Torskeloins med lækker topping

En dag her i den kolde og mørke januar måned havde jeg planlagt, at vi skulle have haft chili con carne, men så skete der lige et lille benspænd: Vi var ude og nyde det flotte, men kolde vejr på havnen: En træt og forfrossen fisker havde kun een torsk tilbage og hvilken torsk: En 7 kg og 1 meter lang kleppert af en torsk. Jeg spurgte forsigtigt, hvad sådan en karl ville koste? 
"Jo" sagde den gæve fisker "Det er jo den sidste og jeg vil gerne hjem i varmen, så du får den for 200 kr." Sådan et tilbud siger man da ikke nej til. 
Så jeg tog fisken under armen og drog hjem og fik ordnet den: 2 portioner til 4 personer af store torskeloins, 2 portioner til 4 personer af torskefilet og 600 gram afpuds til fiskefars - og ikke mindst et kæmpestore torskehoved.
Menuen blev hurtigt ændret til lækre, havfriske torskeloins toppet med sauterede peberfrugt og skalotteløg samt sauce af hakket røde peberfrugter, skalotteløg og fiskefond. Fiskefonden blev lavet af hovedet og ben samt pastinakker, porrer. 


OPSKRIFT: Torskeloins med topping af rød peberfrugt samt peberfrugtsauce af hjemmelavet fiskefond med champagne.

Ingredienser:
600 gram store torskeloins
1x1 store røde peberfrugter
1x1 skalotteløg
1 dl piskefløde
lidt revet citronskal

Fiskefond:
Torskehoved renset for blod og gæller
Fiskeskrog
2 pastinaker
2 porrer (Kun den hvide del - gem toppene til en anden fond)
3 skalotteløg
5 dl champagne eller tør hvidvin

Fremgangsmåde:
Rens den hjembragte torsk og fileter den. Del den i loins, fileter og grove stykke, ureelt kød. Frys fiskefiletterne til senere og de ureelle stykker til fiskefars. 

Fond: 
Kom det rensede hoved og skrog i en stor gryde. Tilsæt rensede pastinakker, porrer, skalotteløg og hæld champagnen ved. Lad det koge halvt ind. Tilsæt vand, så det dækker. Bring til kogepunktet og lad det så simre i 20 min. Tag gryden af varmen og lad det trække i 20 min. Si fonden og kasser fiskehovede, ben og grøntsager. Hæld fonden tilbage i en ren gryde og lad det koge ind ved lav varme til en fjerdedel.

Topping:
Rens og hak den sidste røde peberfrugt samt det sidste skalotteløg fint. Sauter i kort tid i olivenolie. Stil til side

Peberfrugtsauce:
Rens og hak 1 rød peberfrugt samt 1 skalotteløg. Sauter dem i lidt olie i en gryde. Kom 2 dl af fiskefonden ved. Blend det og kog atter op, kom 1 dl fløde ved og kog ind til passende konsistens. Smag til med salt og peber. Hold saucen varm.

Torskeloins:
Del de to torskeloins i 4 lige store stykker. Krydr dem med salt og peber og læg dem i et smurt ovnfast fad. Fordel toppingen på toppen og Dæk let med et stykke smurt bagepapir. Stil fadet i ovnen ved 200°C i 10-20 minutter afhængig af din ovn og størrelse på loins - Der kan ikke gives en præcis tid, men brug et stegetermometer og tag torskeloin ud, så snart den når 63°C i kernetemperatur og kødet er hvid og flager let. 


Anret straks fisken på tallerken og server med saucen og små, dampede kartofler drysset med persille.

Mexicansk Kylling i fad

På trods af navnet, stammer denne ret primært fra de rester, som mit køkken havde at byde på på en trist dag i slutningen af januar: Kylling, squash, porre, løg og nogle triste, undermodnede røde snackpeberfrugter samt frosne majs. Det hele trængte lidt til at blive gevaldigt peppet op, så der kom også nogle gode krydderier og milde chilier i brug. At retten så også er nem og hurtig at lave, skader jo heller ikke.


OPSKRIFT: Kylling i fad med squash, peberfrugt og majs. 
4 - 6 personer
Ingredienser:
4 kyllingebryster
Marinade: 
5 dl kærnemælk
1 tsk salt
10 hele korianderfrø
1 laurbærblad
2 fed pressede hvidløg
Sauce:
2 finthakkede løg
4 fed hvidløg i tynde skiver
2 tsk hele spidskommenfrø
6 tørrede guajillochili og anchochili - se vejledning
2 røde snackpeberfrugter i grove tern
2 middelstore squash i grove tern
1 ds flåede tomater
1 dl frosne majskerner
1 porre i tynde ringe
2 chipotlechili i adobosauce hakket
1 tsk allehånde
2 tsk tørret oregano
1 ds kidneybønner
olivenolie til stegning
salt og peber.

Fremgangsmåde:
Start med at forberede kylling om morgenen: Rens kyllingebrysterne for blodårer og overskydende fedt. Pres hvidløg og bland det sammen med kærnemælk, korianderfrø, laurbærblad og salt. Kom kyllingebrysterne i marinaden og vend dem godt ind. Dæk til og sæt på køl min 6 timer, men gerne længere.
De tørrede chili skal behandles før brug: Varm en pande godt op og kom de tørrede chilier på panden uden fedtstof. Rist dem forsigtig, til de skifter farve, men ikke er brændte. Læg dem i en skål og overhæld med meget varmt vand og tyng dem ned under vandet. Lad dem stå og trække i min. 1 time.

Sauce:
Pil og hak løg fint. Pil og skær hvidløg i tynde skiver. Vask og rens peberfrugter for kerner og skær i grove tern. Vask og trim enderne på squash, skær i halve på langs og skær derefter i grove tern. Vask og rens en porre og fjern de groveste del af den grønne top. Skær porren i tynde skiver.
Kom olivenolie i en dyb pande og varm op ved middel varme. Tilsæt løg og steg dem bløde. Skru lidt op for varmen og tilsæt de hele spidskommenfrø, hvidløg og hakkede udblødte chilier samt hakkede chipotlechili med lidt af saucen hængende ved. Steg under omrøring, til det dufter. 
Tilsæt squash og peberfrugt. Steg under omrøring i ca. 2 min. Tilsæt tomater og rør rundt. Tilsæt oregano og allehånde samt kidneybønner, majs og porrer. Steg under omrøring i 2 min. Smag til med salt og peber og kom saucen i et ildfast fad. Stil til side.

Kylling:
Varm ovnen op til 200°C
Tag kyllingen op af marinaden og kasser marinaden. Tør kyllingebrysterne af og steg dem i olivenolie ved høj varme, så de er gyldne på begge sider. Læg de forstegte kyllingebryster i saucen i det ovnfaste fad og pres dem forsigtigt ned i saucen, så de er dækket. Dæk fadet let med bagepapir.
Stil fadet i ovnen og bag retten i 20-25 min, til kyllingen er gennemstegt. Tjek at kernetemperaturen i kyllingbrysterne er 75°C, før du tager fadet ud.
Tag kyllingbrysterne op af saucen. Anret ris på en tallerken, kom saucen over og skær et kyllingebryst i tykke skiver og anret på toppen - drys med frisk persille eller koriander.

Du kan også vælge at skære kyllingbrysterne ud i tynde skiver og server dem sammen med saucen med tortillas og en god guacamole, syltede jalapenos og creme fraiche.

Spicy Græskarsuppe af Blue Ballet græskar.

Jeg faldt over en stor vintersquash, som blev beskrevet som velegnet til suppe og ikke så sødt, som mange af de andre græskar/vintersquash. Det hed "Blue Ballet" og er en gammel sort, der er en frøstabil og bevaringsværdig sort. Det kunne jeg da ikke stå for, så det store græskar på 2 kilo kom i kurven med hjem. Græskarret/squashen blev brugt til en skøn spicy suppe, hvor flertallet af de øvrige ingredienser kom fra fryseren: Limeskal, korianderrødder, Korianderblade og stængler, citrongræs, kaffirlimeblade, chili.
Når du gør græskarret i stand, kan du tage de fyldte og tunge kerner fra. De kan tørres i 14 dage ved stuetemperatur og derefter gemmes, hvis du har lyst til selv at dyrke dette græskar - som rent botanisk hører til gruppen af vintersquash lige som Butternut) 
Hvis du ikke kan finde Blue Ballet vintersquash, vil jeg anbefale, at du bruger Butternutsquash, mens Hokkaido eller Kombucha let bliver for søde.




OPSKRIFT: Spicy græskarsuppe med asiatiske urter og krydderier.

Ingredienser:
Grøn currypasta:
1 spsk hele korianderfrø
1 spsk hele spidskommenfrø
3 grønne Indian Cobra chili eller andre middelstærke chili
5 fed hvidløg
2 stilke citongræs
5 friske kaffirlimeblade
1 økologisk lime
2 spsk hakkede korianderblade
1 tsk salt
1 tsk friskkværnet sort peber

Suppe:
6 dl grøntsagsbouillion
7,5 cm ingefær
8 fed hvidløg
4 stængler citrongræs
8 Indian cobra chili eller anden middelstærk til stærk chili
5 gulerødder
900 gram renset, skrællet og udkernet Blue Ballet squash (Eller Butternut)
200 gram løg
3 spsk grøn currypasta
50 gram korianderrødder (en håndfuld korianderblade og stilke kan bruges)
3 spsk jordnøddeolie til stegning.
2 ds fuldfed kokosmælk

Fremgangsmåde:
Grøn currypasta:
Varm en pande op, så den er meget varm. Rist korianderfrø og spidskommenfrø til de dufter ,men endelig ikke bliver brændt. Kør de let afkølede frø til en pulver i en krydderikværn.
Vask korianderrødderne grundet og skær dem i mindre stykker. 
Rens chilierne for frø. Pil hvidløgene og hak dem groft. Hak citrongræsset, Kaffir limeblade, korianderblade og riv skallen af lime. 
Kom det hele i en lille blender sammen med salt, friskkværnet peber og de malede spidskommen - og korianderfrø. Kør det til en tyk pasta. Stil det til side

Suppe:
Forbered alle ingredienser: Del det store græskar i 2 og fjern kerner og tråde. 
skræl græskarret og skær det i tern af ca. 2 x 2 cm. Skræl gulerødderne og skær dem i tern. Pil hvidløg og hak dem groft. Skræl ingefæren og skær den i skiver. Del citrongræsset mellem den hvide bund og de grønne toppe. Hak de hvide bunde og gem toppene. Hak løgene, rens chilierne for kerner og hak dem groft. 
Varm en bred gryde eller dyb sauterpande op ved middel varme og tilsæt jordnøddeolien. Kom de hakkede løg i og steg dem bløde under omrøring i ca 5 min. skru op for varmen. Kom ingefær, chili og hvidløg i og steg dem under omrøring, til de dufter.  Kom currypasta i og steg ved høj varme i 1 min.
Tilsæt græskar,  gulerødder og korianderrødder ved. (OBS: Hvis du bruger korianderblade og stilke skal de først i de sidste 3-5 min, før suppen er færdig.)  Vend godt rundt i panden og steg i 2 min. Tilsæt den varme grøntsagsbouillon og rør rundt. Lad det koge i 30 minutter.
Efter de 30 min kommes kokosmælken i sammen med korianderblade og stilke, hvis de bruges i stedet for rødderne). Lad det hele koge igennem i 3-5 min.
Lad suppen afkøle lidt og blend den derefter med en stavblender til en jævn, tyk, cremet suppe.
Varm suppen op igen og anret dem på dybe tallerkener eller skåle. Drys med frisk koriander og hakket rød, mild chili før servering.



Simreret af oksebov med pasta

Vintermad er simremad. Og gerne af den billige slags, når der skal holdes 2 fødselsdage, jul og nytår inden for 3 uger samt lige en fødselsdag mere - dog som gæst, men medbringende gave!

Derfor blev jeg glad, da jeg i"Stop-spild-af mad"- boksen fandt noget godt økologisk oksebov til 30 kr for 750 gram og en økologisk aubergine til 5 kr.  
Jeg vidste, at jeg allerede have bladselleri og peberfrugter i grøntsagsskuffen, som trængte til at blive brugt. De var også købt på dato, men fejlede ikke det fjerneste - og selv om de er blevet lidt halvbløde, kan de sagtens bruges i en simreret. Der ud over havde jeg gulerødder, løg, hvidløg, en slat rødvin, tørrede krydderurter og frisk rosmarin i haven. Tomater og chili fra sommerens høst havde jeg masser af i fryseren.

Så det hele kaldte på en dejlig varm simreret:


OPSKRIFT: Simreret med oksebov og grøntsager serveret med pasta.

Ingredienser: 
750 gram oksebov uden ben
3 små løg 
2 stilke bladselleri
2 røde peberfrugter
1 aubergine
1 kg friske eller frosne tomater eller 2 dåser flåede tomater i tern.
3 middelstærke gule cayennechili - eller supermarked chili efter smag og styrke
2 dl rødvin
3 store fed hvidløg 
2 stilke rosmarin
2 tsk tørret oregano
1 tsk tørret timian
Havsalt og friskkværnet sort peber
Olivenolie til stegning
1 tsk smør
Båndpasta eller hjemmelavet kartoffelmos.

Start med at sætte Römertorpfen i blød i koldt vand i min 15. min. Hvis den er helt ny, skal den stå i blød i 30 min.

Vask og tør grøntsagerne og rosmarin. Skær bladselleri, rensede peberfrugter og auberginer i middelstore tern. Hvis du bruger friske tomater, skæres de også i tern. Hak rensede chili, hvidløg og løg fint. Pil nålene af rosmarinen og hak dem fint. 
Når römertorpfen har trukket i 15 min, kommes de skårne grøntsager undtagen tomater i. Løg, hvidløg og chili blandes i sammen med snittet rosmarin og de tørrede krydderurter. Stil til side.

Tør okseboven af og krydder den med salt og peber på alle sider.
Varm en pande godt op og kom olivenolie samt smør på panden. Steg okseboven på alle sider ved høj varme, så den får en god stegeskorpe. Når den er brunet af, lægges den i en fordybning mellem grøntsagerne i Römertorpfen. Hæld straks rødvinen over den varme pande og lad det koge ind, mens du skraber bunden godt. Hæld den varme vin over stegen. Læg til sidst tomater over det hele og vend dem forsigtigt lidt ind i de øvrige grøntsager. Læg låg på Römertorpfen og stil den på næstnederste ribbe i en kold ovn. Tænd ovnen på 170 grader og lad det stå i ca 3 timer, til okseboven er helt mør.

Når stegen er færdig, tages låget af Römertorpfen og kødet tages ud og hviler på skærebræt pakket ind. Grøntsager og sauce i Römertorpfen smages yderligere til med salt og peber, inden den igen uden låg stilles ind i ovnen. Skru ovnen op på 200° C og lad saucen koge lidt ind til en tykkere sauce. 

Ved anretning skæres kødet ud i middeltynde skiver og lægges oven på pastaen i en dyb tallerken. Hæld saucen over, riv med parmesan og drys med frisk grøn bredbaldet persille lige før servering.





Blå Congo og jordskokker med chimichurri af grønkål og æbler

Julen nærmer sig med raske skridt og det betyder, at der skal ryddes op i køleskabet, så et velorganiseret og ryddeligt køleskab kan står parat til at modtage julens varer. Så det er nu, at jeg skal have brugt op af  grøntsagskuffens indhold. Jeg har i længere tid haft jordskokker, pastinakker, cox orange æbler, Blå Congo kartofler og forskellige farver af gulerødder liggende. Jordskokkerne blev købt i en overmodigt øjeblik, da jeg var helt sikker på, at de kunne forvandles til noget delikat. Men jeg har det altså lidt stramt med jordskokker. Det samme gør sig gældende med Blå Congo, som efter min mening er en temmelig intetsigende kartofler og blå kartoffelmos siger mig bare ikke noget.
Men nu skulle det være - Jeg ville prøve at tilberede begge dele på en måde, så de ikke blev melede eller splattede.
Hertil krævede det lidt inspiration og en tur rundt på nettet foreslog jordskokker tilberedt i 1 time i fad ved 200 grader - Blå Congo blev primært brugt til ristede ovnkartofler eller mos. 
Men så faldt jeg over en opskrift på Meyersmad, som lige matchede det, som jeg ledte efter: Hans opskrift kan du læse her: MEYERS BAGTE JORDSKOKKER
Men da den ikke indeholdte Blå Congo, måtte jeg selv bygge videre på den og salsaen - som jeg har valgt at kalde for en chimichurri på grund af ingrediensvalget -  blev også lige drejet en kvart omgang. Grønkålen er for øvrigt plukket i egen have.


OPSKRIFT: Jordskokker og Blå Congo i Grønkålschimichurri. 4 - 6 personer
Opskrften er inspireret af: Meyersmad: https://www.meyersmad.dk/lav-mad/opskrifter/bagte-jordskokker-med-gronkalssalsa/

Ingredienser:
Jordskokker og Blå Congo:
400 gram blå congo kartofler
400 gram jordskokker
Lidt æblecidereddike
Lidt Rapsolie
Salt og friskkværnet peber.

Grønkålchimichurri:
4 blade grønkål
1 stort cox orangeæble
2 hvide gulerødder
1 pastinak
3 spsk æblecidereddike 
1/2 - 1 tsk dansk bi-honning
2 spsk koldpresset rapsolie 
salt og friskkværnet peber.

Fremgangsmåde:
Jordskokker og Blå Congo:
Tænd ovnen på 200°C Vask kartofler og skrub jordskokkerne grundigt med en stiv børste. Skær kartoflerne i kvarte og læg dem på en bradepande med bagepapir. Dryp rapsolie og æblecider over og vend rundt. Stil pladen i midten af den varme ovn i 15 min. Tag pladen ud og stil ovnen på 230°.
Skær de rensede jordskokker i kvarte i ensartede størrelse og vend dem ind i de varme kartofler og spred dem ud i et enkelt lag jævnt lag.
Stil pladen i ovnen på øverste rille og bag kartofler og jodskokker i yderligere 15 min. ved 230°. Til sidst kan de gives 5 min under grill med åben ovnlåge for at gøre dem mere gyldne på toppen. Hold godt øje med dem, så de ikke bliver brændt.

Chimichurri af grønkål og æbler:
Vask grønkålen grundigt, rib den for grove ribber og riv den i mindre stykker. Skræl de hvide gulerødder og skær den i mindre stykker. Skræl pastinak og skær i mindre stykker. Skræl æblet, fjern kernehuset og skær i mindre stykker. Kom det hele i en foodprocesser og tilsæt koldpresset rapsolie samt æblecidereddike. Kør det til en grov chimichurri. Smag til med salt og peber. og smag til med en anelse honning eller sukker, men dressingen skal være til den syrlige side.

Server de varme kartofler og jordskokker dryppet med chimichurri og frisk grøn, bredbladet persille - og med et godt surdejsbrød til.