Syltede jalapenos fra frost

Ja, hvad kan man ellers fordrive tiden med her i mellem jul og nytår med ;-)

Jeg har bestilt en kvart okse hos Mineslund og skal have tømt ud i mine fryser her i julen.
Og det er jo godt nok i sig selv, for det er jo lige netop nu, at jeg puster ud efter en december med børnefødselsdag, julearrangementer, juleaften med efterfølgende storspisende dage. I morgen er det nytår, som følges skarpt af endnu en børnefødselsdag - både i familiens skød og med vennerne fra klassen.

Så jo, derfor sylter jeg chili i julen.

Jeg havde 1 kg jalapeno fra drivhuset, som jeg ikke fik syltet sidste år. Jeg var spændt på, om jalapenos´havde beholdt smagen og hvor vidt de kunne klare at blive syltet efter at have været frosne.

De to grønne cayennechilier til venstre i billedet fik jeg ikke brug for, da jalapenoerne havde styrke og smag nok i sig selv.
 Jeg skar jalapenos - de grønne - og Jalora - de gule - ud i skiver, da det er den måde, som vi primært bruger vores jalapenos. Hvis jeg har brug for hele, ligger der stadig en del i fryseren, som jeg kan fylde med ost, hakke og komme i chili con carne og meget mere.

Husk et par gode handsker, når du skærer så mange chili på en gang og lad være med lige at klø dig i øjet eller tørre næsen på småbørn med handskerne på.

Chilierne blev skåret direkte fra frost, som faktisk gør det lidt lettere, da de er faste i det. Når det drejer sig om jalapenos på nachos vis beholdes kernerne i.
Gulerødder og løg blev ligeledes skåret i skiver

Denne gang valgte jeg en sikre fremgangsmåde, end jeg plejer, hvis chilierne er friske: Løg blev blancheret i kort tid, efterfulgt af gulerodskiver. Så langt, så godt
.....og så var det lige, at alle i familien fik grundigt renset ud i luftvejene og alle evt. rester af en lille juleforkølelse blev udryddet: Jalapenosskiverne blev også blancheret. Med løbende næser og øjne samt hostende blev der åbnet for alle vinduer og døre, da chili og vand nærmest er eksplosivt sammen.  Så sørg på forhånd for rigtig god udluftning!

Vel overstået blev løg, gulerødder og chili lagt i steriliserede glas og overhældt med en varm lage af eddike, vand, sukker og salt, som var kogt sammen med 2 hele fed hvidløg i 10 min. Hvidløgene blev taget fra efter kogning og jeg valgte denne gang at tilsætte atamon efter kogning, da det var store glas og chilier fra frost, som jeg benyttede. 


Jeg smagte på en jalapeno til min morgenmad, da jeg var rigtig spændt på, hvordan smag og konsistens er: Den var stadig sprød og med meget smag. Med tiden vil de logisk nok blive blødere og de var stadig meget syrlige, men sukker, gulerødder og løg vil udvikle sødme i løbet af en lille uge.

Skønt, med en god portion lette smagsgivere til det nye år!
Rigtig godt nytår til alle jer derude!


Ingrediensliste:

1 kg grønne og gule jalapenos i skiver
250 g løg i skiver
250 g gulerødder i skiver
1,25 l hvid økologisk eddike
2,5 dl vand
4 tsk salt uden jod
2 spsk økologisk rørsukker
2 fed hvidløg (Kasseres efter kogning af lagen)

Indisk andecurry med rester af juleanden.

Glædelig jul til alle jer derude.

Julen er en travl tid med mange traditioner og gøremål. Kun lidt må ændres ad gangen ellers bliver der hurtig bekymrede miner i de små hjem.

Så traditionen tro stod menuen hos os i år igen på to kæmpestore økologiske ænder fyldt med svesker og æbler og stegt på grillen.
Flæskestegen blev tilberedt i ovnen og var en meget lækker kamsteg fra Mineslund. Den var var dejlig marmoreret og ikke blev tør, som jeg ellers tit har oplevet. Tilbehøret var traditionel hjemmelavet rødkål med brun farin og hjemmelavet ribssaft, hvide kartofler, brune kartofler, sauce til and og ikke mindst til flæskestegen. Afslutningsvis ris a la mande med kirsebærsauce.

Ja, så kan det vist ikke blive mere traditionelt, bortset fra en rødkålssalat med æbler, appelsin og valnødder, som løftede den tunge og fede julemad og i hvert fald udgjorde det meste af min tallerken.

Det er ærlig talt lidt voldsomt hvad der indtages i julen - jeg for mit vedkommende kan slet ikke følge med - det gør ondt i maven efter al den fede mad og smagsløgene skriger efter lidt chili og ingefær.

Så det var en lettelse 2. juledag at tage resterne fra anden frem og omdanne det til en smagsfyld og krydret indisk ret: Andecurry.
Ideen fik jeg, mens jeg længselsfuld sad og kiggede i "Indisk mad - helt enkelt" af Das Sreedharan. Bogen er let at gå til som nybegynder i indisk mad, da den ikke bruger så mange krydderier som andre bøger, og så er den virkelig lækkert illustreret med appetitvækkende fotos.


Velkommen tilbage i mit køkken kære løg, ingefær, chili og de varme indiske krydderier som fennikel, bukkehorn, gurkemeje og cayennechili.

Krydderierne blev målt af i to separate skåle, da de skal i panden på forskellig tid. Først en skål med gurkemeje og cayennechili og så en skål med fennikel og bukkehornsfrø.

En stærk grøn Indian Cobra chili blev snittet og ingefær revet. (Her snød jeg dog lidt, da jeg før jul havde revet det sidste ingefær jeg havde og frosset det i små kugler som svarede til 1½ tsk, hvilket er en meget passende mænge for os)

Kokosmælk og vineddike blev målt af og stod parat.



Som afslutning på forberedelserne skar jeg kartofler fra julen samt andekød i store tern.



Rapsolie blev varmet godt op på en pande ved middel varme. Fennikel - og bukkehornsfrø blev smidt i den varme olie og stegte til de duftede i ca. 30 sek.
Løg skåret i tynde halve skiver kom i sammen med ingefær og grøn chili. Det stegte ved middel varme indtil løgene var bløde, men ikke brune.

Gurkemeje og cayennechili blev drysset over og vendt grundigt ind og stegte i små 2 min. Nu duftede mit køkken ikke længere af andefedt og rødkål! Skønt.

Hvis du bruger fersk andebryst, så er det nu, at du skal tilsætte det sammen med rå små kartofler i grove stykker. Så lader du det stege i 10 min under omrøring eller til kødet er brunt. Dette sprang jeg over, da både kartofler og and var tilberedt i forvejen.


Efter at gurkemeje og chili var vendt godt ind i løgblandingen og stegt i 2 min, kom jeg hvidvinseddike i. Det brusede godt af i 2 min., hvorefter jeg tilsatte 4 dl kokosmælk sammen med 2 dl. vand og blandede det godt.
Saucen blev smagt til med lidt salt, men kun lidt, da det senere skal justeres afhængig af kartofler og andens krydring.

Efter at saucen havde kogt ind ind i 10 min, kom jeg andestykker og kartoffelstykker i. Her kunne jeg så nøjes med bare at varme det godt igennem, men jeg ønskede at lade kartofler og and suge smag til sig og afgive smag. Så det simrede forsigtigt videre i 20 min. under låg, mens jeg vendte meget forsigtigt rundt ind i mellem, så kød og kartofler ikke smuldrede.

De sidste 5 min. kom jeg friske karryblade ved, men de kan udelades.


Retten serveret med hvide basmatiris og på juledug. Skønt med et tiltrængt pift af chili og krydderier!

Det smagte rigtig godt og andekødet blev dejlig saftigt og mørt. Jeg havde frygtet at kartoflerne ville koge ud, men da jeg havde investeret i nogle gode, faste kartofler, som var saltet godt, forblev de faste under nænsom omrøring.

I baggrunden af krydderierne og styrken kunne jeg ane en let sødme, som jeg tror skyldes den smag, som svesker og æbler har tilsat anden under stegningen på grillen. Denne nuance gjorde absolut ikke retten mindre velsmagende, og hvis jeg skal lave den med fersk andekød, tror jeg, at jeg vil tilsætte en anelse juice fra nogle kogte svesker og æbler krydret med salt og peber.


Ingrediensliste:
3 spsk rapsolie
1/4 tsk fennikelfrø
5 bukkehornsfrø
2 store løg i halve og derefter skåret i tynde skiver
1-2 grønne chili uden frø - juster efter chiliens styrke og dine smagsløg
2,5 - 4 cm revet frisk ingefær svarende til 1-1½ tsk.
½ tsk gurkemeje
½ tsk cayennechili eller mildere chilipulver
5 spsk vineddike
4 dl kokosmælk
2 dl vand
salt
450 g koldt og stegt andekød i store tern
200 g kolde, kogte og faste kartofler i store tern/kvarte
salt

Krydret indisk oksegryde med mandler og pistacie

I denne tid, hvor alt for meget tid går med diverse kom-sammen-arrangementer såvel på arbejdet, i skoler, sportsklubber og privat, er der ikke meget sjov ved traktementet: Slatne æbleskiver af tvivlsom herkomst, kunstige marmelader og elendig gløgg er vel højdepunkterne til disse arrangementer ud over masseproduceret, flere år gamle pebernødder.

Nu er jeg en af de heldige, der ikke spiser kager, så jeg slipper, men stadig kan jeg sukke efter smagsoplevelser, der udebliver her i julesneen, hvor vi alle er forpligtiget til at følge traditionerne og lave maden som vores mor gjorde, for ellers vanker der....

Men i hverdagen - hjemme i mit eget køkken - kan jeg stadig eksperimentere og sætte smag på retterne:

Sidste gang blev det til en simreret med oksekød og dejlige varme indiske krydderier:


Oksebov skåret i tern kom i en yoghurtmarinade af yoghurt Naturel med krydderier - jeg bruger altid sødmælksyoghurt, da det smager af mest.
Krydringen bestod af hvidløg, chilipulver og salt.
Kødet blev grundigt vendt rundt og det stod i køleskab og marinerede i 1 time.


I mens kødet marinerede, rev jeg ingefær fint. 
Jeg blandede ristet og stødt koriander, spidskommen og kanel i og derefter frø fra grønne kardemommer og muskatblomme. Denne gang brugte jeg kun frø fra kardemommen, da det skulle blive en pasta - normalt bruger jeg de hele kardemommer.

Ved hjælp af lidt vand, rørte jeg det sammen til en tyk pasta.

Jeg varmede 3 spsk rapsolie op i min sauterpande og stegte løg gyldne ved middel varme inden jeg kom krydderpasta og revet ingefær i sammen med 2,5 dl vand.


Det kogte så ved meget lav varme til olien lagde sig på toppen.
Så var det tid til at komme kød og marinade i sammen med rosiner. Det blev langsomt varmet op og derefter simrede det i 1½ time under låg, hvor jeg undervejs rørte i det og checkede, at der var væde nok.


Da kødet var godt mørt, tilsatte jeg finthakkede pistacienødder og mandler, der yderligere gjorde saucen tyk og gav salt fra pistacierne. Det hele blev smagt til med salt inden det blev serveret med en salat af tomat og agurk samt hvide, dampede basmatiris.

Uhmmm, endelig noget, der smagte af noget!


Ingrediensliste:
1 kg oksebov i tern
5 dl yoghurt
2 tsk chili
7 cm revet ingefær
8 fed presset hvidløg
2 spsk korianderfrø
12 grønne kardemommer
2 tsk spidskommen
1/2 tsk muskatblomme
5 cm kanel
3 spsk olie
4 løg i skiver
60 g rosiner
75 g pistacienødder
60 g hakkede mandler

Hjorteskank med kartoffel-butternutmos

I lørdags sendte jeg - igen for sent - en pakke til min søster.
Posthuse findes der jo næsten ingen af mere, så jeg blev lokket ind i et større butik med en postafdeling. Butikken er kendt for sit udbud af gourmetmad - og produkter - selv Unika-oste findes som fast sortiment på hylderne.
 
Nu nærmer fødselsdagen til ældstemanden før jul, så er det som bekendt jul og nytår og som om det ikke er nok, så har mindstemanden fødselsdag lige efter jul, så der må spares lidt på pengene: Men jeg faldt dog over noget hjortekød fra Rævhede Naturprodukter til en utrolig lav pris og det kunne jeg ikke stå for.
 
Det var tæt på sidste salgsdato, men hvad gør det, når man kan skynde sig at eksperimentere med noget af det, mens andet kommer i fryseren!
Jeg har aldrig før prøvet at bruge hjortekød, så jeg var temmelig spændt på oplevelsen.
Jeg lagde ud med hjorteskankene: 800 g. for kr. 29,95: Så kan man tillade sig at eksperimentere lidt.
 
 
Skankene var udbenet, så det var reelt kød.
Jeg startede med at lægge skankene i en marinade natten over: Marinaden bestod af rødvin, mørk øl, laurbærblade, hvidløg, enebær, peber, timian og chili.
 
 
Den øl, som jeg brugte, var let bitter og uden særlig meget sødme. En porter kan også bruges.
 
Søndag tog jeg skankene op af marinaden og tørrede grundigt, inden de blev stegt på alle sider i olivenolie på en meget varm pande. Jeg gemte marinaden til senere.
 
 
Skankene blev yderligere krydret med salt og peber og så lagt til side, mens jeg tilberedte grøntsagerne, som bestod af gulerødder, selleri, glaskål og løg - alt sammen skåret i stykker. Grøntsagerne fik følge af bacon i små tern.
 
 
Løg og bacon blev først stegt på panden og derefter kom de resterende grøntsager ved. Det blev krydret med salt og peber.
Det stegte i små 10 min, hvorefter marinaden fra kødet blev hældt ved og det simrede videre i 15 min.
 
 
Grøntsager og lidt marinade kom i bunden af en stegeso i metal.
Kødet blev lagt ved og resten af marinaden samt ca. 1,5 l. oksebouillon kom ved, så det lige dækkede kødet. Tætsluttende låg på og tja - så i ovnen ved 140 gr. i 2-3 timer afhængig af, om der er ben på skankene eller ej.
 
Så var der god tid til at tænke på tilbehøret, mens vi også forsøgte at fordele julegaveønsker og fødselsdagsgaveønsker til den øvrige familie, så der ikke skal byttes for meget. Gaver blev bestilt på nettet: Hvor er det dog en skøn opfindelse i stedet for juleræs i BR-butikker, der melder alt udsolgt af det, som står på ønskesedlerne. Fri for skrig, skrål, skub, slåskampe om den sidste Skylanderfigur på hylden: Blot sidde hjemme i sit duftende køkken med computeren foran sig og kalenderlys i baggrunden, men børnene leger i sneen og manden min stønner over de vedvarende snemængder, der skal fjernes fra indkørslen.
 
Min første tanke om tilbehøret var en blød polenta, men så faldt mit blik på en butternutsquash, som havde stået på køkkenbordet i over 14 dage - der har ikke været meget tid til madlavning den sidste tid.
 
 
Butternutten blev flækket på langs og renset for kerner. Den blev drysset med timian og slat og kom ind i ovnen ved de 140 grader. Her stod den i 40 min, hvorefter den var så mør, at jeg kunne skabe indmaden ud. Det blev moses sammen med smør og kogte kartofler samt varmt mælk. Husk altid at mose din kartoffelmos med kartoffelmoser, gaffel eller ske. Hvis du bruger stavblenderen, bliver den slimet.
 
Perfekt gylden mos med mere fylde end traditionel kartoffelmos.
 
 
Kødet var saftigt og mørt på trods af den lange stegetid. Fonden blev kogt ind til en skysauce, som blev serveret sammen med kartoffel-butternutmos.
 
 
 
Ingrediensliste:
 
800 g hjorteskanke uden ben ca. 2 stk
 
Marinade:
3,5 dl rødvin
1,5 dl mørk øl
3 fed presset hvidløg
2 små tørrede chili - knuses
4 hele peberkorn
4 enebær
2 friske laurbærblade
3 stilke timian
 
Grønsager til fond:
3 store gulerødder i grove tern
1/4 knoldselleri i tern
1 glaskål ca. 200g i tern
2 store løg - hakkede
8 skiver bacon skåret i tern
 
Kartoffel-butternutmos
1 mellemstor butternutsquash
salt
timian
1 kg kogte kartofler i tern
50 g usaltet smør
1,5-2 dl varmt mælk

Stegt flæsk i nye klæder...

Stegeflæsk er en udskæring af svinet, som jeg ikke har brugt så meget. Danmarks såkaldte nationalret er ikke noget, som jeg serverer herhjemme særlig ofte. Men når man nu står med stegt flæsk fra en 1/2 Økogris købt hos Mineslund, så skal det da bruges! 
Jeg bestemte, at jeg ville forsøge at peppe det lidt op med en Jerk Marinade:


Opskrift på Stegt flæsk i Jerk Marinade:
Ingredienser:
Jerk Paste
Saft af 3 lime
5 røde habanerochili hakket fint
1 spsk hvid eddike
1/4 lille løg i tern
1 spsk tørret basilikum
1 spsk tørret timian
1 spsk gule sennepsfrø
1 tsk stødt allehånde
½ tsk stødte nelliker
½ tsk salt
½ tsk peber

850 g stegeflæsk i 1 cm tykke skiver

Deep South bønner med ris
2 dl ris, som koges i 4 dl vand samt et nip salt
3 spsk olivenolie
1 grøn peberfrugt - renset og i tern
1 rød peberfrugt - renset og i tern
1 løg - i fine tern
100 g renset knoldselleri i små tern
250 g økologiske kidneybønner fra dåse - skyllet grundigt.
1 finthakket jalapeno eller cayennechili. (Afvent styrken af cajunkrydderiet)
5 små fed fintskåret hvidløg
3 tomater i både
1 tsk cajunkrydderi

Cajunkrydderi
1 tsk tørret timian
1 tsk tørret oregano
1 tsk stærk paprika
1 tsk cayennepeber
1 tsk groft knust sort peber
1 tsk groft salt

Ryst det hele sammen i et glas med skruelåg.

Fremgangsmåde:
Start med at forberede marinaden dagen før: Det er godt at have en god beholdning af krydderier, når du skal i gang med at lave sådan en marinade: Bland alle de tørre krydderier, finthakkede løg og habanerochili sammen med limesaft og eddike. 
Blend det godt sammen, så marinaden får konsistens som en tyk tomatsauce. Hvis det bliver for tykt, kan du spæde op med lidt æblecider. 

Et lag af den tykke Jerk kom i bunden af en plastikbøtte eller glasfad. 
Læg et lag stegeflæsk oven på det første lag Jerk. Dæk det med Jerk og fortsæt sådan, til alt flæsk er kommet i fadet og slut med et lag Jerk. 
Læg låg på og stil på køl i min 6 timer - gerne natten over.

Når det skal tilberedes, tages fadet ud en halv time før stegning. Læg flæsket på køkkenrulle og tør overflødigt Jerk af. 

Læg flæsket på en en stegerist med bradepande under og stil det i i ovnen ved 180 gr varmluft. Vend flæsket efter 12 min. og steg det yderligere 12 min. 
Du kan ikke forvente, at det bliver super sprødt, for så skal det have så lang tid, at det bliver tørt.


Læg flæsket på fedtsugende papir pg lad det dryppe af inden det serveres med f. eks. Deep South bønner med ris:
Kog risen på god gammeldags maner med 1 del ris til 2 del letsaltet vand i 12 min, hvorefter de trækker i 10 min.
Skær peberfrugt, selleri og løg i tern. Snit hvidløg og jalapeno fint og skær tomaterne i både. 
Varm 3 spsk olivenolie op på en stor pande med låg ved middel varme. Når olien er varm, sauteres løgene klare i 5 minutter. Kom peberfrugter og selleritern ved og lad det stege yderligere 5 min. Kom til sidst hvidløg, jalapenochili og kidneybønner i sammen med 1 tsk cajunkrydderi. 
Kom låget kom på og lad det simre ved svag varme i 5 min.

Lige før servering vendes de kogte, løse ris i panden sammen med tomatbådene og det vendes forsigtigt rundt. 

Cajunkrydderiet indeholder chili, så hvis du ikke er så meget til det stærke, kan du skære ned på mængden af frisk chili.

En virkelig god måde at peppe en gang stribet flæsk op på - selvom manden min var tæt på at synes, at det var helligbrøde. Men han tilgav mig, da han smagte det ;-)


Indisk fingermad til fredags hygge

Hos os er fredagens mad som regel præget af noget, som ikke tager lang tid at tilberede, men smager godt og gør det let at snakke sammen om ugen, der gik og hvad den forestående weekend byder på af muligheder for afslapning og genopladning af energi.


Disse Bhajis er hurtige at lave og hvis du også har et lager af tomatchutneys fra sommerens høst i drivhus eller har forsøgt dig ud i hjemmelavet mangochutneys til vintertid, er du snart færdig og parat til at hyggespise med familie og venner.

Jeg brugte løg denne gang, som jeg stegte klare i olie først. Jeg lod dem dryppe rigtig godt af for olie og lod dem køle af, inden jeg blandede dem i dejen, som i al sin simpelhed består af Besanmel (Kikærtemel), krydderier og vand pisket godt sammen.

Løgene vendes i og olie varmes op til 180 grader i en dyb pande - eller i frituregryde, hvis du har sådan en. prøv med en smule af dejen: Dryp en smule af dejen i panden tæt ved olien. hvis den straks flyder op, er olien parat.

Når olien er varm nok, tager du en skefyld af blandingen ad gangen og lægger på panden tæt ved den varme olie.
Jeg steger kun 2-3 ad gangen, for ikke at køle olien af. Hvis olien ikke er varm nok, bliver bhajis bløde og suger for meget olie.

Når bhajien har dannet god skorpe på den ene side, vender du dem forsigtigt og lader dem blive gyldne på den anden side - i alt ca 2-3 min.

Lad dem dryppe godt af på køkkenrulle, server dem varm med chutney og evt. en raita af yoghurt, tomat, agurk samt krydderier.

Du kan bruge andre former for grønt til dine bhajis: Friske skyllede og tørrede spinatblade, groftrevet gulerod, små blomkålsbuketter, buketter af broccoli osv. men brug faste grønsager, der steger hurtigt igennem.

Der findes mange forskellige udgaver af bhajis: med æg, uden æg, med bagepulver , uden bagepulver, men fælles er det, at de skal i meget varm olie for at forhindre, at de suger for meget olie. Stegt på denne måde, er fedtindtaget begrænset og du får proteiner gennem besanmelet.

God fredagshygge

Ingrediensliste til 10-12 bhajis:
2 store løg - pillet, skåret i halve og i tynde skiver.
Dej:
175 g besanmel
1 tsk revet ingefær
½ tsk chilipulver
½ tsk gurkemeje
1 tsk hele korianderfrø - ristet og stødt
salt
rapsolie til stegning.





Grønkål med kokos, yoghurt og sennepsfrø

Som barn kunne jeg ikke fordrage grønkål: Det var sådan noget slimet og klistret grød pakket ind i sauce eller en skummelt udseende suppe med et stykke blævrende brunt flæsk til.

Til nytår fik vi altid hamburgerryg med brune kartofler og grønlangkål og desserten bestod af halve ferskner og ananasskiver fra dåse serveret med en god klat flødeskum.
Jeg glædede mig til jule - og nytårsmaden var overstået og eksotiske retter som Spaghetti med røde pølser og Brugsens ketchup eller kødboller i karry med ris atter kunne komme på bordet ind i mellem de lange rækker af frikadeller, karbonader med stuvede grøntsager, tarteletter, hakkebøffer, stegt lever og lignende god solid husmandskost.


I takt med tidens trend, hvor vi søger tilbage til vores rødder, er der kommet fokus på vores egne kåltyper og rodfrugter, men gentænkt i nye, mere sprøde og alsidig smagende nuancer.
For ca. 2 år siden fik jeg øjnene op for grønkålets fantastiske mangfoldighed:
Det startede med en frisk grønkålstatar på ristet rugbrød og siden gik jeg over i rawfood-genren med en grønkålssalat med æbler og granatæblekerner.
Men nu bruger jeg gerne grønkål i flere forskellige former - dog har jeg endnu kun brugt grønkål friskt og aldrig fra frost, hvor jeg kan forestille mig, at det er blevet blødt og slattent.

I Lørdags havde vi besøg af ældstedatteren med den Allermindste pige og bestillingen lød på hjemmelavet indisk smørkylling ledsaget af hjemmelavet raita og chutney og en chat.

Da smørkylling kan være en lidt tung ret, valgte jeg denne gang at servere den med en lille sideret af grønkål.


Grønkålet blev ribbet fri af de grove stængler. Det blev skyllet rigtig grundigt i flere hold vand og til sidst slynget i min uundværelige OXO salatslynge. Derefter snittede jeg det fint: Jeg ruller flere blade sammen som en cigar og snitter det fint, og til sidst deler jeg strimlerne igen på tværs til passende længde. jeg snitter det ikke ultrafint, for jeg vil stadig gerne have noget at tygge i. Men du kan snitte efter behag.

Lidt olie varmes op ved middel varme på en pande, som kan rumme grønkålet.
Brune sennepsfrø kommer i den gennemvarmede, men ikke rygende olie og jeg kommer så låg på, så de små sennepsfrø ikke hopper rundt i hele køkkenet, når de popper.

Panden tages af varmen og der skrues ned. Løgene kommer i og steger klare ved middel varme. Så kommer hvidløg i og steger med i 2 min. Endelig kommer jeg stødt korianderfrø, cayennepeber i og vender godt rundt i 1-2 min.

Når det er blandet godt, kommer jeg grønkålen i og vender rundt med krydderier og løg. Jeg tilsætter 4 spsk vand, som vendes ind og lægger låg på.

Efter 10 min, hvor grønkålen er gennemvarm, men stadig har bid - og lige før servering - smager jeg til med salt, vender kokos udrørt i yoghurt i og blander det godt sammen. Det varmes stille op, men må ikke koge igen. Server det varmt til din favoritret, danske frikadeller, medisterpølse eller nogle krydrede kikærter.



Ingrediensliste:
½ tsk brune sennepsfrø
½ hakket løg
1 fed hakket hvidløg
1/4 tsk cayennepeber eller efter smag
1/4 tsk ristet og stødt korianderfrø
150 g snittet grønkål
2 spsk revet kokosmel eller bedst: friskrevet kokosnød
1½ dl afdryppet yoghurt af Yoghurt Natural 3,5%
4 spsk vand
salt

Fyldte champignon og glaserede rødbeder med stikkelsbær


Tja, Mortensaften tilbragte jeg på Farum Park, hvor jeg overværede en hel fodboldkamp mellem FCNordsjælland og Randers.

Alt dette for blot at opleve 2 min, hvor mindstemanden skulle løbe æresrunde sammen med 50 andre børn - Jah, hvad gør man ikke for sine børn.

Total gennemkold sad jeg der og tænkte på, hvad jeg skulle lave som tilbehør til de stegte andebryster dagen efter.

Ind i mellem blev mine tanker forstyrret af 5000 mennesker, der pludselig brølede op eller sukkede dybt i kor. Det var dog en underlig ting - bare fordi 22 mænd i forskellig farvet tøj rendte rundt efter een bold og alle ville have den, men ingen kunne få lov til at beholde den - Det var der tre mænd med fløjte og flag, der bestemte, selvom nogle protesterede højlydt - og så fik de en ostemad???
Men mindstemanden, ældstemanden og manden min nød hvert sekund.....der er så meget, som kvinder ik´forstår.

De 135 minutter + 4 minutters overtid gav følgende tilbehør til andebrysterne:


Jeg beklager, det dårlige billede!


Svampene fik fjernet stilken, som blev hakket fint. 1/2 løg blev også hakket fint.


Løgene blev stegt klare i 1 tsk andefedt fra de stegte andebryster. Så kom de hakkede stokke i sammen med ½ tsk timian. Da det hele var gennemvarmet, kom jeg 2 tsk Philadelphia Naturel i og rørte de grundigt sammen over varmen.
Det hele blev smagt til med salt og groftkværnet peber.

Fyldet kom i de udhulede champignons og de blev drysset med lidt timian lagt i et ovnfast fad .


20 min i ovnen ved 200 grader og de var færdige.
Bare jeg dog havde lavet mindst dobbelt portion, for de forsvandt med det sammen!

Tilbehøret til andebrystet var yderligere glaserede rødbeder. Jeg havde 500 g små rødbeder i køleskabet og efter at de var skrællet og skåret i mundrette bider, var der 350 g.


De kogte i 3 dl. æblejuice krydret med 4 nelliker, 2 allehånde, 1 spsk sukker og ½ tsk salt i 1 time. 
I de sidste 5 min kom jeg 75 g hele, frosne stikkelsbær i, som skulle give syre til det søde og krydrede.
Væden blev kogt ind, så den tyknede og fungerede som sauce til andebryst og kartofler.


Rødbederne smagte ganske aldeles udmærket.

Børnene var også ellevilde med de syrlige stikkelsbær, der vækkede de lidt søde og fade rødbeder til live - ud over, at nelliker gav lidt julehygge over det hele!!


Det hele blev spist sammen med koldt andebryst, som var stegt dagen i forvejen - i den tro, at jeg efter en lang og kold fodboldkamp ville gå hjem og lave tilbehør og spise andebryst!!
Nej, det blev til den mest forfærdelige franske hotdog med lunkne bløde brød, slatten pølse og ækel fransk hotdogdressing - det fjerner enhver mulig appetit på andet resten af dagen.

PS. Jeg kan godt lide at se landskamp hjemme i min egen varme stue, hvor jeg kan lave noget andet, når det bliver lidt for kedeligt!

Stegt butternutsquash med toscansk palmekål

Efteråret bringer mange nye råvarer til at eksperimentere med.
Græskar er en af dem, palmekål en anden. Æblerne er her stadig og skal bruges.
Det er også tid for granatæbler, så hvorfor ikke prøve at bruge det hele og sætte de smukke efterårsfarver på bordet til en hvilken som helst klassiker fra det gamle danske køkken: Stegt flæsk, hakkebøf eller en god frikadelle.


Jeg kan godt have det lidt svært med græskar: Den fade smag er ikke det, der tiltaler mig mest, så når jeg bruger græskar, pepper jeg dem gerne op med noget syrligt og smagsgivende.
En af de bedste græskar er i mine øjne Butternutsquashen. Den er mindre fad i smagen end de fleste andre og beholder formen uden at splatte ud.


Ingredienserne i denne aftens varme salat var en butternutsquash, 3 syrlige, men friske æbler,  et bdt. toscansk palmekål (grønkål kan også bruges), hvidløg og løg-  ud over en garniture af granatæblekerner samt en dressing.

Første skridt var at få delt og udhulet butternutsquashen. Det er en hård sag, så det kræver en god kniv, selv til små butternuts:


Jeg skar lige stilken af, inden jeg halverede den. Kernerne og det bløde blev fjernet med mit melonjern, som var perfekt til opgaven, da den har skarpe kanter.


Herefter skrællede jeg græskaret med min almindelige kartoffelskræller: Det er også et lidt hårdt arbejde. Du kan faktisk godt beholde skallen på, for den bliver blød ved stegning. Men dette græskar var ikke økologisk, så jeg bilder mig selv ind, at det er bedre at skrælle den.

Græskarret blev skåret i tern på vel 1x1 cm. Størrelsen er lidt underordnet, så længe alle tern er nogenlunde lige store.

Ternene blev vendt i olivenolie med presset hvidløg vendt i. De blev lagt på en bradepande i et lag og drysset med salt.


Jeg havde tændt ovnen på 200 gr. varmtluft. Butternutsquashen fik 15 min i ovnen og til sidst 5 min ved 225 gr. Du kan ikke rigtig gøre dem sprøde, men det er vigtigt, at de beholder form og bid, så prøv dig frem.

Mens græskarret var i ovnen, vaskede jeg den toskanske palmekål grundigt, vred vandet fra og skar de grove stilke at. Kålet blev derefter rullet sammen som en cigar og skåret i strimler, som igen blev delt på midten. det blev atter lagt til afdrypning, indtil det skulle bruges.

De færdige butternutsquashtern stod lige 5 min. før de kom i bunden af en bred skål, hvor de blev overhældt af en dressing, som de omgående drak, hvilket også var meningen.


Løg blev skåret i fine tern og æbler blev skrællet, renset for kernehus og skåret i grove stykker.

Lidt olivenolie blev varmet op i en pande og løgene stege næsten klare i det, inden æblerne kom ved. De stegte med i må 5 min.


Da de var gennemvarmet, men stadig med bid, kom palmekålen ved. det hele blev vendt godt rundt. Det hele stegte, indtil kålen var gennemvarm og faldet sammen. det blev krydret godt med salt og peber. 


Endelig kunne alle efterårets farver kombineres i en skål og vendes forsigtigt sammen med en dressing og til sidst garneret med granatæblekerner.



Jeg valgte at servere den varme salat med stegt flæsk og rugbrød.

Her må jeg så lige spørge om hjælp: Jeg har ikke smagt stegt flæsk i 100 år(!) og må ærligt indrømme, at jeg ikke kunne lide det.
Det var tørt og sejt og smagte af pap. Hvordan steger man stegt flæsk: Skal det være lige så sprødt som bacon eller skal det være blødt og blævrende - eller er der en vej midt i mellem, som jeg ikke kender???

Ingrediensliste:
Varm Butternutsquash - og toscansk palmekålssalat - det stegte flæsk kan du nok bedre end mig!

1 mellemstor butternutsquash - renset, skrællet og i tern
4 fed hvidløg - presset
1 spsk olivenolie
havsalt

1 løg - i fine tern
3 æbler i grove stykker
1 bdt(250 g) toscansk palmekål eller grønkål - renset, ribbet, skåret i strimler
salt og friskkværnet peber

Granatæblekerner  - af halv granatæble
Groft rugbrød

Dressing:
1 fed presset hvidløg
2 spsk olivenolie
1 spsk æbleeddike
salt og friskkværnet peber
1 finthakket lille rød chili - jeg brugte en, som hedder Praire Fire, som er moderat stærk. Prøv dig frem med, hvad du kan få fat i. Start med lidt, tilsæt mere, hvis du synes, at det må være mere stærkt.

Pisk/ryst dressingen godt sammen. Hæld halvdelen over de varme butternutsquash og den anden halvdel over den færdige salat.





Søtunge Meuniere med gourmetbønner - Let og lækkert

En god måde at få fisk på i hverdagen er ved at bruge filetter, der kræver et minimum af forberedelse.
Ved Meunierestegte fiskefiletter kræves en rigtig god kvalitet af fisk, da det er fisken, der bærer retten lige som en god bøf.

Jeg havde 4 store søtunger - alene størrelsen undrede mig, men jeg slog mig til tåls med dem, da de duftede af hav og ikke havn, som Claus Meyer skriver så godt i Almanak.

Jeg startede med tilbehøret, som i sin enkelthed bestod af kogte kartofler med stilke af løvstikke og hele peberkorn i kogevandet.

Som det grønne bidrag valgte jeg at bruge 15 store gourmetbønner skåret i mindre stykker:


Bønnerne blev kogt i saltet vand i 5 min. og dryppede så af.
Imens hakkede jeg et lille løg, rev skrællen af en halv citron citron og pressede saften ud af den ene halvdel.

Løgene blev stegt klare ved lav varme i smør, hvorefter jeg rørte citronsaft - og skal i. Bønnerne kom ved og det hele simrede videre, til bønnerne var møre, men med bid. Sluttelig blev de smagt til med salt og peber, lagt i en skål.

1 spsk sesamfrø blev ristet på en tør pande, til de begyndte at dufte. De blev omgående drysset over de varme bønner og lidt god olivenolie blev dryppet over.



Lidt før kartoflerne var færdige, gik jeg i gang med fisken:

Ca 2 spsk hvedemel, friskkværnet salt og peber kom i en plastikpose. Filetterne blev lagt en ad gangen i posen, som jeg lukkede og rystede til filetten var paneret jævn. Dette gentog jeg med samtlige 4 filetter.

På to pander opvarmede jeg lidt olivenolie og stegte søtungerne sprøde på begge sider: De fik 3 minutter ved høj varme, før jeg vendte dem. De skal have dannet skorpe før de vendes, derfor den høje varme. Efter at de var vendt, kom jeg smør på panden for at give smag og skorpe. De fik nu 3 min. på den anden side. 
Stegetiderne afhænger af størrelsen af din fisk. Som du kan se på billedet var mine forholdsvis tykke, men ved små, tynde filetter, skal du give mindre f.eks. kun 2 min. Du kan føle dig frem med en finger: Fisken skal være fast, men stadig elastisk, når du trykker på den. Hvis du er i tvivl, kan du dele en - typisk den, som du serverer for dig selv - og se efter, om kødet er hvidt og fast og ikke længere gennemsigtig. Det kræver lidt øvelse, så start måske med en billigere fisk: Selv pangasius smager godt meunierestegt.

Så snart fisken er færdig, tager du panden af og lader den køle af et øjeblik.

Den sidste halvdel af citronen fra bønnerne presses nu ned i panden, svinges rundt og lidt hældes over hver filet. Panden må ikke være for varm, for så bliver citronen bitter.

Denne måde at meunierestege på har jeg lånt fra Jaime Olivers kogebog: Jaimes kogebog.


Aftenens tallerken i alt sin enkelthed. Du kan vælge at servere en pesto til, hvis denne er lidt for enkelt. En grøn salat eller ret med gulerod kan også peppe tallerkenen lidt op.


Ingrediensliste
Bønner med sesam og citron
15 brede lange gourmetbønner - i mindre stykker
vand og salt

1 lille løg
saft og skal af ½ citron
1 spsk sesamfrø
olivenolie til at stege løg i samt til at dryppe over til sidst

Meunierestegt søtungefiletter
4 søtungefiletter (Skærising og rødtunge fungerer også fint.)
hvedemel
salt og peber
saft af ½ citron
smør
olivenolie

1 plastikpose til panering.




Chili con Carne med chokolade

Alle kan lave Chili con Carne.... Så hvorfor skrive dette indlæg?

Joh, fordi jeg synes, at min Chili con Carne er verdens bedste - og sådan har alle det vel med deres Chili con Carne, for ellers ville vi nok ikke lave den igen og igen.

Men jeg synes også, at Chili con Carne er en skøn ret at lave på slutningen af ugen, hvor der skal ryddes op i grøntsagsskuffen - næsten alt kan indgå!

Jeg laver gerne en tredobbelt portion, for Chili con Carne er dejlig at have liggende i fryseren til sene dage efter en lang arbejdsdag. Den tåler fint at blive frosset og mister ikke sin smag. Det er let at spæde den op med ekstra bønner, grøntsager eller tomat, når man pludselig får gæster en hverdagsaftner.
Styrken af chili kan også skrues op og ned ved at servere med ekstra syltede jalapenos.

...og chokolade giver lige det sidste!

De sædvanlige smagsgivere er oregano, spidkommen, fint hakkede jalapenos, presset hvidløg ....og chokolade.


Fylde og runding kommer gennem grøntsagerne. Ud over en kæmpe squash komme disse med: 


Denne gang var der en lidt anderledes grøntsag tilbage i skuffen, som jeg ikke havde prøvet før: Rødbede.

Alle grøntsager blev hakket og løget blev først stegt klare i olivenolie i en STOR gryde. Derefter kom knuste hvidløg i og vendes rundt, steger med i 2 min. Så kommes spidskommen ved og steger, til det dufter.
Hakket oksekød kommes ved og brunes til det er skilt i små stykker - ved store portioner som denne, gør jeg det over flere gange. Krydr godt med salt og peber ved hver portion.

Tja, så er det jo bare at komme grøntsager og oregano i. Det steger med, mens der vendes rundt i ca. 5 min:


Det er måske nok "Tøm dit køleskab" på Tex-Mex-maner, men lækkert ser det da ud.

Drys med oregano og hæld hakkede tomater fra dåse med væde ved sammen med en god oksefond, rør rundt, læg låg på og lad det koge 30-45 min.

Efter denne tid kommes røde kidneybønner i og vendes godt ind. Så kommer chokoladen i og smelter på toppen af det hele, inden det vendes i.

Låget kommes på igen og simrer videre i 30-45 min. Jo længere des bedre smag!


Jeg vælger at servere min Chili con Carne med hvide eller gule ris for at drøje kødet lidt.
Til ældstemandens store fortrydelse. Han har altså en alvorlig kødtand, som jeg håber, at han snart taber;-)

Som tilbehør er der guacamole samt syltede jalapenos. En let salat af agurk og tomat giver noget syrlig og frisk til retten.

Brugen af rødbede som grøntsag gav chilien en skøn, let sødlig smag, som klædte chokolade og jalapenos rigtig fint. Fremadrettet vil rødbede være fast ingrediens i min Chili con Carne.

Du kan bruge mange andre grøntsager, men undgå bløde grøntsager som broccoli, blomkål osv. Knoldselleri giver en fin smag, men pas på, at den ikke overdøver de andre. Det samme gælder persillerødder, mens pastinak, kålrabi og lign. er rigtig gode.

Ingrediensliste: 3x4 personer
1500 g hakket oksekød
3 store løg - hakket
6 fed presset hvidløg
6 tsk hele spidskommenfrø
olivenolie

3 røde snackpebre - renset og i tern
5 gulerødder - skrællet og i tern
1 kg squash - i tern
200 g rødbede - skrællet og i tern.
4-6 jalapenos - renset og finthakket

3 dåser økologiske hakkede, flåede tomater med væde
5 dl god oksefond
2 dåser økologiske kidneybønner - skyllet
6 tsk tørret oregano - lige knust med 2 tsk havsalt i morter

6 firkanter af en god, min. 85 % mørk økologisk chokolade.

Salt og peber samt evt. mere chili i form af pulver

Tag en tredjedel fra, frys det tilbageværende i 2 beholdere, før du serverer retten - både af hensyn til hygiejnen ... og for at sikre dig, at det hele ikke bliver spist på én gang ;-)








Oksetykkam med kvæder og krydderier

Efter mit forsøg med kvædemarmelade, havde jeg stadig to kvæder tilbage.
Jeg ville forsøge at bruge dem i madlavning for at opleve deres virkning.

Jeg googlede hid og did, læste i mine italienske, franske, tyrkiske, arabiske, indiske, amerikanske, vegetariske og danske kogebøger, men få af dem gav anvisning på andet end kvædegele, kvædebrød og kvædemarmelade.

Endelig sad jeg tilbage med 4-5 opskrifter, hvor kvæder indgik i retten:

Følgende er min egen opskrift, som jeg ikke er i stand til at føre tilbage til een bestemt inspiration, men en blanding af flere og lidt af mit eget.

Hvis du selv vil google det, kan jeg fortælle, at kvæder hedder "quinces" på engelsk og "Ayva" på tyrkisk. God fornøjelse ;-)

Første et close-up af retten:


Og så sædvanen tro beskrivelse af arbejdsgangen:

Jeg startede med at skære oksetykkammen i tern. De blev stegt lidt ad gangen i en stor gryde med olivenolie og blev krydret godt med salt og peber - hvis du lægger for meget kød i ad gangen, risikerer du, at det koger i stedet for at danne stegeskorpe.

Kødet blev taget op med en hulske og lagt på en tallerken til senere.


Tørrede chilier, kanel og nelliker kom i den varme olie i gryden. Da kanelen foldede sig ud og chilierne skiftede farve, tilsatte jeg løg og hvidløg.


Løgene stegte klare ved middel varme i ca 10 min. og blev drysset med gurkemeje.

Så kom kødet samt evt. kødsaft tilbage i gryden og det hele blev vendt godt sammen og der kom vand over. Låget kom på og det stod nu og simrede i 1 time.

I mens vaskede jeg de to tilbageværende kvæder, fjerne blomst og stilk med mit melonjern, skar kvæderne over (Det kræver kræfter og god kniv). De blev renset for kernehus samt træede dele. Kvæderne blev skåret i både og derefter halveret. Jeg skrællede dem ikke, men fjernede små skønhedspletter.


Du skal arbejde lidt hurtigt her, for kvæderne bliver hurtigt brune. ellers læg dem i en skål med citronsaft og skyl og tør dem, før de skal steges.

Kvæderne blev stegt gyldne på en pande for sig selv.

Da kødet i gryden havde kogt i ca 1 time, kom de stegte kvædestykker i. Jeg tilsatte granatæblesirup og vendte forsigtigt godt rundt i retten.

Det kogte videre, indtil kødet var supermørt og saftigt. I slutningen tog jeg låget af, for at lade væden koge ind til en passende tykkelse. endelig blev det smagt til med salt, peber og granatæblesirup til perfekt balance mellem surt, salt, sød og styrke.

Som tilbehør til retten valgte jeg at lave nogle arabiske ris med vermicelli:

Hakket løg blev brunet i olie i en gryde for sig selv. Vermicelli kom ved og blev brunet med i 2 min.
I mens havde jeg sat ris, vand og slat over i en gryde. da det koge, kom løg og vermicelli samt olien fra gryden op til risen og vendt rundt.

Der blev skruet helt ned for varmen og risen kogte under låg i 20 min.


Retten blev anrettet med kvædemarmelade, granatæblekerner og bredbladet persille.

Kvæderne gav sammen med granatæblesiruppen og krydderierne en spændende lidt udefinerbar smag, som mindede om æble eller pære, men alligevel ikke helt.

Lad mig bare sige så meget: Der var ingen rester tilbage. Det smagte skønt og vil helt klart kunne lokke mig til at købe kvæder igen.
Kvædemarmeladen blev der ikke spist så meget af, men vi er altså ikke så meget for det søde, så måske vil du synes om det?

Ingrediensliste:

Oksetykkam med kvæder og krydderier
500 g oksetykkam i tern
500 g løg i smalle både
2 kvæder med skræl i både og halveret
3 store fed hvidløg i tynde skiver
5 cm kanel
5 nelliker
1-2 tørrede, røde chili
1 tsk gurkemeje
2 tsk granatæblesirup
0,5 l vand
olivenolie
salt og peber

Garniture af kerner fra ½ granatæble samt bredbladet persille samt evt. kvædemarmelade.

Ris med vermicelli
1 finhakket løg
1½ dl vermicelli (Små sytrådstynde pasta i mindre stykker)
3 dl basmatiris
3 spsk olivenolie
6 dl. vand
ca 1 tsk salt