Fyldt svinemørbrad ....Hurtig retromad af diverse rester!

I går gad jeg virkelig ikke lave mad. Jeg havde brugt timer på at afrime min kummefryser og det var nødvendigt med hele to termokasser og en flyttekasse ud over skabsfryseren til at opbevare det hele i. Det skulle gå hurtigt, for uanset hvad, du gør, så starter optøningen lynhurtigt. Skabsfryseren indeholdte kød, som ikke tør så hurtigt som grøntsager og brød. Så det hele blev ommøbleret: Kød i termokasserne og fisk, grøntsager og brød i skabsfryseren.
Udstyret med føntørrer og dejskraber fik jeg faktisk afiset afrimet fryseren på en time. 
To mindre portioner færdigretter af Butterchicken og kødboller til en karrysauce blev sat på køl til aftensmaden. Puh, så var søndagens aftensmad i hus - troede jeg! 

 

Kl. 4 ville jeg lige sætte noget vand over til en kop te - og dér - lige bag en kasse - lå en enlig lille pose med en svinemørbrad på 350 g! Hvordan den var landet der, kan jeg ikke huske, men nu var den tøet op og tanken om en let aftensmad svandt lige så stille ind. Desuden er 350 g svinekød jo ikke voldsom meget til 4 personer, så det skulle strækkes lidt og have noget selskab:
Jeg fik hurtig fundet en løsning: Jeg havde en halv bøtte Philadelphia neutral friskost, ½ glas soltørrede tomater i olivenolie, 1/4 glas soltørrede saltede sorte oliven og 1 pakke bacon i køleskabet. I grøntboksen lå 4 små, slanke squash og så var der kartofler! Tja, så blev der også lige ryddet op i resterne i køleskabet - ikke så ringe endda på en doven søndag!

Mørbraden fik et snit i midten, så det skabte en lomme. Philadelphia blev blandet op med hakkede soltørrede tomater og oliven, krydret med peber og lagt i lommen på kødet.

På et skærebræt lagde jeg taglagt skiver af bacon. Den fyldte svinemørbrad kom på og så lagde jeg baconskiverne over på skift fra den ene side og den anden.

Svinemørbraden kom i en ovnfast form med sammenføjningen nedad og sat i ovnen ved 200 grader i 35 min. Her fik den selskab af nogle halve kartofler penslet med hvidløgsolie og salt.
Da mørbraden var færdig og stod og trak, satte jeg en plade med tynde skiver af squash, der havde marineret i olivenolie med hvidløg, salt og peber i 30 min. De fik 10 minutter ved 190 grader.

Hele herligheden blev serveret med en færdigkøbt oliven tapenade, som var åbnet i forvejen!
Jamen dog - det smagte jo ganske fortræffeligt og mørbraden var saftig. Selvfølgelig ville det hele lige blive en tand bedre med en hjemmelavet tapenade - men helt ærligt, en gang i mellem må det godt gå lidt stærkt.

....Og så står den jo på restemad i dag på en kold mandag: Butterchicken og kødboller i - en nok lidt anderledes - karrysauce serveret med basmatiris.


Ingredienser:
Mørbrad:
350 gram afpudset svinemørbrad
Fyld:
ca. 100 g philadelphia eller anden neutral friskost
5 skiver soltørrede tomater i olie - tørret fri for olie
10-12 soltørrede saltede oliven - eller almindelige sorte oliven uden sten
peber
Evt. salt, hvis du bruger almindelige oliven, men smag på det først!
1 tsk oregano knust i en morter.
Indpakning:
150 g bacon ca. 8 skiver

Bages ved 200 grader varmt luft i 35 min.

Kartofler:
12 små kartofler med eller uden skræl penslet med marinaden fra squashene samt et ekstra drys havsalt.
Bages ved 200 grader varmt luft i 35 min sammen med mørbraden.

Squash:
4 små fine squash skåret i 0,5 cm skiver på langs
1 spsk olivenolie
2-3 fed knust hvidløg
salt og peber

Bages ved 190 grader varmt luft i 10-15 min til de er gyldne i kanten.

1 glas oliventapenade.

Hjemmelavet indisk ost i tomatchilisauce og grønne ærter

En af måderne, hvordan vi får råd til at spise økologisk kød - som stadig er det letteste ordentlige kød at få fat på - er ved at fjerne kødet fra middagsbordet mindst en gang om ugen.
Vi lever ikke vegetarisk, men bruger mindre kød i hverdagen og supplerer gerne med linser, bønner og indiske ost: Paneer.  Her er tern af osten brugt i en tomatchilisauce. 

Du kan lave paneer selv. Jeg laver det gerne, hvis jeg ser biodynamisk fuldfed sødmælk på datotilbud

OPSKRIFT: Paneer 300 gram  

2 liter sødmælk-  helst biodynamisk, hvor fedtmolekylerne er bevaret 

4 spsk citronsaft ( Lys eddike kan bruges, men kan misfarve)

ostelærred

Sigte

Fremgangsmåde: 

Hæld mælken i en tykbundet gryde og bring det i kog ved middel varme og under jævnlig omrøring.

I det øjeblik, det rammer kogepunktet, tilsætter du 4 spsk citronsaft. Det tager max. 20 sekunder, før vallen skiller ud. Tag gryden fra varmen. 

Lad gryden stå i 5-8 min. 

For en sigte med ostelærred og skold det med kogende vand. Stil evt sigten over en stor skål, hvis du vil gemme den gode valle og bruge den til brødbagning. 

Hæld den skilte ostemasse i sigten og lad det dryppe af gennem ostelærredet. 

Fold ostelærredet om ostemassen som en pose og hæng det op på f.ex. vandhanen, så det kan dryppe helt af. Brug for eksempel vandhanen. 

Når det ikke drypper mere, lægger du pakken med ost i en si over en skål og tunger ned med en omvendt tallerken og noget tungt ovenpå. Stil på køl.

Dagen efter er osten fast og kan skæres i tern. 

Osten kan holde et par dage, men kan også fryses. 

Paneer smager ikke af meget i sig selv, men lige som tofu er det virkelig god til at suge smag til sig, samtidig med at den bidrager til en mildere smag i stærke retter. Paneer mister ikke sin fasthed ved at blive tilberedt, men kan være svær at stege uden det hænger fast på panden eller brænder på. Den behøves dog ikke at steges for at komme i en ret. 

Start med at skære paneer i mindre, mundrette tern. Varm olie op på en slip-let-pande ved middel varme og når olien er gennemvarm, tilsætter du ternene i eet lag. Sørg hele tiden for at ryste panden og vende ternene, så de ikke brænder på. Her kan det være hensigtsmæssigt at stege ternene i flere hold, så det er nemmere at styre. Nå de er gyldne, tages de af og lægges på fedtsugende papir.
Lad det resterende olie blive i pande og tilsæt evt lidt mere, hvis osten har suget for meget.

En af de retter, som jeg laver med paneer er denne lette ret, som normalt laves med hakket oksekød, men er rigtig dejlig med paneer: 

OPSKRIFT: Hjemmelavet indisk ost i tomatchilisauce og grønne ærter
Ingredienser:
300 g hjemmelavet eller færdigkøbt paneer 
6 spsk rapsolie
1 løg - hakket
3 - fed hvidløg - presset
2½ cm (1 tsk) frisk revet ingefær
2 rensede og finthakkede grønne chili
2 tsk ristede og stødte korianderfrø
1 tsk ristede og stødte spidskommenfrø
1/2 tsk gurkemeje
½ tsk knust sort peber
½ tsk chilipulver
400 g flåede og hakkede tomater fra dåse.
4 dl vand - brug tomatbeholderen, så du får det sidste tomat med.
2 spsk cashewnødder + 1-2 spsk vand til en pasta
300 gram grønne ærter fra frost
1½ tsk salt
2 tsk garam masala
4 spsk frisk hakket korianderblade.

Fremgangsmåde: 
Som altid, når du laver indisk mad, så forbered alle dine ingredienser i mindre skåle: Rist og stød korianderfrø og spidskommenfrø. Knust eller kværn den sorte peber og mål chili og gurkemeje op. Læg dette i en skål, da det skal tilsættes samtidig. Åbn beholderen med tomater. 

Hak et løg, pres hvidløg, rens og hak de grønne chili og riv ingefæren. Lav en skål til salt og garam marsala. Hak den grønne koriander og læg i en skål.

Varm olien op i en sauterpande eller tykbundet gryde. 
Steg det hakkede løg klart og tilsæt så hvidløg, hakket grøn chili og ingefær. Steg det i 2 min.  
Tilsæt stødt koriander og spidskommen, chilipulver, peber og gurkemeje. Steg 1 min under omrøring. 
Tilsæt tomater og kog i 10-12 minutter. 
Herefter kommer du 4 dl vand ved, rører rundt og dækker panden til. Lad det simre i min. 20 min.

Lav en pasta af cashewnødderne: Knust cashewnødderne i en morter og rør det så til en pasta med lidt vand:

Efter 20 min. rører du så denne pasta ind i tomaterne på panden sammen med garam masala, frosne grønne ærter, salt, hakket korianderblade og paneer. 
Vend forsigtigt rundt og lad det varme igennem i 5 min.

Tag panden af varmen og lad den stå og trække i en time - gerne på køl til dagen efter, hvis du har mulighed for det.
Efter en time, kan du forsigtig opvarme retten inden servering.

Server retten med hvide ris eller brød samt en kølende raita af yoghurt og agurk.

Minestrone - Resternes forvandling!

Du skal ikke gå ud og handle ind til denne opskrift. Minestrone er en suppe, hvor man bruger, hvad man har. Ingredienserne svinger efter sæson og det er det, som du har, du skal at bruge. Har du ikke det meste på lager, så er det ikke tid til minestrone endnu! 
Minestrone er en del af "Cucina Povera" - det fattige køkken, men er fyldt med sunde råvarer og meget smag. Du skal se i din have, køleskab, forrådslager og fryser! For minestrone laver du af, hvad du har.  Alt kan i princippet bruges, men tomater, selleri, gulerødder, tørrede bønner og bouillon er som regel faste ingredienser - og så et par blade af palmekål, grønkål eller andet grønt bladkål.

OPSKRIFT: Minestrone  til ca 4 personer.

Ingredienser:
100 gram bacon - hakket
2 fed hvidløg - presset
2 små tørrede chili - knust let
4-5 stilke blegselleri med top - finthakket
125 g gulerødder i små tern
250 g hakket løg
300 g porrer - renset og snittet - også den grønne top!
300 g snittet spidskål eller hvidkål
2-3 blade grønkål
1 kg friske tomater eller frosne - skåret i tern eller 2 dåser hakkede, flåede tomater  
400 g udblødte bønner - udblødt i 12 timer, skyllet og kogt.
2x7 cm parmesanskorpe.
1 kvist rosmarin - ca 10 cm eller 1 tsk tørret.
2 spsk bredbladet persille - finthakket
2 liter hønsebouillon + evt vand undervejs
200 g spaghetti brækket i mindre stykker
2 spsk basilikum - groft hakket
Parmesan ved servering

Fremgangsmåde:
Start med dine grøntsager. Rens og snit dem. Gulerødder i små tern, spidskål og grønkål fintsnittet, porrer snittet i ringe og toppene i strimler, blegselleri i små tern -  toppen hakket, persille hakket og en hel kvist rosmarin. Hak løg og stil alt til side.
På et andet skærebræt hakker du bacon rimeligt fint. Pres hvidløg og knust de tørrede røde chili eller hak frisk chili fint.

Svits bacon, hvidløg og chili, til fedtet trækker ud. Kom alle grøntsagerne i og steg dem ved middelvarme i ca 10-15 minutter. 

Når de er bløde, kommer du de hakkede tomater med saften i. Lad det koge i 5 min. Kom hønsebouillon ved sammen med de kogte bønner samt skorperne af parmesanosten. Lad det koge op og dæk så delvist til. Lad det simre i 45-60 minutter ved svag varme. 
Tag parmesanen op og lad det koge op igen: Tilsæt 200 g spaghetti i mindre stykker og lad det koge i 10-12 min. Hak det meste af basilikummen, men gem lidt til pynt. Tilsæt det hakkede basilikum lige til sidst, så det bare lige varmer med. Server suppen varm med friskrevet parmesan på toppen.
En perfekt mættende suppe til en kold dag, hvor du trænger til varme.

Et fif: Selv parmesanosten behøver du ikke at styrte i byen efter: Frys dine skorper og brug dem i suppen. Har du - selv om det måske er usandsynligt  - en parmesan liggende, som du ikke kan nå at bruge, så frys den. Riv det, du skal bruge, direkte fra frost og ind i fryseren med resten.

Sarma - En anden form for kåldolme

Et helt surkål er en østeuropæisk tradition, som stammer helt tilbage til det ottomanske rige, så derfor findes det i det meste af Balkan, Mellemøsten og det centrale Europa. og Tyrkiet. Den hakkede version kender de fleste som sauerkraut, mens de hele hoved kan findes under betegnelsen "Kiseli Kupus" på serbisk, og "Lahana dolmasìa" på tyrkisk.
På dansk er de kendt som kåldolmer, hvilket teknisk set er forkert, da dolmere er fyldte grøntsager, mens sarma er fyld, der er svøbt i noget.
Sarma kan laves af såvel frisk hvidkål som surkål. Men surkålen giver lige præcist en skøn syrlighed til retten, som almindelig kål ikke gør.

Jeg havde købt et surkålshoved på 1 kg til at lave Reuben Sandwich af. Jeg vidste godt, at jeg ikke ville bruge det hele, så jeg tog 8 af de yderste store blade af kålen efter det havde ligget i blød i 1 time. Disse blade gemte jeg i en plasticpose i køleskabet til dagen efter.  

Rør en fars af ingredienserne til fyldet og stil det på køl. Forbered en sauce af grøntsagsbouillon, tomatpure og sukker. Lad det koge op.
Kålhovedet, der har ligget til udvanding i min. 1 time, er let at skille ad i blade, hvis du forsigtigt fjerner det meste af stokken, så bladene løsner sig.
Tør bladene. Skær de hårde ribber af - dem kan du fore panden med. Del bladet i to lige store trekanter. Læg dem med spidsen opad. Læg et skefuld fars på den brede ende, fold siderne ind over og rul sammen.

Læg rullerne i eet lag i en bred, dyb pande eller gryde med låg til. Sørg for, at sammenføjningen ligger nedad. Hvis du bruger et frisk hvidkålshoved, kan du tilføje syrligheden ved at lægge et lag af hakket sauerkraut i bunden af panden eller tilsætte citronsaft eller eddike til lagen. Et laurbærblad eller to vil også kunne give lidt af syrligheden.

Hæld den færdigkogte grønsags - tomatbouillon på, så det står min. halvt op om rullerne. Lad det koge op og læg låg på. Det skal simre i en time - gerne mere - mens du med jævne mellemrum hælder tomatbouillonen over rullerne med en ske. Spæd op med vand, hvis der ikke er nok.
Hvis du ønsker en tykkere sauce til dine ris end kogevæden, kan du koge den ind efterfølgende sammen med en dåse hakkede tomater og ekstra krydring.

Af den portion, som jeg lavede, fik jeg 16 sarmas og 8 frikadeller, så der var også rigeligt til madpakker i dag til manden min og ældstesønnen. Mit kød var pakket i en 500 gram pose og fra frost. De kogte ris var også en rest fra frost, som var på de 300 gram. Det gør det faktisk mange gange lettere, når man har sådan nogle rester i fryseren og ikke behøves at stå og koge og afkøle det, før man kan gå i gang med det egentlige!

Jeg brugte det hele til farsen og det overskydende fars, stegte jeg som frikadeller, er også kan bruges til madpakkerne de næste par dage.
Hvis du hellere vil lave flere sarmas, passer portionen her til 12 hele blade surkål, som deles i to. Derved vil du ende op med 24 sarmas. de kan sagtens fryses sammen med væden og så optøes for lavt blus i en gryde med låg.

Ingredienser:
Sarma:
store blade surkål - udvandet 1 time og delt i to uden hård ribbe
Fyld:
300 g kogte, kolde ris
500 g hakket oksekød
1 æg
2 fintrevet løg
4 fed presset hvidløg
2 spsk ristet og stødt korianderfrø
salt og friskkværnet peber.

Kogelage:
5 dl grøntsagsbouillon
1½ spsk sukker
3 spsk koncentreret tomatpure
salt og peber
evt mere vand.

Hvide basmatiris.

Reuben Sandwich

Da vi var i USA i sommers, blev vi introduceret til begrebet sandwich på amerikansk.
Jeg havde hjemme researchet lidt på, hvad udbuddet var af lidt let til frokost, når vi var på ture. Jeg stødte på de mange udgaver af sandwiches.
Men helt ærligt: En madglad mand og 2 sønner i voksealderen er svære at gøre mætte af en sandwich bestående af 2 skiver brød, kød og ost. 

En af sandwichene var Reubens sandwichen:

Min mand fik en sandwich på "The Wandering Moose" i Connecticut: "Corned beef on Ryebread/Sprængt oksespidsbryst på Surdejsbrød". 
Han gik glad og MEGET mæt fra bordet efter den overdimensionerede sandwich:

Her kommer så min - fordanskede - version:


Opskrift til 4 sandwiches: 
Ingredienser:
8 skiver mørkt sandwichrugbrød eller landbrød
600 g sprængt kalve eller oksespidsbryst
400 g hakket surkål
1 pakke emmentaler/cheddar skåret i skiver - et lag lægges på.
4 spsk hakkede syltede drueagurker
smør

Russisk dressing:
4 spsk mayonnaise - Hellmanns
4 spsk creme fraiche 18% eller Skyr eller hvad du har til at mindske fedtet.
2 tsk fintrevet peberrod
1 tsk fintrevet løg
1 tsk worcestershiresauce
1 spsk sweet chili sauce
5 dråber hot chili sauce
salt og peber

Fremgangsmåde:
Rema 1000 havde tilbud på sprængt spidsbryst til 75,- kr og det brugte jeg. Surkål var lidt sværere for mig at få fat i, men til sidst fandt jeg et helt hoved surkål hos min lokale grønthandler.
Brødet er et sandwichrugbrød sat ned til 10 kr - også i Rema 1000, hvor man ofte kan gøre en god handel med varer tæt på udløbsdag. Godt for min økonomi og godt for at stoppe spild af okay fødevarer.

Jeg valgte at udvande kålet i en time, før jeg snittede det. Det blev snittet fint. Hvis du vil have kålen blød og mild, kan du koge den i ca . 1 time. Det har stadig syrlighed, men knap så meget. Si den og lad den dryppe godt af. 
Det sprængte kalvespidsbryst blev pocheret i 2 timer og derefter stillet på køl. Da det var helt kold, blev det skåret i tynde skiver.
En emmentalerost blev skåret i skiver og syltede drueagurker hakket fint.

En russisk dressing blev rørt sammen af mayonnaise, creme fraiche, revet peberrod, worcestershiresauce, sød chilisauce, stærk chilisauce og revet løg. Smag til med salt og peber.
Du kan vælge at tilsætte dine finthakkede syltede drueagurker i dressingen, hvis alle kan lide det. Dette kom også på køl.

Smør et stykke brød let med smør. Læg det på en bageplade med smørret nedad. Smør ca 2 spsk dressing på den anden side:

Del surkål i 4 portioner og læg 1 af portionerne på:

Del også kød i 4 portioner og læg 1 af portionerne på:

Ost på i et lag:

1 spsk hakkede drueagurker på hver sandwich:

Og den sidste skive brød smurt let med smør:

Stil sandwichen i ovnen ved 200 grader i ca 13-15 minutter, til osten er smeltet og brødet ristet - Det er her, at smørret på ydersiderne er vigtigt.
Halver sandwichen og server den med en masse servietter eller kniv og gaffel!

Min Reubenssandwich er ikke lige så overdådig som den på The Wandering Moose eller dem, som man hører om fra Katz´ Deli, men den mætter så meget, at den gør det ud for et aftensmåltid. Alle i familien - fra lille til stor - nød virkelig denne sandwich, der ikke ser ud af det store, når den først serveres, men husk at gå i gang i god tid, for der er en del forarbejde, der skal gøres.

Rejer Fra Diavolo



Restaurant Carmine´s i New York er kendt for at servere amerikansk-italiensk mad i kæmpeportioner og der smagte jeg første gang "Shrimps Fra Diavolo" med pasta.
Faktisk er det en let ret at lave selv. Dette er min udgave i væsentlig mindre målestok end Carmines:

OPSKRIFT: Shrimps Fra Diavolo. 4 personer

Ingredienser:

400 g pasta - jeg brugte penne

400 g store grønlandske rejer

3 spsk frisk hakket basilikum
3 spsk frisk hakket oregano 
2 spsk olivenolie

1 hakket løg

6 fed presset hvidløg

1 tsk chiliflager - Helst knust tyrkisk chili - eller efter smag!

2 dåse flåede og hakkede tomater

2½ dl tør hvidvin

ca 1 tsk salt
Peber 

Fremgangsmåde:
Kog pasta efter pakkens anvisningen.

Vend rejerne med 1/2 tsk salt og 1/2 tsk chiliflager. 
Opvarm olien på en pande ved middelhøj varme. Kom rejerne ved og steg dem hurtigt. Tag dem op med hulske og stil på køl. 
Skru ned til middel varme og tilsæt det hakkede løg i den samme olie. 
Steg dem klare og bløde.
Tilsæt presset hvidløg og vend dem hurtigt ind sammen med løget. 
Tilsæt hvidvin og lad det koge helt ind. 
Tilsæt tomater sammen med hakket oregano og basilikum.
Lad nu saucen koge sig jævn og tyk. 
Tilsæt rejer og basilikum i tomatsaucen og varm igennem i 1-2 min. Det må ikke koge.
Smag til med salt og peber.

Server det varmt ovenpå pasta og friskrevet parmesan!

Oksekød i varme marokkanske kryderier

Denne marokkanske ret stammer fra berberne og indeholder traditionelt lammeskulder, som tilberedes i en tagine sammen med rustikke grøntsager og krydderier.

Nu befinder jeg mig i Danmark, har oksetykkam i fryseren og en Römertöpf i stedet for en tagine.

Men ideen er lidt den samme: Saft og smag bevares inde i fadet, hvor råvarerne dampes supermøre og optager smag fra hinanden. 

Start med at forberede dine grøntsager:

Du skal bruge gulerødder, kartofler og squash, som skæres ud i bjælker.
Løget skæres over på langs og skæres i fine skiver.
Tomaterne skæres i skiver.
Hvis du bruger frisk koriander, skal det hakkes fint - du kan sagtens bruge stilkene også, hvis de ikke er for grove.

Rens kødet for det værste fedt og sener. Skær kødet i mundrette bidder og brun det i et lag i en pande i varm olivenolie. Krydr med salt og peber.

Læg kødet i din stegeso - Husk, at den skal stå i blød i mindst 10 minutter, hvis du bruger en af ler og at den altid skal ind i en kold ovn, så den får varmen langsomt. Ellers kan den flække.

Kom gulerødder, kartofler, squash og løg ved sammen med en kanelstang. Drys paprika og Ras-el-Hanout over og hæld lidt vand over. Vend det sammen.

Læg så tomatskiverne tæt sammen oven på det hele. Læg låget på og stil fadet i den kolde ovn, som tændes til 190 grader.

Lad det stege i 1½ - 2 timer, så kødet er så mørt, at det kan trækkes fra hinanden. Server med en cous-cous.

Jeg laver som regel selv mine krydderiblandinger: Garam masala, Panch Phoran, Southern Dry Rub og mange flere. På den måde sikrer jeg mig, at der stadig er smag og kraft i krydderierne og jeg ved præcist, hvad blandingen består af.Men den marokkanske Ras-el-Hanout har jeg endnu ikke fået lavet. Der indgår et væld af krydderier, blomster og urter i blandingen - op til 30 forskellige, men der er ingen fast opskrift på Ras-el-Hanout - lidt lige som karry må man prøve sig frem, til man finder det mærke, som passer en bedst.

Ingredienser:
800 g oksetykkam
1 løg i tynde skiver
200 g gulerødder i bjælker
200 g squash i bjælker
300 g kartofler i bjælker
200 g tomater i skiver
3 spsk hakket koriander
1 tsk paprika
1 stang kanel
2 tsk Ras-el-Hanout
2 spsk olivenolie

SPONSORERET:
En af de bedste blandinger af Ras-el-Hanout, som jeg har prøvet, er denne fra Mill&Mortar, som jeg har fået gennem Helsebixen. Duften er fantastisk med mange nuancer, men særlig nellike synes jeg er markant. Og du kan se, at der er rosenblade og lavendler i blandingen. På emballagen nævnes yderligere ingredienser som muskat og kanel.  Traditionelt indgår der også koriander, peber, kardemomme, chili, gurkemeje og safran i. Mange færdigkøbte mangler den dybe gule farve og smag, som safran giver, da der spares på dette verdens dyreste krydderi.

Chili-æble gele

Jeg har længe gerne ville lave noget chiligele, men ikke rigtig fået taget mig sammen.

Men i går skulle det være, for nu havde jeg også fået fat i alt, hvad jeg skulle bruge:

Vask æblerne grundigt og skær dem i stykker med kernehus og skræl. Læg dem i en gryde med vand og citronsaft. Kog dem i 30 min. Si væden fra uden at mase æblestykkerne, så saften er så ren som muligt.

Hæld den rene væde i en ren gryde og tilsæt sukker. Husk at røre i gryden, indtil sukkeret er opløst. Lad det koge ved lav varme i max 30 min. Skum det evt. flere gange. Spæd til med vand, så du sikrer dig, at der er 2,5 dl saft til sidst.

Rens chilierne og hak dem meget fint.

Kog dem i eddike og sukker i 5 minutter. Rør Agar -Agar ud i et par skefulde æblesaft ved og tilsæt chilien sammen med det øvrige æblesaft. Pisk det godt ind i geleen. Lad det koge i 5 min. 
Hvis du bruger husblas, skal husblassen ligge i blød i vand i 15 min. Derefter smelter du husblassen i det vand, der hænger ved og noget æblesaft. Læg det i en skål, som kan stå oven på en lille gryde med simrende vand. Lad det smelte og afkøle lidt, før du tilsætter det smeltede husblas i detn resterende æblesaft. Rør det grundigt ind. 

Herefter skal geleen hældes i skoldede glas og stilles i køleskabet, hvor det uåbnet kan holde sig en god tid.

Eller brug nogle isterningebakker eller små forme til chokolade og hæld geleen i. Stil det i køleskab og lad det stivne i 2 timer, hvorefter du vender geleen forsigtig ud.

Her serveret sammen med rugbrød og gedeost:

De chilier, jeg brugte, er hjemmedyrkede gemt i fryseren: Jeg har her brugt grøn cayenne. Cayenne har ingen særlig aroma og vurderes som meget stærk. Den gule cayenne er mindre stærk, men har til gengæld en svag aroma af melon. De skønne Omnicolor har en pragtfuld aroma af solbær og lime. Selve planten er meget smuk og giver et væld af 6 cm lange chili, som står i farver fra gul, orange og til den nærmest cyklamerøde farve, som den modne chili har. Omnicolor er meget stærk, men samtidig er den meget aromatisk, som slører styrken.

Ingredienser til ca. 4 dl gele:
250 g æbler
Saft af 1/4 citron
2,5 dl vand
200 g sukker
30 g chili – grønne, røde, gule – renset og finthakket
3/4 dl æblecidereddike
50 g sukker
3/4 tsk agar - agar/2 blade husblas

SPONSORET:
Agar-agar er udvundet af tang og bruges som fortykningsmiddel. Jeg har længe ledt efter agar-agar, som jeg ville bruge i stedet for husblas. Ofte skal mine børn have mad/kage/slik med til klassen og da der er flere børn med muslimsk baggrund, kan jeg jo ikke bruge husblas. Så er det jo nemmere for alle at bruge agar-agar, som er et vegetabilsk produkt.
Du kan nok få fat i det i helsekostforretninger o. lign. Jeg fik mulighed for at få mit gennem Helsebixen., som er en webshop med et kæmpe udvalg.  Der er flere forskellige mærker at vælge imellem. Jeg valgte den økologisk.

De smukke tørrede blomster på det første billede har jeg også fået gennem Helsebixen. Det er et produkt fra Mill & Mortar, som består af tørrede kornblomst, rosenblade og morgenfruer. Det er meget dekorativt og giver en duft af rosen over maden.

Indisk Pebercurry med oksekød.

Peber kom oprindeligt fra det sydlige Indien og det var det krydderi, der fik romerne til at rejse til Indiens kyster for at få fat i krydderiet. Nu dyrkes peber i mange egne med tropisk eller subtropisk klima. Måde smag og kvalitet er meget varierende.

Brug en god peber til denne ret, da smagen af peber er essentiel i denne ret.
Jeg brugte hele Tellicherry peberkorn, som jeg stødte selv. Tellicherry peberkorn kommer fra Malabarkysten ved Kerela i Sydindien. De anses som nogle af de fineste peberkorn i verden med en kompleks smag med sødme og friskhed, som balancerer med styrken.
Men andre hele peberkorn, som du selv knuser, kan også bruges.

Start med at forberede kødet:
Skær kødet i 4 x 1 cm strimler. Tør kødet på køkkenrulle. Hæld blandingen af knuste peberkorn og salt over kødet og massér det godt ind. 
Rist korianderfrøene og stød dem. Massér dette ind i kødet. Stil kødet til side.

Find alle de andre ingredienser frem og forbered dem:

Chili og citron kommer fra fryseren, så derfor ser de lidt underlige ud med rimfrost på.

Hak løgene fint. Fjern frø fra chilierne og hak dem fint. Riv ingefær og pres hvidløg. Riv citronskallen. Mål vineddike og kokosmælk op og find karrybladene frem. Rist spidskommenfrø sammen med fennikelfrø og stød dem.

Så er det til komfuret:
Varm olien op ved middel varme i en dyb pande med låg til.
Når olien er gennemvarm, kommer du de hakkede løg i. Steg dem let gyldne, så sødmen træder frem. Det kan godt tage op til 10 min.

Kom ingefær og hvidløgsmosen i og steg, mens du rører i ca 1 min.
Så kommer kødet i. Kødet skal brunes let på alle sider.

Når kødet er brunet, kommer resten i: kokosmælken, chili, gurkemeje, karryblade, eddike, citronskal, stødte spidskommenfrø og fennikel. Rør rundt og sørg for, at kokosmælken dækker kødet helt. Ellers må du spæde op med vand. 

Lad det koge op og skru så ned og lad det simre med låg på i op til 1 time, til dit kød er mørt. 

Når kødet er mørt, tager du låget af og lader retten koge ind, så saucen får en ret tyk konsistens.

Retten er krydret med en middel styrke, da kokosmælken runder både chili og sort peber. Det er en af vores foretrukne retter til kød som klump, yderlår o. lign. oksekød 

Server gerne retten med en salat, raita og luftige hvide basmatiris. Jeg serverede denne rødkålssalat til.


Ingredienser:
Til kødet:
500 g oksekød i 4 cm tern       
Første krydring:
1 tsk salt                                            
4 tsk stødte peberkorn
Anden krydring:
1 spsk ristede og stødte korianderfrø
      
Til curry:
2 middelstore løg - finthakkede
5 fed presset hvidløg                         
1 tsk fintrevet ingefær
2 grønne chili uden kerner og finthakket
2 tsk spidskommenfrø- ristet og stødt
1 tsk fennikelfrø ristet og stødt
1/2 tsk gurkemeje
10 friske karryblade/15 tørrede
1 tsk citronskal
2 spsk vineddike
1 ds. kokosmælk - ca 4 dl.
6 spsk olie

Det er bedst med friske karryblade, men de kan være svære at få fat i. Hvis du er så heldig at få dem friske, så køb en stor portion, skyl dem - gerne stadig på stilken og lad dem tørre grundigt. Læg i nu tørre blade på stænglerne i en frostpose med en eller anden form for genluk system.

Læg posen i fryseren. Dagen efter ryster du posen: Alle bladene falder nu af stilken helt af sig selv, og du fjerner så stilken og smider den ud.

På denne måde kan du have friske karryblade til mange retter! Men tørrede kan bruges, men så skal du nok bruge flere blade, da en del aroma er forsvundet fra dem.

Krydret rødkål

Lige nu er der rødkål i overflod - Ja, faktisk forærer min lokale butik store hoveder af rødkål væk. Og selvfølgelig siger man ikke nej tak til et godt tilbud - og sundt er det også. Men lige nu er jeg bare sådan lidt fyldt op med den traditionelle syltede rødkål. Men rødkål kan bruges meget oftere og på mange andre måder end i den syltet version: 

Et rødkålshoved kan være svært at få spis på en gang, da rødkål er meget fiberholdigt og mættende. Til gengæld kan det holde sig i lang tid i køleskabets grøntsagsskuffe, men vil efterhånden miste sin sprødhed.

Ingredienser:
1/4 lille rødkålshoved fintsnittet
2 - 3 små tørrede chilier
1/4 tsk brune sennepsfrø
3 friske eller 4 tørrede karryblade
1 spsk Urad dal*
1/2 spsk olie
Saft og skal af 1 økologisk lime - eller af 1/2 økologisk citron.
1 spsk ristede sesamfrø
*Urad dal er en sort linse, der er flækket og skindet fjernet. Linsen skal ikke stå i blød før anvendelse. Urad dal kan bruges i diverse dalretter og til dosas og lign, når de er knust til mel. I Sydindien bruges de som her, som et krydderi.

Fremgangsmåde:
Fjern de yderste bløde blade fra kålhovedet. Del det på tværs og derefter i smalle både. Snit det fint.
Varm olie op i en gryde eller dyb pande ved middelhøj varme. Når olien er gennemvarm, tilsætter du sennepsfrø, de tørrede røde chilier og karrybladene. Lad sennepsfrøene poppe. Skru ned til lav varme.
Tilsæt Urad dal og steg ved lav varme i ca 2 min, til de er gyldne og dufter.
Kom kålen ved og vend godt ind. Læg låg på og lad det stege ved svag varme i 6-8 min.
Rist i mellemtiden sesamfrøene ved lav varme på en tør pande til de dufter. Pas på, de ikke brænder på.
Tag låget af rødkålen, tilsæt lidt af limesaften, bland godt og lad det stege med ved lav varme i 1 min.
Smag til med salt og evt. mere limesaft.
Anret rødkålen sammen med fintrevet limeskal og ristede sesamfrø.

Grynstykker fra Amo

SPONSORERET:

Jeg bager sjældent kager, men mit brød bager jeg som regel selv. Jeg bruger en god økologisk mel og økologisk gær, da det er lettilgængeligt rundt omkring.

Både rugbrød, brød og frokostboller er som regel hjemmebagte.

Men da Amo kontaktede mig og spurgte, om jeg ville prøve deres nye økologiske produkter, svarede jeg ja tak.

Nu har Amo været mig en god ven gennem mange år, når drengene skulle have fredagskage med til klassens time. 

Da pakken ankom, var der 1 pakke færdigblanding til økologiske grynstykker, økologisk rugbrød og 1 stor pose økologisk landhvedemel.

Jeg startede med at bage rugbrødet. Blandingen gav et stort rugbrød bagt i en 3-liters form. Efter en dag var det let at skære af.

Personligt synes jeg, at brødet er meget lyst og jeg kunne godt tænke mig lidt mere bid i brødet.  Drengene var glade for rugbrødet, så mit gæt er, at den milde smag og det lyse udseende kan være tiltrækkende for børn.

Grynstykkerne blev det næste:

Rør dejen sammen af vand, gær og melblandingen i røremaskinen eller håndpisker.

Sæt dejen i køleskabet natten over.

Dagen efter er den vokset til det dobbelte:

Form ca 16 boller med to skeer og sæt dem på en plade med bagepapir

Bag dem i ovnen i 15-20 min med en skål vand i bunden af ovnen:

Spis dem, du kan med det samme og gem resten i en pose i køleskabet.

Jeg frøs mine i poser á 4 stk. Posen blev lagt på køkkenbordet om aftenen, så de var tøede op til morgenmaden. Frysningen gjorde ikke bollerne ringere - det er dog vigtigt - som med alt brød - at det, som du vil fryse, gøres så snart at brødet kan klare at komme i fryseposer og så i fryseren med det samme. På den måde bliver det ikke tørt.

Grynstykkerne var en stor succes hos mine drenge. Vi er alle tilhængere af, at der godt må være noget at bide i og grynstykkerne er rimelig kompakte, men ikke tunge eller tørre.

Personligt kunne jeg godt tænke mig lidt mere dybde med salt og mindre sukkersmag - men nu er jeg et af de mærkelige mennesker, der ikke kan lide sukker, så jeg er nok ikke den rette til at vurdere dette.

....Om det er lettere at købe denne blanding end bage dem selv helt fra bunden?

Næh, selve teknikken er det samme, som hvis du bagte nogle koldhævede, økologiske hvedeboller selv.

Men når jeg ser nærmere på blandingens ingredienser, forstår jeg, hvad der er nemmere:

Blandingen består ud over hvedemel af: Fuldkornsmel, havreflager, sukker , solsikkeolie, rugflager, speltflager og bygflager - samt ascorbinsyre, som jo ikke er økologisk, men heller ikke et syntetisk middel, men citronsyre, som fremhæver hæveprocessen. I hjemmebag vil dette kunne erstattes af yoghurt o.lign.

Jeg tænker, at hvis jeg selv skulle stå og blande alle disse ingredienser i rette forhold samt have dem alle på lager, ville det helt sikker tage længere tid og nok ikke lige noget, som man gjorde om aftenen, inden man gik i seng. 

Det ville også være en økonomisk pæn udskrift at skulle finde alle disse økologiske ingredienser i butikkerne, hvis de da har dem. 

Så det er lettere med en brødblanding, hvis du ikke har et helt arsenal af diverse flager og meltyper derhjemme.

Amo fornægter da heller ikke hjemmebageriets lyksaligheder: Med i pakken var der også 2 kg økologisk landhvedemel til fri leg:

Melet er gyldent og fint: Jeg legede med det til disse æblegifler:

...... og til disse græskarkager:

....og resten bliver brugt sammen med svedjerugmel til rugklappere her i weekenden!