterrejer og drysset med friskhakket korianderblade, Det blev stillet i køleskab i min. 30 min, inden jeg serverede salaten med brød til. 

Jeg brugte den til frokost, og der var nok til 4 personer som del af måltidet.
Retten kan bruges som hovedret, hvis den vendes sammen med kogte, hvide ris, men så skal salaten nok ganges op med 2.

Ingrediensliste til 4 personer:
1 middelstore, halvmodne mango i 2cm tern
1 middelstore, faste avocadoer i 2 cm tern dryppet med 1 tsk citronsaft.
75 g. hvide champignon i tynde skiver
1 rød snackpeber
150 g store kutterrejer

Dressing:
½ dl neutralt smagende olie - jeg brugte koldpresset rapsolie
ca. 1 spsk god hvidvinseddike
½-1 tsk agavesirup (Tjek først mangoens sødme)
1/4 tsk brune sennepsfrø blandet med 1/4 tsk havsalt og stødt til pulver i morter.
1 cm ingefær revet ned i en ske og derefter presses saften ud med en anden ske, så det kun er saften, der kommer i dressingen.
½ lille stærk rød chili uden frø og fintsnittet
1 tsk meget finthakket løg (Ca. ½ meget lille løg eller 1 skalotte)

- smag til med surt, salt, sødt.

1 spsk frisk hakket grønne korianderblade, som drysses over salaten ved servering.

Fladbrød eller Nanbrød.