Mens vi drømmer om sommer, sol og tomater: Tomatpulver

Sidste sommer havde jeg rigtig mange små ribstomater i slutningen af sæsonen og selv om vi spiste løs og forærede væk, kunne vi ikke nå at spise dem alle. 
De små ribstomater egner sig ikke til kogning, da en stor procentdel af tomaten er skind og desuden synes jeg, at skindet bliver tykkere og tykkere, jo køligere vejret bliver - hvilket jo er nok så smart, hvis man er en lille frysende tomat.


Men i stedet for at lade dem gå til spilde, ville jeg prøve at lave tomatpulver ud af dem. Til det benyttede jeg min dehydrator.
De små tomater blev vasket grundigt og halveret. De blev lagt på en steriliseret rist, som blev stillet i dehydratoren ved 35 grader i 14 timer og derefter 1 time ved 75 grader - bare for en sikkerheds skyld. 
De skal være knastørre. Når de kommer ud af dehydratoren, kan de virke bløde eller elastiske, men det forsvinder, når de afkøles. Hvis ikke, så må der længere tørretid til. Tiden afhænger selvfølgelig også at tomatens størrelse og saftindhold, så der er ikke andet for, end prøve sig frem:


Efter endt tørring, blev det til denne håndfuld tørrede tomater:


Da de var blevet helt afkølet, blev de kørt i en blendet til et grov granulat:


Jeg ønskede et fint tomatpulver, som kan drysses over f.eks. en æggeret eller andet, så jeg kørte granulatet i en krydderikværn, indtil det var en fin pulver.


Pulveret stod og hvilede i 1 time, hvorefter jeg kom det i et lille glas med skruelåg.
Jeg har for en sikkerheds skyld opbevaret de små glas med pulveret i fryseren. Det fylder ikke meget og du kan let tage en skefuld eller to, da det ikke klumper, når der ikke er fugt tilstede.
Det pulver, som jeg har lavet af rødbeder, har stået i alm. skab hele vinteren, uden at der er kommet mug -
 men så skal det også være knastørt, før det køres til pulver.
En dehydrator koster ikke så meget og er meget anvendelig til tørring af mange ting: Rødbeder, selleri, æbler, svampe osv. osv.
Chili kan dog være en udfordring p.g.af styrken, som påvirker luftvejene, men i en dækket carport eller terrasse med god udluftning og tørt, kan det også lade sig gøre.
Husk dog, at alt skal min. være halveret, da det ikke bliver varmebehandlet ved 100 grader og derfor kan evt luftlommer være sted for bakterieudvikling og medfølgende risiko for botulisme.
Tomaterne skal være grundigt vasket - I år har jeg tænkt at jeg prøver at skolde dem med kogende vand, hurtigt lægge dem i isvand og så lade dem tørre grundigt, inden de halveres. Det sker med henblik på at minimere risikoen for bakterievækst, men jeg ved endnu ikke, om det kan lade sig gøre.

Når tomaterne tørres ved så lave temperaturer, bevares farve og smag helt fantastisk. Tomatpulveret er vildt intens i smag med både syre, sødme og kraftig tomatsmag. Det er kun fantasien, der sætter grænser for, hvordan det skønne pulver med smag af sommerens solmodne tomater kan bruges gennem den lange vinter.


Mexicanske vafler med Achiote-Marineret Kyllingebryst

Det har jo lige været international vaffeldag og alle medier er flydt over med alverdens mulige eller umulige udgaver af vafler. Og som om det ikke skulle være nok, for du så også min – som sædvanlig - forsinkede udgave.
Mit bidrag til ”Wafflemania” er vafler inspireret af det mexicanske køkken og serveret som en lidt sundere udgave af den amerikanske ret ”Chicken and Waffles”
Vaflerne er ud over æg og kærnemælk lavet af fuldkornshvedemel, majsstivelse og Masa Harina, som er den specielle majsmel, der ofte bruges til tortilla og tacos.
Kyllingen er også med kraftig mexicansk islæt og marineret i noget så eksotisk Achiote-paste – købt hos Irma, lime juice, oregano, spidskommen og chipotle i adobo sauce.
Vaflene blev toppet med kylling, salat, tomat, agurk, avocado, Achiotesauce samt Tomatillosalsa. Og hvis du nu har en god håndfuld frisk koriander, vil det pynte gevaldigt på toppen!


OPSKRIFT: Mexicanske vafler med Achiote-Marineret Kyllingebryst
OBS: Opskriften kræver min. 12 timer til marinering af kyllingen samt udblødning af bønner. 

Ingredienser:
Marinade:
4 spsk Achiotepasta
6 spsk limesaft
2 spsk rødvinseddike
2 spsk vindruekerneolie
1 tsk oregano
1 tsk stødte spidskommenfrø*
4 fed hvidløg
1 spsk sauce fra Chipotle i adobo sauce
2 tsk salt
1 tsk friskkværnet sort peber.

Anchiotesauce
Den ene halvdel af marinaden gemmes til denne sauce. der blot varmes igennem før servering.

Kylling:
600 g kyllingbryst i strimler a 3 x10 cm

Vafler:
3,5 dl kærnemælk
1 spsk vindruekerneolie
2 store æg
2 fed presset hvidløg
2,5 dl fuldkornshvedmel
0,5 dl Masa Harina eller fint majsmel
0,5 dl majsstivelse
2 tsk bagepulver
1 spsk hele spidskommenfrø (Er forberedt sammen med spidskommen til marinaden)
2 tsk hele korianderfrø
1 tsk chipotlechilipulver**
1 tsk fint havsalt
1/2 tsk friskkværnet sort peber
2,5 dl kogte sorte bønner (1 dl tørrede sorte bønner+4 dl vand+1 tsk bagepulver)
2,5 dl majskerner fra friske majskolber eller optøet fra frost - ikke fra dåse!

Fremgangsmåde:
Marinade: (Kan laves dagen før)
Rist 5 tsk spidskommenfrø på en tør pande, til det dufter, men ikke bliver brændt. Kværn det i en krydderimølle eller i en morter til et fint pulver. Tag 1 tsk fra og stil resten til side - det skal bruges til vaflerne.
Kværn oregano i en morter sammen med 2 tsk salt.
Tag en stor glasskål og pres saften fra lime. Rør rødvinseddike, olie og chipotlesaucen i. Pil og pres hvidløg over og rør ind. Kom 1 tsk af de ristede og malede spidskommenfrø i sammen med stødt oregano og salt.
Tilsæt peber og rør til sidst achiotepastaen og rør marinaden jævn. Tag halvdelen fra og stil til side - Det skal bruges til saucen.

Kylling: (Kan forberedes dagen før)
Tør kyllingbrysterne. Skær dem i ca 3 cm x 6 cm strimler. 
Kom kyllingestrimlerne i den sidste halvdel af den rørte achiotemarinade og vend dem grundigt ind, så de bliver dækket af den røde marinade på alle sider. 
Dæk skålen til og stil på køl i min. 4 timer, men gerne natten over.

Sorte bønner:(Skal forberedes dagen før)
Vask bønnerne og gå dem igennem for sten o. lign. Hæld vand over, så det dækker med ca 30 %. Stil dem på køl i 8 timer. Hæld vandet fra og kog dem i frisk vand tilsat lidt olie, hvilket nedsætter tendensen til at skumme. Kogetiden afhænger af bønnernes alder, men gennemsnitlig regner man med 60-75 min i gryde, men hvis du har en trykkoger, kan det gøres på 20-30 min. Når bønnerne er møre, men stadig holder sin form, hældes vandet fra og de drypper helt af.

Vafler:
Rist de hele korianderfrø og kværn dem i en krydderikværn. 
Bland de to slags mel, majsstivelse, stødt spidskommen - og koriander, chipotlepulver, bagepulver, salt og peber sammen.
Rør kærnemælk, æg, presset hvidløg og olie sammen. 
Lav en hulning i midten af skålen med de tørre ingredienser og hæld den våde blanding i, mens du pisker sammen fra siderne, indtil alt er blandet sammen.
Vend de sorte bønner og de optøede og afdryppede majs i.

Varm dit vaffeljern op og bag vaflerne i 3-4 min afhængig af, hvilket jern og indsats, som du bruger - Jeg brugte indsatsen af belgiske vafler og det tog ca 4 min. Bag vaflerne - Jeg fik 14 vafler ud af det. Du kan lægge vaflerne på en bageplade med papir efterhånden som de bliver færdige og opbevare dem i ovnen ved ca 100-110 grader.

Mens vaflerne bager, tilberedes det grønt, som du ønsker _ Vi havde slat, tomater, agurk, syltede jalapenos og avocado: Avocadoen kunne med fordel laves til en guacamole, men de avocadoer, som vi havde, var ikke modne nok til at mose, så vi spiste dem i tern på vaflerne.
Saucen kan være en salsa af tomatillo eller tomat samt den sauce, der kommer ved at varme det sidste Achiotemarinade op, som kan dryppes over.
Hvis du har mod på at prøve kræfter med en hjemmelavet tomatillosalsa, har jeg en opskrift HER!, som er fra den sommer, hvor jeg selv dyrkede tomatillos på terrassen - Men du kan også bruge tomatillos fra dåse.

Ca 15 min. servering, varmes en bred, tung pande godt op. Kom olie på og lad det blive gennemvarmt. Steg kyllingestrimlerne i flere hold: Tag kyllingestrimlerne op af marinaden og steg dem ved høj varme i ca 5 min eller til de er lige netop gennemstegte. Tag dem op og læg dem i en skål og dæk til. Steg alle kyllingestykkerne på denne måde.

Og så er det eller bare om at servere vaflerne toppet med fyldet eller stil det på bordet til den store Byg-Selv-Vaffel-Dag!





Gule beder med porre, valnød og granatæble

Til Mad&Glæde 2017 i Forum besøgte jeg bl.a. Skiftekærs bod, som ud over en kyndig snak om kartofler og beder, også bød på mulighed for at fylde en god stor pose med hvide, røde og gule beder: Jeg valgte at fylde min pose med små hvide og gule beder, da jeg synes, at gule beder er mere sødmefyldte og friske i smagen i forhold til såvel røde beder, som har en mere dyb og jordagtig smag. 


OPSKRIFT: Gule beder med porre, valnød og granatæble. 
Tilbehør til 4 personer.

Ingredienser:
400 g små gule beder
2 slanke porrer
1 spsk hakket frisk grøn koriander eller bredbladet persille
100 gram tørrede store cous-cous

Dressing:
25 g hakkede valnødder
2 fed finthakket hvidløg
1/4 tsk tørrede chiliflager
1 spsk æbleeddike
1 tsk granatæbleeddike
2 spsk vindruekerneolie

Garniture:
Granatæblekerner
Purløg

Fremgangsmåde:
Vask de gule beder grundigt og pak dem ind i stanniol enkeltvis. Læg dem på en bageplade og bag dem i ovnen i ca 1½ time ved 200C. Tag dem ud og lad afkøle til de kan pilles.

Mens bederne bages, forberedes resten:
Smelt 1 spsk smør i en gryde, tilsæt cous-cous og steg under omrøring, så de er helt vendt i smørret og let ristede. Hæld 3 dl vand ved, læg låg på og lad dem simre i 10 min. Tag dem af varmen og lad trække min. 15 min. Hæld evt. overskydende væde fra og lad dem afdryppe.
Bland ingredienserne til dressingen og lad den trække i min. 10 minutter. 
Vend de varme cous-cous sammen med lidt af dressingen.

Skær den grønne top af porrerne og rens dem grundigt. Gem toppene til brug i supper o. lign.
Skær det hvide i stykker af 10cmmed en meget skarp kniv. Læg porrestykkerne i en bred gryde eller dyb pande og hæld vand i, så det dækker. Tilsæt salt og bring i kog. Skru omgående ned og lad dem simre i ca. 10 min, til de er lige præcist møre, men ikke for bløde. Skyl dem hurtigt under den kolde hane og skær dem i stykker på ca 2 cm. Læg dem på køkkenrulle og lad dem afdryppe.

Pil de gule beder og skær dem i smalle både. 
Læg en bund af de marinerede cous-cous og anret de gule beder og porrestykkerne ovenpå. Dryp med dressing og drys yderligere med valnødder brækker i stykker, granatæblekerner og purløg eller frisk koriander.

Hvis du skifter cous-cous ud med kikærter og gør retten lidt større, kan den sagtens udgøre det for et fuldt måltid.

Kinesisk inspireret ribbenssteg med fuldkornsnudler og frisk grønt.

Nu kan jeg snart ikke klare det længere - Jeg kan godt lide rodfrugter og simreretter, men min hjerne, min krop og alle mine sanser skriger efter farve og friskhed.
Så da jeg stod med en ribbensteg fra Skovgrisen som det eneste, jeg kunne lave, gik jeg lidt amok med indkøbene: Afsindig dyre røde snackpebre, forårsløg og frisk babyspinat.
Det resulterede i denne - på en gang simremad og lynstegt mad:


OPSKRIFT til 4 personer:
Kinesisk inspireret ribbenssteg med fuldkornsnudler og frisk grønt. 

Ingredienser:
Kinesisk ribbenssteg:
ca 1 kg ribbenssteg - helst ikke ridset som min desværre var
2 tsk 5-spice krydderi
4-6 fed hvidløg
Groft salt til at dække overfladen
Nudler:
1 pakke fuldkornsnudler
2 røde snackpeberfrugter
2 poser babyspinat (Ca 150 gram tilsammen vil jeg tro)
4 -6 forårsløg
2,5 cm frisk ingefær
2 små, stærke røde chilier
1-2 spsk soyasauce
1½ spsk jordnøddeolie (Jeg brugte 1 spsk jordnøddeolie og ½ spsk kokosolie)

Fremgangsmåde:
Ribbensteg:
Opvarm ovnen til 180 grader. Sæt en bradepande fyldt med vand på nederste rille i ovnen.
Tag ribbenstegen fra køl og tør den grundigt over det hele. Lav nogle dybe snit ind i siden af kødet og pres små stykker af hvidløg helt ind i lommerne. Masser 5-spice-krydderiet ind på alle kødsider. 
Læg stegen på en rist. Kom et solidt lag groft havsalt på skindet, som helst ikke skal være ridset. Saltet skal ikke trænge ned i kødet. Hvis stegen er ridset, så forsøg at undgår at komme salt mellem sværerne.
Stil stegen på risten i den varme ovn på øverste rille. Lad den stege i 1 time, så saltet har dannet skorpe.
Tag stegen ud af ovnen og fjern omhyggeligt salten - Her er det absolut lettest, når stegen ikke er ridset. 
Skru ovnen op på 220 grader og stil igen stegen i ovnen. Lad den stege færdig i ca 40 min afhængig af størrelse og om der er ben. Tag den ud af ovnen og lad den hvile i 15 min.
Skær ribbenstegen ud: Læg den med sværret ned af og del den på midten på den lange led. Herefter deles den så 4 gange på tværs, til du har 8 stykker kød. Vend det hurtigt om, så de sprøde svær vender op.

Nudler:
Kog nudlerne efter pakkens anvisning. Rens og skær alle grøntsager i passende størrelse. Snit ingefæren fint og rens chilier for kerner og hak dem fint.
Kom olien i en wok eller lign. og lad det blive gennemvarmt ved middel varme.
Tilsæt ingefær og chili. Steg under omrøring i 1 min, så det dufter, men ikke brænder på.
Tilsæt de røde peberfrugter og steg 1 min. Tilsæt forårsløg og steg 1 min. Tilsæt de friske spinatblade sammen med de afdryppede, men stadig varme nudler og bland det sammen med 1-2 spsk soya. 

Anret nudlerne på tallerken og læg kødet på og server straks - gerne ledsaget af Sriracha chilisauce - og nyd den friske smag af forår.






Kartoffel - Porresuppe - nemt, hurtigt og mættende på den ufede måde

Alle kan vel lave en kartoffel-porresuppe?
Det tror jeg nok, men jeg vil alligevel minde dig om opskriften på denne nemme og mættende suppe:
Jeg laver suppen ud fra, at den skal være sund, mættende og ikke for fed.
Derfor bruger jeg denne gang ikke fløde, men runder den bare lige af med noget skummetmælk.
Min kartoffel-porresuppe er ikke den klassiske hvide suppe, da jeg bruger hele porren - altså også den grønne del, så der ikke spildes en god del af denne gode vintergrøntsag. 
Det betyder så også, at min suppe bliver grønlig, hvilket jeg hjælper yderligere på vej ved at tilsætte en håndfuld persillestilke, som så heller ikke ender i skraldespanden. Efter sommerens enorme høst af persille har jeg mange gode håndfulde persillestilke i fryseren, som jeg bruger til alt muligt som ekstra krydderurt. Hvis du kun har de forkølede potter fra supermarkede, så må du hellere også bruge bladene, da der knap er en håndfuld i det hele.
På den måde får jeg udnyttet mange råvarer fuldt ud, som ellers ville være gået til spilde.
Og nå ja, det er ikke hjemmebagt flute, men et flute fra Reinh van Hauen, som jeg fik med, da jeg købte en pose TOO GOOD TO GO lige efter lukketid. TOO GOOD TO GO  er en online platform, som går ud på at reducere madspild og samtidig give folk mulighed for at købe mad, som ellers skulle være smidt ud, til lave priser.  



OPSKRIFT: Kartoffelporresuppe til 4 personer.
Ingredienser:
1 spsk olivenolie
25 g smør
500 g rensede porrer ca. 3 porrer
1 løg - finthakket
600 g skrællede kartofler
1 håndfuld persillestilke
10-11 dl grøntsagsfond - afhængig af, hvor tyk du ønsker suppen
ca 2 dl skummetmælk (afhængig af ønsket tykkelse af suppen)
Salt og friskkværnet peber.

2 snittede forårsløg
200 gram bacon i tern
evt. chiliolie eller olivenolie

Fremgangsmåde:
Rens porrerne grundigt ved at halvere dem på langs, skylle dem under rindende vand med toppen nedad. Skær rodskiven tyndt af og trim toppen. Snit porrerne - Husk at bruge så meget du kan af den grønne top.
Pil og hak løget. Skræl kartoflerne og skær dem 2 cm tern.

Varm olivenolie og smør op i en stor gryde ved middel varme. Kom snittede porrer, løg og kartoffeltern i og steg ved middellav varme under omrøring i ca 5 min, til løg og porrer er blevet bløde, men endelig ikke brune.
Hæld fonden over og tilsæt persillestilke. Lad det simre i 30 - 45 minutter, indtil kartoflerne er helt møre. Smag til med salt og peber. Holld lidt igen med saltet, da baconet vil bidrage med salt samt saltet vil blive mere fremtrædende, når suppen blendes.
I mellemtiden steges bacon sprødt ved lav varme på en pande og lægges på fedtsugende papir. Forårsløgene snittes  og lægges i isvand i 15 min og afdryppes derefter.
Lad suppen køle lidt af og blend den så over flere portioner. Hæld den blendede suppe tilbage i en ren gryde. Smag til med salt og friskkværnet peber og varm suppen op igen ved lav varme.
Rist brød i ovn eller på brødrister. 

Server suppen rygende varm toppet op med de friske forårsløg og de sprøde bacontern. Dryp let en god olivenolie eller hjemmelavet chiliolie over - afhængig af, hvad du foretrækker.

Hvis du ønsker suppen vegetarisk, så erstat bacon med en rest daggammelt brød, der skæres i tern, ristet på pande i lidt olivenolie og drysset med chipotle chilipulver eller røget paprika samt salt.