Pandekager med syltede hyldeblomst

Pandekager med hyldeblomster - men ikke dem, hvor den friske blomst dyppes i dej og efterfølgende steges. 
De hyldeblomster, som er brugt her, er dem, som er tilbage efter, at jeg har lavet hyldeblomstsaft. Enhver, der har prøvet at lave hyldeblomstsaft ved, hvor fantastisk den frasiede masse af hyldeblomst og citron dufter - og man ærgrer sig lidt over at smide det ud. 
Så her bruges de skønt duftende og velsmagende blomster i pandekager:

Fotograf: Camilla Bojsen-Møller

OPSKRIFT: Pandekager med hyldeblomst 
Ca. 8 små pandekager bagt på Crepe Suzette pande. 
Ingredienser:
1 æg
0,5 l. mælk
100 gram Fuldkorns Tipo-00 mel
ca. 1/2 tsk salt
1 -1½ tsk økologisk rørsukker - eller efter smag. Husk blomsterne bidrager med sødme.
3-4 hyldeblomstklaser fra i forvejen lavet hyldeblomstsaft
Smør

Fremgangsmåde:
Pisk æg og mælk sammen til en let og luftig dej. Tilsæt gradvist sigtet mel sammen med sukker og salt. Pisk dejen glat og lad den hvile i 10 min.
Tag 3-4 store hyldeblomstklaser fra den siede hyldeblomstsaft og nip blomsterne af, så der ikke er store stilke og de er let at fordele. Lad dem dryppe af på køkkenrulle.
Varm en pande op ved jævn varme og tilsæt en anelse smør - lad smørret skumme ned og kom et par skefulde dej på den varme pande og vip den flere gange, så dejen fordeler sig over hele panden. Drys overfladen let med hyldeblomster. 
Steg pandekagen let brun og sprød på undersiden. Fold pandekagen ind over den ene halvdel og så igen, så de bliver til trekanter, hvor pandekagens overside med hyldeblomsterne er inde i pakken. Bemærk, at pandekagen ikke skal vendes og steges på begge sider. Læg pandekagen på et fad og fortsæt med resten af dejen. 
Arranger pandekagerne på et fad sammen med f. eks. blåbær og drys til sidst med friske hyldeblomster. 


Hvis du ikke lige ligger inde med en resterne fra hjemmelavet hyldeblomstsaft, men har lyst til at prøve at lave pandekagerne, er her min opskrift og fremgangsmåde på hyldeblomstsaft:

Hyldeblomstsaft ca 1,5 l.
20 hyldeblomstklaser
Den gule tynde skræl fra 3 økologiske citroner
20 gram citronsyre
450 gram økologisk rørsukker
1,5 l. kogende vand

Ryst hyldeblomsterne og klip de lange og grove stilke af. Kom dem i et 2 liters skoldet sylteglas med låg. Vask citronerne og skræl den gule skal meget tyndt af, så der ikke kommer noget af det hvide med. Det hvide er meget bittert. Kom skrællen ved hyldeblomsterne og hæld sukker og citronsyre over. Rør rundt. Hæld kogende vand over - ca 1,5 liter, så glasset er fyldt op til 3 cm fra kanten. Rør godt rundt, til sukkeret er helt opløst. Luk låget og stil glasset på køl.
Hyldeblomstsaften skal stå 3-5 dage med daglige omrøringer med rene og skoldede redskaber. Efter trækketid, sies saften gennem en fin si eller osteklæde og hældes i isterningeposer, som kommes i fryseren. Hvis saften skal bruges hurtigt, kan den hældes rengjorte og skoldede flasker og opbevares på køl.

Lad blandingen af hyldeblomster og citron dryppe godt af og gem derefter hyldeblomstklaserne til hyldeblomstpandekagerne.

Camilla Bojsen-Møller har taget de flotte fotos i dette indlæg. Se mere her: http://OSTESNAK.dk/. Opskriften er en del af et samarbejdsprojekt og vil senere indgå i et samlet indlæg omkring Camilla og mit samarbejde i forbindelse med "Madbloggerudfordringen13", som vi begge deltager i.

Morgenmad: Omelet med grønt og krydderurter

Så må det da snart være rigtig sommer - Den sidste tid har været våd og blæsende, men jeg kan i da alligevel starte dagen med at høste friske krydderurter i haven og snart er der også agurker og salater. Tomater, chili og peberfrugter må jeg vente med til slutningen af sommeren, men så er der jo noget at glæde sig til.

Men her i den tidligere sommer, er der også mange mennesker, der er mere optaget af at skulle til eksamen og det kræver noget godt og sundt morgenmad, der ikke ligger for tung. Min ældste søn skal også til eksamen for tiden, så i dag stod jeg ekstra tidlig op for at lave morgenmad til ham: Omelet med grøntsager og en lille dip af yoghurt. Her ud over kom der en lille skål med frugt til dessert - og ja, han fik det serveret på sengen :)


OPSKRIFT: Morgenmadsomelet med grønt og urter - 4 personer
Ingredienser:
Omelet:
2x 4 store æg
salt og friskkværnet peber
et lille smule smør pr. omelet
Fyld:
3 rensede røde, gule og orange peberfrugter i mindre tern
100 gram champignon skåret i skiver
1 squash i tern
1 rødløg i tern
1 lille håndfyld frisk oregano - hakket fint
1-1½ ekstra stærk ungarnsk paprika - eller ½ tsk cayennepeber
1 spsk olivenolie
Salt og friskkværnet peber
Dip:
2 dl afdryppet yoghurt 3,5 % eller græsk yoghurt 10%, som er tyk nok.
4 små håndfulde frisk mynte
4 små håndfulde frisk bredbladet persille
2 store fed hvidløg (Kan udelades, hvis det er for hård kost om morgenen)
Lidt salt
Topping:
12 små dadeltomater skåret i tern
klippet purløg
revet persilleblade

Fremgangsmåde:
Tag æggene ud af køleskabet i god tid - det gør dem lettere at piske sammen senere. Hæld yoghurten til afdrypning i et kaffefilter i min. 45 min.
Dip:
Rør den afdryppede yoghurt jævn. Skyl mynte og persille og fjern de grove stængler. Hak bladene fint. Pil hvidløgene og pres dem over yoghurten. Rør det sammen med de hakkede krydderurter og smag til med lidt salt. Stil til side og lad det trække smag. 
Fyld:
Vask, rens og snit samtlige grøntsager. 
Varm en pande op ved middellav varme. Kom olivenolie på og kom løgene i panden. Steg dem sagte under jævnlig omrøring, så de ikke bruner, men kun bliver klare. Tilsæt peberfrugt i tern og stegt det ved lav varme, indtil peberfrugterne bliver lidt bløde. Skru op til middel varme. Tilsæt så champignon og squash og vend det godt ind og lad det stege i 5 min under omrøring. Skru atter ned for varmen, tilsæt snittet oregano og paprika og vend godt rundt. Smag til med salt og peber. Lad nu panden stege ved middellavt blus i ca. 15 min, indtil væden er næsten væk. Tag panden af varmen.
Topping:
Vask og skær de små tomater i tern. Vask og tør purløg og snit det. Pluk persillen fra grove stængler og riv dem i mindre stykker.
Omelet:
Lav omeletterne ad flere gange eller brug flere pander:
første omelet:  Slå 2 æg ud i en lille skål og pisk dem grundigt sammen med salt og peber.
Varm en crepe suzette-pande - eller anden lille pande op ved middel varme. Kom en lille klat smør på og sørg for, at smørret er fordelt på hele panden. Når smørret er smeltet, hældes æggemassen på panden. Steg omeletten ved middellav varme, indtil den er fast og gylden i på undersiden og stadig fugtig på oversiden. Kør forsigtig med en palet langs kanten og under omeletten, så den slipper panden helt.
Læg 1/4 af fyldet på den ene halvdel af omeletten og lad den glide over på en tallerken.
Tilbered de sidste 3 omeletter på samme måde.
Læg de friske, skårne tomater hen over fyldet og drys med lidt purløg. Fold den anden halvdel over fyldet og drys igen med purløg og persille. Server omeletterne med en lille skål med dip ved siden.

Lyder det lidt for omstændigt for en morgenmadsret? 
Ja måske, men det meste kan laves på forhånd. Yoghurten kan laves aftenen før og opbevares på køl i en lukket beholder. Den skal dog helst tages ud 1/2 time før servering. 
Fyldet kan også sagtens laves dagen før og opbevares på køl i en lukket beholder og roligt genopvarmes på dagen i en gryde eller mikrobølgeovn. Så er der faktisk kun lige at klippe noget purløg og persille, snitte lidt tomater og lave omeletten.

Mens vi drømmer om sommer, sol og tomater: Tomatpulver

Sidste sommer havde jeg rigtig mange små ribstomater i slutningen af sæsonen og selv om vi spiste løs og forærede væk, kunne vi ikke nå at spise dem alle. 
De små ribstomater egner sig ikke til kogning, da en stor procentdel af tomaten er skind og desuden synes jeg, at skindet bliver tykkere og tykkere, jo køligere vejret bliver - hvilket jo er nok så smart, hvis man er en lille frysende tomat.


Men i stedet for at lade dem gå til spilde, ville jeg prøve at lave tomatpulver ud af dem. Til det benyttede jeg min dehydrator.
De små tomater blev vasket grundigt og halveret. De blev lagt på en steriliseret rist, som blev stillet i dehydratoren ved 35 grader i 14 timer og derefter 1 time ved 75 grader - bare for en sikkerheds skyld. 
De skal være knastørre. Når de kommer ud af dehydratoren, kan de virke bløde eller elastiske, men det forsvinder, når de afkøles. Hvis ikke, så må der længere tørretid til. Tiden afhænger selvfølgelig også at tomatens størrelse og saftindhold, så der er ikke andet for, end prøve sig frem:


Efter endt tørring, blev det til denne håndfuld tørrede tomater:


Da de var blevet helt afkølet, blev de kørt i en blendet til et grov granulat:


Jeg ønskede et fint tomatpulver, som kan drysses over f.eks. en æggeret eller andet, så jeg kørte granulatet i en krydderikværn, indtil det var en fin pulver.


Pulveret stod og hvilede i 1 time, hvorefter jeg kom det i et lille glas med skruelåg.
Jeg har for en sikkerheds skyld opbevaret de små glas med pulveret i fryseren. Det fylder ikke meget og du kan let tage en skefuld eller to, da det ikke klumper, når der ikke er fugt tilstede.
Det pulver, som jeg har lavet af rødbeder, har stået i alm. skab hele vinteren, uden at der er kommet mug -
 men så skal det også være knastørt, før det køres til pulver.
En dehydrator koster ikke så meget og er meget anvendelig til tørring af mange ting: Rødbeder, selleri, æbler, svampe osv. osv.
Chili kan dog være en udfordring p.g.af styrken, som påvirker luftvejene, men i en dækket carport eller terrasse med god udluftning og tørt, kan det også lade sig gøre.
Husk dog, at alt skal min. være halveret, da det ikke bliver varmebehandlet ved 100 grader og derfor kan evt luftlommer være sted for bakterieudvikling og medfølgende risiko for botulisme.
Tomaterne skal være grundigt vasket - I år har jeg tænkt at jeg prøver at skolde dem med kogende vand, hurtigt lægge dem i isvand og så lade dem tørre grundigt, inden de halveres. Det sker med henblik på at minimere risikoen for bakterievækst, men jeg ved endnu ikke, om det kan lade sig gøre.

Når tomaterne tørres ved så lave temperaturer, bevares farve og smag helt fantastisk. Tomatpulveret er vildt intens i smag med både syre, sødme og kraftig tomatsmag. Det er kun fantasien, der sætter grænser for, hvordan det skønne pulver med smag af sommerens solmodne tomater kan bruges gennem den lange vinter.


Mexicanske vafler med Achiote-Marineret Kyllingebryst

Det har jo lige været international vaffeldag og alle medier er flydt over med alverdens mulige eller umulige udgaver af vafler. Og som om det ikke skulle være nok, for du så også min – som sædvanlig - forsinkede udgave.
Mit bidrag til ”Wafflemania” er vafler inspireret af det mexicanske køkken og serveret som en lidt sundere udgave af den amerikanske ret ”Chicken and Waffles”
Vaflerne er ud over æg og kærnemælk lavet af fuldkornshvedemel, majsstivelse og Masa Harina, som er den specielle majsmel, der ofte bruges til tortilla og tacos.
Kyllingen er også med kraftig mexicansk islæt og marineret i noget så eksotisk Achiote-paste – købt hos Irma, lime juice, oregano, spidskommen og chipotle i adobo sauce.
Vaflene blev toppet med kylling, salat, tomat, agurk, avocado, Achiotesauce samt Tomatillosalsa. Og hvis du nu har en god håndfuld frisk koriander, vil det pynte gevaldigt på toppen!


OPSKRIFT: Mexicanske vafler med Achiote-Marineret Kyllingebryst
OBS: Opskriften kræver min. 12 timer til marinering af kyllingen samt udblødning af bønner. 

Ingredienser:
Marinade:
4 spsk Achiotepasta
6 spsk limesaft
2 spsk rødvinseddike
2 spsk vindruekerneolie
1 tsk oregano
1 tsk stødte spidskommenfrø*
4 fed hvidløg
1 spsk sauce fra Chipotle i adobo sauce
2 tsk salt
1 tsk friskkværnet sort peber.

Anchiotesauce
Den ene halvdel af marinaden gemmes til denne sauce. der blot varmes igennem før servering.

Kylling:
600 g kyllingbryst i strimler a 3 x10 cm

Vafler:
3,5 dl kærnemælk
1 spsk vindruekerneolie
2 store æg
2 fed presset hvidløg
2,5 dl fuldkornshvedmel
0,5 dl Masa Harina eller fint majsmel
0,5 dl majsstivelse
2 tsk bagepulver
1 spsk hele spidskommenfrø (Er forberedt sammen med spidskommen til marinaden)
2 tsk hele korianderfrø
1 tsk chipotlechilipulver**
1 tsk fint havsalt
1/2 tsk friskkværnet sort peber
2,5 dl kogte sorte bønner (1 dl tørrede sorte bønner+4 dl vand+1 tsk bagepulver)
2,5 dl majskerner fra friske majskolber eller optøet fra frost - ikke fra dåse!

Fremgangsmåde:
Marinade: (Kan laves dagen før)
Rist 5 tsk spidskommenfrø på en tør pande, til det dufter, men ikke bliver brændt. Kværn det i en krydderimølle eller i en morter til et fint pulver. Tag 1 tsk fra og stil resten til side - det skal bruges til vaflerne.
Kværn oregano i en morter sammen med 2 tsk salt.
Tag en stor glasskål og pres saften fra lime. Rør rødvinseddike, olie og chipotlesaucen i. Pil og pres hvidløg over og rør ind. Kom 1 tsk af de ristede og malede spidskommenfrø i sammen med stødt oregano og salt.
Tilsæt peber og rør til sidst achiotepastaen og rør marinaden jævn. Tag halvdelen fra og stil til side - Det skal bruges til saucen.

Kylling: (Kan forberedes dagen før)
Tør kyllingbrysterne. Skær dem i ca 3 cm x 6 cm strimler. 
Kom kyllingestrimlerne i den sidste halvdel af den rørte achiotemarinade og vend dem grundigt ind, så de bliver dækket af den røde marinade på alle sider. 
Dæk skålen til og stil på køl i min. 4 timer, men gerne natten over.

Sorte bønner:(Skal forberedes dagen før)
Vask bønnerne og gå dem igennem for sten o. lign. Hæld vand over, så det dækker med ca 30 %. Stil dem på køl i 8 timer. Hæld vandet fra og kog dem i frisk vand tilsat lidt olie, hvilket nedsætter tendensen til at skumme. Kogetiden afhænger af bønnernes alder, men gennemsnitlig regner man med 60-75 min i gryde, men hvis du har en trykkoger, kan det gøres på 20-30 min. Når bønnerne er møre, men stadig holder sin form, hældes vandet fra og de drypper helt af.

Vafler:
Rist de hele korianderfrø og kværn dem i en krydderikværn. 
Bland de to slags mel, majsstivelse, stødt spidskommen - og koriander, chipotlepulver, bagepulver, salt og peber sammen.
Rør kærnemælk, æg, presset hvidløg og olie sammen. 
Lav en hulning i midten af skålen med de tørre ingredienser og hæld den våde blanding i, mens du pisker sammen fra siderne, indtil alt er blandet sammen.
Vend de sorte bønner og de optøede og afdryppede majs i.

Varm dit vaffeljern op og bag vaflerne i 3-4 min afhængig af, hvilket jern og indsats, som du bruger - Jeg brugte indsatsen af belgiske vafler og det tog ca 4 min. Bag vaflerne - Jeg fik 14 vafler ud af det. Du kan lægge vaflerne på en bageplade med papir efterhånden som de bliver færdige og opbevare dem i ovnen ved ca 100-110 grader.

Mens vaflerne bager, tilberedes det grønt, som du ønsker _ Vi havde slat, tomater, agurk, syltede jalapenos og avocado: Avocadoen kunne med fordel laves til en guacamole, men de avocadoer, som vi havde, var ikke modne nok til at mose, så vi spiste dem i tern på vaflerne.
Saucen kan være en salsa af tomatillo eller tomat samt den sauce, der kommer ved at varme det sidste Achiotemarinade op, som kan dryppes over.
Hvis du har mod på at prøve kræfter med en hjemmelavet tomatillosalsa, har jeg en opskrift HER!, som er fra den sommer, hvor jeg selv dyrkede tomatillos på terrassen - Men du kan også bruge tomatillos fra dåse.

Ca 15 min. servering, varmes en bred, tung pande godt op. Kom olie på og lad det blive gennemvarmt. Steg kyllingestrimlerne i flere hold: Tag kyllingestrimlerne op af marinaden og steg dem ved høj varme i ca 5 min eller til de er lige netop gennemstegte. Tag dem op og læg dem i en skål og dæk til. Steg alle kyllingestykkerne på denne måde.

Og så er det eller bare om at servere vaflerne toppet med fyldet eller stil det på bordet til den store Byg-Selv-Vaffel-Dag!





Gule beder med porre, valnød og granatæble

Til Mad&Glæde 2017 i Forum besøgte jeg bl.a. Skiftekærs bod, som ud over en kyndig snak om kartofler og beder, også bød på mulighed for at fylde en god stor pose med hvide, røde og gule beder: Jeg valgte at fylde min pose med små hvide og gule beder, da jeg synes, at gule beder er mere sødmefyldte og friske i smagen i forhold til såvel røde beder, som har en mere dyb og jordagtig smag. 


OPSKRIFT: Gule beder med porre, valnød og granatæble. 
Tilbehør til 4 personer.

Ingredienser:
400 g små gule beder
2 slanke porrer
1 spsk hakket frisk grøn koriander eller bredbladet persille
100 gram tørrede store cous-cous

Dressing:
25 g hakkede valnødder
2 fed finthakket hvidløg
1/4 tsk tørrede chiliflager
1 spsk æbleeddike
1 tsk granatæbleeddike
2 spsk vindruekerneolie

Garniture:
Granatæblekerner
Purløg

Fremgangsmåde:
Vask de gule beder grundigt og pak dem ind i stanniol enkeltvis. Læg dem på en bageplade og bag dem i ovnen i ca 1½ time ved 200C. Tag dem ud og lad afkøle til de kan pilles.

Mens bederne bages, forberedes resten:
Smelt 1 spsk smør i en gryde, tilsæt cous-cous og steg under omrøring, så de er helt vendt i smørret og let ristede. Hæld 3 dl vand ved, læg låg på og lad dem simre i 10 min. Tag dem af varmen og lad trække min. 15 min. Hæld evt. overskydende væde fra og lad dem afdryppe.
Bland ingredienserne til dressingen og lad den trække i min. 10 minutter. 
Vend de varme cous-cous sammen med lidt af dressingen.

Skær den grønne top af porrerne og rens dem grundigt. Gem toppene til brug i supper o. lign.
Skær det hvide i stykker af 10cmmed en meget skarp kniv. Læg porrestykkerne i en bred gryde eller dyb pande og hæld vand i, så det dækker. Tilsæt salt og bring i kog. Skru omgående ned og lad dem simre i ca. 10 min, til de er lige præcist møre, men ikke for bløde. Skyl dem hurtigt under den kolde hane og skær dem i stykker på ca 2 cm. Læg dem på køkkenrulle og lad dem afdryppe.

Pil de gule beder og skær dem i smalle både. 
Læg en bund af de marinerede cous-cous og anret de gule beder og porrestykkerne ovenpå. Dryp med dressing og drys yderligere med valnødder brækker i stykker, granatæblekerner og purløg eller frisk koriander.

Hvis du skifter cous-cous ud med kikærter og gør retten lidt større, kan den sagtens udgøre det for et fuldt måltid.