Rosenkål med ameranth og citronanisisop

Jeg er med i "Madstafetten" på Facebook, hvor vi på skift udfordrer hinanden i at bruge en ny  ingrediens hver uge. I denne uge var det amarenth. Samtidig havde jeg en lille stok med rosenkål liggende, der trængte til at blive brugt. Amarenth lå i en pose bagerst i skabet med udløg i februar 2017 - men helt ærligt, der er jo kun frø, så hvordan kan de blive for gamle til at spise?
Jeg har en gang tidligere prøvet at koge amarenth og må indrømme, at det ikke lige er mig: En grødagtig konsistens uden smag. Og rosenkål er heller ikke lige min hofret. Så det har været lidt af en udfordring, at få brugt de to ingredienser. 

Men endelig er det lykkes for mig og her er mit bud på at bruge amarenth - ikke for smagens skyld, men for de to andre egenskaber, som dette frø har: Det kan fungere som tykningsagent - og så kan de poppes til små bitte popkorn, der giver lidt knas. 
I et af mine højbede har jeg også en smuk plante, som jeg ikke rigtig har fået brug: Citronanis-isop. Den smager lidt som citronverbena med anissmag, hvis du kan forestille dig det: Dejlig frisk og det er, hvad rosenkål har brug for!


OPSKRIFT: Rosenkål med amaranth og citronanisisop i varme indisk krydderier.
4 personer som tilbehør

Ingredienser:
Pasta af:
2,5 spsk ameranth
1,5 tørret rød chili 
½ dl vand
Frø af 2 kardemommer 
½ tsk koriander

250 gram rosenkål
1/2 tsk salt
1 tsk honning eller 1/4 tsk sukker
1/2 tsk vand - hvis du bruger honning.
1/4 tsk gurkemeje

¼ tsk nigella
1 kanelblad
1 tørret rød chili - kan udelades. 
1,5 dl vand

2 spsk jordnøddeolie til første stegning
2 spsk jordnøddeolie til 2. stegning
salt og sukker/honning.

1 spsk ameranth
2 små håndfulde citronanisisop eller en blanding mellem citronverbena og fennikeltop.

Fremgangsmåde:
Start med at lave din ameranthpasta: Rist koriander, kardemomme og de tørrede røde chili på en tør pande til de dufter. Kom dem i en krydderikværn og tilsæt ameranth. Kør det til et fint pulver. Bland pulveret sammen med ½ dl. vand. Stil til side.

Skær rosenkålen fra stokken og fjern de yderste blade af hvert lille rosenkål. Vask dem og læg til tørre.
Rør gurkemeje, salt og honning sammen med en anelse vand. Skær de nu tørre rosenkål i halve og vend dem godt ind i honningblandingen.

Varm 2 spsk olie op på en bred pande ved god varme. Når olien er gennemvarm, tilsættes de halve rosenkål med skærefladen nedad. Lad dem blive gyldne på skærefladen og vend dem om og steg let på den anden side. Tag dem op med en hulske og læg den på et fad.

Varm atter 2 spsk olie op på panden ved middel varme. Tilsæt Nigellafrø, kanelblad eller alternativt et lille stykke kanel og tørrede røde chili. Rør hurtigt rundt og tilsæt så ameranthpastaen. Steg det brunt ved høj varme. Tilsæt ½ dl og skrab bunden fri for pastaen.
Kom rosenkålene i og vend rundt. Steg i kort tid til de er gennemvarme, men stadig sprøde.
Smag til med salt og evt. mere honning.

Som afslutning varmes en lille pande op ved middel varme til den er virkelig varm. Hav et glaslåg eller lignende parat, der passer til panden.
Kom 1 spsk ameranth i et tyndt, fint lag på den meget varme pande og læg låget over. Ryst panden og hold øje med de små frø, som de popper. Fjern med mellemrum panden fra varmen, hvis det ser ud til, at de er ved at brænde på.
Frøene skal gerne begynde at poppe 4-5 sekunder efter at de er kommet på den varme pande – ellers er panden ikke varm no, har en anelse fedtstof på sig eller væde. Så er der ikke andet for, at starte forfra.
Når frøene er poppet, tages de straks af panden og lægges på en kold, tør tallerken.

Anret rosenkålen med saucen på et fad, fordel hakkede blade fra citronanisisop over og drys så med de poppede amarenth. Slut af med flere hakkede blade fra Citronanisisop og evt. blomster.

Krabbesuppe med krabberogn - Shecrap Soup

Sidste år var jeg så heldig at få fat i nogle fine taskekrabber med rogn. Jeg har ventet med denne opskrift indtil nu, hvor der er større chance for at få fat i de fine damekrabber med rogn. 
Hunkrabben er ikke så stor som hannen og har væsentlig mindre kløer, så der er ikke så meget kød på dem, som de store hanner. Til gengæld kan man være heldig, at der er rogn inde i hunkrabberne, hvilket ellers kan være svært at opdrive.  Hvis du ikke kan få fingrene i hele hunkrabber - kan hele hankrabber eller krabbekøer også bruges - Dog må mængden så tilpasses og du får selvfølgelig ikke fornøjelsen af den delikate rogn.

Opskriften er temmelig omfattende, men fortvivl ikke - Den kan godt laves over to dage, så længe, at alt stilles på køl med det samme og hygiejnen er i top. 
Start med at koge krabberne og pille dem - Det sidste er lidt tidskrævende. Stil omgående det frapillede kød og rogn på kød. Herefter kan fond 1 laves og gemmes på køl. Det samme gælder Fond nr. 2. På selve dagen er der så kun tilbage at lave opbagningen og samle den endelige suppe. 
Det er en meget mættende suppe, som i sin karakter minder mere om chowder end suppe. 


OPSKRIFT: SheCrapSoup.
Hovedret til 4-6 personer.

Ingredienser:
6 middelstore huntaskekrabber

Skaldyrskrydderi:
1 tsk sennepskorn
1 tsk sellerifrø
1 tsk spidskommenfrø
1 tsk dildfrø
2 små laurbærblade
1½ spsk paprika
1 spsk chilipulver

Fond 1:
250 gram knuste krabbeskaller
2 skalotteløg
1/2 stilk bladselleri
2 tsk skaldyrskrydderi
1 l. vand

Fond 2:
1/2 dl gulerod i små tern
1/2 dl bladselleri i små tern
1/2 dl løg i små tern
1/2 dl tør hvidvin 

Opbagning:
2 spsk smør
2 spsk mel
3,5 dl sødmælk
1,0 dl piskefløde
3 dl Fond 1
Salt og peber

Fremgangsmåde:
Find den største gryde frem, som der er låg til. Fyld den med vand og bring det i kog. Når vandet koger, kommes krabberne hurtigt ned i vandet, så de er helt dækket af det kogende vand. Kog dem gerne over flere gange, så du er sikker på, at vandet hele tiden er i kog. Læg hurtigt låg på. Lad krabberne koge i 10-15 min afhængig af størrelse. 
Åbn krabberne og fjern forsigtigt de grå gæller,som også kaldes: "Death man´s fingers. Fjern forsigtigt den orange rogn og læg det i en skål for sig. Fjern det øvrige kød - Det brune kød er yderst smagsfuldt, selvom det ikke ser så delikat ud. Der skal gerne være min 250 gram krabbekød samt 1 dl krabberogn.

Skaldyrskrydderi: Bland og stød ingredienserne til Skaldyrskrydderiet ved at blende sennepsfrø, sellerifrø, spidskommenfrø, dildfrø og laurbærblad. Bland det sammen med paprika og chilipulveret. Gem det i en lukket beholder.

Fond 1: Forbered den første fond ved at knuse de kogte krabbeskaller. Hak løg og bladselleri groft. 
Rist skallerne i olivenolie i en dyb pande. Tilsæt de hakkede løg og bladselleri samt 2 tsk af den færdigblandede og stødte skaldyrskrydderiet. Tilsæt 1 liter vand og lad det koge op til kogepunktet, men det skal ikke bulderkoge. Skru helt ned og lad fonden simre under låg i 45 min. Si herefter fonden og lad den koge ind til der er ca. 2-3 dl.

Fond 2: Varm olivenolie op i en gryde. Tilsæt de små tern af gulerod, bladselleri og løg. Lad det sautere, til løgene er klare. Skru op for varmen og tilsæt 1/2 dl tør hvidvin. Lad vinen koge ind.

Opbagning: Lav en opbagning af smør og mel ved at lade smørret smelte i en gryde og derefter piske melet i. Melet skal ikke brunes, men opbagningen skal simre i et par min. Tilsæt dernæst 3,5 dl sødmælk lidt af gangen, mens det piskes ind. Tilsæt 1 dl piskefløde under omrøring. 
Afslut suppen ved at tilsætte Fond 2 til opbagningen samt 2,5-3 dl af Fond 1 afhængig af, hvor tyk, man ønsker sin suppe. Lad suppen simre underjævnlig omrøring i 20 min.
Tilsæt krabbekødet og lad det lige varme igennem. Tilsæt 2/3 del rognen og gem resten til anretningen.

Server suppen rygende varm drysset med purløg. Husk godt brød og Tabasco som ledager til den kraftige og mættende suppe!

Tomatchutney med Panch Phoran og Abrikos

Lige nu drejer det sig om at få plukket tomaterne i drivhus og krukker. Sommeren har været kort og kold, så mine tomater har ikke haft det godt. Den svingende temperatur har gjort det svært for dem. Mange af de lækre tomater, som jeg har ventet på med længsel, er melede og skindet springer, så jeg høster hver dag for at forhindre, at de rådner.

Men hvad intet smag har, kan smag gives! Her er en opskrift på en meget aromatisk chutney med sødme fra abrikos og krydring fra Panch Phoran-krydderblandingen.


Til chutneyen skal der bruges en krydderiblanding kaldet Panch Phoran. Den består i al sin enkelthed af:
1 spsk brune sennepsfrø
1 spsk hele spidskommen frø
½ spsk Nigella (Jomfru i det Grønne frø)
½ spsk bukkehorns frø
½ spsk fennikelfrø 

Krydderierne kommes i et glas og rystes godt sammen. Skrue et låg på og blandingen kan holde i lang tid, da det er hele krydderier, som holder smag og aroma bedre end stødte krydderier. 


Den mangochutney, som vi normalt køber i butikkerne er meget klistret og sød. Denne tomatchutney består primært at indkogte tomater, hvidløg, ingefær og krydderier. Mindre en 1/5 er sukker og den er er ikke klistret, men blød og krydret. Det betyder så modsat, at den ikke har så lang holdbarhed, da der ikke er sukker nok til at konservere den. Derfor skal den opbevares på køl eller fryses med mindre, at man vælger andre former for konserveringsmidler.



OPSKRIFT: Tomatchutney med Panch Phoran og abrikoser. 
Ingredienser:
500 g tomater i små stykker                   
75 g sukker
1 tsk salt
3 tørrede abrikoser i 1 cm stykker           
2 grønne chilier  f. eks. Cayenne eller Indian Cobra                      
2 røde, tørrede chili (Bird eye, Prairie Fire eller lign)                            
2½ cm snittet ingefær                           
6 store fed mosede hvidløg
2 spsk olie
½ tsk af panchphoranblandingen:
1 spsk brune sennepsfrø
1 spsk hele spidskommen frø
½ spsk Nigella (Jomfru i det Grønne frø)
½ spsk bukkehorns frø
½ spsk fennikelfrø 

Fremgangsmåde:
Halver tomaterne og skær stilkenden væk. Skær tomaterne i små tern. 
Behold skindet på eller fjern det, hvis det ønskes.
Drys 1 tsk salt og 75 g økologisk rørsukker over tomaterne. Vend det sammen og lad det trække ca. 30 min. 
I mellemtiden forberedes det øvrige:
Riv ingefæren fint og pres hvidløgsfeddene. Læg dette i en skål.
Find 2 små røde tørrede chilier frem og læg i en lille skål for sig. Tag en 1/2 tsk af Panch Phoranblandingen over i en lille skål.

Varm en neutral vegetabilsk olie op ved middel varme i en tykbundet gryde eller sauterpande. 
Lad olien blive helt varm og tilsæt så panchphora-blandingen. Lad det syde og boble omkring frøene i nogle få sekunder. Tilsæt så de små tørrede chili og 2 sekunder tilsættes blandingen af ingefær og hvidløg. Rør grundigt og lad det stege i ca. 5 min, til det dufter.
Efter 5 min. kommes ternene af tomater i panden sammen med væden og lad det hele småsimre ved lav varme i 10 min. 
Hak imens de tørrede abrikoser i små stykker og snit 2 grønne chili på langs i den ene side, men behold frøene i. Efter de 10 min. tilsætter du abrikoser og grønne chili.

Nu drejer det sig om, at lade chutneyen stille og rolig koge ind, så den bliver tyk og skinnende. Jo lavere varme og jo længere kogetid, des mere vil smagene blande sig. Jeg koger gerne min chutney i 3-4 timer, hvor det hviler ind i mellem.

Af 500 g hele tomater skal du nok regne med, at du vil få ca. 2,5-3 dl chutney, som du hælder på skoldede glas, der evt. er skyllet i vodka.  Luk glasset til og stil det på køl. Hvis der er mere, end du vurderer, der kan spise på en gang, så frys chutneyen i små portioner, men lad det lige hvile i køleskabet et par dage, så smagen sætter sig.

Chili har i mine øjne længe været en mangelvare i danske supermarkeder og grønthandlere. Men det er blevet bedre. 
Men prøv at dyrke dine egne chili - det er faktisk ikke svært og lidt spændende - og så får du den chili, du gerne vil have! Jeg bruger en chili, som kaldes Indian Cobra, men en Cayenne er også god. Hvis du kun kan skaffe de grønne hollandske fra supermarkedet, vil jeg anbefale, at du smager til undervejs og evt. tilsætter flere chili, da de ikke smager af så meget.

Dampet torsk lagt på kål, tang og æg

Delvis sponsoreret af Seamore:

Jeg er blevet kontaktet, om jeg kunne prøve mig at eksperimentere med to nye tangprodukter, som er kommet på markedet. 
Tang er det nye superfood og skulle efter sigende være mere sundt end selv grønkål. Der findes mange 1000 former for tang, og i Japan har man benyttet sig af det gennem alle tider. Tang er godt og sundt, men det er sundest at spise det i daglige, mindre portioner, end i store portioner ind i mellem.

De to tangprodukter, som jeg modtog, var "I sea pasta", som er Himanthalia-tang, som i form minder om tagliatelle. Denne tange skal koges i masser af vand og har ikke særlig meget smag i sig selv, men mætter godt og optager smag af det, som den sættes sammen med.
Det andet produkt er I sea Bacon, hvilket er et navn opfundet til at dække over denne tangs evne til at blive sprød og minde om bacon. Det mere jordnære navn er "Søl" på dansk eller "Dulse" på engelsk. 

Jeg har valgt at benytte begge slags tang i min ret. Retten skal også indeholde fisk, og hertil valgte jeg at indkøbe nogle lokale torskefiletter


OPSKRIFT: Dampet torsk på bund af sauteret palmekål og "I sea pasta" med pocheret æggeblomme og "Seaweed Bacon"

Antal personer: 2   Tidsforbrug:  30-45 min.

Ingredienser:
30 gram I sea pasta
2 liter vand

250 gram tykke torskefiletter'
4 forårsløg
10 sorte peberkorn
1 tsk smør
1 tsk æblecidereddike
2,5 dl vand
salt

10 gram I sea Bacon
ca 100 gram renset palmekål
1 spsk god olivenolie
1-2 tsk soja
friskkværnet sort peber
2 store økologiske æg - delt i hvider og blomme

Fremgangsmåde:
Gå torskefiletterne efter for ben. Drys dem med lidt fint havsalt og lad dem trække i 15 min.

Sæt en stor gryde vand over kog. Når vandet koger, tilsættes I sea pastaen og det koger i 15-20 min. Hæld vandet fra gennem en si og gem den kogte "I sea pasta"

Imens pastaen koger, forberedes kålen: Vask, rens og rib palmekålen. Læg bladene sammen og snit med i samme bredde som I Sea Pastaen. 
Del 4 forårsløg i det hvide og de grønne toppe. Læg de grønne toppe til side og hak den hvide del fint.  

Kom olivenolie på en bred pande og lad det varm op ved middel varme. Kom de finthakkede løg ved og sauter dem under omrøring i 1-2 minutter. Tilsæt den snittede kål, det afdryppede I sea pasta og 1-2 tsk soya. Rør godt rund. Skru ned for varmen og lad det stege til kålen falder lidt sammen.

Fyld en gryde med 2,5 dl vand og tilsæt sorte peberkorn, de grønne toppe fra forårsløgene, 1 tsk smør og 1 tsk æblecidereddike. Lad dette koge op.
Smør dampindsatsen med lidt smør. Tør torskefiletterne af med køkkenrulle og læg dem i dampindsatsen. Afhængig af, hvilken dampindsats, du bruger, skal du være opmærksom på, at den ikke må komme i berøring med vandet.
Læg låg på og skru ned. Lad torskefiletterne dampe i 6-8 min afhængig af tykkelse: Fisken skal være fast og hvid, men stadig blød, når man trykker på den, så den stadig er saftig.
Tag straks fisken op fra dampindsatsen og læg den på en kølig tallerken, så den ikke steger videre ved eftervarmen.

Varm 5 cm rapsolie op. Når olien er varm, kommes nogle få blade I sea Bacon- tangen ned i den varme olie ad gangen. Når de er blevet grønne og sprøde, tages de hurtigt op med en tang, og lægges til afdrypning på køkkenrulle. 

Anret den stegte palmekål og I sea pasta på to tallerkener. Læg de dampede torskefiletterne ved.

Bring en bred gryde vand i kog. Slå æggene ud og skil blommer fra hvider. Kom blommerne enkeltvis på to skeer. Sænk skeerne ned i det kogende vand i 1 min til hinden er fast. Lad forsigtigt æggeblommen glide over på tallerkenen som topping på kålen. Hvis man ikke har mod på - eller tid til - at pochere æggeblommen, kan en rå æggeblomme også bruges. Men ægget skal med for at give en blid cremethed til retten.

Lige før servering pyntes retten med blade og blomster af rød skovsyre samt de sprøde stykker "I sea Bacon"

SPONSORERET: Seamore er et hollandsk firma, der producerer de to former for tang, som jeg har brugt i denne opskrift: I sea Pasta og I sea Bacon, som bl.a. forhandles i Irma. Du kan læse mere om prokukterne ved at trykke på dette link: Seamorefood.com

Borretaneløg i balsamico, fennikel og rosmarin

Jeg har i år prøvet at dyrke Borretane løg fra frø. Jeg startede helt tilbage i marts med at så de små frø inde og i slutningen af maj blev de sat ud i mit højbed. Der var lidt startvanskeligheder, da jeg i første omgang kom til at plante dem for dybt, men blev dog tids nok klar over fejlen og løb ud i regnvejret og fik de små spæde løgplanter plantet om. Den næste udfordring var fuglene - hver dag var der et eller flere af de grønne toppe lige så pænt nippet af og lå ved siden af. Derfor kom der net over bedet, men som løgene voksede til, kunne de ikke være under nettet, så jeg måtte fjerne det. Her hen over sommeren har jeg så gået og skævet lidt til dem: Nogle havde store, grønne og kraftige toppe, mens andre kun havde nogle små spæde toppe. 
Men for et par dage siden besluttede jeg at høste dem, da de skulle syltesog det enkelte løg jo ikke skal være for stort. Borretane løg er et italiensk, gult, fladtrykt løg med en sød tone og uden så meget svovl som de normale løg. Det gør, at de ikke er så stærke. Løgene stammer fra Borretane i Reggio Emilia distriktet i Italien og er herhjemme kender vi dem mest fra glas, hvor de er syltede med balsamicoeddike og lagt i olie. 
Jeg har her forsøgt at lave dem selv, men har givet dem mit eget tvist med rosmarin og fennikel og jeg må sige, at de blev super lækre med sødme og syre samt strejf af fennikel og rosmarin i baggrunden:


OPSKRIFT: Borretaneløg marineret i balsamico, fennikel og rosmarin.
Ingredienser:
250 g pillede borretaneløg
2 spsk olivenolie
1,5 spsk smør
1 spsk sukker
1,25 dl balsamicoeddike
1/2 tsk hakket frisk rosmarin
1/2 tsk fennikelfrø
ca 1,5 dl vand.
salt

Fremgangsmåde:
Pil forsigtigt løgene, så de stadig er hele. Skyl dem godt og tør dem. Varm olivenolie op i en dyb pande eller gryde ved middel varme. Når olien er gennemvarm, tilsættes smørret og det får lov til at bruse ned. Tilsæt løgene og lad dem stege let brune på alle sider. Det tager ca 10 min. Tilsæt sukker, balsamicoeddike, rosmarin, fennikelfrø og 1,5 dl vand. Lad nu løgene stege i lagen uden låg. Lagen skal koge ind og blive tyk, så den sætter sig lidt på løgene. Men den må endelig ikke brænde på. Hvis det begynder at sætte sig fast på bunden af panden, kan der tilsættes mere vand, men kun i små portioner af gangen, for lagen skal forblive tyk. Løgene skal have bid, men skal samtidig være møre, så det er svært at sige en bestemt tid. Jeg tog de mindste af løgene op, når de virkede bløde og lod de største stege videre. Da de største også var bløde, men stadig sammenhængende og lagen var blevet tyk, kom de mindste løg på panden igen og blev vendt i den tykke lage. 
Tak de færdige løg op af panden og kom dem i et glas. Hæld lagen over og top op med olivenolie, så løgene er helt dækket af olien. Sæt løg på og stil glasset på køl til dagen efter og server løgene kolde til som tilbehør eller som del af en tapasanretning og vil passe perfekt til en Machego Ost eller anden mild gedeost med brød og druer.