Spidskål med Japansk Watermelon Radise, kørvel, purløg og cous-cous

Nogle gange må det godt være let og det blev det i går: En spidskålsalat med japanske radiser, kørvel og purløg. Det lille økologiske spidskål er købt, men resten af det grønne kommer fra mine 3 højbede i haven. 
Japansk Watermelon Radise eller Mantang Radiseer i den yderste skal lige som en almindelig - lidt stærk radise, mens den indre pinke del er mildere. De smager dejligt og kan blive ret så store, men mine var ved at gå i stok, så de blev høstet tidligt. 
Kørvel har en mild fennikelsmag samt duft i blandet en mild, let jordet urtesmag, der går godt til radiserne - og ja, purløg med sin friske løgsmag, som vi jo nok alle kender.


OPSKRIFT: Spidskål med radise, kørvel og purløg samt cous-cous.
4 -6 personer som tilbehør
Ingredienser:
1 lille spidskål
2 store håndfulde plukket kørvel
1 håndfuld snittet purløg
Radiser afhængig af smag, styrke og størrelse. Almindelige radiser kan bruges.
Cous-Cous:
250 gram store, rå cous-cous (Jeg køber mine i Rema 1000)
2 tsk smør
1 tsk smagsneutral planteolie
Salt
Vand
Vinaigrette:
2 dele vindruekerneolie
1-1½ del hvid balsamicoeddike
Salt og friskkværnet sort peber

Fremgangsmåde:
Rist cous-cous i 2 tsk smør og 1 tsk smagsneutral olie, mens de vendes rundt til de er let gyldne og dækket af fedtstoffet. Tilsæt vand, så det står ca 3 cm over cous-cousen. Lad det koge op, tilsæt salt og læg låg på. Lad det simre ved lav varme i 10 min og tag det af varmen. Lad det trække i 12 min. 
Pisk ingredienserne til vinaigretten sammen og smag til med salt, peber og evt mere eddike eller olie -  alt efter eddikens syrlighed og hvordan man foretrækker sin vinaigrette. Husk dog, at den skal have godt med syre og salt, da smagen ellers vil forsvinde, når det blandes sammen med cous-cous, der opsuger den meste af vinaigretten.
Løs cous-cous forsigtigt med en metalgaffel, så der ikke er klumper. Hæld vinaigretten over de let afkølede cous-cous og vend det godt rundt, så vinaigretten fordeles grundigt. Læg låg på og lad det trække og afkøle til stuetemperatur.
Imens vaskes kørvel og bladene nippes fri fra de groveste stillke. Tag lidt blade fra til pynt og hak resten groft.
Vask og hak purløg. Vask radiserne og skær dem i tynde skiver. 
Fjern evt de yderste kedelige blade fra spidskålet og del det på langs og del derefter igen hver halvdel på langs. Fjern rodstilken på de 4 dele. Snit kålen fint på tværs.
Læg snittet spidskål i bunden af en stor skål. Tilsæt den afkølede cous-cous, der har trukket i vinaigretten sammen mede hakkede kørvel og purløg. Bland sammen. Til sidst vendes de tyndskårne radiser i, men gem lidt til pynt. Anret salaten på et fad og drys med kørvelblade og nogle skiver radiser for at give et farvespil. 

Salaten kan spises for sig selv, men der anbefaler jeg måske at tilsætte flere cous-cous. Man kan også gøre den mere mættende ved at erstatte cous-cous med tørrede, hvide bønner udblødt i 12 timer og derefter kogt møre, drænet for vand og vendt i vinaigretten - Her skal syre og slat i vinaigretten nok være yderligere syrlig. 

Stegte radiseblade med mandler og nigellafrø


Har du prøvet at stå og beundre dine radiser med flotte, grønne toppe? Og så trække en op - bare for at konstatere, at det ikke er en radise neden under, men kun en lang tynd rod. Du står tilbage med en masse grønne blade og ingen radiser. Skuffet - Ja, men du kan bruge bladene på flere måder: Her har jeg brugt dem i en lille ret, der går fint som tilbehør eller en lille selvstændig ret serveret med kogte kerner eller bælgfrugter.


Radiser kræver vand - rigeligt med vand og ikke for meget varme. Ellers går de let går de let i stok, hvilket bevirker, at roden ikke udvikler sig til den lille sprøde sag, som vi oprindelig gik efter, men kun en masse grønne, stikkende blade, som vi for det meste kasserer. 


I år har jeg dyrket denne smukke sag: Watermelon Radise, som også kan findes under navnet "Mantang Hong" Desværre var det kun denne ene radise, der har udviklet en opsvulmet rod, som er det, som vi normalt forbinder med radiser. Desværre så de øvrige sådan her ud:  

Masser af blade og ingen radise
Hvis du ikke dyrker dine egne radiser, kan du i sæson finde dem i butikkerne med blade på, som vi normalt skynder os hjem og skærer fra, da radiserne jo ellers vil blive bløde. 

Men jeg stod så med en del sprøde, let stikkende blade, som skulle bruges. Mine radiseblade er ret store og med grove stængler, mens de normale små radiser, som vi køber, har mindre blade. Derfor er der forskel på, hvor lang tid, de skal tilberedes: De store blade kræver længere tid, før stængelen er mør, men stadig let sprød. De små blade skal nok have væsentlig mindre tid - lidt som spinatblade. Bladene stikker ikke efter tilberedning.

OPSKRIFT: Stegte radiseblade med mandler og nigellafrø. 
4 personer som tilbehør.

Ingredienser:
Stegte radiseblade:
150 g radiseblade
1 spsk jordnøddeolie
1 grøn chili - snittet åben i den ene side. (Kan udelades)
1/2 tsk nigellafrø

Ristede mandler:
50 gram mandler
1/2 tsk jordnøddeolie
1/4 tsk stødt cayennechili (Kan udelades)
salt

Fremgangsmåde:
Vask radisebladene grundigt rent for jord. Ved købte radiser med blade, så prøv at finde nogle økologiske, der ikke er blevet sprøjtet.
Snit radisebladene groft eller fint, som du foretrækker. Ved store blade, kan de groveste stængler fjernes.
Varm olien op ved middellav varme i en pande, der kan rumme radisebladene.
Kom den grønne chili i panden og lad den stege med i 3-4 min, til den bliver blød. Rist nigellafrøene i olien i 1 min, til de dufter.

Si den varme olie fri for nigella og chili - Nigella kan blive meget bittert ved for høj varme og radisebladene er i forvejen let bitre, så derfor sier jeg olien, så snart frøene dufter.
Tør panden af og kom den siede olie tilbage på pande. Varm panden op ved middel varme. Når panden er varm, kommes de hakkede radiseblade på og steger under omrøring i 1-2 min.  
Skru ned til middellav varme og lad radisebladene simre næsten møre i olie og væden er næsten forsvundet. Tiden afhænger af type radiseblade, så smag dig frem. Smag til med salt.

Hak mandlerne groft. Bland salt og cayennechili ind i olien. Vend de hakkede mandler i den krydrede olie.
Varm en pande op ved middel varme og rist mandlerne, til de dufter. De skal ikke ristes for hårdt. 
Tilsæt de fleste mandler til radisebladene i panden og rør rundt. Gem nogle af mandlerne til pynt. Lad det simre sammen i 1-2 min.

Server retten rygende varm drysset med de sidste ristede mandler på toppen.

Fennikel og kørvel - gode venner

Mine kørvel vokser, så den er ved at tage overhånd. Så her er en lille hurtig måde at få anvendt den på:


OPSKRIFT: Fennikel med Kørvel- Tilbehør 2 personer

Ingredienser:
2 fennikel
1 spsk olivenolie
1/2 tsk smør
saft af ½ citron
1 håndfuld frisk kørvel
salt og friskkværnet peber

Fremgangsmåde:
Varm en pande op til høj varme. Kom olie og derefter smør på. Del fennikel i 1/8 eller 1/4 dele afhængig af størrelse, men sørg for, at de stadig hænger sammen i bunden. dryp med citron. Læg fennikel på den meget varme pande, drys med salt og peber og steg dem sprøde på alle sider. Tag dem af, så snart de er gylden-brune, dryp oversiden med lidt olie/smør fra panden over og drys med hakket kørvel, lad dem stå 4-5 min og server dem til fisk eller kylling.

Kunsten at samarbejde med benspænd i sæson

Jeg har endnu engang deltager i Madbloggerudfordringen. som kører for 13. gang. Du kan læse mere om det ved at trykke her: Madbloggerudfordringen.dk
Denne gang var temaet "Sommermad", hvor man selv kunne vælge, hvad man ville lave - blot skulle tre af ingredienserne være i sæson på disse breddegrader. Det lyder da lige til, ikke?
Men nej, så let skulle det heller ikke være, for man skulle samarbejde med en anden madblogger om at designe retterne. Nå ja, det er måske lidt nyt for en madblogger, der jo typisk arbejder alene og kan være spontan, ændre retning og arbejde ud fra egne præferencer og tidsrammer og rytme. Den grundede jeg lige lidt over, inden jeg meldte mig til. Men da jeg altid har set et samarbejde som en personlig udviklende proces, hvor jeg ofte oplever at se nye kompetencer og begrænsninger hos mig selv og lære af dem, som jeg samarbejder med, slog jeg til.
Jeg var så heldig at få Camilla fra Ostesnak.dk som makker. Camilla ved en masse om ost og er samtidig en rigtig dygtig fotograf, så her kunne jeg virkelig lære noget.
Jamen altså, det må jo så være det, som er udfordringen? Nej, ikke helt, for ud over at skulle samarbejde omkring ingredienser i sæson, blev der såmænd også lige lagt et ekstra benspænd ind af kære Nada, som er "Bagkvinden" for Madbloggerudfordringen: Hvert par blev sat sammen med et andet par, som gensidigt skulle give hinanden et benspænd til "Sommermaden" 
Camilla og jeg blev koblet sammen med "Kratluskeren" og "Bagning med Budget"  Vi valgte at "Makrel" i deres retning og modtog til gengæld "Brændenælde", som vores benspænd - og det kom der en del naturvandringer ud af udstyret med handsker, lange bukser, gummistøvler og saks ud af.

Resultatet af Camilla og mit samarbejde blev til denne sommerbrunch serveret i haven på en dejlig solskinsdag med masser af tid til at sidde og nyde fuglesang, solskin og mad sammen med familien: De selvvalgte ingredienser i sæson blev: Hyldeblomst, jordbær, spinat og forårets krydderurter som kørvel, purløg og basilikum. Og så selvfølgelige benspændet: Brændenælde.

Foto: Camilla Bojsen-Møller
Denne "Sommerbrunch" blev udviklet i samarbejde ved, at vi hver især brainstormede lidt over valg af ingredienser og retter. Vi blev meget hurtige enige om at gå efter flere små retter og i en afslappet stil, hvilket resuulterede i valget af en brunchanretning. Den første del af dette samarbejde foregik pr. mail, men kort efter, at vi havde modtaget vores benspænd, mødtes vi hos Camilla, da vi heldigvis bor ret tæt på hinanden. 
Siddende i Camillas have i dejligt vejr, fik vi tilpasset de enkelte elementer til brunchen og fordelt opgaverne mellem os: På træskærebrættet i venstre side har Camilla lavet en Bruschetta med brændenældegouda. Jeg stod for den næste ret i uret retning: Pandekager med sukkerlagret hyldeblomst og ricotta. Camilla lavede den tilhørende creme af mascarpone med blåbær. Yderligere havde Camilla arrangeret en lækker frugtskål med bl.a. jordbær. Lige ved siden af jordbærene står en hjemmelavet hyldeblomstsaft, som jeg lavede i forbindelse med pandekagerne. Videre i uret retning i højre hjørne er Camillas Butterdejsmedaljoner med varmrøget laks og fetacreme og i venstre nederste hjørne har Camilla lavet hjemmelavet flødeost med krydderurter og fadet i midten er min Brændenældefrittata, som serveres med tykke skiver chorizo og frisk gedeost.

Vi valgte at lave det meste af maden sammen i Camillas køkken, men tiden gjorde det også nødvendigt, at vi lavede noget i forvejen: Camilla havde lavet flødeosten og jeg havde lavet hyldeblomstsaft, pandekager, de blancherede brændenælder samt de tørrede brændenælder. 
På selve dagen lavede vi retterne færdige sammen i Camillas køkken. Camilla prøvesmagte pandekagerne og rørte mascarponen ud fra det, så sødmen machede pandekagerne - Se det er godt samarbejde!
Da vi var færdige med selve madlavningen, anrettede vi det på et bord i haven, hvor Camilla dirigerede mig, hvor tingene skulle placeres, mens hun tog de flotte fotos. 

Hvor har jeg lært meget af samarbejdet: Camilla er meget mere visuel end mig: Det var utroligt lærerigt at opleve, hvordan Camillas forslag til sommerbrunchen hele tiden var gennemtænkt i forhold til farvekomposition og stil ud over smagen. Det er meget ny for mig, for jeg tænker smag og råvarer først og når sjælden at stoppe op og tænke anretning: Det resulterer ofte i, at jeg er ved at smide det hele ud, fordi det ser så kikset ud. Selv om jeg aldrig bliver lige så god til det som Camilla, er det helt klart nogle gode erfaringer, som jeg har taget med mig fra samarbejdet og som allerede nu har påvirket min måde at sætte menuen sammen på. Tak for det, Camilla og tak for et godt samarbejde!

I det efterfølgende afsnit kommer så fotos og opskrift på de enkelte retter. Mine egne retter ligger i forvejen på bloggen, så der ligger jeg bare et foto og et link, som du er velkommen til at følge, hvis du skulle være nærmere intereserret i en opskrift:

Opskrift: Camillas "Bruschetta med brændenældegouda"

Foto: Camilla Bojsen-Møller
Ingredienser (8 stk):
8 skiver flutes
8 skiver gouda med brændenælde
4 skiver parmaskinke, i halve
Dehydreret, tørret brændenælde (til pynt)

Fremgangsmåde:
Rist flutesskiverne i ovnen ved 200 grader i ca. 5 minutter. Kom skinke på brødet og derefter skiver af ost. Gratinér i ovnen ved 200 g iyderligere 5-6 minutter. Pynt med tørrede brændenældeblade.

OPSKRIFT: Mine Pandekager med sukkersyltede hyldeblomster og Camillas Mascarponecreme:

Foto: Camilla Bojsen-Møller

Ingredienser: 
125 g mascarpone
2 spsk flormelis
Fremgangsmåde:

Kom mascarponen i en skål. Sigt flormelis i og rør godt sammen.
Opskriften til pandekager og hyldeblomstsaft kan findes her: Pandekager med sukkerlagret hyldeblomst og hyldebærsaft
                                                                                                                                                                           
Foto: Camilla Bojsen-Møller


OPSKRIFT: Camillas Butterdejsmedaljoner med varmrøget laks og fetacreme (18stk)

Foto: Camilla Bojsen-Møller

Ingredienser:
2 plader butterdej
18 cherrytomater
100 g frisk mozzarella
250 g dampet spinat
125 g varmrøget laks
Fremgangsmåde:
Optø butterdejspladerne og rul dem tyndere. Brug et glas til at udstikke små runde bunde. Skær cherrytomater i kvarte og fjern kerner. Fordel på bundene sammen med små stykker mozzarella. Bag ved 210 grader i ca. 10 minutter til osten og butterdejen er gyldent.
Afkøl lidt og top med grofthakket dampet spinat og stykker af varmrøget laks. Top op med nedenstående fetacreme:

Fetacreme med krydderurter:
Ingredienser:
1 fed hvidløg
½ citron, fintrevet skal 
1 spsk citronsaft
2 spsk olivenolie
50 g salatost af komælk (eller feta)
2 spsk dampet spinat (tages ud af de 250 g nævnt ovenfor)
2 spsk basilikum, finthakket
Fremgangsmåde:
Kom ingredienserne til fetacremen i en morter og stød/rør sammen til en grov creme. Læg en lille smule på hver medaljon.
Se opskriften og lidt ostefortælling på Camillas egen hjemmeside ved at bruge dette link:http://ostesnak.dk

OPSKRIFT: Camillas hjemmelavet flødeost med krydderurter

Foto: Camilla Bojsen-Møller

Ingredienser (ca. 225 g ost)
1/4 liter piskefløde
1/4 liter uhomogeniseret sødmælk
1/4 tsk syrevækker (svarer til meget, meget lidt), opløst i lidt vand
1 dråbe osteløbe rørt ud i 1 spsk vand
ca. 1/2 tsk salt
4 spsk finthakket purløg
1 spsk finthakket basililkum
Fremgangsmåde:
Varm fløde og mælk op i en gryde til 22 grader. Kom syrevækker i og rør godt. Kom osteløbe i og rør i ca. 1 minut. Kom plastikfilm over gryden og stil den ved stuetemperatur i 12-16 timer.
Hæld ostemasse i en sigte beklædt med et ostelærred (eller evt. en stofble). Lad det dryppe af i 4-6 timer i køleskabet.
Vend ud i en skål og rør salt, purløg og basilkum i. Smag efter ca. 5 minutter (saltet skal lige nå at trænge ind i osten). Smag evt til med mere salt og krydderurter. En mere uddybende forklaring på hjemmeproduktion af osten kan du finde på Camillas hjemmeside: Ostesnak ved at følge dette link: http://ostesnak.dk

OPSKRIFT: Brændenældefrittata serveret med stegt chorizo og frisk gedeost.

Foto: Camilla Bojsen-Møller Redigering: Cookvalley.

Du kan finde opskriften ved at trykke på dette link: Brændenældefrittata
I opskriften ligger også en vejledning i hvornår, hvor og hvordan du kan sanke brændenælder og to tilberedningsmåde: Blanchering eller tørring i dehydrator eller ovn. Blancherede friske brændenælder giver konsistens og farve, men de tørrede helt klart giver den meste smag, men også farve, da de er nænsomt tørret i 20 timer ved 45 grader i en dehydrator. 


Ja, så er der vel egentlig bare at sige tak for denne gang og tak til Camilla for fantastiske fotos og godt samarbejde - og tak til Nada for at stable Madbloggerudfordringen på benene for 13. gang - Hvad mon hun finder på næste gang?

Foto: Camilla Bojsen-Møller


Frittata med 2 slags brændenælde og ricotta.

Jeg har lusket lidt rundt i skov og mark for tiden: I mit sidste indlæg havde jeg været ude at sanke hyldeblomster, men jeg har før da også været ude at sanke brændenælder - faktisk over to gange. Den første portion blev blancheret, men der var ikke så meget smag, at jeg var overbevist. Efter lidt spørgen rundt, gik jeg ud endnu en gang og plukkede et nyt hold. Disse blev tørret i - og straks var der meget mere - og faktisk god og spændende smag, men konsistens var der ikke så meget af, så derfor ville jeg blande de to typer brændenælder sammen i en frittata, hvilket jeg håbede på både ville give konsistens og smag. Og det lykkedes: De blancherede let hakkede brændenælder minder i konsistens om lidt grov spinat og har også en svag smag af spinat. De tørrede brændenælder har til gengæld en pebret og kraftigere smag af spinat, men også sin helt egen smag, som jeg er ret begejstret for, så det bliver ikke sidste gang, at jeg sanker brændenælder (Se fodnote om sankning og tørring af brændenælder) 

Foto: Camilla Bojsen-Møller
OPSKRIFT: Frittata af 2 slags brændenælde og ricotta - 4-6 personer
Ingredienser:
4 økologiske æg
125 gram blancherede brændenældetopskud uden grove stilke
3-4 spsk hele blade af tørrede brændenælder
1 finthakket løg
1 dl ricotta
Salt

Fremgangsmåde:
Slå de 4 æg ud i en skål. Bland ricottaen ind uden at piske den helt ud. Tilsæt de tørrede brændenælder - let krammet med hånden, men ikke så de smuldrer helt. 
Varm en 20 til 24 cm slip-let pande op ved middel lav varme. Hak et løg fint. Kom 1 spsk olie og 1 tsk smør på panden og tilsæt derefter de finthakkede løg. Drys med lidt salt. Lad løgene simre klare i egen væde i op til 10 min, så de udvikler sin sødme, men ikke brunes. Rør jævnligt, så de ikke brænder på.
Når løgene er klare og møre, tilsættes de blancherede brændenælder.
Skru op til middel varme og steg blandingen, indtil al væde er fordampet. Læg blandingen til afdrypning og afkøling.
Bland æggemassen sammen med den let afkølede brændenældemasse. Smag til med salt.
Tør panden af og tilsæt 1 spsk olie.
Lad panden varme op ved middel temperatur. Kom æggemassen på panden, så det er min 3 cm højt. Lad panden stege med låg delvist over i ca 7-10 min - afhængig af tykkelse og pandetemperatur.
Vend frittataen om - evt. ved hjælp af et fladt grydelåg, der passer til panden og lad den stege i 2-3 min. på den anden side, så den også bliver gylden. Når frittataen er fast i midten, er den færdig og sættes til afkøling.

Server gerne frittataen ved stuetemperatur som del af en brunch eller tapasanretning og lad den evt. ledsages af tykke skiver stegt god chorizo smurt med frisk gedeost og pyntet med kørvel.

Foto: Camilla Bojsen-Møller

Om sankning og håndtering af blancherede brændenælder og tørrede brændenælder:


I denne Frittata bruger jeg både blancherede og tørrede brændenælder: De blancherede giver konsistens og fylde til frittataen, men ikke særlig meget smag. De tørrede brændenælder giver smag. Da de tørrede brændenælder er tørret ved lave temperaturer, bidrager de også til farve.
Husk at sanke, hvor du er sikker på, at der ikke er blevet sprøjtet eller tæt op af befærdet vej. I juni er brændenælderne ved at blomstre, så pluk helst kun topskud af planter, som endnu ikke blomstrer. Det bedste tidspunkt for at sanke friske brændenælder er i marts - april, hvor de stadig er spæde og friske. Brug gerne dobbelt handsker ved plukning - og ud fra erfaring anbefaler jeg, at have lange bukser på.

Blanchering af brændenælder:
Vask de friske topskud i rindende vand, så skidt og smådyr skylles af. Kog en stor gryde vand op og salt vandet let. Blancher brændenælderne i 1-2 min. Lad dem dryppe af og når de er til at håndtere, klemmes så meget væske som muligt ud. Det kan stadig være en fordel at bruge handsker.

Tørring af brændenælder: 
Skyl brændenælderne i flere hold rent vand og læg dem til tørre på et klæde. Lad dem tørre godt.
Læg brændenælderne løst i et lag med luft omkring i bakkerne til dehydrator og stil dehydratoren på 45 grader og lad dem tørre i 20 timer, til de er “rasletørre” De kan også tørres ved højere temperatur i almindelig ovn med ovnlågen åben. Brændenælder kan klare op til 80 grader uden de væsentligste aktive stoffer forsvinder, men lavere temperatur er selvfølgelig mere skånsom vedrørende vitaminer, farve og konsistens.